祛腥提味數香菜

徜徉農貿市場，不時看到一些顧客在蔬菜攤位前選購香菜，一位大媽告訴說，原來家人不習慣吃香菜，但品嘗了之后，覺得越吃越有味。這也許就是香菜的獨特之處。

香菜，為芫荽的俗稱，亦名胡荽、蒝荽、香荽，我國古代葷辛類蔬菜作物之一，屬傘形科一、二年生草本植物。原產地中海沿岸，我國栽培已有上千年的歷史，早在宋代即見諸文獻著錄。如今我國各地均有栽培，其蹤影廣布大江南北。香菜全株無毛，根出葉叢生，子葉披針形，綠色，葉片一或三回羽狀全裂，裂片卵形，有缺刻或深裂，葉小且嫩，莖纖細，具有特殊的香味。傘形花序頂生或與葉互生，花白色或帶淡紫色。香菜有大葉品種、小葉品種之分，大葉品種植株較高，葉片大，缺刻少而淺，香味淡，產量較高;小葉品種植株較矮，葉片小，缺刻深，香味濃，耐寒，適應性強，但產量稍低，一般栽培多選小葉品種。

香菜，以莖、葉供食用，多見生食，用于作涼拌菜佐料，或燙料、面類菜中提味料，最適宜以幼株涼拌，或取嫩莖配以它料炒食，還可作冷盤裝飾料。在烹調中，人們十分看重香菜具有的調味、去腥膻和增進食欲的作用，如烹制牛肉或羊肉菜肴時，加點香菜，既可去膻增味，又可添加菜肴色彩;烹制魚肴時，添點香菜，可壓腥添味;在烹制魚丸湯、三鮮湯等湯類時，放點香菜，更添色香味。在家庭食用時，香菜一般適宜稍燙后涼拌或生吃，比如，香菜蝦皮、香菜花生仁，等等，獨具風味，令人常食不厭。在吃面條、餛飩、粉干時，加點香菜，倍添風味。在皮蛋粥、瘦肉粥中，添點香菜，也別有風味。在宴席上，香菜更是點綴冷盤的好食材，如白斬雞、豬肚片、豆腐等冷盤中放些香菜莖葉，頓覺盤中綠意橫生，菜品增色不少。此外，香菜還可腌、漬或晾干，以供日常食用。

香菜營養較豐富，據分析，其鮮品每100克食部約含蛋白質2克，脂肪0.3克，碳水化合物6.9克，粗纖維1克，鈣170毫克，磷49毫克，此外還含有多種維生素等營養成分。尤其是香菜所含的維生素C的量比普通蔬菜高得多;所含的胡蘿卜素要比西紅柿、菜豆、黃瓜等高出10倍多。

香菜具有一定藥用價值。祖國醫學認為，香菜味辛性溫，具有發汗透疹，消食下氣之功用，可治麻疹透發不快，食物積滯。《食療本草》稱其“利五臟，補筋脈，主消谷能食，治腸風，熱餅裹食。”《日用本草》認為其“消谷化氣，通大小腸結氣。治頭痛齒病，解魚肉毒。”《醫林纂要》說其“升散陰氣，辟邪氣，發汗，托疹”。