用卡拉膠自制美味

興趣廣泛，尤好美食烹調(diào)，工余下廚近40年，每有一得，即碼字成文，經(jīng)常發(fā)表于雜志，終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

今年暑假，兒子一家到海南島旅游，帶回2包海南特產(chǎn)卡拉膠。

這是一種半透明的條狀物，看了使用說(shuō)明才知道“卡拉膠”乃商品名稱(chēng)，它是一種從紅藻類(lèi)海草（麒麟菜、石花菜、鹿角菜等）中提煉出來(lái)的親水性膠體。其化學(xué)結(jié)構(gòu)主要是由半乳糖及脫水半乳糖組成的多糖類(lèi)硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。卡拉膠主要用于增稠、膠凝、懸浮、乳化和穩(wěn)定等方面。

卡拉膠最顯著的作用之一便是其增稠能力。融入熱水后，它能夠吸收大量水分，形成黏稠的膠狀物，從而顯著提升食品的黏度和稠度。這種特性使得卡拉膠在食品工業(yè)中，常用于制作果凍、布丁、軟糖、冰淇淋、糕點(diǎn)、罐頭、肉制品等多種食品。

看了說(shuō)明，我突然想到，卡拉膠原來(lái)就是小時(shí)候家里做涼粉時(shí)用的“洋菜”，也叫“瓊脂”。每到盛夏，母親會(huì)熬一鍋加入瓊脂、白砂糖、薄荷、桂花和切成小丁的蘋(píng)果、香蕉、桃子、枇杷等水果的“果汁”，放涼后舀進(jìn)小碗，這就是當(dāng)年江南一帶很受歡迎的夏令美食——涼粉，口感酸甜清涼，是小朋友的最?lèi)?ài)。那時(shí)的路邊，也經(jīng)常能看到?jīng)龇蹟偂?/p>

后來(lái)多年未見(jiàn)瓊脂，水果涼粉也成為久遠(yuǎn)的記憶。

原來(lái)瓊脂（洋菜）改名叫“卡拉膠”了。

立即開(kāi)袋，做水果涼粉去。

陶瓷煲中加入1500毫升清水和100克白糖，卡拉膠用剪刀剪成小段，一起放入陶瓷煲中煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火，使湯汁微微翻滾著。

蘋(píng)果、芒果、草莓、荔枝去皮、去核、切丁，一小把新鮮薄荷葉洗凈、切碎，和鮮榨的橙汁一起放入陶瓷煲中，開(kāi)大火3分鐘，關(guān)火，倒入大碗中，放涼后碗口蒙上保鮮膜，放進(jìn)冰箱冷藏室約1小時(shí)，取出，分別舀入小碗，一碗碗色彩繽紛、酸甜可口的透明膠狀水果涼粉就做好了，極受老人孩子的歡迎。

看著一碗碗水果涼粉，我突發(fā)奇想，用卡拉膠做白切羊肉可能也有意想不到的效果。通常我們自己烹制的白切羊肉，即使放進(jìn)冰箱冷凍室，拿出來(lái)回溫就散作一堆，毫無(wú)品相可言，根本不能與外面買(mǎi)來(lái)的一片片白切羊肉同日而語(yǔ)。為什么不用卡拉膠做創(chuàng)新嘗試呢？

說(shuō)干就干，去菜場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)崇明去骨羊肉1.5千克。回來(lái)洗去血水，切大塊放入鍋內(nèi)，加1片橘皮、幾片生姜，大火煮沸，再倒入洗菜盆，沖去血沫。

將羊肉塊放入陶瓷煲中，加清水與食材齊平，放2片陳皮，適量白酒，以及一小碗剪成小段的卡拉膠，先大火煮沸，轉(zhuǎn)小火燉1小時(shí)，見(jiàn)羊肉已經(jīng)燉熟，加適量鹽調(diào)味，倒入玻璃保鮮盒，放涼后放進(jìn)冰箱冷藏室，凝固后取出，備用。

瓶裝甜面醬舀5～6勺放入碗內(nèi)，加適量溫開(kāi)水和1勺白砂糖，輕輕攪拌，嘗一下咸淡。再準(zhǔn)備一把香菜，去黃葉、去根、洗凈，瀝去水分，切成碎末；白切羊肉從保鮮盒中倒出，切成大片，放在盤(pán)中，撒上香菜，一盤(pán)鮮香誘人、口感軟腴的自制白切羊肉就成功了，搛起一大片羊肉蘸上甜面醬，味道實(shí)在誘人。

對(duì)嗜辣者，可以另外調(diào)制一碗鮮辣醬蘸食：鮮小米椒7～8根，洗凈后去蒂，切成碎末；取3勺花生醬放入小碗，用少量溫水調(diào)勻，加入2勺“老干媽”辣豆豉、小米椒末和少量“六月鮮”醬油，攪勻，一碗誘人的辣味蘸料就做好了。

喜歡黃酒的，可飲溫?zé)峄ǖ窕蚺畠杭t；喜歡“硬貨”的，可開(kāi)瓶“劍南春”。這樣，以自制白切羊肉為主，再配拍黃瓜、鹵煮花生、毛豆煮芋艿，一頓適宜朋友喝酒聊天的餐食就完成了。

最后補(bǔ)充一句，卡拉膠不必親自到海南島購(gòu)買(mǎi)，可在各大購(gòu)物平臺(tái)網(wǎng)購(gòu)卡拉膠。