白色黃金

|

很早就聽說，罐頭食品中最名貴的有兩樣，一是鳳尾魚罐頭，一是蘆筍罐頭，更確切地說，是白蘆筍罐頭。因為歐洲皇室宴會必用到這兩款食品，這是“殿堂級”的食品。說的人眉飛色舞，很是迷戀崇拜，而我聽得卻是將信將疑、聽過且過。

真有那么好么？

直到在香港再次遇見白蘆筍，才有點信了。

那是今年初夏的一次慶祝活動，著名的意大利餐廳“COVA（科瓦）”慶祝在港開業30周年，米蘭總店的行政總裁及行政主廚親自來香港，出席“COVA（科瓦）”香港旗艦店翻新后重新開幕的典禮。為此，店里隆重推出白蘆筍經典菜單。中意雙方大廚聯手炮制了5道以白蘆筍為主題的菜式。

首先是水煮白蘆筍及煙三文魚，作為頭道開胃菜，其中白蘆筍排列齊整，清甜、鮮嫩、爽脆，與三文魚的煙熏風味堪稱絕配；接著是加了香煎帶子的白蘆筍忌廉湯和紅蝦蘆筍自制墨魚汁意大利面；主菜是香煎白鱈魚、美國頂級肉眼牛扒，均伴以鮮甜白蘆筍；最后，以意大利干果面包味的雪糕蛋糕壓軸。

居然全程都有白蘆筍！白蘆筍當了主角！

大廚們都說白蘆筍是“白色黃金”，是西菜必備的珍貴食材。

對于這一說法，我小心翼翼地去翻查資料。一查才知，蘆筍并非原產于中國，它的出生地是地中海沿岸，早在古希臘和古羅馬貴族的餐桌上，就已經出現蘆筍菜品。而把白蘆筍推崇到至高地位的有兩位歐洲的皇家成員，一位是“太陽王”——法國國王路易十四。他為了能全年吃到白蘆筍，下令園丁在暖棚里種植白蘆筍。他稱白蘆筍是“皇家的餐食”，比肩黑松露；另一位是普法爾茨選帝侯卡爾·特奧多爾，他為了吃到新鮮的白蘆筍，下令在自己的避暑行宮花園里種植白蘆筍。這座花園如今仍坐落在德國施韋青根。

白蘆筍為什么好？皇家為什么這么推崇？比之常見的綠蘆筍口感上又有什么不同？

我了解到，蘆筍富含多種氨基酸、維生素、礦物質以及不溶性膳食纖維，其中，鉀元素、抗氧化物谷胱甘肽及黃酮類化合物的含量，遠高于苦瓜、豆角等蔬菜，是低糖、低脂、高纖維素、高維生素的優異的保健蔬菜。與綠蘆筍相比，白蘆筍的吃口更加細膩，更加甜潤。

在歐洲，白蘆筍的最佳收獲期是每年的4～6月，只有短短40多天。錯過這一季又需再等一年，于是顯得格外矜貴，被譽為“可食用的象牙”。歐洲人對一年一度的蘆筍季，其重視程度不亞于中國人每年秋季對于大閘蟹的執著。在此期間，有些國家會舉辦一系列有關白蘆筍的慶祝活動，諸如慶典、蘆筍節等。許多人甚至會駕車，不遠百里千里，到蘆筍產地購買或者親手采割新鮮白蘆筍，忙得不亦樂乎。

白蘆筍的吃法很多，常見的有蘆筍湯，濃郁的湯汁保存了蘆筍的鮮味，味道極其宜口。

經典的有水煮白蘆筍蘸荷蘭醬。蘆筍去皮后，以足夠的水煮15分鐘，其間加入少量的鹽、糖和黃油（黃油可以誘發蘆筍香味），煮熟后的蘆筍蘸以淺黃色的荷蘭醬，味道特別相配。

特別的有蘆筍搭配鮮嫩的烤魚肉。蘆筍外表略有焦黃，表面緊致，恰好鎖住內部的鮮嫩，再搭配烤魚肉，澆以醬汁，每一口都令人回味無窮。

此外，還有清新爽口的蘆筍沙拉、腌制的酸蘆筍、蘆筍配炸豬排和土豆、蘆筍配火腿等，甚至還有以蘆筍釀造的果酒。

歐洲人愛食白蘆筍，但吃相各異。有人喜歡切成一小塊一小塊慢慢品嘗，有人則像吃甘蔗一樣，搛起一整根，大快朵頤。

作為高級食材的白蘆筍，品質是有標準的。一是白，通體白，無一絲雜色。變綠或變紅，就不再適宜；二是鮮，口感清甜鮮美，無渣、無雜味、無苦味；三是豐腴肥美，以長度22厘米，直徑1.2～1.6厘米的為佳。白蘆筍是有等級的，分別是A級、AA級、AAA級。A越多，品質越好，數量越少，價格也越貴。若要蘆筍生長得既肥又直，對土壤就得有要求，其最適宜生長在富含有機質的砂壤土里。蘆筍既不喜旱，也不喜水分多，水多易爛。旱不得，澇不得，可得“嬌生慣養”，小心伺候。當然，對肥料與農藥也有一定限制要求。據說全世界雖有10多個國家種植白蘆筍，但由于氣候、土壤和栽培技術的差異，現在以產于德國黑森林、意大利威內托和法國南部的白蘆筍為最佳。

種植白蘆筍的特殊要求是，見不得一丁點陽光，只能讓它在土壤里悄悄地生長。只要一冒頭，見了光，就會發生光合作用，變綠了，成了綠蘆筍。冒頭多少，就綠多少，一點也不含糊。綠了，就不能制作罐頭，也不會成為登上宴席的高級食材。食品罐頭所采用的白蘆筍，一律是白津津、胖鼓鼓、圓潤潤的，這就是標配。

白蘆筍采摘也得小心，需在傍晚、清晨或陰天沒有陽光的時候才能采摘，而且還得手工采摘，以免傷到筍體。儲存運輸也不易，需忌光、忌高溫，且要全程冷鏈。想來這美味真是來之不易！

蘆筍在我國的種植，得到了很多的關注和扶持。如今中國已是世界上蘆筍產量最高的國家，相對集中于山東、江蘇、河北等地，上海崇明也有種植。我國生產的白蘆筍不但出口創匯，也有少量供應市場。