云陽：滿“面”歡喜

占比超70%，產(chǎn)值超700億元！

這是一組讓重慶云陽人挺直腰板的數(shù)據(jù)。

據(jù)云陽縣商務(wù)委員會不完全統(tǒng)計(jì)，截至目前，“云陽面”已遍布全國2700多個(gè)城市，從云陽縣走出的制面能手超20萬人，生產(chǎn)的鮮面產(chǎn)品在全國的鮮面市場占比70%以上，面食業(yè)產(chǎn)值超700億元。

讓人驕傲的不單是數(shù)據(jù)。

“來重慶，得從一碗小面開始。”隨著重慶美食文化口口相傳，重慶小面大多所用的“云陽面”，也逐漸從幕后走到臺前，被廣而告之。于是，選擇一碗“云陽面”似乎成為“打卡”重慶時(shí)的必選項(xiàng)，也讓“中國小面看重慶，重慶小面看云陽”成為一句膾炙人口的佳話。

“云陽面”究竟鮮在何處？面對口味不同、花樣繁多的面食市場，它又是如何深得各類消費(fèi)者青睞，從而占領(lǐng)全國鮮面市場的大半壁江山？此次紀(jì)行，我們走進(jìn)云陽縣大大小小的面工坊，以期為全國游客探尋答案。

面·文化

“吃一碗云陽鮮面，就是嘗一次舌尖傳奇”“面條如絲，滑而不膩，筋道爽口，訴說著云陽千年的故事”“湯底醇厚，猶如歲月沉淀的智慧，令人回味無窮”……

9月23日，在去往云陽的高鐵上，我們通過網(wǎng)絡(luò)平臺搜索著有關(guān)“云陽面”的消息。看完一條條高贊評論后，我們決定先去一家面店，尋找云陽美食的注腳。

中午12點(diǎn)，在云陽縣濱江大道城中城廣場上的一家面店內(nèi)，38個(gè)餐位座無虛席，門口還圍了不少研究菜單的食客。

老板何小海在熱氣騰騰的面鍋跟前，一邊用長筷翻攪著鍋內(nèi)的鮮面，一邊示意身邊的徒弟將佐料碗備好，嘴里還教道，“要時(shí)刻觀察面煮在湯里的狀態(tài)，時(shí)間過短或過長都會破壞彈性和口感”。

抬頭環(huán)顧四周，“云陽面”的發(fā)展故事被刻畫在墻壁上：漢晉時(shí)期，興旺的鹽業(yè)引得云陽商賈云集，云陽人遂學(xué)習(xí)制作售賣北方人喜好的面食制品，風(fēng)靡當(dāng)?shù)兀桓母镩_放初期，云陽人帶著手藝走出大山，因制作的鮮面勁道爽口，逐漸被各地認(rèn)可；20世紀(jì)80年代起，云陽人走南闖北開面坊，“云陽面工”逐漸家喻戶曉……

作為土生土長的云陽人，何小海對“云陽面”一直充滿期待。20余年苦心經(jīng)營面店的他，如今想把招牌變成品牌：“味道要傳承，品質(zhì)要卓越，誰說面店只能是小館子？”

今年5月，何小海盤下現(xiàn)在的店面，開始大刀闊斧地改良傳統(tǒng)面店的風(fēng)格。

先從門面裝潢著手，濱江路邊風(fēng)景好，裝潢自然要獨(dú)具一格；再從菜品入手，除了保留傳統(tǒng)的小面、雜醬面、牛肉面，還創(chuàng)新研發(fā)魚香、鴛鴦、泡菜等系列，讓年輕食客嘗鮮；接著服務(wù)理念要升級，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)意識、學(xué)習(xí)意識，讓食客因?yàn)榭谖抖鴣恚驗(yàn)榉?wù)再來。

“讓食客滿意，是我創(chuàng)業(yè)的根本，但我也想讓大家看到，傳統(tǒng)面也能有新花樣、新玩法。”新店開張不到半年，何小海信心倍增，“我希望可以把品牌做到全國。”

把品牌做到全國，不是一件容易的事，但何小海的底氣，并非無根之木。

多年來，云陽不斷挖掘面食文化的歷史內(nèi)涵，以文旅聯(lián)動升級打造“面食美食地標(biāo)城市”整體形象。游客慕名前來，大大小小的面館增至600余家，“云陽面”不僅成了創(chuàng)業(yè)者的金飯碗，更成了一張閃耀的文化名片。

因?yàn)檫@張名片，越來越多的人認(rèn)識了云陽，也有越來越多的人留在了云陽。

面·匠心

杜萬兵夫婦，就選擇留在云陽。

10年前，杜萬兵帶著妻子和孩子從深圳回云陽探親，發(fā)現(xiàn)面業(yè)的發(fā)展已不是當(dāng)初的散而亂后，當(dāng)即做了個(gè)決定：留下來，制作掛面賣出去，制作鮮面賣當(dāng)?shù)亍?/p>

累是累了些，但能實(shí)現(xiàn)在家門口創(chuàng)業(yè)，還是自己拿手的，杜萬兵夫妻倆沒有半分猶豫。

2014年，一個(gè)占地面積約30平方米的兩層樓面坊在云陽縣青龍路開了起來。憑著之前在外幫工做鮮面的手藝和名氣，源源不斷的掛面訂單讓杜萬兵夫妻倆越來越有干勁兒。

9月24日早上5點(diǎn)，夫妻二人的面坊開工。兩個(gè)小時(shí)不到，100公斤新鮮面條陸續(xù)出爐，被小心地存放進(jìn)食品售賣柜中，等待著食客選購。

制作完鮮面后，夫妻二人開始收取前一日晾曬的400公斤掛面，并分切成7寸至13寸長，再按1公斤重量扎成1捆，塑封貼標(biāo)完畢后，已是中午12點(diǎn)。

吃過午飯休整一會兒，面坊的和面機(jī)、壓面機(jī)、出面機(jī)又開始接連轉(zhuǎn)動起來。夫妻倆要趕在晚上8點(diǎn)前，將第二天需要的500公斤掛面制作出來并拿去晾曬。

制作過程中為保證和面、壓面的水分不被風(fēng)帶走，小小的面條制作室內(nèi)沒有安裝空調(diào)，也沒有使用風(fēng)扇。夫妻二人在半自動化的面機(jī)跟前來回操作，不曾有一絲懈怠。

這樣的日常，杜萬兵夫妻倆一干就是10年。或許也正是因?yàn)檫@份匠心，讓這個(gè)不起眼的夫妻店，一年產(chǎn)值能達(dá)到40萬元。

在云陽，這樣的面坊遍布大街小巷。而在全國，像杜萬兵這樣做著面的云陽人有20萬，面食經(jīng)營主體企業(yè)超7萬家。一大批制面能手分布在各地，盡管規(guī)模不同，但他們都以匠心為筆，以面粉為墨，繪就出一幅幅生動的生活畫卷。

他們選擇這份事業(yè)，不僅因?yàn)轱嬍沉?xí)慣與文化，也是因?yàn)榭吹搅水?dāng)?shù)卣浞职l(fā)揮綜合聯(lián)系服務(wù)機(jī)構(gòu)橋梁紐帶作用，融通云陽本地和云陽在外人員的情感和事業(yè)，打造了具有全國影響力和云陽辨識度的好面品牌。

2003年，云陽縣政府專門創(chuàng)建了返鄉(xiāng)園，給予政策和資金支持，鼓勵吸引在外創(chuàng)業(yè)成功的面工回鄉(xiāng)反哺。由此，“云陽面”從一份份小事業(yè)，逐步走向一條條成熟的產(chǎn)業(yè)鏈。

面·使命

在外漂泊了12年的馮小艷，成了產(chǎn)業(yè)鏈上“第一個(gè)吃螃蟹的人”。

2005年，隨著“云陽面”的口碑在外持續(xù)見好，馮小艷看到了返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)、大規(guī)模生產(chǎn)掛面的曙光。

“鮮面只能現(xiàn)吃現(xiàn)做，相比之下，含水量更低的掛面則可以解決保質(zhì)期和物流的問題。”馮小艷決定購進(jìn)全套的自動化面條生產(chǎn)線，從做鮮面條轉(zhuǎn)型為做干面條，把“云陽面”賣到外地去。

說起來容易，做起來難。當(dāng)真的著手準(zhǔn)備購進(jìn)設(shè)備做全自動化生產(chǎn)時(shí)，第一個(gè)難題就擺在了馮小艷面前——資金不足。

“有政策，可以申請專門的面業(yè)資金貸款。”當(dāng)時(shí)返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)聯(lián)絡(luò)員的一句話，讓馮小艷重拾信心。

那就干！

馮小艷將多年積蓄加上貸款的100萬元全部投入，引進(jìn)云陽第一臺加工萬噸級以上的智能化、自動化面條生產(chǎn)線，讓云陽產(chǎn)的掛面走進(jìn)全國各地的大街小巷，將做鮮面的手藝發(fā)展成一門大生意。

情系桑梓，反哺家鄉(xiāng)。

企業(yè)做大后，馮小艷又做了一個(gè)決定：持續(xù)帶動困難家庭通過做面、售面自力更生，再利用企業(yè)旗下種植、加工、銷售、倉儲服務(wù)等產(chǎn)業(yè)鏈幫助當(dāng)?shù)剞r(nóng)民工增收致富。

不僅如此，為破解全縣面業(yè)散而亂、小而弱的發(fā)展局面，2014年，像馮小艷一樣，許多對“云陽面”有情懷的從業(yè)人員，請縣政府牽線，將分布在全國各地的云陽面工組織在一起，成立面業(yè)協(xié)會，抱團(tuán)發(fā)展。

此后，面業(yè)協(xié)會統(tǒng)一探索組織化、規(guī)范化、規(guī)模化、高效化發(fā)展新路，一批又一批設(shè)備更新、技術(shù)換代、品牌推新的面條加工廠如雨后春筍般應(yīng)運(yùn)而生。

9月25日下午3點(diǎn)，在云陽縣高陽鎮(zhèn)工業(yè)園區(qū)的一家面條生產(chǎn)廠房里，幾臺設(shè)備正在有序地生產(chǎn)掛面。1個(gè)高3米的透明熟化箱中，面粉里的膠原蛋白充分發(fā)酵，吸收水分后，面筋網(wǎng)得以充分張開。

“由此生產(chǎn)出來的掛面，烹飪時(shí)吸水現(xiàn)象會減少，口感就會更加筋道。”面業(yè)協(xié)會會長黃兆明對“云陽面”的優(yōu)勢很清楚，但他也坦言，隨著社會發(fā)展，僅靠吃苦耐勞就想延續(xù)云陽面業(yè)的輝煌幾乎是不可能的。

2022年，“云陽鮮面”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施。從此，面工們在面的質(zhì)量要求、工藝流程、生產(chǎn)環(huán)境等方面都不再各行其是。大家還通過不同業(yè)態(tài)的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，帶動上下游供應(yīng)鏈交易額近1000億元，讓昔日維持生活的小手藝成為強(qiáng)縣富民的大產(chǎn)業(yè)。

有了標(biāo)準(zhǔn)，有了規(guī)模，一批批匠心獨(dú)運(yùn)的“面工”，一道道別有風(fēng)味的“面食”，成了提升“云陽面”專業(yè)形象和品牌辨識度的生動注腳。

面·傳承

要論這份注腳，或許繞不開耳熟能詳?shù)陌完柛茏用妗?/p>

9月26日，我們在云陽縣巴陽鎮(zhèn)巴陽村杠子面?zhèn)髁?xí)所，見到了巴陽杠子面第37代手藝傳承人，48歲的劉益。

正在帶學(xué)徒的他，將面粉放上案板，大碗打發(fā)雞蛋，加入清明菜水將面粉揉制成團(tuán)后，取來一根竹竿在面團(tuán)上反復(fù)壓打300余次，再將面團(tuán)放入木盒中用一塊棉布覆蓋靜置。兩三個(gè)小時(shí)后，劉益取出面團(tuán)，經(jīng)過壓面、切面等工序，數(shù)千根面條被一根根竹竿架起，晾曬在院子里。

微風(fēng)吹過，排排掛起的杠子面仿佛鋼琴琴弦一般，奏出一首源自巴陽峽兩岸、走過千年歲月的手工面序曲。

這樣的傳習(xí)日常，始于今年初，也是從那個(gè)時(shí)候起，劉益還多了一個(gè)身份，巴陽村的“新村民”。

為把杠子面的制作手藝結(jié)合文化傳承下去，劉益特意將傳習(xí)所選在巴陽村的一處農(nóng)家院內(nèi)。石板小徑、黛瓦黃墻，石頭碾盤、纖夫繩索，這些代表著巴陽杠子面的文化元素，都被他精心布設(shè)在小院內(nèi)。

小院正屋的墻上，掛著一副對聯(lián)：歷經(jīng)壓打千百遍，一生只為一碗面。以此為信念，劉益在傳習(xí)所免費(fèi)為當(dāng)?shù)卮迕袷谒嚕€在當(dāng)?shù)卣闹С窒拢c全鎮(zhèn)8個(gè)村的村民一道，通過種植清明菜、發(fā)展旅游業(yè)等增收。

這樣的傳承匠心，仿佛已經(jīng)融進(jìn)每一位云陽面工的信念中。

在位于云陽縣人和工業(yè)園區(qū)清河路的重慶市現(xiàn)代技工學(xué)校，“90后”面工老師朱渝，習(xí)慣利用課余時(shí)間反復(fù)琢磨面條制作的工藝提升。從面制品行業(yè)的現(xiàn)狀，到面機(jī)工作的原理，再到各類面食產(chǎn)品的配方等，都被她仔細(xì)收錄在備課本中。

2017年，云陽縣開設(shè)面工特色職業(yè)培訓(xùn)，全面推行標(biāo)準(zhǔn)化制作面條的課程，面工們經(jīng)過一段時(shí)間的理論與實(shí)操培訓(xùn)后，會在從業(yè)知識、素質(zhì)、實(shí)操能力等方面接受考核，并按成績評定為初、中、高三個(gè)專業(yè)層級。

朱渝從小就生活在制作面條的家庭中，如今選擇成為一名專業(yè)的制面老師，也是希望能將“云陽面”的聲名，以高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量的方式，傳播開去。

2023年底，“云陽面工”鄉(xiāng)村振興勞務(wù)品牌被納入重慶市地方標(biāo)準(zhǔn)制訂修訂“蓄水池”。這不僅意味著面工們會有更多的就業(yè)機(jī)會、更高的務(wù)工收入、更強(qiáng)的職業(yè)認(rèn)同，同時(shí)還降低了市場的勞務(wù)搜尋成本，帶動上下游產(chǎn)業(yè)聚集發(fā)展。

從一種飲食文化到一個(gè)勞務(wù)品牌，“云陽面”在市場的不斷考驗(yàn)中積累下口碑，“云陽面工”在順應(yīng)時(shí)代的發(fā)展中提升技能，展示了一個(gè)地方美食品牌的經(jīng)典成長路徑。這，或許就是云陽面長“鮮”的妙處所在。