不同貯存環境對水印蛋發生的影響

摘" 要：本研究旨在優化雞蛋的貯存環境，以有效降低水印蛋率。試驗以年齡與飼養環境相同的海蘭灰商品蛋雞所產雞蛋為研究對象，將2 300枚雞蛋分成23組，每組100個，分別裝在紙托盤上于不同的溫度（4、8、12、16、20、25、30 ℃）和相對濕度（50％、60％、70％、75％、80％、85％、90％）的恒溫恒濕培養箱內貯存，定時燈檢，統計水印蛋率，并進行最佳貯存條件驗證。結果表明：水印蛋率隨貯存時間延長而升高，5～7 d后均出現水印蛋；在20 ℃與25 ℃下貯存7 d水印蛋率均顯著低于其他溫度處理組（P＜0.05），在相對濕度為70％與75％下貯存7 d水印蛋率均顯著低于其他濕度處理組（P＜0.05），在低溫下，相對濕度70％處理組水印蛋率顯著低于其他濕度處理組（P＜0.05）。綜上，雞蛋貯存于20～25 ℃、相對濕度為70％～75％的環境下，水印蛋率最低，為蛋雞場及銷售流通中雞蛋的貯存、減少水印蛋的發生提供了技術參考。

關鍵詞：水印蛋；暗斑；貯存環境

中圖分類號：S831 文獻標志碼：A 文章編號：1001-0769（2024）06-0078-06

基金項目：余姚市科技創新（農社類）項目〔2023〕28號；寧波市鄞州區農業與社會發展資金項目鄞科[2020]01號

作者簡介：陸飛（1986－ ），男，碩士，研究方向為畜禽疾病防治；E-mail：15088833535@163.com

*通信作者：汪財生（1969－ ），男，正高級實驗師，主要從事功能性食品開發研究；

E-mail：wangeaisheng@zwu.edu.cn

隨著生活品質的提高，消費者對雞蛋品質的要求也日益嚴格，不僅關注雞蛋的營養價值，同時也注重其外觀質量。在日常生活中，人們常常發現某些雞蛋表面存在肉眼可見的針尖狀褐色小點，在燈光照射下，這些小點呈現為大小和形狀不一的斑點，此類雞蛋俗稱水印蛋或暗斑蛋[1-2]。水印蛋是近年來在規模化蛋雞場雞蛋生產中較為常見的蛋殼異常現象，對消費者的購買意愿產生嚴重負面影響，同時易受到微生物侵入，引起雞蛋的食品安全問題[3-4]。

水印蛋的發生原因多樣，機制復雜。蛋雞品種、營養狀況、健康狀況、應激反應及蛋貯存環境等因素均對水印蛋的產生具有一定影響，使蛋殼乳突層和蛋殼膜結構發生改變，導致水分在蛋殼內聚集，即水分子儲存在蛋殼間隙，這會改變光的折射，導致產生暗斑，從而形成水印蛋[5-6]。雞蛋貯存環境對水印蛋的產生影響較大。研究發現，在一定時間內隨著儲存時間的延長，雞蛋的暗斑率會有增長趨勢[7-8]，雞蛋儲存于低溫低濕（4 ℃，相對濕度30％）環境可降低暗斑率，保持較高的蛋品質及新鮮度[9]。但低溫儲存的雞蛋在恢復至室溫時，蛋殼表面的水汽易凝結成水珠，導致水印更加明顯，且易污染微生物，不利于雞蛋貯存與安全。因此，本研究探索不同的溫度和濕度對水印蛋產生的影響，以期為規模化蛋雞場控制水印蛋的產生提供數據參考。

1" 材料與方法

1.1 試驗分組與處理

試驗以寧波市騰宇禽業有限責任公司480～510日齡海蘭灰商品蛋雞所產雞蛋為試驗對象。于當日8：00～10：00收集同批次雞蛋，剔除破蛋，隨機置于紙托盤上，貯存于不同處理條件下的恒溫恒濕培養箱中。貯存時間處理：室內紙托盤疊放貯存，室內溫度19～26 ℃，相對濕度50％～90％，每天定時統計水印蛋率；溫度處理：相對濕度80％，溫度分別設定4、8、12、16、20、25、30 ℃，每天定時統計水印蛋率；濕度處理：溫度設定25 ℃，相對濕度分別設定50％、60％、70％、75％、80％、85％、90％，每天定時統計水印蛋率；低溫不同濕度處理：溫度設定4 ℃，相對濕度分別設定30％、50％、70％、90％，每天定時統計水印蛋率。重復驗證：相對濕度設定72％，溫度分別設定20、22、25 ℃及對照室溫（27～32 ℃，相對濕度80％～90％），每天定時統計水印蛋率。每組100枚雞蛋，平行3次，水印蛋率統計取平均值。

1.2 主要儀器

智能恒溫恒濕培養箱（HWM-168，寧波江南儀器廠）；LED強光探照燈（深圳市盛源科電子科技有限公司）。

1.3 水印蛋檢測及統計方法

本試驗參考段國超等[9]推薦的方法，采用4級評分系統，利用LED燈照射觀察雞蛋，如圖1所示，統計水印蛋率。0級判斷為正常蛋，1～3級為水印蛋。

1.4 數據統計與分析

數據采用Excel進行數據統計作圖，并采用SPSS Vol.20 軟件對貯存7 d的水印蛋率進行單因素方差分析（ANOVA）和Tukey多重比較。 P＜0.05表示具有統計學意義上的顯著差異。

2" 結果與分析

2.1 不同貯存時間對水印蛋產生的影響

將當日產下的新鮮雞蛋置于室溫環境中貯存，統計水印蛋率，如圖2所示。貯存0 h未出現水印蛋，2 h后出現不同級別的水印蛋，72 h內水印蛋率呈線性增長，3～6 d變化平緩，8 d后水印蛋率達到最高值72％，之后沒有變化。

2.2 不同貯存溫度對水印蛋產生的影響

在相對濕度80％的環境下貯存雞蛋，不同貯存溫度對水印蛋產生的影響如圖3～4所示。各貯存溫度下3 d內水印蛋率基本呈線性增長，在20～30 ℃時增長較慢，4 ℃貯存時水印蛋率增長最快；5 d后不同貯存溫度條件下，除16 ℃外，水印蛋率增長平緩，6 d后水印蛋率基本穩定在一個水平。7 d后在20、25 ℃條件下水印蛋率達73％，顯著低于其他溫度處理組" " " "（P＜0.05），而4 ℃處理組水印蛋率顯著高于其他溫度處理組（P＜0.05），12、16、30 ℃處理組間水印蛋率無顯著差異（P＞0.05）。

2.3 不同貯存濕度對水印蛋產生的影響

如圖5～6所示，在不同貯存濕度下3 d內的水印蛋率均呈線性增長，4 d后水印蛋率變化平緩，在相對濕度為70％的環境中貯存7 d水印蛋率為20％，數值最低，與相對濕度75％處理組無差異（P＞0.05），這兩組均顯著低于其他濕度處理組（P＜0.05）；相對濕度80％與60％處理組間水印蛋率無差異（P＞0.05），均顯著低于相對濕度90％、85％與50％處理組" " " " "（P＜0.05）；相對濕度85％處理組水印蛋率顯著低于相對濕度90％與50％處理組（P＜0.05），相對濕度90％、50％處理組水印蛋率較高，分別達到75％與78％，但兩組間無顯著差異（P＞0.05）。

2.4 低溫下不同貯存濕度對水印蛋產生的影響

在4 ℃條件下不同貯存濕度對水印蛋率的影響如圖7～8所示。3 d內水印蛋率均呈線性增長，之后增長緩慢，5～6 d后趨于穩定，至7 d時相對濕度70％處理組的水印蛋率為42％，顯著低于其他濕度處理組（P＜0.05）；相對濕度90％處理組的水印蛋率最高，且水印蛋出現最早，7 d時達到74％，顯著高于其他濕度處理組（P＜0.05）；相對濕度30％處理組的水印蛋率顯著高于相對濕度50％處理組" " " （P＜0.05）。

2.5 貯存溫度和濕度對水印蛋產生的影響驗證

在相對濕度為72％的環境中，20、22、25 ℃的貯存溫度對水印蛋率的影響如圖9～10所示。5 d后各組水印蛋率變化平穩。7 d時各溫度處理組的水印蛋率均顯著低于室溫對照組（P＜0.05），3個處理組間無顯著差異（P＞0.05），水印蛋率均在10％以下，而室溫對照組近70％。

3" 討論

試驗表明，新產雞蛋幾乎沒暗斑，但隨著室溫下貯存時間的延長，水印蛋逐漸增多。霍學婷等[8]研究發現，暗斑蛋在72 h內迅速出現，特別是在前24 h呈線性激增，7 d后趨于穩定。本研究發現水印蛋在5～7 d達到峰值，1～2周后維持穩定水平，這與王德賀[6]的研究結果相吻合，推測水印蛋一旦顯現，表明該雞蛋已受影響，而未出現水印的雞蛋則保持正常狀態，兩者在特定時間內不發生相互轉化。

不同貯存條件會對雞蛋品質產生影響[10-11]，水印蛋率的變化會隨著貯存環境的溫度和濕度的變化而加速或延遲[6]。段國超等[9]研究發現，雞蛋貯存在相對濕度為30％～80％的環境下暗斑率最高，而在4 ℃、相對濕度為30％的環境中儲存能夠降低雞蛋暗斑率；劉繼承等［12］認為環境溫度為7～13 ℃、相對濕度為50％～60％不利于蛋的暗斑形成；張銘凱等[13]研究表明在4 ℃條件下保存雞蛋能降低雞蛋的暗斑率，不同環境溫度和濕度對水印蛋率有顯著影響。但本試驗顯示，環境溫度、相對濕度過高或過低均會提高水印蛋率，在環境溫度為20～25 ℃、相對濕度為70％～75％的條件下，水印蛋率顯著降低，表明該貯存條件為降低水印蛋率的最佳條件，與上述結果有一定差異。

Talbot等[14]的研究從微觀層面揭示了暗斑蛋形成的機理，指出暗斑蛋殼乳突層孔隙率增大，導致內容物水分滲透超過蛋殼水分蒸發，從而在蛋殼內積聚形成暗斑。相反，正常蛋殼因乳突層孔隙率較小，水分滲透速率低于蒸發速率，故不形成暗斑。和笑笑等[15]的研究則強調了蛋殼水分蒸發作為暗斑形成的必要條件，通過抑制水分蒸發可防止暗斑產生。雞蛋產下時的溫度接近母體的溫度，之后逐漸接近貯存溫度，且雞蛋內容物含水量為70％～75％，因此，雞蛋貯存初期（尤其是前3 d）水印蛋的快速增長與蛋殼內外水分交換加速密切相關，在相對濕度為70％～75％、溫度為20～25 ℃的密閉貯存環境中，蛋殼內外水分蒸發趨于平衡，減少了水分在蛋殼間隙的積聚，從而有效抑制了水印蛋的發生。

4" 結論

本試驗揭示了雞蛋在貯存過程中水印蛋產生的規律，表明貯存溫度和濕度對水印蛋的產生具有顯著影響。雞蛋在相對濕度為70％～75％、溫度為20～25 ℃的環境條件下密閉貯存，可有效降低水印蛋率，顯著提高雞蛋外觀品質。試驗結果為蛋雞業與銷售流通中減少水印蛋的發生提供了技術參考。但貯存溫度和濕度對雞蛋內在品質的潛在影響尚需進一步深入探索與驗證。

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