春菜

瑤族，廣西桂林人，桂林市作家協(xié)會(huì)會(huì)員。有散文、詩(shī)詞散見(jiàn)于《三月三》《廣州文學(xué)》《珠江環(huán)境報(bào)》《廣西民族報(bào)》等。

桂北的春天，大地從冬眠中蘇醒。綿綿細(xì)雨過(guò)后，風(fēng)和日麗，溪水有聲，泥土潤(rùn)濕，植被返綠。油茶店、大排檔、美食街……女食客用舌尖精挑細(xì)選地感受著春季時(shí)令美食，男食客則推杯換盞，開(kāi)懷暢飲，一切皆富有詩(shī)意。

廣西桂林市臨桂區(qū)，義江流域內(nèi)諸多支流四季流淌，兩岸綠樹(shù)青山，阡陌縱橫，氣候適宜，水草豐茂。每到春季，深山幽谷、河畔田野，盛產(chǎn)各種菌類野蔬、天然植物染料等。勤勞的當(dāng)?shù)厝松朴诶卯?dāng)?shù)厥巢模谱魑迳疵罪垺~粑、鼠曲草粑、香椿煎蛋等，諸多美食從田間地頭走上餐桌，以色、香、味全力沖擊、引誘或者刷新食客已遲鈍多日的視覺(jué)、嗅覺(jué)和味蕾。

桂北諸地水資源豐富，降雨量多，土地肥沃，是水稻盛產(chǎn)地，也適合種植糯稻。收割好了的糯稻，曬干，去殼，制成糯米。糯米加上天然植物染料，可制成五彩斑斕的五色糯米飯。五色糯米飯，俗稱五色飯，又稱烏飯、青精飯或花米飯，一般呈黑、紅、黃、紫、白五種顏色。五色糯米飯以前多是布依族、壯家等用來(lái)招待客人的傳統(tǒng)食品。現(xiàn)在，桂北各民族日常飲食和慶典活動(dòng)都可見(jiàn)五色糯米飯的身影。

和普通米飯水煮、燜熟不同，五色糯米飯用蒸汽蒸熟，柔和香甜，結(jié)成緊湊的團(tuán)狀，可在掌中揉捏、把玩而不粘手。因此，被賦“抱團(tuán)結(jié)義”之寓意。每年，清明節(jié)、三月三、四月八（牛王節(jié)）、端午、七夕、中秋等，南方少數(shù)民族地區(qū)喜歡以此作趕歌圩或祭祖祭神之用。這風(fēng)味食品融入祭祖風(fēng)情充滿民族情趣，彰顯深厚的民俗文化底蘊(yùn)。

桂北民間食用五色糯米飯習(xí)俗久遠(yuǎn)。清代《武緣縣圖經(jīng)》載：“三月三日，取楓葉泡汁染飯為黑色，即青精飯也。”村婦們選優(yōu)質(zhì)糯米，采來(lái)紫藍(lán)草、黃飯花或黃梔子、楓葉、紅藍(lán)草，浸泡出液，得出紫、黃、黑、紅等對(duì)人體無(wú)害的天然色素，分別與糯米攪拌、浸泡，后合而蒸之，加上本色的糯米飯，就成了五色糯米飯。其不僅色彩斑斕，且各有清香，別有風(fēng)味。杜甫曾為之寫(xiě)下“豈無(wú)青精飯，使我顏色好”的佳句。四月初八，插好的早稻剛返青，人們用五色糯米飯揉成小團(tuán)，黏附在竹枝上，插于祖宗神龕，又從田中取回生長(zhǎng)旺盛的禾苗，以南瓜葉包根，放在碗里祭祀祖宗，祈求五谷豐登。因此，五色糯米飯亦有吉祥如意的象征。

小時(shí)候，我家里很貧窮，買(mǎi)不起太多零食，五色糯米飯是我們兄妹解饞的奢侈品，只有過(guò)節(jié)才可大快朵頤。記得我八歲那年，弟弟一歲多，清明節(jié)母親出門(mén)前，交待我中午喂弟弟吃五色糯米飯。到飯點(diǎn)了，我叫弟弟坐在矮板凳上，舀來(lái)一碗熱騰騰的五色糯米飯，一勺一勺地喂給他吃。弟弟狼吞虎咽地吃著，搞得我有點(diǎn)舀不過(guò)來(lái)。吃完一碗，他還“咿咿呀呀”地吵著要吃。

不久，母親從田里干活回來(lái)，我用告狀語(yǔ)氣嗔怪：“弟弟是只饞嘴貓，一吃五色糯米飯就剎不了車！”母親無(wú)奈地苦笑。

幾十年過(guò)去了，生活富足，吃穿不愁，五色糯米飯已不是稀罕物，只要手腳勤快，在春天里可以一日三餐吃。

艾葉青團(tuán)，又叫艾葉粑。是南方，尤其是桂北傳統(tǒng)的民間風(fēng)味小吃。清明時(shí)節(jié)，當(dāng)?shù)氐教幧L(zhǎng)一種叫做“艾”的多年生草本植物。“艾”葉多汁濃稠，散發(fā)誘人的植物香味；艾草藥用歷史悠久，其功效在《本草綱目》中有記載。

春天來(lái)了，碧綠、嬌小、柔弱的艾草在微風(fēng)細(xì)雨中翩翩起舞。提著竹籃，邀三五好友到河畔、田野、山坡采摘艾草做青團(tuán)，是南方人在春天喜歡做的趣事。青團(tuán)最能體現(xiàn)春天的韻味，桂北人管吃青團(tuán)叫“嘗春”，吃過(guò)青團(tuán)，才算到了春天。

采艾葉有很多講究，多選粗壯、嫩綠的葉芽；回來(lái)后，去除艾草大稈，擇取其上端的嫩葉，在清水中洗凈。隨后煮開(kāi)一大鍋水，放入艾草，加少許堿煮兩三分鐘，撈出來(lái)，放冷水中浸泡約半天，其間換水兩三次，去除苦味。泡好后撈出，擠掉水分，剁碎，倒入盆中。后與糯米粉、小麥淀粉、白糖、食用油混合，反復(fù)揉搓至粉團(tuán)光滑，再搓成長(zhǎng)條，最后做成一個(gè)個(gè)小劑子。依據(jù)各人口味，在小劑子里包入花生碎、芝麻粉、咸蛋、豆沙等餡料。包好餡料的青團(tuán)，底部抹層食用油，放在一片片葉子上，最后上鍋蒸熟。剛出鍋的艾葉青團(tuán)，圓鼓鼓的，植物清香飄滿整個(gè)屋子，沁人心脾，而它碧玉般的翠綠，讓人仿佛置身茵茵綠地。嘗上一口，軟糯香甜，食客們仿佛已把春天的美味盡收舌尖。

三月，是采摘艾葉的好時(shí)節(jié)。為方便一年四季都能吃到艾葉青團(tuán)，智慧的桂北人把新鮮艾葉焯水、浸泡、擠掉水分，后搓成一個(gè)個(gè)團(tuán)子，放入冰箱冷凍備用，食客們美其名曰“鎖春”。“鎖春”讓大街小巷的早茶店、夜宵攤、大排檔等隨時(shí)有艾葉青團(tuán)，食客們隨時(shí)隨地都可以給自己解饞。

小時(shí)候，我生活在外婆家。那是桂北大山里的一個(gè)瑤寨。春天到來(lái)，慈祥的外婆背上背簍，帶上我到山坡上采艾。外婆說(shuō)艾可和糯米粉做成青團(tuán)吃，還可曬干做草藥，是瑤族藥浴的一種。我似懂非懂。外婆做艾葉青團(tuán)的詳細(xì)過(guò)程，我不大記得了，只記得她把艾葉放在石臼里搗碎，汗水從她白底青花的頭巾里流出來(lái)。從那時(shí)起，我明白了“誰(shuí)知盤(pán)中餐，粒粒皆辛苦”的道理。外婆家住大瑤山，吊腳樓里有個(gè)大土灶，土灶連著一根四方柱形的煙囪。蒸青團(tuán)時(shí)，燒起熊熊大火，我便跑到吊腳樓外，看炊煙裊裊婷婷地上升，一會(huì)又消失得無(wú)影無(wú)蹤，覺(jué)得很奇怪。

“外婆，外婆，炊煙哪里去了？”

“到天上做客去了。”

“天上有人住嗎？”

……

二十分鐘過(guò)后，青團(tuán)的香味在木樓里彌漫。我急忙跑上吊腳樓，踩得樓板“咚咚”響。青團(tuán)一出鍋，我總是第一個(gè)吃到，舌尖舔著那叢綠，感受著回味著。在有青團(tuán)的日子里，每晚臨睡前，忙碌一天的外婆還在四方火塘里為我烤青團(tuán)。烤熟的青團(tuán)，外焦里嫩，滿口留香。

十幾年前，八十歲高齡的外婆走了，長(zhǎng)眠于我和她采摘艾草的山坡上。一年一度艾草青，歲歲年年人未還……

外婆的艾葉青團(tuán)啊，是我最美妙的兒時(shí)味道！

清明節(jié)前后，桂林市周邊地區(qū)肥沃的耕地或山坡，成片成片地生長(zhǎng)著植株矮小，莖和葉子的背部白色且多絨毛，葉子像老鼠耳朵，開(kāi)著黃色或淡黃色小花的菊科草本植物。這就是鼠曲草，當(dāng)?shù)厝私兴鞍最^婆”。

鼠曲草在結(jié)果實(shí)前，莖葉柔嫩多汁，雖附著有綿毛，但有香味，且營(yíng)養(yǎng)豐富，雞鴨等家禽均喜食。桂北人用鼠曲草與糯米粉混合，做成各類粑粑食用。鼠曲草粑歷史悠久，古時(shí)每逢農(nóng)歷三月三日上巳節(jié)，漢族人采集鼠曲草和米粉做成祭品，用來(lái)祭祀祖先。

春季里，以田野和山間野菜制作的美食，鼠曲草粑算是相對(duì)簡(jiǎn)單的。春節(jié)以后，沐浴幾場(chǎng)春雨，走親訪友的人們會(huì)不經(jīng)意就看到鼠曲草在路邊田頭冒出。這時(shí)年糕、糍粑未吃完，人們不著急做鼠曲草粑。清明節(jié)前后，鼠曲草有些開(kāi)黃色花兒，有些未開(kāi)花，這時(shí)是采摘的最好時(shí)機(jī)。有經(jīng)驗(yàn)的村婦們都知道，欲開(kāi)還閉的鼠曲草花香味獨(dú)特，這時(shí)整株采摘，做成粑粑，幾乎人人愛(ài)吃。有些食客和商家抓住時(shí)機(jī)，采摘或收購(gòu)鼠曲草，曬干后磨粉備用，也有焯水、揉團(tuán)，冷凍備用的。

陽(yáng)光明媚的早晨，挎上竹籃，籃里放置一把剪刀，哼著小調(diào)，走向遼闊的田野。覓一片長(zhǎng)勢(shì)良好的鼠曲草，放下竹籃，蹲下，揮動(dòng)剪刀“咔嚓咔嚓”，不用半個(gè)時(shí)辰，滿載而歸，喜悅的感覺(jué)露在臉上。回家把鼠曲草洗凈，放入開(kāi)水中焯水，使其軟化，取出，擠干水分，搗碎成汁液，隨后放入糯米粉、白糖、食用油，攪拌，反復(fù)揉搓糯米團(tuán)至表面光滑，做成小劑子，包入餡料，蒸、炸、煎均適宜。

五通鎮(zhèn)山貨街有一口歷史悠久的水井，附近是美食一條街。每逢圩日，七八個(gè)老婦人架起火爐，排成一行，銷售各類自制的美食。有兩三口平底鍋里各煎著幾個(gè)鼠曲草粑。賣(mài)美食的老婦人慢悠悠地聊著天，輕輕地?fù)]動(dòng)手中的鏟子，上下翻動(dòng)著鼠曲草粑。鼠曲草粑被煎得金黃中透著墨綠，散發(fā)著植物清香，吸引著趕圩的人群。買(mǎi)鼠曲草粑不分男女老少。來(lái)者少則買(mǎi)一兩個(gè)，多則買(mǎi)一二十個(gè)。物美價(jià)廉的美食，青睞者會(huì)少嗎？

三年前，我遠(yuǎn)嫁海南省的閨蜜說(shuō)她身體有些時(shí)日不舒服，胃口不佳，晚上經(jīng)常夢(mèng)見(jiàn)家鄉(xiāng)，特別想吃家鄉(xiāng)的鼠曲草粑。那時(shí)已是深秋，早過(guò)了吃鼠曲草粑的季節(jié)。我想到這條美食街，直奔而來(lái)，買(mǎi)到二十個(gè)未曾煎的鼠曲草粑，寄往海南省。過(guò)了幾天，閨蜜告知我，她吃了家鄉(xiāng)的鼠曲草粑，身體舒暢了。我想鼠曲草粑不會(huì)有那么神奇的療效，也許是家鄉(xiāng)的美食治愈了她的思鄉(xiāng)情結(jié)吧。

近年來(lái)，鼠曲草在桂北的用途擴(kuò)大，不僅用來(lái)做粑粑，而且用來(lái)做饅頭、包子。五通鎮(zhèn)山貨街有家“德皓包子鋪”，一年四季都用鼠曲草粉混合面粉做饅頭和包子，遠(yuǎn)近聞名。

桂北的春天，還有種味道頗為怪異清奇的野菜，類似湖湘地區(qū)的“臭豆腐”和孩童們喜歡吃的“怪味豆”，那就是香椿芽。香椿在中國(guó)已有兩千多年的栽培歷史。先秦古籍《山海經(jīng)》中便有“成候之山，其山多櫄木”的記載，其櫄木即為香椿；《莊子·逍遙游》中也記載著“上古有大椿者，以八千歲為秋”。中國(guó)不僅是世界上唯一以香椿嫩芽葉作為食物的國(guó)家，而且“食椿”還具有著悠長(zhǎng)歷史。蘇武在《春菜》中就曾寫(xiě)道，“豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更茁”，相傳早在漢代，民間的食椿習(xí)慣就已遍布大江南北，到后世的唐、宋及明清時(shí)期，更有很多地方產(chǎn)出的香椿成為了宮中貢品，不難想象，香椿在古時(shí)候就深受民間百姓和皇親貴胄的喜愛(ài)。

香椿樹(shù)多長(zhǎng)在河邊、宅院周圍肥沃濕潤(rùn)的土壤中。香椿芽呈紫紅色，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠。在春日照耀下，香椿樹(shù)枝頭頂著兩三撮嬌嫩的紫紅，春風(fēng)一吹，非花似花，魅力獨(dú)特。

明末清初，才子李漁在其《閑情偶寄》中贊道：“菜能芬人齒頰者，香椿頭是也。”這“芬人齒頰”的味道其實(shí)很怪，是植物特有的萜類、倍半萜類化合物揮發(fā)出的，混合著丁香烯、石竹烯、樟腦等氣味，有人避而遠(yuǎn)之，有人欲罷不能。

自古至今，美食家們大多為文人騷客，他們不惜筆墨盛贊自己喜歡的美味佳肴，獨(dú)特到位和細(xì)致入微的感受，流露于筆端。蘇軾贊香椿曰：“椿木實(shí)而葉香可啖。”清代康有為也沉醉于香椿，贊譽(yù)其“食之竟月香齒頰”。

香椿不僅是美食，且可入藥。《本草綱目》記載：“椿樗，香者為椿，即香椿；臭者為樗，名山樗，又稱臭椿。椿葉苦、溫，可以祛風(fēng)解毒，煮水洗瘡疥風(fēng)疽，嫩芽瀹食可生發(fā)。樗根去蛔蟲(chóng)。”民間有“雨前椿芽嫩無(wú)比，雨后椿芽生木體”一說(shuō)，意思是谷雨前最宜吃香椿，此后因椿芽變老而難以食用。

慣于制作美食的桂北人，怎么會(huì)錯(cuò)過(guò)采香椿芽的時(shí)機(jī)呢？小時(shí)候，每逢谷雨，曾是文藝青年的父親哼著當(dāng)時(shí)最流行的朝鮮名曲《春天年年在人間》，拿著一端綁著鐵鉤子的長(zhǎng)竹竿，帶著我們兄妹到菜園子里采香椿芽。長(zhǎng)在低處的香椿芽，兄妹幾人搶著用手掐。長(zhǎng)在高處的香椿芽，弟弟騎在父親的脖子上，用竹竿去鉤。他把竹竿伸到香椿芽枝邊，慢慢用鉤子鉤住細(xì)枝，使勁一扭，一撮香椿芽就“淅淅瀝瀝”掉落下來(lái)。采香椿芽溫馨有趣，是我心中永不褪色的圖畫(huà)。

香椿芽，生吃和熟食皆可。我作為農(nóng)戶家的長(zhǎng)女，因照顧弟妹，自幼知曉一些香椿美食的制作。

先說(shuō)“香椿拌豆腐”。香椿芽用細(xì)鹽稍腌，搓揉，切成末，再將豆腐蒸透后切丁，與香椿芽末拌勻，淋入醬油，滴上香油即可食用。然后說(shuō)“炸香椿”。同樣是腌漬后揉搓，再調(diào)進(jìn)面糊，放入熱油中炸黃，又酥又香。再說(shuō)“香椿煎雞蛋”。香椿芽在開(kāi)水里焯過(guò)，切末、瀝干，調(diào)入蛋液，熱油里一走，嫩黃淺綠，香氣四溢，還沒(méi)上桌，就讓人垂涎三尺。“香椿煎餅”是眾人喜歡的點(diǎn)心。香椿芽焯水，瀝干，切末，與糯米粉、面粉或高粱粉等混合，做成甜、咸煎餅等。“涼拌香椿”簡(jiǎn)單方便，是最尋常的吃法。香椿焯水，干辣椒切段，將熱油和生抽混合淋上即可，食客一下子食欲大開(kāi)。

以香椿制作的美食，真的不勝枚舉。

民以食為天。在桂北民間美食的天地里，食客們觥籌交錯(cuò)，吟詩(shī)作對(duì)，載歌載舞，不亦樂(lè)乎。

（編輯 何謂清）