在廣東梅州吃焗鹽雞，就是上課

廣東梅州的焗鹽雞天下有名，在西安的超市里我常能見到那種封裝好的廣東焗鹽雞。2024年2月初，我到了梅州，就想找正宗的焗鹽雞嘗一嘗，從網上搜到了一家店，名叫“三妹老屋新鮮焗鹽雞”，網上評價還不錯，就專門打車到了這家店。

到的時候是傍晚時分，正是吃飯的時候，這家店店面不大，此時還沒有客人，略顯冷清，店主一家正在吃飯，店老板是一位戴眼鏡的中年人，像個知識分子，謙和儒雅。我點了一只焗鹽雞，又點了份雞雜面和一份青菜，然后就坐著等菜上桌，等的時間真的比較長，遠出乎我的想象，大約半個小時后，雞才做好了端上來，上菜時老板解釋說這是現做的。在我等菜的時候，又來了兩桌客人，也是安靜地等著。

雞上來后，焗色焦黃，香氣四溢，跟在西安吃的袋裝焗鹽雞差別很大。雞的個頭很小，雞爪子清白透明，無肉，從形狀上感覺不像平常吃的雞，倒像一只大鳥，但它就是一只雞，撕開雞肉，干香撲鼻，油香鮮美。

我用隨身帶的醬香型茅臺酒和特香型四特酒比較了一下，更匹配這道菜的是四特酒20年陳釀，它的香氣和茅臺相比顯得高亢、清亮，同時也有炙烤的焦香，和焗鹽雞組合在一起，堪稱妙配，便決定大喝四特酒。按我的喝酒習慣，得先吃點主食再開喝，可是我點的雞雜面遲遲不上來，焗鹽雞也吃了1/2了，擔心是不是老板忘記了，就提醒他：“雞雜面呢？”

沒想到老板反問道：“你雞吃完了嗎？”

我說：“沒有。”

他說：“我們的雞雜面是吃完了雞肉，剩下骨頭時再上。”

我說：“您就現在上吧，我還等著吃了面好喝酒。”

老板又問：“確實上嗎？”

我說：“確實上。”

很快，雞雜面就上來了，似乎是清湯煮的面條，里面有一點雞雜，但是要把湯全部倒進裝焗鹽雞的盆里，沒吃完的雞肉就泡在了湯里，在吃面的過程中再吃雞肉，我發現不對了，湯泡過的雞肉遠不如剛焗出來時那么干香酥脆，倒是湯似乎沒加調料，全靠焗鹽雞本身殘留的那點湯汁把鮮味提起來了，十分鮮美。看來店家原來的設計流程還是挺合理的：先上焗鹽雞，雞吃完之后剩下骨頭，然后再上雞雜面，焗鹽雞留下的一點湯汁與雞骨，和雞雜面湯一混合，就成全了面湯的鮮美，一切均來自于雞的本味。因為我以前沒做過功課，用雞雜面把雞肉泡了之后再吃，風味大減，再喝起酒來也意興闌珊，未能盡興。下次再有機會來到這里吃焗鹽雞，一定要先墊點主食，待雞上來就喝酒，充分享受雞肉和美酒搭配的美妙感覺。

到吃完走時，店里也就來了兩三桌顧客，不緊不慢的，盡管網上頗有名氣，但是這家店嚴遵“古法”，才能讓食物保持那種古老節奏的細膩和鮮美。

回來查閱資料，看到焗鹽雞有三種制法：用炒熟的鹽將雞焗熟；用鹽蒸汽焗熟；用鹽水滾熟。我吃的這只雞不知屬于哪一種做法，可能是用鹽蒸汽焗熟的。廣東菜深沉博大，光雞的做法便有無數種。我們在外地見的叫“鹽焗雞”，這家店名叫“焗鹽雞”，到現在我還不知道“焗鹽”和“鹽焗”的區別，推測“焗鹽”是“現場焗”的意思，保留了古法。不過享受古典的意境，也需要和古典時代一樣，要有慢悠悠的、從容不迫的時間。Ω