“鄉味”的視覺生產與美學重構

摘 要：

鄉村美食短視頻的流行推動了鄉味的美學重構。新鄉味是鄉村審美與短視頻審美邏輯耦合后在味覺審美領域的展演，它依賴于從可食之物到可看之物的食物審美范式轉換，包含審美意象建構、審美語境建構、審美話語建構三個層次。審美意象是以食物物象為基礎生成的非直觀的視覺形象，綜合了語言性意象和圖像性意象，表征著一套基于視覺想象的食物認同機制。審美語境是鄉村美食與其他鄉村文化符號混融而成的審美場，它給予鄉味一種鄉村原真性場景，表征著基于物性連通的鄉味審美氣氛的形成。審美話語是鄉味作為具有審美價值的陳述性文本所彰顯出的權力能量，集中在文化、經濟、政治、情感領域，是短視頻文化施展視覺編碼與快感分配的結果。盡管鄉味審美脫離了食物本味的價值秩序，導致審美的異化，但推動了鄉土的再審美化建構，彰顯了新視覺文化對鄉村文化生產的意義。

關鍵詞：

鄉味； 短視頻； 視覺生產； 鄉村文化； 食物審美

J01 A 0082 11

展示美食是當代中國鄉村文化短視頻的重要內容，涵蓋了從食材獲取、制作、品嘗到傳播、營銷、消費等在內的廣泛層面。在2023年“抖音好物年貨節”的熱銷產品中，廣西螺螄粉、新疆奶酪、河南燴面、湖北熱干面、內蒙古葵花籽等美食入選最受歡迎的鄉村好物榜單。同年，抖音生活服務發布的《鄉村文旅數據報告》顯示，味道/美食是“鄉村”的八大出圈方式之一，成為鄉村文旅的重要引力源。①原生態食材及美味食物的背后，是食材、香料、廚具、農舍等不同物經由鄉民展開的融合互滲，其中既夾雜著對食物的烹煮之道、品味之道，也和鄉民的家庭生活、社會交往、農業生產相關聯。以審美人類學的視野看，食物作為人賴以生存的物質基礎，在其不斷被社會化的過程中，依據文化傳統、社會結構、經濟模式的不同，催生出了諸多不同的飲食文化，進而產生了關于味道的不同審美偏好。而由于鄉村地區與食材生產具有先天性關聯，故而鄉村美食在帶有食物本味的同時，也包含了食物的地域性、鄉土性、家鄉性、民族性和文化性。這種滋生于互聯網空間的新型食物文化敘事現象并非單純的自媒體娛樂狂歡與商業運作，而是提供了一種從味覺審美出發理解社會文化變遷的獨特“理論客體”。通過它既可以考察食物在中國式鄉村文化現代化進程中的作用，也可審視中國鄉村審美文化的新形態、新消費與新經驗，進而為鄉村文化振興和文化治理提供一種獨特的味覺美學視野。

一、 被注視的美食：從食物到鄉味的審美范式建構

從作為日常空間中的可食之物到作為虛擬空間中的可看之物，這是鄉村美食在短視頻文化介入下所發生的最為重要的文化表征范式變革。這一變革與食物文化生產方式的歷史性轉變直接相關。在工業化生產方式尚未介入食物生產的歷史時期，食物主要是作為可被食用且能夠給身體帶來能量的物而存在，食物本身的味道、營養等決定了其價值。盡管在藝術、娛樂、祭祀與宴飲活動中，食物被賦予一定的象征意義，但其在多數情況下不是被當作某種對象性的景觀被鑒賞或注視，而是嵌入人的知覺活動中，并不遵循符號化、消費化與技術化邏輯。然而隨著工業化的持續推進，食物開始脫離現實秩序進入符號秩序之中，高度嵌入消費物的制造活動中。鄉村短視頻對鄉村美食的展示正是以此為邏輯前提，美食被從日常的世界中分離出來，成為網絡虛擬空間的符號物，經由鏡頭與畫面造型語言的編輯，表征為可被觀看與注視的視覺形象，其形象所蘊含的指示性、象征性、隱喻性等符號價值開始取代其實用價值。

從可食之物到可看之物的轉變意味著從味覺主導到視覺主導的食物（身體）審美經驗的轉換。杜威指出：“每一個經驗都是活的生物與其所生活的世界的某個方面相互作用的結果。”①在鄉村短視頻所構建的觀看場景中，觀者除了要調動眼睛、耳朵、大腦等身體器官展開直覺性觀看之外，還要面對作為視覺符號的食物、圖像、界面等外在的具有世界圖像功能的“世界性”要素，它們既形成了對觀者觀看活動的籌劃，同時也增強了對味覺的視覺表征化操作。此外，食物本身所彌散出的味的場景化構建也十分重要。如在“滇西小哥”“川香秋月”“苗家阿美”②等關注度百萬以上的賬號所分享的鄉村美食短視頻中，除了色香味形俱全的鄉村特色美食之外，又有黃泥土墻、紅磚土灶、黑邊土碗、鄉野農田、山川小溪等鄉物、鄉景所營造出的田園味、自然味、傳統味作為底色；而在食物的制作與品嘗過程中，還夾雜著鄉民之間的社會交往、民俗生活、農業勞作場景。味在其間既彰顯了鄉村食物作為美食的屬性，還蘊含著鄉村特色的文化、倫理、情感內涵，這本質上是一種食物審美場景的籌劃。

那么，鄉村短視頻所構建的食物審美場景又有什么獨特的美學意義呢？要考察這個問題，需要回到食物審美的意義演變與問題域中。歷史地看，食物審美作為一個美學命題并非先天就存在，而是伴隨著人類對味覺的審美化建構而產生的。在西方語境下，味覺由于過于依賴肉體，自古希臘時代開始就不被美學家們所信任，它只能在一定程度上有美的理念，與真正的美存在較大差距。③根據達布尼·湯塞德（Dabney Townsend）的研究，自15世紀文藝復興時期以來，味覺才開始和審美判斷產生關聯。④這來源于兩個契機：其一，人及人性的價值得到肯定之后，味覺以及由味覺所引發的愉悅價值也得到了肯定；其二，藝術和文化創造中對個人感受與個人表達的肯定。⑤以此為出發點，味覺開始擺脫消極性定位，從而敞開了作為積極感官的大門。

味覺之審美維度的彰顯還引出了“趣味”（taste）這一美學范疇。趣味在美學層面指向的是情感的層面，當主體或對某個物產生了興趣時，便會產生審美愉悅。這種趣味的基礎其實是感性，而非理性。這一點和味覺是一致的。但由于西方美學長期忽視感性經驗在審美活動中的作用，將對美的把握導向理性活動，因此從味覺到趣味的審美延伸也遭到了眾多美學家的質疑。如康德就認為，味覺所引發的身體愉悅其實是一種快適感，它依賴于刺激與激動，不是審美的，而是野蠻的；而趣味雖有個人性與主觀性，但又是共通的，它可以對感性的多樣性進行分析。⑥康德的觀點看似矛盾，但其實質是試圖在感性和理性之間進行某種調和。19世紀以后，趣味在美學層面基本上獲得了兩種屬性：既是先天固有的本能，也是后天獲得的能力，既是情感的，也是理智的。味覺審美因而成為趣味的一個佐證，食物作為審美對象的屬性也因此一直沒有被嚴肅對待，其審美機制和審美進程其實討論的不多。

相比之下，中國美學既沒有排斥感性經驗對審美的積極作用，也沒有將感官進行區別化對待，食物與審美在一開始就具有緊密的關聯。《說文解字》對美的解釋為：“美，甘也，從羊，從大，羊在六畜，主給膳。美與善同意。”日本美學家笠原仲二先生在《古代中國人的美意識》一書中寫道：“中國人最原始的審美意識起源于‘膘肥的羊肉味甘’這一古代人的味覺感受。”①有學者甚至指出，中國飲食文化其實就是孕育、產生、形成中國人的審美意識和審美心態的土壤。②此外，由于食物、食器以及與飲食相關的禮儀、習俗等是中國古人社會生活的重要的內容，因而中國古人十分重視對食物的體驗、選擇、辨析。以此為出發點，中國傳統文化將味的審美內涵不斷深化，既賦予其強烈的形而上的哲學內涵，如老子“道之出口，淡乎其無味”“為無為，事無事，味無味”等觀念將味與萬物的本源、宇宙的本體“道”關聯，又將其用于形而下的藝術（文學、書法、園林、繪畫）批評中，如劉勰以“余味”“道味”“義味”“精味”“韻味”“趣味”作為文學批評要素。整個食物審美過程融感性體驗與理性思辨于一身，主體與對象相互交融，物我為一。味既是名詞（作為美、妙），也是動詞（作為品味、感悟）。

不管是西方的以味釋美，還是中國的以味為美，其背后表征的都是一種從感性物的形式出發的美學理念。一方面，味是源自主體的生理性欲求，但由食物激發；另一方面，主體要對味覺之美展開提煉、升華。按照康德的說法，鑒賞判斷中包含著知性的作用，如此才能將美感和肉身體驗中所形成的快適、善等區別開來，達成審美的普遍性，味道也才能夠被特定群體、民族、地域內的人所接受。盡管在短視頻語境下觀者對鄉村美食的經驗是先通過視覺圖像獲取的，而不是在場性的味覺體驗活動，但其審美化歷程依然是建立在上述味覺審美邏輯基礎之上的。換言之，鄉村食物作為能夠產生美感的物首先必須是由主體創造出來的，它來自一種主動的對外物的加工活動，集感性經驗與理性經驗于一身，表征的是食物所引發的愉悅性美感經驗。

不過，這里的特殊性卻在于，在從實在的食物到虛擬氣味的彌散中，由于符號價值秩序的介入，一種統合了現實審美邏輯的符號意義建構將變得異常重要，它在某種程度上決定了食物的美感消費價值，其中就涉及一個關鍵的審美符號——鄉味③。什么是鄉味？傳統意義上的鄉味以鄉村的特色食物為基礎，其多源自鄉村種植或養殖的食材，烹制也依靠帶有鄉村特色的灶具、做法，由于食材獲取方式、制作方式和制作步驟存在著較大差異，最終的味道也是迥異的。也就是說，鄉味是特殊的，需要在具體語境下才能生成。但正如味覺在審美層面不僅僅停留在感官層面，還擴展為趣味、韻味、滋味等關于藝術、生活、世界的解釋范疇，因此鄉味的內涵也不是單一的。在鄉村短視頻中，美食的制作總是與鄉村的人文與自然環境、物質與非物質文化遺產、家庭與社會關系的呈現結合在一起，故而鄉味并非單純的食物本味。

以抖音平臺為例，“潘姥姥”“王大姐來了”等賬號強調通過美食塑造鄉村老人形象與家庭生活場景，“鄉村超娃”“九寨二哥”等賬號側重于通過美食展示鄉村生活環境，“蜀中桃子姐”“念鄉人周周”等賬號則側重于通過特色美食制作展示、推廣鄉村特產。“鄉愁沈丹”“滇西小哥”等賬號則注重通過食材種植與制作來傳達鄉村的詩意、淳樸與鄉愁。博主們所展示的各類鄉土味道盡管各異，但都具有一種象征價值，它既是鄉民、觀者對其所生活空間內食物味道的普遍性認同，同時又夾雜著他們特有的文化想象和文化訴求。

當然，在紀錄片、影視劇中也不乏鄉村美食的展現，如曾引發轟動效應的《舌尖上的中國》就通過平民化的敘事風格和精致的視聽語言，制造出了一種意境優美的鄉味展演空間。但要指出的是，短視頻在生產主體、文本形態、傳播模式、觀看方式、媒介屬性等方面的新特點使其審美機制與傳統影視存在重大差異，這直接影響了鄉味的制造、傳達及其審美的建構。如果說鄉味在日常狀態下是鄉民的日常生活趣味、價值觀念、處世法則在味覺審美領域的活態化體現，那么短視頻文化所展演的鄉味則是技術、審美、資本等要素與鄉民、觀者之審美趣味耦合的產物，是一種“新鄉味”。

“新鄉味”是一種建立在差異美感（相對于城市）基礎之上的自媒體文化展演，具有特色化、生活化、視覺化、社會化、擬態化的特點。特色化意指鄉味所表征的是基于農耕文明所發展和延續下來的傳統鄉村飲食文化，與都市飲食文化有著鮮明的區別。生活化意指鄉味的生產和存在場景以鄉民的日常鄉村生活為依托，在簡單樸素、弱欲望化、反工業化與商業化的生活范式下存在。視覺化意指鄉味的展示是通過被修飾的圖像呈現出來，觀者只能在觀看中展開想象才能領悟味道。社會化意指鄉味在短視頻文化的塑造下已成為由高度技術化與專業化體制所指導的社會化需求，而非單純的個人化心理現象。擬態化意指鄉味通過數字化的虛擬空間生成一種文化品味氣氛，通過想象機制的持續作用將鄉民、食物、觀者等聯系在一起，表征出一種基于賽博空間的鄉村生活方式。

二、 視覺想象與食物的認同：作為審美意象的鄉味

鄉味的審美化不僅意味著從鄉村食物的品嘗、品味中產生了審美快感，還在于在此過程中形成了諸種審美意象，而這些意象以其豐富的意蘊強化了食物的鄉味屬性，并作用于主體的審美鑒賞活動。

鄉味意象首先具有一般藝術意象的屬性。關于意象的界定，中外文藝理論界曾有過諸多討論。綜合來看，意象其實是從藝術形式升華而來的一種表意之象，是視覺思維對物象進行表征化處理以后再由主觀意識加工而成的①，是一種感覺的“重現”②。其中，意不僅僅是形而下的感悟、體驗、思想等，還指向了形而上的世界本體、萬物之道。而象則是能夠顯現或傳達意的某種視覺物，不過這個視覺物并不一定是直觀的、立即就能夠被把握的物質性形象（如詩歌中的意象）。意與象不能分割開來，象如同作為事物的意象的形式，而意則如同內容。③以此來看，鄉味審美意象應是脫胎于具體的食物物象而被情感、思想、話語等籌劃、認領和觀照后生成的一種狀態，其表征為一種非直觀的視覺形象，而這種形象又是通過視覺想象去實現的，它離不開意識或心理活動的支撐，是非物質性的、非直接性的。因此，鄉味作為意象的目的從來都不在于食物物象本身，而在于經由食物所打開的那個意義空間。

鄉味意象還有其特殊之處。鄉味有兩個重要來源：其一，鄉村美食觀看活動，以及由此所引發的超越于直觀圖像的大腦想象活動。其二，在鄉村美食的制作與品味過程中的語言要素——人物的人聲、字幕、內容簡介等所構建出來的各類“語象”。比如，“潘姥姥”在美食制作過程中大量運用了人聲，一方面以獨白解釋食材特點、制作步驟，另一方面則以對白輔助美食的品嘗場景構建，以及增強美食的鄉村屬性。再如，“鄉愁沈丹”發布的鄉村美食作品中幾乎都有文字性的題記，其所描寫的美食是和日常生活、農業生產、歲時節俗等融合在一起的。諸如：“頭上一輪圓月，手里一塊月餅，溫潤的金黃，泛著些許焦色。它承載著家的記憶和味道”。這類語言是伴隨著流動的物象（圖像）出場的，它們形象化而又飽含詩意，既擴展出了一個內視性的鄉村想象空間，也和圖像敘事之間保持一致，形成了一種互文性關系。可見，鄉味意象其實是在語言性意象和圖像性意象生成機制上的一種綜合，二者協同服務于綜合性的視覺意象構建。

但要指出的是，意象在此其實是有層次的。比如，當我們觀看鄉村美食短視頻時往往會形成兩種思維活動：一是對具象化的食物味道的想象，二是對食物所表征的鄉村生活場景的想象，而這兩種想象活動所形成的味的意象又會被觀者在意識層面歸結為某種帶有鄉村內含的意象。這其實表明了鄉味在成為審美意象的同時存在著符號之象、概念之象、原型之象的差別。符號之象是進入展示進程并產生意義的各類鄉村食材搭配、調和后所形成的美食，如種植的蔬菜與瓜果、養殖的家禽與牲畜、采摘的鄉野食材等都是表征了鄉村味道的典型意象。概念之象是在符號之象的基礎上進一步聯想而成的，如從鄉村食物的想象可以進一步映射到老家、故鄉、親情、田園、鄉土等，不同的鄉村食物也獲得了公共性；“概念意象與特定的視覺形式相遇，使得我們能夠在圖像維度上來把握概念”①。原型之象是一種先天性的鄉村文化共享、共識模式系統，它源自對鄉村認知活動中的集體無意識。“唯有一種原型意象已經成為意識，并因此填充了意識經驗的材料時，它的內容才得以確定。”②

鄉味意象構建的背后是一套基于視覺想象的食物認同機制的形成。諸如“美食帶來的是一種情懷，一段回憶，一片鄉愁，一種人生，感謝康仔和老小孩讓我們多了一份溫存” “老小孩的笑容簡單又純粹，看他的美食，莫名就覺得安心”（抖音賬號“康仔農人”）等評論區類似留言說明，觀者其實更在意食物所處的文化語境及其代表的情感意義，此時味道被抽離了“原味”內涵，演化成為共情之味。進一步來看，鄉味意象的生成其實暗含著食物物象的流動，而由于意象在一般意義上存在著共享、共識維度，導致視覺想象活動的進行產生特定的價值通約指向，因此食物亦會引發認同。此外，視覺修辭在其中的作用也不可忽視。希爾認為，“視覺修辭首先預設的任務是，以一種圖式的方式完成圖像符號與某種價值信仰之間的深層勾連關系”③。相較于語言修辭，視覺修辭更具有勸服性，因為我們的大腦顯然更傾向于接受直觀、便捷的信息。

但鄉味審美不僅是個人化的，還是社會化的、群體化的，一種鄉味獲得廣泛傳播源還在于其獲得了多數人的認同。法國文藝理論家列維施特勞斯曾指出：“一個社會的廚藝，是社會下意識地表現自身結構的一種語言，又或者，它不情愿地揭露了自身的矛盾。”④食物其實代表了一種身份，它是集體的標識，也是避難所，食物確定了什么是自己的，什么是別人的，食物也“反映著民族屬性的矛盾，人們一方面想要建立‘回憶之鄉’的廚房，另一方面又想讓自己的廚藝向全世界開放”⑤。這意味著，對食物的認同包含了觀者自身將食物所包含的信息與自我身份之間進行的接合（decoding），從而使食物進入價值體系之中。這也決定了短視頻中的各類鄉村食物為何會被想象為美食，其實這深深植根于意象形式與集體（社會）之間的隱秘關聯中。

如何探尋這種關聯？“鄉村情結”或許在其中扮演著重要作用。“鄉村情結”是現代化進程中傳統鄉愁情感不斷被喚醒與持續性的文化演繹，以及由此形成的一種關于鄉村的集體文化記憶。從屈原通過《楚辭》抒發對故國家園的憂思到魏晉時期田園成為獨立的審美對象，再到唐宋時期山水田園詩派將田園擴展為自然美、生活美的鄉土世界，故園鄉土情愫在中國文化中創造出了獨特的審美境界。⑥隨著社會環境與文化結構的劇烈變遷，守鄉、懷鄉、返鄉成為與鄉村有關聯人員的共同情感，鄉愁開始再次彌漫。可以說，鄉村作為文化傳統的一個重要維度被重復回憶與持續闡釋。特別是在工業化、城市化引發諸多社會矛盾與情感問題的今天，人們更傾向于認為清淡粗樸、飽含濃情的鄉村美食契合自己的口味和生活態度，至少可以在一定程度上彌補當前不健康的生活方式帶來的不足。

不過，回憶鄉村、眷戀鄉村不是要回到過去的鄉村，而是要為書寫當代的鄉村文化服務。鄉村美食雖在一定程度上發揮了情感聯系和文化塑造功能，但觀者對它的認同依然是與意識（涵蓋了個體的社會意識）相關的。換言之，食物認同雖可以表征為個體敘事，但個體對社會“框架”的依賴又決定了認同存在一個社會建構式維度。其實，鄉村短視頻的演繹者們在制作鄉村美食的過程中也將“家鄉味”“古法”“家常味”“傳統”等視為其食物意象的參照，而這種展示出來的食物文化標簽，顯然不是自然生成的，而是經由與觀者共享的文化所創造出來的。

三、 視覺聯動與氣氛的蔓延：作為審美語境的鄉味

食物認同的過程也是食物文化與審美意義不斷循環和再生產的過程，由此便促進了鄉味審美的語境化。審美語境既是鄉味在生產、傳播、接受流程中所蘊含的綜合性美感的不斷蔓延，也是鄉味與其他鄉村文化符號之間所形成的審美關系及其與時代特定審美趣味、審美標準、審美風尚經由短視頻展演而成的審美場。從作用上看，審美語境給予鄉味一種鄉村“原真性”場景，場景對審美意象的形成有規定作用，同時也為鄉味的接受提供參照和指引，對觀者產生某種“勸服”和“收編”效果。

我們可以以賬號“康仔農人”為例來對此進行說明。該賬號發布的作品中的“老小孩”和“康仔”每天的日常就是制作各類廣西特色鄉村美食。“老小孩”負責食材的獲取，有一雙勤勞的手而康仔則是一個有一定學問的返鄉青年，主要負責食物制作，擁有一雙技藝高超的手食物將兩種截然不同的鄉村人物聯結在一起，在多樣化的食物意象展演中可以看到“老小孩”勞動的手，同時飯間洋溢著歡聲笑語，二人之間也進行著愉快的言談交流。手將不同的食材和調料串聯在一起，而身體則在農家小院、鄉野之間來回移動，由此既交代出了鄉味的生成場景，也彰顯著人物的吃苦耐勞的品質。二人在制作和品嘗過程中的言談則又將觀者的目光拉回食物層面。食物雖是事件的“施動者”，但在身體的調和下制造出融洽、和諧的鄉味展示場景。此外，在鄉野、農田間種植、采摘而來的食材又凸顯出食物的樸素、環保；而將食物的制作與時令、節氣等非遺文化，以及鍋灶、土窯、篝火等相調和，進一步增強了場景的鄉村文化屬性。場景雖是經過精心設計且被技術包裝過的，但其所意指的鄉村生活范式卻蘊含著返璞歸真和田園牧歌式的審美追求，隱含著對工業化和城市化以來食品安全、耕地破壞、空氣污染、森林退化等現實問題的回應。

更深層地看，鄉味審美語境具有鮮明的視覺聯動特點。按照物理學的解釋，氣味是物體本身所散發的味道，氣是一種小分子揮發物，具有散發性、可溶性的特點，而味則是由身體感官感知這些分子后產生的物理量變。故而氣味其實是一種物質（物質、身體）之間相互作用的過程。食物所具有的氣味和味道當然也屬于此，它是流動性的。在短視頻語境下，鄉味雖來源于鄉村美食所散發的氣味，但它不是供在場者嗅和嘗的，而是要經過身體對食物的操演，由鏡頭攝錄轉化為視覺圖像之后，供觀者的視線所捕捉，憑借其所具有的物理與文化意義來激發視覺想象活動。在這個意義上，鄉味通過編碼的形式從實在的氣味轉換成可見的視覺信息流，觀者只要展開觀看活動就處在視覺信息流的包圍之中，不僅產生目光的移動，還由此展開想象活動。整個過程由視覺發起，并聯合身體的味覺、嗅覺經驗，最終整合進思維領域。視覺聯動既凸顯出鄉味的動態性、展演性、蔓延性，也彰顯了視覺對味覺的融合、籌劃與引領。

“聯動”的背后是人（身體、思維）與食物、媒介物（圖像、機器），食物與食物，食物與事物之間的關聯性，而正是這種關聯性填充了整個鄉味的審美過程，構建了語境。正如物性哲學所強調的那樣，在物性（thingness或materiality）本體（“物一元論”）意義上，物與其他物之間存在動態的關聯性①，這使物從孤立的、分離的、被動的狀態走向了聯系的、混融的、主動的狀態，創造出了一種物我、物物共同在場的居間性現象。盡管物性哲學所描述的這種物性連通的場景有過于理想化、復雜化的嫌疑，但在人與食物（鄉味）建立關聯的過程中，我們并不能回避物質本身在交融（盡管在短視頻語境下交融并非在場的，而是想象性的）后的確會產生一種溢出效果。因此，不管是在物理學還是哲學意義上，鄉味從來不是單純由食物本身所決定的，必須經由他物來決定。如此也就不難理解鄉村美食在作為可食之物之外為何還具有可看之物、可想之物、可售之物、可操作之物的屬性。

在一定意義上，鄉味之物性的彰顯過程也是鄉味的氣氛化構建的過程。當代氣氛美學尤為關注物的諸屬性對其所在空間的影響， 倡導物要從封閉走向開放，對物的理解要從通過界限和規定性來確定屬性的范式中擺脫出來，亦即物要走出自身，從自身綻出，與周遭的環境發生反應，向四周擴散。①“就物通過其屬性或其形式而作為氣氛的營造者散射到空間中——在空間中營造出一定的氣氛而言，該物就具有了迷狂。”②物迷狂的結果就是形成某種獨特的氣氛。“在氣氛的發生和感知之中，主體客體共同在場，處于圓融未分的現實性狀態。”③在波默看來，物所形成的氣氛有著獨特的作用，它可以侵襲人的處境感受，影響人的情感和認知。④不僅如此，氣氛美學還強調氣氛對人的影響不是強力執行的，也不是命令性的，而是人在無意識中可以領悟到物的可感知性的。

盡管氣氛美學所討論的氣氛源自物在展現在場性（主要為文化藝術品及其展演空間）時的綻出效應，但這種效應的經驗其實依舊離不開想象、領悟等精神性維度。這為我們將其運用到虛擬的想象性食物品味活動中提供了一定的合法性。 恰如波默所指出的，氣氛具有普適性，氣氛具有先于所有個體事物而最先被知覺的能力。⑤當觀者在觀看短視頻所展示的鄉村美食時，不管美食的種類如何，往往都會識別出其中的味之美，還會無意識地贊同鄉村美食所蘊含的土味、老味道、家鄉味，進而會產生進行實際消費（品嘗）的舉動。這認識和經驗活動中其實就蘊含著氣氛的作用。

氣氛在此包含了兩個層面： 一是創作者在與食物建立關聯中所形成的展演性氣氛，其是在場性的；二是觀者在與短視頻圖像、界面、圖像指涉物建立關聯中所形成的觀看性氣氛，其是想象性的。就前者來看，氣氛通過博主對食物的搭配、調味、烹飪場景而產生，其間是食物與烹飪的身體、屋舍、廚具、灶臺等在空間中所形成的相互融合關系，它們在這種關系中向外擴散自身，與他物混融一體，而鄉味則蔓延其中。就后者來看，氣氛通過視覺信息流與觀者的目光交互場景而產生，其背后邏輯是短視頻平臺的展示與觀看場景、物質媒介與人的思維的匯聚融合。鄉味審美氣氛的這兩個層面是交互在一起的，它們同時給整個觀看空間定調，使觀者習得相應的在場感。這不僅在于短視頻、互聯網具有一種延伸感知的能力（麥克盧漢“媒介即人的延伸”），還在于由媒介編織的這個虛擬空間，本身就依賴于身體對物的世界的參與。

氣氛與物、氣氛與身體的緊密關聯使得在感知層面，作為氣氛的鄉味語境絕不是一種支撐或陪襯，而是一種基礎性存在要素，只不過會因身體的置入方式和食物屬性的不同而被在不同的意義上被“定調”或“染色”。施密茨認為，我們對氣氛的察覺其實體現為一種全身性的情感的震動。⑥每當鄉民制造出一種鄉味，觀者識別出一種鄉味，便會引發一次情感認同活動，進而為形成一種味覺的審美共同體奠定基礎，同時也更容易再次將自身置入這種鄉味的審美氣氛之中，增強情感體驗，接受承載氣氛的食物；反過來，它也會在實踐層面促進這種鄉味（食物）的再生產，開啟鄉味的再實踐化。鄉味的再實踐化以其食物屬性為出發點，通過融入短視頻所構建的文化語境之中，與群體的情感滿足、商業資本獲取、文化秩序構建產生了關聯。從這個角度看，鄉味審美氣氛顯然是被制造出來的。如同波默所認為的，氣氛作為某種介于主客體之間的東西，它的價值“正在于這種居間狀態。通過氣氛，傳統上作為制造美學和接受美學而分裂的東西，就被聯系在了一起”①。

四、 視覺編碼與快感的分配：作為審美話語的鄉味

審美語境既彰顯了鄉味的社會能量，也為鄉味作為審美話語的構建提供了前提。審美話語在此意指的是，作為具有審美內涵和審美價值的意義混合體，鄉味在其生產、傳播與接受實踐中所彰顯的能量，使其被置入社會權力場之中，成為一種話語表達（陳述）性文本。食物話語化構建現象其實早已存在。以中國為例，由于食物關系著人的生存、國家的安全、社會的穩定，故而在認識論層面，中國古人從來沒有將食物作簡化處理。如老子的“甘其食、美其服”、管仲的“守在倉廩”、曹操的“強兵足食”等觀點就將食物深化為政治話語、生活話語、軍事話語，而由食物延伸而來的味顯然也不能脫離這些特點。

但鄉味作為審美話語有其獨特性。首先，鄉味在意象化生產的過程中是通過與鄉民、鄉物、場所之間的關系來呈現自身的，因而鄉味審美不是單一的活動，而是對包括鄉村倫理、鄉村物產、鄉村民俗、鄉村聚落、鄉村生活等綜合性的鄉村意象的審美鑒賞與美學建構，凸顯了與城市美學話語的屬性差別。其次，鄉味審美既注重對中華傳統飲食文化精神的繼承，也注重對時間距離的克服，其向當代審美精神開放，呈現出話語生產的延續性張力。如“李子柒”年夜飯系列美食短視頻——“招財進寶”“步步高升”“闔家團圓”就體現了傳統烹飪之道與現代創意文化的融合。最后，鄉味的表征化過程釋放的是積極的能量，呈現出在話語功能方面的“正義”。如“鄉村食叔”“閑不住的阿俊”“哥哥回村”“胖胖夫妻”等頭部賬號所發布的美食短視頻，深度融合了鄉愁與親情表達、鄉村文化振興、非物質文化遺產保護、農產品推廣等活動，鄉味發揮的是正面的文化籌劃功能，而不是完全被娛樂化。

鄉味作為審美話語有自身的生產邏輯和組織結構形態。費爾克拉夫說：“話語不僅反映和描述社會實體與社會關系，話語還建造或‘構成’社會實體與社會關系；不同的話語以不同的方式構建各種至關重要的實體，并以不同的方式將人們置于社會主體的地位。”②與此同時，話語也被社會實踐（社會性關系、分類系統、規范和習俗等的實踐）所構成和限制。話語的這些特性決定了鄉味作為審美話語的基本生產邏輯和與社會實踐之間的復雜互動關系。

綜合來看，作為審美話語的鄉味主要集中在文化實踐、經濟實踐、政治實踐、情感實踐四個領域。文化實踐中的鄉味審美彰顯的是一種文化返魅話語，意指鄉味的重新發現是鄉村文化的主體性復位和“自我言說”，是鄉村在經歷了被城市文化和工業文化“改造”和“他者化”之后一次新的復歸。經濟實踐中的鄉味審美彰顯的是一種視覺消費話語，意指鄉味被深度綁定在短視頻的視覺消費實踐中，展示、觀看才是鄉味資本化的途徑。政治實踐中的鄉味審美彰顯的是一種形象賦權話語，意指鄉村美食的形象建構被納入一種新的可見性秩序之中，鄉味在宰制與被宰制、在各種形式的抵抗或規避之間顯露出持續斗爭的痕跡。③情感實踐中的鄉味審美彰顯的是一種情感認同話語，意指鄉味作為一種圖像與意象符號可以凝聚共識，緩解觀者的思想與文化焦慮，滿足其對綠色、田園、詩意的鄉土世界的想象。

鄉味獲得話語屬性表明其已經脫離了作為食物本味的價值秩序。這與其所在的社會場域對味的總體選擇與形塑相關。日本學者宮崎正勝認為，信息技術的爆炸性增長在推進全球化信息交換的同時，也使關于味道的信息呈現爆炸性增長態勢，這導致人們在味覺的選擇上變得越來越困惑，而食物的加工技術、儲存技術、包裝技術，以及各種添加劑的使用，雖進一步提升了食物的消費性和流通性，但也使人們迎來了一個憑借外觀選擇食材的時代，傳統的味覺體系由此崩塌，味道的無秩序化變得越來越嚴重，味覺的作用逐漸變成感知快樂的吃。①當前的短視頻文化實踐顯然已經捕捉到了這些新變化，憑借視覺修辭功能促使鄉味完成了從食物之味到快樂之味的轉換。短視頻博主們所分享的鄉村食物不僅有著好看的外觀，還關聯食器之美、生態之美、屋舍之美、名稱之美、生活之美，鄉味在此并非純粹的、不變的，它既可以是原味、古味，也可以是奇味、新味，其完成了從可感的味覺物到可見的快感物的轉換。

短視頻文本的快感意義建立在與日常生活關聯基礎之上，快感是一種共通的意義，這一點與大眾文化的快感邏輯是一致的。此處的鄉民和觀者，就是意義和快感的生產者，在“生產鄉味—觀看鄉味—想象鄉味—品味鄉味”的過程中，短視頻則變成了一個可以展開對話與體驗的文本，一個具有潛在意義和快感的話語結構。進入短視頻所構建的味覺體驗世界，猶如進入可以躲避現實束縛的烏托邦，在這里既充斥著鄉愁，也充斥著娛樂和狂歡。弗洛伊德在《一種幻想的未來：文明及其不滿》中曾指出，我們所遭受的威脅來自三個方面：我們自己的身體、外部世界、我們與其他人的關系。②在某種意義上，對這三者之消極性的躲避構成了人獲取快感的主要來源。菲斯克指出：“身體失控后那種極度興奮的快感——自我的喪失——是一種躲避式的快感，是從自我的控制/社會控制中逃避出來的。”③躲避式的快感所生產的能量與賦予權力的可能性，是生產有關自我的意義以及一個人的社會關系的意義的基礎。④但我們仍然要注意到，當不同類型的美食被鏡頭攝錄而轉化為可見之物，以及被拉入短視頻表達秩序之中時，視覺編碼在此仍然具有優先的作用。也就是說，快感意義的實現不是被傳遞，而是由信碼建構和確定的，是被生產出來的。⑤意義首先產生于短視頻制碼者對日常生活原材料的編碼；其次，再通過觀眾與其他文化、視覺、經濟、媒介等話語的關系而被定位。

編碼機制對快感的制約反過來表明，鄉味要進入陳述實踐中顯然要經過話語的洗禮，因為只有話語可以構造話題，界定和生產對象。博主們演繹何種鄉村美食，用什么烹調的方式，展示什么樣的鄉村，采取何種審美敘述立場，選取什么樣的影像語言，以及如何運用平臺的規則，等等，其實都暗含著話語的操作。在這個意義上，鄉味就是話語的物質形式，它猶如一件“會言談的物品”，不僅提供一種食物想象，也提供一種交往和建構關系的方式，在這種關系中人們獲得文化想象與審美快感。這種情勢與現代數字批判理論的判斷是一致的，即人類進入一種由數字技術所籌劃的虛擬化生存方式之中，感性、身體、經驗雖再次回到了生存實踐的前臺，卻被納入了由政治、經濟、技術所主導的新的權力關系之中。

五、 視覺異化與鄉土的再審美化：作為審美事件的鄉味

不可否認，鄉味的美學重構的確給身處現代性都市氛圍中的觀者們帶來了某種別樣的美感，有其積極價值，但其在展示諸種能量的過程中其實亦不可避免地滑入了“異化”秩序之中。就味本身而言，異化在此不是指味在物理層面的變異，而是與人的生命活動關系的變革。首先，短視頻展演下的鄉村美食不是為了真實的生理需求，而是服從于情感消費邏輯，產生的是一種想象性關系。其次，鄉味是演繹出來的，且經過視覺影像的編譯，是被操縱的對象，產生的是一種非現實性關系。最后，在短視頻流量為王的價值邏輯之下，鄉味的生產服從于景觀化、展示化邏輯，產生的是一種視覺消費而非味覺消費關系。如此，鄉味在視覺展演的過程中就被抽離了其自身該有的語境，在一種抽象化的看與被看關系中，成為一種被異化之味。

異化的背后是視覺之于味覺的勝利，以及在此過程中所造成的視覺僭越。觀看食物可以想象、識別出某種味道，這種經驗主義行為雖被人類學家多次驗證，但其前提是味覺與視覺的共同在場。當味覺被呈現為圖像性的信息，進入消費流程中，便成為被操控之物。而事實上，由于互聯網圖像本身在生產層面所展現的開放性、自由性、虛擬性，往往會導致視覺僭越現象的頻發，進而引發鄉村短視頻運營中的倫理問題。如在一些作品中，搞怪美食、奇葩美食、虛假宣傳等視覺奇觀現象層出不窮，不僅拉低了內容的質量，也極易破壞鄉村美食與鄉村文化的正面形象，甚至對受眾產生誤導。再如，對鄉村美食與鄉村生活場景的過度美化，回避了臟亂、嘈雜等現實鄉村存在的各類問題，極易引發受眾的認知偏差。①

此外，短視頻媒介層面引發的異化也值得關注。自馬克思將異化定性為人的生命對其自身活動的對立以來②，盧卡契、馬爾庫塞、馬克斯·韋伯、羅薩等人對此問題進行了深入而廣泛的探討。概括來看，討論的焦點集中在異化對個體生存的影響，導致個體異化的媒體、符號和意識形態，異化相對的是真實的思想或自我的原初狀態及其與所處社會之間的關系。③在短視頻語境下，這些問題在一定意義上依舊存在。比如，短視頻所建構的生產關系并不是建立在實體勞動基礎之上，而是一種“非物質勞動”，其生產資料是碎片化的影像與創作者的時間，生產對象是視聽覺信息，而信息又會演化成貨幣，消費也并非實體物，傳統基于實踐在場的勞動性關系在此被解構。此外，受制于平臺、算法所建構的觀看體制，受眾看似自由的觀看活動其實也受到了諸多規訓（盡管受眾有其自愿性），其抵抗性、批判性、反思性被不斷消解；而展示者也猶如被眾多目光注視的表演者，只不過他們面對的觀者是非在場的、陌生的，其邏輯恰如福柯的“全景敞式監獄”與德波的“全景敞式舞臺”的綜合。

異化雖暴露出諸多問題，但反過來看，其也是鄉味在新的審美秩序中再審美化的必經階段。鄉味審美包含了廣泛的聯動性，擁有著強大的審美能量，在本質上表征了鄉土的再審美化。如虛擬性與交互性成為鄉土審美的新特點，視覺想象與具身體驗成為鄉土審美的新經驗，跨媒介、跨文本、跨類型成為鄉土審美的新形態。這種消極與積極并存的狀態具有一種事件論美學意義。從哲學上看，“事件論”強調的是審美的過程性、生成性、連通性、歷史性、物質性、具身性等④，批判的是主客二分的思維方式，以及文藝與歷史、社會、實踐、文化、經濟、政治等割裂開來的觀念。事件論觀照下鄉味審美通過廣延關系將審美現象本身的演繹與歷史、語境相互關聯起來，其打開的不僅是一個關于味覺意義的闡釋空間，更是一個與其所存在的世界之間的關聯向度，凸顯出一種更廣泛的意義。

綜上所述，鄉村食物的審美化與藝術品的審美化歷程存在著邏輯上的相通性，有著從實用邏輯到審美邏輯再到價值邏輯、符號邏輯的轉化過程，但其間會因媒介的差異而帶來生產、傳播、文本、接受等層面的差異。鄉村短視頻所建構的鄉味雖存在審美價值，也呈現出了向審美語境、審美意象、審美話語層面的積極籌劃，但實際上它既缺失了傳統藝術審美的高雅性、整體性、啟蒙性，也缺乏傳統味覺審美對習俗、禮儀、倫理的強調。這種新鄉味審美深深植根于短視頻所表征的交互生成、快感體驗、數據驅動、算法推薦、用戶至上、快速迭代等媒介邏輯之中，其中還表征著全球化以來食物（味覺）審美與植物學、民俗學、社會學等不同領域之間發生關聯之后的新狀態，是不同審美品位之間協商、對話、耦合的產物，需要予以辯證性闡釋。

Visual Production and Aesthetic Reconstruction of “Rural Taste”： An

Investigation Centered on Short Videos of Rural Food

CHAI" Dongdong

School of Cultural Creativity and Media， Hangzhou Normal University，

Hangzhou 311121， China

The popularity of short videos of rural food has promoted the aesthetic reconstruction of rural taste. The new rural taste is a demonstration in the field of taste aesthetics after the coupling of rural aesthetics and short video aesthetic logic. It depends on the transformation of food aesthetic paradigm from edible things to observable things， including three levels of aesthetic image construction， aesthetic context construction and aesthetic discourse construction. Aesthetic image is a non-intuitive visual image generated on the basis of food image， which combines linguistic and pictorial image， representing a set of food identification mechanism based on visual imagination. Aesthetic context is an aesthetic field formed by mixing rural food and other rural cultural symbols. It gives rural taste a scene of rural authenticity and represents the formation of rural taste aesthetic atmosphere based on physical connectivity. Aesthetic discourse is the power energy manifested by rural taste as a statement text with aesthetic value， which is concentrated in the fields of culture， economy， politics and emotion， being the result of visual coding and pleasure distribution of short video culture. Although the rural taste aesthetic is divorced from the value order of food original taste， resulting in aesthetic alienation， it promotes the re-aestheticization of the countryside and highlights the significance of the new visual culture to the rural culture production.

rural taste; short video; visual production; rural culture; food aesthetics

責任編輯：楊 娟