蜜餞一如初見

何菲中國作家協會會員，都市情感作家，專為本刊撰寫熟男熟女的奇情美食。

我覺得，蜜餞算得上是全球華人，尤其是華人女性喜愛小食中的較大公約數。

蜜餞品種的豐富程度與中華民族的味覺系統精細程度和口感多元化密切相關。雖為餐余小食，制作流程卻頗費周折，幾經腌曬，才能修成正果，得來并不容易。于是有中華兒女的地方，無論盛世亦或荒年，蜜餞都不曾被冷落，其“雜陳”的“五味”實在能解人們冷不丁襲來的某種饞。

曾有學者提出蜜餞起源于商代的說法，但當時主要將鹽漬梅子作為調味品，也算不得真正意義的“蜜”，只能算“泛蜜餞”。東漢《吳越春秋》中提到的“越以甘蜜丸報吳增封之禮”，據說是有關蜜餞最早的記載。還有說法認為，蜜餞的起源與楊貴妃密切相關。貴妃酷愛荔枝，可從產地（蜀地或嶺南尚無定論）到長安（今陜西西安），即使快馬加鞭運送，也較難保住荔枝之鮮，于是催生出蜜煎荔枝肉的防腐技法。

唐宋時期，蜜餞已然形成了成熟完備的加工工藝技法。因著重商政策的推廣、市民階層的崛起等，宋朝迎來了我國古代飲食文化發展的高潮。當時還專設了四司六局以供達官貴人們承辦各種慶典和宴席。當時制糖工藝發達，六局中還專設了“蜜煎局”，研發、采辦各色蜜餞。后來“蜜煎”演變成“蜜餞”。蘇軾有“粽里見楊梅”的詩句，說的便是北宋的蜜餞粽子。當時的酒肆茶樓、夜市勾欄、慶典祭奠，在在處處，皆有蜜餞。蜜餞是那個時代深受市民特別是文人雅士追捧的零食，既是開胃小食、餐后甜點，也是社交工具。

在明朝世情小說《金瓶梅》中，西門慶和友人吃酒時配了幾碟果食，其中就有“衣梅”“猶如飴蜜，細甜美味”。在這本書中，有關茶事的筆墨多達七百余處，茶樓茶肆遍布城中大街小巷，飲茶不是清飲，而是搭配荔枝干、杏干、桃干等蜜餞和餑餑、火燒等茶點，還有蜜餞金橙泡茶等花式茶飲，品種豐富，情趣盎然，表現了當時市民階層的生活業態與社交方式。

明朝中期以后，杭州蜜餞風靡兩京，借由京杭大運河被運往繁華的蘇州、南京，然后一路北上，進入京城。

晚清的滿漢全席中，也有由桃脯、蜜棗、藕脯、荸薺脯等謂之“糖餞”的蜜餞組合。

20世紀初，有千年技藝傳承的“聚順和”蜜餞獲得了美國舊金山舉辦的“巴拿馬太平洋萬國博覽會”金獎。而“聚順和”就是北京市果脯廠的前身，20世紀90年代中后期，又迭代成為北京市著名的食品集團，其最知名的產品就是極富時代特色的古早蜜餞——北京果脯。

北方人叫蜜餞為“果脯”。老北京果脯的制作技藝可追溯到明清時期，脫胎于宮廷御膳。2020年，北京果脯傳統制作技藝被列入第五批國家級非物質文化遺產代表項目名錄。

印象中，北京果脯大而甜，單個足有25克重，呈橢圓形，含糖量和含水量都不低，多用北方常見水果制成，如蘋果脯、梨脯、杏脯、桃脯、海棠脯等，品種較少，口味酸甜，以高濃度的糖液為保藏依據，以烘干為主。在我的童年時代剛剛改革開放，物質水平較低，北京的零食代表僅有果脯和茯苓夾餅，可口度似乎不能與南方吃食同日而語。

南方蜜餞則多用梅子、李子等雜果或果皮等果子“配件”，以甘草、糖、鹽為口味支持和保藏依據，滋味千回百轉，耐人尋味。少女時代的我格外鐘情蜜餞，那時的廣東涼果多來自潮州庵埠（這地名曾一度讓我以為那是一座廟）。我的零食罐子里常常塞滿了話梅、橄欖、甘草芒果、九制陳皮、半話李、九制山楂等。比起蘇式蜜餞的綿甜，我更喜歡廣式蜜餞入口時的刺激快意。“采芝齋”名氣大，蜜餞價格比庵埠涼果高得多，可年少的我還是無法體會它的好處，直至三十歲以后。南方蜜餞中著名的除了廣式涼果、蘇式蜜餞外，我尤愛以咸、酸為主并加入各種中藥材的閩式蜜餞（比如青津果、八仙果）和飽糖飽水、滋潤化渣的內江蜜餞（比如糖漬金橘）。這幾味蜜餞，在我看來有幾分時髦知識分子的調性。

去福建時，酒店自助餐里也常見蜜餞與腐乳、醬菜等放在一處，那些滋味復雜的蜜餞很是開胃，常以配粥或小菜論之。泉州老字號的李咸餅、七珍梅、咸金棗、咸佛手都名不虛傳。尤其在腸胃膩煩時，這些半咸甜的涼果健脾生津，食之忘俗。作為口岸開放城市，廈門早在民國時就引進了美國的“美女”牌葡萄干，廣告宣稱是“第一補血妙品”。今秋我還買了幾袋漳州竹鹽枇杷干，配料表僅四樣——枇杷、竹鹽、冰糖、甘草，口感軟糯彈韌，換季時食用對喉嚨非常友好，是閩南人從小吃到大的“護喉寶藏”。

前幾日在浙江海寧的南關廂，我甚至發現了一個頗具特色的糕餅零食店——鹽官萬昌。它是海寧的老牌子，創始于1875年，以其傳統風味糕點久負盛名，昔有“北（硤石）有天益興，南（鹽官）有朱萬昌”糕餅之說。店里的糕餅、茶果、蜜餞外觀樸素本色，毫不媚俗，卻陪伴了一代又一代人的成長，藏著鹽官一百多年的老味道。店里的麻餅比我的臉還大，我還看到久違了的云片糕、麻酥糖等，這些古早味撬動了我記憶深處的溫柔。我看中八仙果，問掌柜偏黃還是偏褐色的好吃，他如實告訴我褐色的甜口，黃色的酸一點。我買了一袋褐色的，塑料封口袋包裝，沒有標識，沒有介紹，分量很足，費用也不過10元而已，口味顆粒度卻很細膩綿長，十分適口，讓人牢記。在這個飛速變化的時代，守總是很難。然而最終受益的，往往是守得住本分、耐得住寂寞的人與物。

至今我都是橄欖的擁躉，生吃、蜜餞、入饌、入茶、入湯無一不喜。用橄欖醬抹法棍，用橄欖菜過白粥、蒸魚，用南姜咸甜橄欖糝將平凡的食物點石成金。橄欖的真正老饕在閩南，在廣東潮汕。這可能也與他們曾在動蕩不安的時代常常遷徙有關。淡味咸橄欖能防止暈車，而全咸橄欖燉湯、配粥，便是最好的調味品。在他們眼中，咸橄欖是咸味的另一種載體。出遠門時，行囊里一定會有一袋橄欖，乏了、油膩了、想家了，就會嚼上幾顆，那是故鄉的味道。

廣東三寶扎由新會陳皮、咸橄欖和禾稈草三種材料腌制三年精心制作而成，用來煲湯、煮粥，蕩滌油膩，清熱下火，潤肺養胃，回味無窮，是廣東人代代相傳的養生良伴。

在中國范圍內，蜜餞很好吃的地方還有港澳臺地區。

想到臺北，我最先想到的不是“101”，不是“圓山飯店”，而是大稻埕迪化街。那是正宗老臺北、最臺北的所在，曾是臺北買賣茶葉最重要的商港。港邊商行林立，是臺北早期接觸西洋文化的區域之一，百年前也曾是北臺灣最熱鬧繁華的富庶之地。無論是中式、日式、西洋式混搭的特色建筑，還是布店、南北貨、參藥行、本地美食店等云集的各業態，迪化街四處洋溢著老臺北城的歷史軌跡。那里的南北貨和中 藥材琳瑯滿目但層次分明，小店鋪的每寸立面都恣意汪洋地展示著自家好貨。過年時它也是著名的年貨大街。我在那里買到過最好吃的八仙果、柚子參和臺式話梅。

這兩年，香港的小實體再度客似云來。在零食店，內地游客常常動輒稱千八百元的零食，結算時店主含著笑麻利地多贈送兩罐腰果糖和一磅（約為454克）西梅塞在紙袋里。那贈送的西梅格外酸甜豐腴。我大愛“么鳳”話梅王，覺得它是話梅中的“愛馬仕”，&nbsFQuZ+EdSbCFTpAF/9MDL8Q==p;口感扎實飽滿，100元也就幾顆。常有友人去香港出差公干或小住閑玩，每每他們到了后會特地找到“上海么鳳”涼果店，稱上一袋話梅王，回上海后給我，成為我們輕松溫暖的儀式感和情誼表達。

涼果業在港澳都有悠久的歷史，涼果亦是著名手信。永吉街老字號“檸檬王”在澳門本地很有口碑，住宅區里的懷舊鋪面，小小一間，卻樸素溫暖，售賣的甘草檸檬、川貝檸檬、甘草金桔、話梅肉、化核欖等古早地道。也有一種說法說永吉街“檸檬王”的正統一脈在香港，是香港永吉街的車仔檔，美食家蔡瀾心心念念的解饞佳品。但無論如何，港澳兩地“檸檬王”的腌檸檬，都不僅適合直接吃，也適合泡水，還可讓普通的七喜汽水（或雪碧）升華為“咸檸七”。只因在配料、理化、感官指標方面，“檸檬王”都有著超高的自我追求。當抿著那些收干卻還在蓬勃呼吸的秘實果實時，我總在想蜜餞涼果真是以重生姿態表達生命活性與生機的載體，是穿越山海的中國味道。

中秋節，身處美國邁阿密的發小向我展示了他的美食：購自華人超市的烤鴨、上海烤麩和一袋嘉應子。一個大男人竟也吃上了蜜餞，這讓我暗自好笑。不過，我也知道，在華人稀少的邁阿密，這袋嘉應子，對他來說就是故鄉上海的符號。