景德鎮(zhèn)盤碟類盛食具在明清川菜筵席中的應(yīng)用

摘 要：明清兩代是川菜發(fā)展的重要時期，川菜集中國各菜系之長于一身，融入本地口味后，成為中國影響力最為廣泛的菜系。同時，大量精美的景德鎮(zhèn)瓷質(zhì)盛食具逆長江而上，成為四川人餐桌上的常客，美觀的擺盤更能博得食客好感、激發(fā)其食欲。文章通過探究景德鎮(zhèn)瓷盤尺寸與造型，揭示川菜與明清景德鎮(zhèn)瓷質(zhì)盤碟搭配規(guī)律，有助于推動瓷質(zhì)飲食具與川菜文化的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：明清兩代；川菜特色；擺盤；瓷盤；造型功能

1 前言

明清兩代是川菜發(fā)展的重要階段，番薯、玉米等作物通過海上絲路傳入中國，對中國人的飲食生活產(chǎn)生廣泛影響，[1]食材廣泛、調(diào)味多變、菜式豐富的川菜逐漸成型。李華楠《醒園錄》匯編各式川菜的烹飪方式，李劼人《舊賬》記錄多種四川菜式與盛食具搭配。清代美器與美食的搭配關(guān)系可見一斑，催生繁榮的擺盤藝術(shù)。傅崇矩《成都通覽》種瓷器商幫在成都開設(shè)景瓷專賣店，更反映景德鎮(zhèn)瓷質(zhì)餐具備受成都人的青睞。本文以四川、重慶出土景德鎮(zhèn)瓷質(zhì)盤碟為基準，辨析明清川蜀地區(qū)流行盤碟樣式，研究其造型、尺寸比例，結(jié)合《隨園食單》、《醒園錄》等文獻與景德鎮(zhèn)餐具圖樣、實物，探究各式川菜與盤碟器物的搭配關(guān)系。

2四川出土景德鎮(zhèn)圓形盤碟造型研究

圓形盤、碟同屬經(jīng)典盛食具造型，廣泛運用于盛裝各式菜肴。單從明代成都蜀王府與明清成都下東大街出土器物來看，景德鎮(zhèn)窯輸入四川的瓷質(zhì)盤碟品類就有青白瓷、白瓷、青花瓷、仿哥釉瓷等。清代《成都通覽》稱“瓷器類江西販來者，本地有碗鋪，價無定。”[2]李劼人《舊賬》紀錄清代后期成都白事筵席：“圍碟八個、圍碟十六個、大肉包一盤、朝子糕一盤、毛血盤二十件、洋碟二十件、小菜四碟。”[3]這些實物及文獻反映明清川蜀地區(qū)盤碟用量之大，景德鎮(zhèn)產(chǎn)品更是備受歡迎。為搭配各式菜肴，景德鎮(zhèn)生產(chǎn)多種尺寸的圓盤，王宗沐《陶書》載：“大樣盤，闊一尺一寸……中樣盤，闊九寸……小樣盤，闊八寸。”[4]清同治婚瓷盤也分九寸、七寸、五寸三類。[5]結(jié)合表1四川部分遺存明清景德鎮(zhèn)盤碟尺寸表可知：四川出土明清景德鎮(zhèn)瓷盤，口徑15.0～20.0cm的中、小型瓷盤居多，高度大多在3.0～4.0cm，腹淺，可容納燒、燴菜肴調(diào)制的少量湯汁，也可作為清蒸烹調(diào)時食材的容器。四川筵席熱菜的烹制方法以煨、燒、蒸、燴、燉等烹飪方式為主，炒菜較少，[6]可使用這些淺腹盤盛放。

川菜口味豐富，調(diào)味料多樣，可用瓷碟盛，供食客根據(jù)個人喜好進行調(diào)配餐食口味。《陶書》載嘉靖時期景德鎮(zhèn)碟有：“菜碟闊五寸五分，并附燒……小碟闊五寸，并附燒。”[7]《陶政》：“歲例盤、碗、鐘、碟等上色圓器，由二三寸口面以至二三尺口面者一萬六七千件。”[8]其中口徑二三寸者所指應(yīng)是盅、碟等小型圓器。清同治、光緒婚瓷碟也有五寸、四寸、三寸與二寸五四類。結(jié)合明清一尺約合現(xiàn)代32.0cm，明嘉靖瓷碟口徑在12.4～14.0cm，清順治至雍正年間碟口徑可小至6.4cm.根據(jù)表1，推測明清四川常用瓷碟口徑在8.9～14.0cm。

造型方面，以成都下東大街[1]與龍泉驛區(qū)二河村墓地M6號明墓[9]出土實物為例，盤碟造型大體相通。除（a）撇口、（b）侈口、（c）折口三類，還見有少量（d）花口器皿。波浪口應(yīng)是改自折沿器皿，與花口盤碟相同，或是為突出菜肴主題、增添美感所制。器腹大致有（a）弧腹、（d）斜直腹、（e）折腹三類，有深淺之別。

總體來看，這些盤、碟器皿腹深分別占器高60～80%與65～75%，相較缽、碗等器皿屬淺腹盛食具。在未加蓋情況下，器皿內(nèi)菜肴散熱較快。再則，出土盤碟中，淺腹器皿多為侈口，而深腹器皿多撇口，這與盤碟所盛裝菜肴或調(diào)料狀態(tài)有關(guān)。敞口器皿口沿斜直，傾倒液體時，口沿處常發(fā)生涎水現(xiàn)象，污染桌面。撇口有助于緩解口沿涎水，并作為緩沖降低了傾倒時器口部位液體的流速，有助于控制傾倒時液體的流速與收放。在夾取帶有湯汁的菜肴、蘸用液體調(diào)味料時，深腹也在一定程度上防止汁水外濺。同時，內(nèi)底寬廣為菜肴形體的鋪盛提供空間，口沿開闊也方便展示菜肴形、色，成為擺盤藝術(shù)形成的基礎(chǔ)。

3川菜的形態(tài)與擺盤

盛食具多是根據(jù)菜品食材、狀態(tài)等進行選用，對美食起到襯托作用。“大抵物貴者器宜大，物賤者器宜小；煎炒宜盤，湯羹宜碗。”[10]古人早已根據(jù)食物的食材、狀態(tài)等因素，對器具的選用進行劃分。正如袁枚所云，大部分非湯羹類菜肴盤碟類器物都可盛裝，并可根據(jù)器物與食材造型的對應(yīng)關(guān)系進一步細分。清末包席館掌柜李九給旗下聚豐餐館制定了一系列餐具的使用制度：不同環(huán)境場合下餐瓷的選用，不同價格菜品盛裝器皿的區(qū)分，不同菜品專用盛裝器具的使用……陶瓷餐具的選用從“有什么用什么”到特意訂制的轉(zhuǎn)變，李九如對食客與餐飲行業(yè)的尊重，反映出精美盛食器具對美食的重要性。

3.1餐前冷菜

冷菜是正餐之前的開胃菜，《居家必用事類全集》記載：“上劃燒熟，割入碟，澆五味醋供。”“精羊肉并肝，薄批……羊百葉亦縷切，裝碟內(nèi)。簇嫩韭、芫荽、蘿卜、姜絲。”“熟雞為絲……熟筍絲、藕絲、香菜、芫荽簇碟內(nèi)。”[11]說明在元代，碟多用于盛裝片、絲狀冷菜。在明清兩代的四川、重慶地區(qū)，從最為簡單的四碟一盤“四單碟”、五碟一盤“五梅花”……直至九碟一盤“九九歸一”[12]，構(gòu)成了川菜筵席的重要組成部分。在筵席上，冷菜刀工成型、造型要求不能重復(fù)，絲、塊、片、丁、丸等無一不有，且葷素具備。但為免喧賓奪主，每道冷菜的分量不會太多。因此，造型上與盤相似、但形制更小而扁的碟是盛裝冷菜的最好選擇。

3.2整形菜式

整形菜一般指主體食材未經(jīng)分割，大體保持原自然形狀的菜品。此類菜品以禽畜、水產(chǎn)類菜品居多，一般無需講究刀工，但在外觀上與輔料以及盛食具的聯(lián)系更為密切。《醒園錄》記載有板鴨、封雞等整形菜肴，這些菜肴在烹飪完畢后，保留形體盛于盤中。為展示菜品全貌，整形菜肴，多使用淺腹圓形或橢圓形大盤盛裝，有時調(diào)味品也一并置于盤中。餐桌上還有一類觀看意義遠大于食用意義的看菜。這些菜肴大多造型精致小巧，多以淺腹盤盛裝，飾以各式綠植、花朵，置于桌心，不供食用，僅僅是為了美化用餐環(huán)境，調(diào)節(jié)客人的食欲所設(shè)。

3.3片、塊菜式

明清淺腹盤形制多樣，內(nèi)底平整，便于片、塊、條類菜式疊放，組成造型。以盤盛裝片狀川菜，《醒園錄》載：“用線扎緊，下滾湯煮一袋煙時，取起，退毛令凈，放磁盤內(nèi)，和醬及清醬、醋、酒、姜、蒜，蒸至熟爛，切片吃之。”“放磁盤內(nèi)……將肉切片，裝磁盤內(nèi)，下好肉湯及清醬、酒醋、姜、蒜、再蒸至極爛。”[13]鹿尾、熊掌盛放瓷盤內(nèi)蒸煮，強調(diào)切片成菜，考慮鹿尾、熊掌多為權(quán)貴食用，故此類菜肴應(yīng)是經(jīng)擺盤后上桌。

川菜片、塊菜式多樣，單《醒園錄》記載片狀酒燉肉、風豬小腸、熊掌、鹿尾等，塊狀糟魚、醬肉以及一系列點心。它們造型工整，使用堆疊、排列、仿生等樣式擺盤。堆疊是將食材同寶塔般的堆疊擺盤，如金錢雞塔、麻辣仔雞等。排列是廚師根據(jù)菜品的形狀，呈圈或條狀將其排列在盤中，經(jīng)典菜式有麻酥雞、羊耳雞塔等。仿生是將菜品仿照動植物造型進行擺放，常與堆疊、排列等方法一同使用，譬如蒜泥白肉會被擺放成鮮花狀。

3.4絲、丁、碎菜式

絲、丁、碎菜肴含有許多大眾菜，講究：①出菜要迅速，花色品種要多；②用味靈活，以下飯為目的；③在量上，堅持中小份結(jié)合，以小份為主。[14]為保證菜品花色豐富，多是一些肉類與蔬菜混合進行烹飪，將菜肴囫圇倒在餐盤中出菜。為防止灑落，使用深腹的碗類器皿盛裝，有時用深腹盤盛裝這些菜肴。但絲、丁、碎菜式并非不能擺盤，元代菜式水晶膾絲：“候凝即成，膾縷切。垌韭黃、生菜、木犀、筍絲簇盤，芥辣醋澆。”[15]高廉《遵生八箋》記載鱸魚鲙擺盤：“散置盤內(nèi)取香柔花葉，相間細切，和鲙拌令勻。”點明絲狀菜肴依次圍放成圓形的擺盤方案。此外，還見有使用大碗盛裝菜肴，再將碗倒扣在餐盤上的出菜方式。

4結(jié) 語

明清文人、士大夫追求美食、推崇美器，加速了陶瓷文化與飲食文化的融合，繁榮了擺盤藝術(shù)。盤、碟是明清景德鎮(zhèn)的大宗產(chǎn)品之一，圓形盤碟形式多樣，其尺寸、功能在明代趨于穩(wěn)定。由于皇室貴胄、士大夫等階層對精致生活的追求，餐桌的美觀被反復(fù)提及，大量異形盤碟自明后期涌現(xiàn)，因其多為獨特餐品配合而制作，故迅速成為餐桌的寵兒。異形餐具的發(fā)展得益于明清兩代長江流域商業(yè)活動的繁榮，以侈口淺腹與撇口深腹為典范的景德鎮(zhèn)盤碟，逐漸成為巴蜀餐桌上的重要角色。

清代，現(xiàn)代意義上品類繁多、口味百變的川菜逐漸成型。為迎合、展示多樣的川菜料理，堆疊、排列等擺盤手法應(yīng)運而生，對盛食具造型、裝飾的要求也相應(yīng)增加。盛食具的選用與菜品的形態(tài)、干濕聯(lián)系緊密。瓷盤底面開闊，為菜肴的派普提供了充足的空間。景德鎮(zhèn)瓷盤紋飾多樣、色彩豐富，可與各式川菜一一匹配，彰顯菜色，廚師各類巧思得以實現(xiàn)，推動了擺盤藝術(shù)的繁榮，吸引各地食客品嘗川菜。川菜以其鮮香的口味征服了食客的味蕾，回頭熟客絡(luò)繹不絕，促進了川菜聲名的傳播。川菜與景德鎮(zhèn)瓷器相輔相成，共同發(fā)展，是中華民族美食歷史記憶的重要組成部分。

參考文獻

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[15][元]無名氏.居家必用事類全集[M].北京：中國商業(yè)出版社.1986：93.

The Application of Jingdezhen Dishes in Sichuan Cuisine Banquets during Ming and Qing Dynasties

YU Cheng-hao1，ZHAN Jia 2， ZHAN Ya-jun2

（1.Jingdezhen Vocational University of Art ，Jing de zhen 333000

2. Jingdezhen Ceramic University，Jing de zhen 333000 ）

Abstract： The Ming and Qing dynasties were both important periods for the development of Sichuan cuisine. Sichuan cuisine combines the best features of various Chinese cuisines and has become the most influential cuisine in China after integrating into local flavors. At the same time， a large number of exquisite Jingdezhen porcelain utensils went up against the Yangtze River and appeared frequently at the table of Sichuan people. The beautiful plate setting would win the favor of diners and stimulate their appetite. By exploring the size and shape of Jingdezhen porcelain plates， this thesis reveals the matching rules of Sichuan cuisine and Jingdezhen porcelain plates in Ming and Qing Dynasties， which is helpful to promote the development of porcelain tablewares and Sichuan cuisine culture.

Keywords： Ming and Qing Dynasties; Sichuan cuisine characteristics; Arrange; plate; Modeling function