廣東臺城的五味鵝

沈嘉祿中國作家協會會員，文壇好吃分子。

是臺城，不是臺州

我家在老城廂（指的是上海開埠前的老縣城區域）的大南門外，周圍小吃店星羅棋布，從搪瓷碗牛肉面到夢花街餛飩，從佳家湯包到胡小柒鍋貼，都是人們一路追捧的國民小吃，但缺少可以招待遠方來客的正經飯店。后來徐家匯路造起了凱德晶萃，不少品牌餐廳紛紛來搶占制高點，比如“食廬”“椿廬”“華府”“潮界”“福祿居”“芽籠芽籠”“眉州東坡”等，總有一款適合你，我也從此不必擔心怠慢到訪寒舍的貴客啦。最近，凱德晶萃又有一家餐廳悄悄入駐，名字還有點文藝范——“臺城鏤月”。

所謂“臺城”，是不是浙江臺州啊？其實它是廣東江門市臺山市的一個街道，在臺山市北面。臺山雖然小，但人家曾經闊過，明代弘治年間就有了建制，時稱“寧城”。后來大概是府臺大人發現中國叫寧城的城市太多，就改稱“臺山”。所謂“鏤月”，我以為取自唐詩“鏤月成歌扇，裁云作舞衣”，但據美女老板孫靜說，這是從當地傳統家具的制作技藝中獲得的靈感。沒錯，中國傳統硬木家具有三大流派：蘇作、京作、廣作。秉承明代士大夫審美原則的蘇作一直處于主流，廣州工匠則領風氣之先，融入西方美術元素，追求裝飾趣味，大量采用高浮雕和透雕，從線條到圖案都充滿喜慶色彩，在清中晚期大量銷往南洋諸島。我在20年前寫過一本《尋找老家具》，詳細介紹過廣作家具，江門就是廣作家具的生產基地。

同席的國斌兄早年受一家跨國公司的派遣，“巡撫”閩粵8年有余，對嶺南粵北的風土人情相當熟稔。他說臺山是著名僑鄉，涌現出不少名人，攝影師黃宗霑、畫家楊善深、歌星陳百強、演員梁朝偉、甄子丹，還有第一位進軍好萊塢的中國電影明星黃柳霜，有的就出生在臺山，有的祖籍是臺山。人杰地靈，物阜民豐，穿衣吃飯當然要講究啦。

“臺城鏤月”這家餐廳雖然以粵味立身揚名，但若細分，突出的是臺山味道，屬于粵菜的一脈涓涓細流。大家知道，近兩年餐飲市場卷得厲害，在粵菜大行天下的形勢下，已經細分出順德菜、湛江菜、東江菜、粵西菜等，特別是100多年前就獨當一面的潮州菜，絕對可與廣府菜分庭抗禮。

當雞爪芋遇到了河鯽魚

那么臺山菜有什么特色呢？我總結出六個字：老味道，新意思。

粵菜素來不講究前菜，但美女老板孫靜是喝咖啡、牛奶、可口可樂長大的上海妹妹，認為一定要照顧到江南的食俗。最先上的是一大盤色彩斑斕、眾星拱月的撈起，廣東撈起習慣用魚生，他家為確保食品安全，改生為熟，以低溫熟化的海參、鮮鮑、鮮魷等表達對食客的歡迎。帥哥服務員一邊撈，一邊口中念念有詞，從“一路順風”撈到“十全十美”，口彩層層加碼，高潮迭起。撈好端上，樂得人仰馬翻的一幫老饕個個感覺明個兒就要中六合彩了！

冷菜還有洛神花爽脆菜果、溏心熟醉大膏蟹、翡翠琉璃山藥、欖仁芽苗沙拉、云南甜筍配黃皮果醬（這個自制的黃皮果醬有特殊香氣，很好吃，如果他家有單賣，我會帶一瓶回家涂面包吃），還有雪絨金沙醬茄瓜（除了《紅樓夢》里的茄鲞，我包容天下所有的茄子菜）、西梅咕咾肉（明明是熱菜，他家當作冷菜上，西梅的“加盟”是創新，甜度有所降低，口感不比菠蘿咕咾肉差）。

眾望所歸的一鍋老火靚湯來了，此湯充分體現了粵菜精髓。湯中的雞爪芋并非上海人用來煲老鴨湯的紅梗芋艿，其形似雞爪，在臺山有“本地人參”之稱，據說有助于疏肝健脾、解毒散結等；赤小豆則是一種有藥用價值的食材，有助于消水腫、通乳汁、通便。用這兩種好物來加持鮮美營養的河鯽魚，我猜上海人想破頭也想不出這種奇妙組合吧。好，廚師將它們放入鍋內，再加蔥結、姜塊，注入凈水，經過3個小時的老火煲制，砂罐里的食材都成了渣滓，湯的味道濃而不膩，醇而不濁，一碗入肚，額頭微微出汗，通體舒泰。

五指毛桃狂飆雞

江浙地區的人信奉“無雞不成宴”，廣東人講究“無鵝不成宴”，所以廣東人做鵝肴堪當魁首，比如燒鵝、鹵鵝、碌鵝、醉鵝、白切鵝等等，都是老饕的最愛。我這個紹興人一直納悶，從書圣王羲之拿自書的黃庭經跟道士換一籠大白鵝開始，到苦茶老人寓居京華那會兒還在念念不忘新年里的紅燒老鵝和白鲞扣鵝，1700多年啦，紹興人一直在望眼欲穿、不依不饒、烈火烹油地愛，但是仍然沒有廣東人愛得有水平，愛得有味道，愛得有排面。“臺城鏤月”的廚師取廣東省清遠市佛岡南部出產的優質烏鬃鵝，與花菇、苦瓜、西藍花等同鍋燜煮，成就了臺山“非遺”名菜汶村五味鵝，色澤紅亮，香氣撲鼻，值得大快朵頤。但經過每個吃貨的“攔路打劫”，盤子轉到我面前只剩下一段鵝頭頸了，只得狠狠地挖兩塊埋在盤底的苦瓜，并以阿Q精神自我安慰。吃過潮汕大盆菜的人才知道，墊底的芋頭才是味道最好的。

鵝吃了，雞也不能不吃，它就是傳說中的“狂飆雞”。哦，這是蹭熱度嗎？據說電視劇《狂飆》就是在江門拍的外景，有幾個大吃大喝的鏡頭就在那里一個大酒店里拍的。

取走地雞1只，將五指毛桃水和沙姜茸腌制入味，然后填入雞的腹腔內，封口后放入高壓鍋里，不加水，取干之法，讓食材內含的汁水自行滲出，轟轟烈烈地上40分鐘，等蒸汽噴出，廚房里滿溢了鮮香味道，就大功告成了。啟蓋之時，五指毛桃特有的奶油香氣，加上沙姜微微辛辣的氣味，還有雞的原香，三者混合，特別誘人。

補個知識點，五指毛桃不是桃，乃是桑科榕屬的粗葉榕，因其葉子狀如五指，且葉片有細毛，成熟的果實像毛桃而得名，又叫“土黃芪”“土五加皮”“五爪龍”等。傳統中醫認為其具有健脾潤肺、行氣化痰、滋陰降火、通經活絡、利水滲濕等功效。過去廣東、廣西一帶的年輕媽媽產后無乳，當婆婆的就會用五指毛桃煎湯，讓她服用幾次就能解決問題。2014年，原國家衛計委將其列為普通食品。

有一個例子能說明他家的這道菜是如何的受歡迎，據說有一美女進店，心無旁騖地單點一只158元的狂飆雞，再來一碗湯，一碗飯，哐哐吃完，哐哐離去，留給服務員一個飽滿而堅實的背影。但這次孫總為了讓我們多品嘗一些特色菜，就將雞改為三十天齡的乳鴿，調味和配料不變，時稍微縮短一些時間，香氣不失分毫，每人分到半只，搭搭味道，不然的話撐得太飽，接下來只能干瞪眼了。

帶血的黃鱔飯才是真正的大補之物

接下來的煎老鼠斑、都斛蟹王豆腐、臺山銀魚干蒸臘味，做得都十分到位。銀魚干與蒸的臘腸、臘肉“同框”，很有想象力，不僅色彩好看，味道上也“得道成仙”，小小銀魚干在臘味的悉心滋潤下，仿佛煥發了青春，野百合也有春天嘛。這盤下酒菜還沒吃完，我已經在手機上下單了太湖銀魚干。都斛蟹王豆腐拿來拌白飯的話，我可以吃兩碗。素菜中的冰川茄子（一桌菜上兩道茄子有點問題，難道店里的茄子一下子進太多了？）有著外脆里嫩的口感，仍然不可阻擋地征服了我這個“茄子控”，下回去還要點。

最期待的臺山水步黃鱔飯來了。關于黃鱔飯，我在美食專題片《老廣的味道》里看到廣東有一小鎮老鋪做鱔魚煲飯，是將黃鱔活殺后，將鱔血拌在米里一起煲的，據說一點也不腥，鋪子雖小名氣甚大，一天要賣出一百多鍋，食客都是普通勞工。“臺城鏤月”的這鍋黃鱔飯也體現了廣東食俗，黃鱔燙好，劃出鱔絲，連凝結成條狀的鱔血一起炒熟，鱔骨熬湯，與臺山貓牙米再加陳皮水一起放在潮式粗砂鍋里燜煮，熟后再蓋上黃鱔絲，撒上大把香菜、蔥花，兜底拌勻，香氣馥郁，不知上海的食客們能不能接受這么“野蠻”的吃法，也許上海人更喜歡響油鱔糊蓋飯。

臨時又加了一只大甲魚，連蒸籠一起端上來，掀掉像傘似的一張荷葉，香氣徐徐散發，因為甲魚和裙邊、花菇、蜜棗、西藍花等蒸得很酥，吃口很軟，很快就被我們瓜分殆盡。甲魚被廣東人稱之為“長壽魚”，但在粵菜里甲魚并沒有太高的地位，廣東人對老甲魚更不迷信，所謂“長壽”也就聽聽笑過罷了。

甜品是每人1盅的古法龜苓膏。龜苓膏有什么稀奇？手機一滑快遞小哥就給你送來一箱。但我要告訴各位，他家的龜苓膏真的與眾不同，將大塊大塊的金錢龜板扔進鍋里熬煮，還加了黨參、杜仲葉、黃芪、肉桂、甘草、陳皮等十幾種滋補藥材，整整兩天兩夜，鍋不離火，人不離崗，差不多就是“太上老君煉仙丹”的節奏啦。孫總說：“按古法操作，一點也不能馬虎，所以產量有限，也不保證每天有供應。”這古法龜苓膏每份賣到88元，但甜味適宜，藥香馥郁，大浴場里免費暢吃的貨色怎能與之相比？

最后補充一句，他家的黃皮果檸檬茶很好喝。黃皮果俗稱“黃皮”，富含維生素C、有機酸及果膠，果皮及果核皆可入藥，有助于生津止渴、清熱降火、養胃健胃、化痰平喘，與檸檬一起泡水，不失為清爽適口的清飲。