百味消融小釜中

在寒風凜冽的日子里，熱氣騰騰的火鍋，總能喚醒味蕾深處的渴望。從麻辣鮮香的川渝紅湯，到清淡雅致的廣式打邊爐；從濃郁醇厚的京味涮羊肉，到鮮甜可口的潮汕牛肉鍋……百種食材，萬般風味，在小巧的釜中交織、融合、升華。本期專題將走近火鍋的百種滋味，探索那些充斥于日常生活、流傳于世代食客口中的火鍋傳奇。

有火鍋吃的人生，就是熱鬧

文/ 肖瑀瑤

窗外寒風凜冽，屋內嘈雜的人聲中夾雜著歡聲笑語，氤氳的熱氣從桌面的每一處縫隙中裊裊升起。在熱氣繚繞之中，沸騰的火鍋穩穩占據桌子的中心位置，食客的筷子在你來我往間翻滾出一片熱鬧祥和，驅散冬日的嚴寒。

火鍋，古稱“古董羹”，因食物投入沸水時發出“咕咚”的聲音得名。早在戰國年間，火鍋的雛形便已顯現，人們常用陶罐作為煮食的器具，“銅鼎”則被視作火鍋的前身。漢魏時期，火鍋已普遍使用，材質多樣，包括鴛鴦火鍋在內的各種形式已出現。在唐代，火鍋已成為飲食時尚，富人設宴常備，唐代詩人白居易曾寫下詩句“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”。

宋代吃火鍋則很平民化。在當年的黃河流域一帶，民間有“暖冬”風俗，每到農歷十月初一，時人便認為入冬了。這一天家家都會舉辦“暖爐會”，圍著火爐吃肉喝酒。宋代孟元老《東京夢華錄》中所謂：“十月朔，有司進暖爐炭，民間皆置酒作暖爐會。”南宋林洪所著的《山家清供》上卷《撥霞供》篇詳細描寫了涮兔肉的吃法：“山間只用薄枇、酒、醬、椒料沃之，以風爐安座上，用水少半銚，候湯響，一杯后，各分以箸，令自夾入湯，擺熟啖之，乃隨宜各以汁供。”

火鍋真正蓬勃發展的時期，當屬清朝。《考吃》記載當時火鍋有“生火鍋”與“野味火鍋”之分。《清稗類鈔》中描述道：“京師冬日，酒家沽飲，案上常置一小釜，內盛滾湯，下燃熾火，盤中則擺放著雞、魚、羊、豬等肉片，供客人自行投入湯中煮熟食用，故稱之為‘生火鍋’。”在清朝，火鍋不僅在民間廣受歡迎，更是宮廷中的一道佳肴，被尊稱為“熱鍋”。清宮御膳食譜上便有“野味火鍋”的記載，甚至被用作國宴菜品。德齡郡主在《御香縹緲錄》中寫道，慈禧太后總在秋冬時節吃暖鍋，鍋中盛著大半鍋原汁雞湯或肉湯，和暖鍋一起端上桌的是幾個盛著已去掉皮骨，切得很薄的生魚片或生雞片的小碟子，有時還有名為“雪球”的白菊花，將食材一齊下鍋，等候片刻便可食用。

四川的麻辣火鍋，是這場味覺盛宴中的熱烈舞者。紅油翻滾，辣椒與花椒共舞，迅速點燃味蕾的激情。薄如蟬翼的毛肚在滾燙的紅油中輕輕一涮，吸收湯汁的精華，入口先是麻辣的刺激，隨后是爽滑脆嫩的獨特口感；生鴨血色紅如寶石，滑入鍋中隨著紅油的翻滾變得飽滿而富有彈性，蘸上干碟，咬開微帶韌性的外皮，如布丁般絲滑的口感隨即而來，帶著淡淡的咸香與香料的刺激。

與之形成鮮明對比的，是廣東的打邊爐，它以清淡鮮美著稱。一鍋清水或是高湯，幾片姜、幾段蔥，便是其全部的底料。食材的選擇尤為講究，海鮮、牛肉、豬肉，每一種食材都是對新鮮度的極致追求。輕輕一提，食材從鍋中躍起，帶著湯汁的溫潤，鮮美無比。蘸料則以沙茶醬、腐乳為主，既保留了食材的原味，又增添了幾分醇厚與風味。

老北京的銅鍋涮肉，是歷史與現代交織的味覺記憶。銅鍋古樸，炭火熊熊，羊肉片薄如蟬翼，一涮即熟。芝麻醬、韭菜花、腐乳汁，這三樣調料構成了老北京涮肉獨特的靈魂。

圍爐而坐，熱氣騰騰中，人們談笑風生，分享著彼此的生活。云南的菌子火鍋，是大自然饋贈的盛宴。山林間的珍稀菌類，如松茸、牛肝菌、竹蓀，被精心挑選，與雞湯一同燉煮，香氣四溢，鮮美異常。

火鍋，以其獨有的包容性，接納著各式各樣的食材與口味，也見證著人間的悲歡離合，喜怒哀樂。在火鍋的翻滾中，我們找到了歸屬感，也找到了純粹的人間煙火氣。

巴蜀火鍋飄香

文、攝/ 周思君

無論盛夏還是隆冬，每一個來到巴蜀的游客，莫不驚異于這里的百姓對一種美食近乎狂野的熱愛——它，就是火鍋。

無論是成都平原的街頭巷尾，還是山城重慶的拐角坡邊；無論是樂山眉山的鄉野場鎮，還是瀘州自貢的溪邊河岸，都能看到一家家火鍋店，它們或大或小，或精致典雅，或古樸粗放。一縷縷火鍋香氣自店堂里飄出，直鉆鼻腔，誘人垂涎欲滴。

進入火鍋店，店員首先會問要什么樣的鍋底。如今的川味火鍋，鍋底大多可以分為兩種，一種是清油火鍋，一種則是牛油火鍋。清油是四川人對于菜油的通俗叫法，這種火鍋的鍋底主要是用菜油炒制而成的，其燙煮食材風味相對清爽；而牛油火鍋，則是用牛油為底油炒制干辣椒、干花椒、火鍋豆瓣醬、豆豉、糍粑海椒、老姜、大蒜瓣等香料輔料制成，其燙煮風味要醇厚許多。麻辣火鍋在炒料用油時加入動物性油脂，一是為了增加火鍋的復合脂香味，二是使得涮燙的原料更“巴味”。在炒料時，還可以有針對性地加入各種酒，從而起到中和底料味道和殺菌的作用。如今隨著人們飲食健康意識的提高，動物性油脂在火鍋制作中的用量已經越來越少。這兩種鍋底，依照辣度不同，皆可分為微辣、中辣、重辣。如果食客當中有不勝“辣”力的小孩或老人，那么還可以點鴛鴦鍋底——太極狀銅鍋里，一邊是麻辣風味鍋底，另一邊則是番茄鮮湯鍋底。

店員將食客所點的膏狀鍋底端上餐桌，往鍋里澆入鮮湯或開水，并點燃鍋底下的灶火。在等待鍋里湯汁沸騰之時，食客所點的各色食材也被悉數端上桌子。與此同時，食客還可以去餐料區，根據自己的口味喜好，調配蘸料。

當鍋里的湯汁“咕嚕咕嚕”冒著香氣，膏狀鍋底充分溶于湯汁中，一旁的食客們迫不及待地將各種食材逐一下入湯鍋中燙煮。夾起煮熟的食材，在火鍋盆上方稍微停留一兩秒以瀝去油汁，再夾入蘸碟中，裹點蘸料，送入口中咀嚼，麻辣勁爆中伴著食材的鮮美，咽入喉中，不禁讓人食指大動，大快朵頤。

巴蜀民眾如此喜食火鍋，以至各式各樣的火鍋文化歷經數百年的發展變得生動厚實，其中最為人們所關心的，便是火鍋的來源。為了得到答案，巴蜀各地的文化人紛紛各顯身手。有的翻箱倒柜查找古籍，有的親赴一線田野調查，有的則遍訪川菜烹飪領域的行家大師……

如今川菜學界整體而言，對于火鍋的起源地大概有以下三種說法。

其一，“重慶江北說”。這一說法較具說服力的來源是近代文學大家、美食家李劼人的講述。李劼人曾于文章《漫談中國人之衣食住行》（1948 年刊發于《風土什志》）中記：“吃水牛毛肚的火鍋，發源于重慶江北。最初一般挑擔子零賣販子將水牛內臟買得，洗凈煮一煮，而后將肝子肚子等切成小塊，于擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內翻煎倒滾，煮著一種又辣又麻又咸的鹵汁。于是河邊的橋頭的，一般賣勞力的朋友，和討得幾文而欲肉食的乞丐等，便圍著擔子，受用起來。每人認定一格鹵汁，且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經濟，而又能增加熱量……直到民國二十一二年，重慶城才有一家小店將它高尚化，從擔頭移到桌上。”李劼人在民國時是知名的社會活動家，他曾親自開設過餐館，1949 年后又擔任成都市副市長，他對巴蜀地方飲食的考究還是頗具影響力的。

其二，“自貢鹽場起源說”。這一說法的忠實支持者，當數時任四川自貢市餐飲美食協會副會長康俊林。他于2009 年提出這一說法強有力的支撐點是，火鍋發源與自貢鹽業密不可分的關系。總所周知，自貢鹽場從古至今都是四川的鹽業中心，當時的鹽業生產離不開牛這一畜力勞動工具。而當時每隔一段時期，鹽場都會有一批退役的牛。這些牛被宰殺后，其內臟被勤勞且節儉的鹽場民工拿來，與自貢本地出產的辣椒花椒一道下入水鍋，調以鹽巴，燜煮成最早版本的川味火鍋。后來，自貢的鹽工遂將其制法傳給了重慶的碼頭船夫。

其三，“瀘州小米灘說”。2016 年，四川瀘州市餐飲協會專家委員、烹飪教師石自彬發布了其研究新作，認為“川渝火鍋起源于瀘州小米灘”。經他考證，舊時川江上跑船的船工們經常在瀘州高壩小米灘休息、生火，“三塊石頭一口鍋，壘灶生火做飯，煮食各種食材，并添加辣椒、花椒以祛濕，這就是原始麻辣火鍋的起源。”

不管怎樣，在巴蜀火鍋各種爭論、探討、溯源中，其飲食文化也在無形當中得到推廣。

云南火鍋

——“得天獨厚”的與眾不同

文、攝/Lee 沛倫

提起云南，每個人腦海里都會浮現出不一樣的畫面，在這片有著豐富自然資源和多元民族文化的神奇土地，孕育出的火鍋同樣極具韻味，16 個地州的火鍋更是承載著獨特的地域特色。

云南的火鍋食材講究原汁原味。云南具有得天獨厚的自然條件，山中的野生菌、林中的植物、田野里的野菜時蔬、河湖中的河鮮、草原山地的優質牛羊肉等，讓云南的火鍋可以直接取材于當地的物產，很大程度上保留了食材原本的味道。

云南火鍋的湯底“與眾不同”。云南各地的火鍋都有著鮮明的地域符號，像野生菌的鮮香、酸辣魚的酸辣開胃、臘排骨的醇厚咸香、傣味香料的清新芬芳以及酸菜牛肉火鍋的酸香解膩等，這些湯底用的都是本地的食材，或是融入當地獨特的香料、調料。有人說云南的火鍋是以鍋底命名且為主要食材的火鍋，我想這也許是云南火鍋區別于其他火鍋的所在。

云南火鍋的蘸料豐富有特色。云南不同類型的火鍋，通常也會搭配不同的蘸料，除了常見的蔥花、香菜、蒜泥等，還會搭配腐乳、薄荷、大芫荽、蘇子、野生菌醬等。不同地區、不同食材、不同火鍋都會有與之相對應的“蘸水”。

得天獨厚的自然條件，山中的野生菌、林中的植物、田野里的野菜時蔬、河湖中的河鮮、草原山地的優質牛羊肉……讓食客品嘗到純粹本真的味道。

昆明火鍋

野生菌火鍋是昆明乃至云南的一張美食名片。昆明有200 多種野生食用菌，占了世界食用菌的一半以上，明代的《滇南本草》中就有關于野生菌食用方法的記載。每年的野生菌季節，不管是本地人還是外地游客，野生菌火鍋是一定少不了的。將新鮮的見手青、雞樅、牛肝菌、松茸等10 多種野生菌匯聚一鍋，煮出鮮香濃郁的湯底，喝上一口就讓人難忘。

大理火鍋

大理作為白族的聚居地，火鍋也深受白族傳統影響。洱海滋養的土地，魚自然就成了火鍋一個主要食材。在煮魚時搭配上本地酸木瓜、辣椒等調料，成就了一鍋吃起來酸辣開胃、獨具風味的酸辣魚火鍋，肉質細嫩鮮甜的鯽魚常被作為主要食材，湯汁紅亮、色澤誘人，用來泡飯更是一絕，有著“腰纏萬貫，不如魚湯泡飯”的美譽。

麗江火鍋

麗江有著納西族等多民族的深厚底蘊，臘排骨火鍋便是麗江的特色美食之一。在物資匱乏的年代，為了更好地保存肉類，納西族人民發明了需要經過腌制風干的臘排骨。選用當地腌制的臘排骨，煮在鍋里，湯底越煮越醇厚。排骨吃起來肉質緊實有嚼勁，帶著咸香的風味，搭配特色蘸水，感受其獨特滋味。會吃的當地人通常還會加入苤菜根一塊煮，又增添不一樣的風味。

西雙版納火鍋

西雙版納地處熱帶，傣味火鍋的誕生和這片土地上豐富的物產以及環境氣候有密不可分的關系。傣族人民善于把田間地頭的香草、水果、樹葉等食材融入湯底中，區別于其他東南亞風味的火鍋，傣味火鍋的清新香味獨一無二。再搭配上當地的肉類、各類野菜，吃起來酸酸辣辣又帶著獨特的芬芳。

“滇東北”地區火鍋

最近，云南的酸菜牛肉火鍋在全國各地“風很大”，其實很難把它精確到某個地區，因為云南各地都有腌制酸菜的習慣，但以“滇東北”地區作為代表。用土壇，將青菜、蘿卜絲等蔬菜腌制發酵，制成風味獨特的酸菜。云南山地、草原孕育出了肉質鮮嫩的牛，當酸菜與牛肉相遇在火鍋中，便碰撞出了不一樣的美味。鮮嫩的牛肉鋪在盤中，入酸菜鍋輕涮幾下，裹著酸菜的湯汁，入口既有肉香，又有酸爽風味，恰到好處，開胃又解膩。

云南的其他火鍋

除了之前介紹的，云南各地還有許多具有代表性的火鍋，昆明的糊辣羊肉火鍋、文山的巴夯火鍋、昭通的天麻火腿雞火鍋、保山的火瓢牛肉火鍋、怒江的漆油雞火鍋、騰沖的鍋子、德宏的土司火塘牛肉火鍋、西雙版納的撒撇火鍋、香格里拉的牦牛火鍋、紅河州的干鍋旱鴨火鍋、普洱的豆米火鍋等等，都具有濃郁的地方特色。

云南各地的火鍋是云南豐富多彩、獨具魅力的飲食文化的展現，承載著歷史的沉淀、當地民族的智慧結晶和對這片土地的熱愛。在云南的飲食文化中持續散發著獨特的魅力，也吸引著無數食客前來品嘗獨特的滇味火鍋盛宴。

今日打左邊爐未

文、部分攝/ 阿馮

打邊爐，前身“打甂爐”，與艇仔粥同根，起源于廣東沿海地區漁民的餐食。過去，眾漁民圍聚于炭爐上盛著的一口砂鍋瓦盆，放入心水的食材，來犒勞辛勤的自己，所以有了打邊爐的叫法。

由于嶺南長年氣候炎熱，當地人礙于熱氣上火，春夏鮮有吃火鍋。于是，打邊爐變成了秋冬的代名詞。一大家子圍爐而坐，是寒日取暖，更是溫情氤氳，刻進記憶里的難忘時刻。

火鍋的滾煮與煎炒燜炸燉等相比，沒有過多的烹飪技巧。筷間一夾一放，待合適時機，燙熟即順勢撈起享用。回歸到火鍋自身的特性，實際是以其燙煮的簡便性，為大家降低了廚藝的門檻；取材的廣泛性，使其不局限于食材的搭配；口味的易變性，根據個人的喜好調制味碟，解決了眾口難調的問題。所以火鍋的關鍵無非就是蘸料、食材和鍋底。

萬物皆可火鍋，足以說明食材的廣泛性。其中，潮汕牛肉火鍋正是憑借食材，在火鍋界獨樹一幟。根據牛的不同部位精細劃分，鮮嫩多汁的雪花、口感恰到好處的吊龍、肥而不膩的五花趾、肉質香醇的匙仁、筋道有嚼勁的胸口朥……搭配上沙茶醬、豆醬和魚露為主的潮汕味碟，不禁讓人垂涎欲滴，亦狠狠俘獲了一眾吃貨的胃。相較于五洞牛肉火鍋的大件抵食，潮汕火鍋更講究品質。同樣的，對比于粗獷緊實的藏式牦牛火鍋，潮汕牛肉火鍋仿佛采取了以柔克剛的策略。

如果說廣東東南沿海地區的潮汕牛肉火鍋是缺牛難成席，那么對珠三角一帶的打邊爐來說，絕對是無雞不成宴，因為一只靚雞的地位就是扛把子的頭牌。一席粵菜，必有一雞一魚一青菜，三者缺一不可。遵循著此理，珠三角一帶的打邊爐大多會有一碟走地雞，一份爽口彈牙的脆鯇，以及必須是綠葉的蔬菜；或是搭配海鮮類的生蠔鮑魚和各種貝類；或是加些劍走偏鋒的狗肉蛇肉。看似簡簡單單，但實際上，打邊爐沿承粵菜的精髓，吃的就是一個字——鮮。正如當地老饕所說的“魚有魚味，雞有雞味”，這不僅是食材上的新鮮，更是味道上原汁原味的鮮。

為了呈現這份鮮，打邊爐的蘸料不會下過多功夫，往往擔當一個襯托的配角。不同于老北京火鍋蘸料，選用香濃的芝麻醬充當中流砥柱，也沒有川渝火鍋蘸料的油碟干碟之分。取適量花生油，倒入味極鮮，再放點姜絲或蒜泥，即是一份簡簡單單的廣式味碟。如果能有沙姜泥和開平腐乳來增添風味，那么可謂錦上添花。

大家常常調侃“廣東人的血管流淌的都是湯”，藥膳湯底也就自然而然成了打邊爐的底色。秋冬進補的羊肉湯底，通常搭配數小節青皮竹蔗和馬蹄，巧妙地平衡羊肉的膻味和燥熱的特性之余，還帶來別致的清甜。

換作豬骨或是靚雞打底，加上低配版的清水和紅棗枸杞，也許會被廣東人嫌棄不夠滋味，那么加入些許五指毛桃，它散發獨特的清香指不定能夠吸引廣東人的注意。若仍是不滿足，再來點牛大力和土茯苓添磚加瓦。它們在炎炎夏日之時清熱祛濕，在困乏無力之際強筋活絡。海底椰、玉竹、麥冬、黨參、黃芪……不同藥膳悄然改變了打邊爐只限秋冬的困局，仿佛所有藥膳湯都可以用作鍋底來打邊爐。

正所謂“食在廣州，廚出鳳城”。在藥膳湯底的千變萬化中，順德的粥底火鍋倒像是開辟了一條新的賽道，好像在告訴大家，高級的人生要學會不斷做減法。大米煮粥久熬，再瀝去渣滓，得到近似米油般柔滑，色澤奶白又帶點透亮的鍋底。這一干凈的粥底火鍋不會改變食材的原有味道，還會給它們裹上順滑的口感，完美秉承了粵菜注重食材本味的理念，也在詮釋著“少即是多”的人生哲理。

在這火鍋百花齊放的時代，川渝火鍋儼然處于絕對的壓倒性地位，紅油和花椒的辛辣狂烈地刺激著食客們的味蕾，使感官得到放大和刺激的滿足感。但是，在眾多火鍋流派中，每一種都有其獨到之處，養生的廣式打邊爐也逐漸受到了更多人的喜愛。不同風格的火鍋各有千秋，誰能更受歡迎，將由食客們的口味決定。

老北京的心頭好

——銅鍋炭火涮羊肉

文/ 王俊 王強

感冒讓我對美食失去了往日的熱忱，胡同口修車的麻五爺提議，涮肉正能對付我這食欲不振、喉嚨不適的癥狀。這聽起來就像是以前流傳的那些生吃茄子、綠豆、蘿卜能治百病的傳說一樣，缺乏科學依據。出乎意料的是，圍爐而坐，共享一鍋熱氣騰騰的涮羊肉，竟真的讓我的味蕾重新煥發生機：身體回暖，不適漸消，似乎連因病而稍顯黯淡的日子也重新煥發光彩。

身為北京人，在寒冬臘月大雪紛飛的季節，如果不呼朋喚友地去涮肉館子聚聚，或是隔三岔五不來上那么一頓，總覺得身子不得勁兒，缺點什么。可能，這就是涮羊肉館子在北京經久不衰，食客趨之若鶩的原因所在。

老北京人喜歡吃的涮羊肉非常講究，要具備以下6 點：

一是必用炭火銅鍋。炭最好用青杠木燒出來的杠炭，或是銀炭，最不濟也得是果木炭。好炭火力旺，經燒無煙，最適合滾鍋子。銅鍋是紫銅掛錫里兒（指錫做的火鍋內膽）的圓形深口容器，底部有一個凸起的圓柱形部分，火膛兒大，用來放置炭火，中部沿鼎耳周圍有深度適中的凹槽，放置清水或特質的清湯用來涮羊肉或涮其他食材。銅鍋底部還有托盤，內加冷水，防止火鍋導熱過快燙壞餐桌。紫銅導熱速度快，還有殺菌的作用，所以一直沿襲至今。

二是涮肉必選好羊。內蒙的羊，逐水草而居，吃的都是無公害花草，肉質不僅鮮嫩，而且膻味小，非常適合涮著吃。由于內蒙距離北京遠，早些年間拉來的羊一路顛簸、掉膘，肉質變差，好的涮肉館子就在京郊租塊地，把羊圈養一段時日，再宰殺放血后，才送到店里做涮肉之用。

三是涮肉必選羊身上的好肉。講究的店家，只選用羊的“上腦”“大三岔（羊后腿上方）”“小三岔（羊前腿上方）”“黃瓜條（羊后腿的大腿內側部分）”和“磨襠（臀尖肉）”幾個部位，以確保口味純正、地道。最好的部位是“上腦”，也就是羊脖頸后、肋條前、脊骨兩側，靠近羊頭的那部分。“上腦”有著近似大理石的紋理，脂肪和瘦肉交錯，是涮羊肉的上品。

四是涮肉必吃手切羊肉，且必須是鮮肉。在手工切割鮮羊肉時，應當沿著與肉纖維組織相垂直的方向進行切片，片片都是橫斷面，肉片須切得薄，鋪在盤子上，透過肉片得隱約見到盤子上的花紋才行，只有這樣切出來的肉口感嫩滑，容易涮熟，涮出來的羊肉入口即化。

五是涮肉必用清湯鍋底。肉好才敢用清湯。說是清湯，其實也得放入少量海米、蔥花、姜片和口蘑提味。現如今打著老北京涮肉的招牌，卻用著菌湯、雞湯、羊骨湯鍋底的，在老北京人眼里，那些都是來砸場子的。

六是涮肉必用好蘸料。涮羊肉的成敗取決于一碗小小的麻醬蘸料。據說京城涮肉界“扛把子”東來順的蘸料，必用王致和的醬豆腐、六必居的韭菜花、天津產的蝦油、陜西秦辣子炸出來的辣椒油、調配用純芝麻磨出來的麻醬。雖說用料都差不太多，但每個館子都有自己的秘方，絕不外傳。涮羊肉，主要吃的是羊肉的鮮，蘸料的香，凡是講究吃的人對蘸料就特別在意。喜愛涮羊肉的老饕，蘸料端上桌，打眼一瞧，拿筷子一蘸一嘬，定能說出個一二三四、子丑寅卯來。

至于蘸料上面撒的芫荽和蔥花、解膩的糖蒜和其他的北京小吃，如芥末堆、糖卷果、豆面咯吱、麻醬火燒等都是錦上添花的玩意兒，做好了是彩頭，做不好也不耽誤羊肉的鮮、蘸料的香。現如今的涮肉，從京腔京韻的寫實風，到新興火鍋品牌的肆意想象，涮的是熱鬧、求的是好看，抓的是眼球，卻唯獨少了北京銅鍋獨有的味道和靈魂。

老北京人之所以愛吃涮羊肉，一來解饞，二來是圖個熱鬧，印象里，涮羊肉從來都不是一個人的盛宴。每逢數九寒冬，人們便會在家中或庭院里，點上鍋子，備好羊肉與各式佐料，圍坐于熱氣騰騰的鍋邊，大家一邊涮著羊肉，一邊喝著汽水，天南海北地胡侃，從世界各地的大事小情，到家長里短的瑣碎趣事，甭管是凍肉還是鮮肉，一不留神，就能侃到月上梢頭，奔著大半夜去了。

涮羊肉有“雙文雙武”的講究。將羊肉一片一片放入涮鍋是“文涮”，整盤囫圇吞倒入為“武涮”。取食時，將羊肉直接在蘸料中浸潤稱“武蘸”，放入盤中取蘸料澆之曰“文蘸”。“武涮”相比“文涮”，吃起來更有大口吃肉喝酒的氣質，那叫一個瀟灑痛快！當然，不論文武，還是文武雙全，吃得開心才是最重要的。

銅鍋炭火涮羊肉，好像就是老北京人的縮影。熱氣騰騰的鍋子往桌兒上那么一撂，甭管熟與不熟，能在一個鍋子里撈肉吃的，那就是朋友。在吃一頓涮羊肉就能打發饞蟲，廣交朋友的黃金時代，涮羊肉就是俠義舒展的背景和舌尖暴力美學的土壤。一片，或是一盤羊肉下鍋，熟了，往麻醬里一蘸，那鍋里的就不僅僅是羊肉，更醞釀出了老北京人的江湖豪氣和熱情。在帝都，能把文人雅士、普羅大眾做到上下通吃的，恐怕也只有這個正宗地道的鍋子。難怪火鍋是老北京眼里社交屬性最強，且最具誘惑力的飲食形式。

火鍋

一場回歸山野的味覺精神儀式

文、攝/Autumn

當物質生活越來越發達，飲食也在變得越發精細化。人們在發酵腌制、深度烹飪、分子料理等各種食物制作方式中探索風味的深度與廣度。在美食的坐標系中，有一種飲食從不偏離原點，這就是火鍋。它以食材的本色本味呈現，讓人在餐桌之上品味自然，毛肚、牛肉、蔬菜、菌菇……這些食材保留著山野田間的最初氣息，新鮮入鍋，讓味覺體驗如同一場回歸山野的精神儀式。

毛肚，回歸山野的自然之味

相傳明末清初時，重慶嘉陵江畔的纖夫們會用一種麻辣的鹵汁，來煮富人家不吃的動物下水，尤其是毛肚。后來，這種飲食形式就演變成了毛肚火鍋。顯然，川渝火鍋從誕生之初，毛肚就是它的頭牌。

在這場味覺發現與傳承的過程中，誕生了許多以毛肚為招牌美食的火鍋店，巴奴毛肚火鍋就是這一派。毛肚是牛的四胃之一的瓣胃，因為瓣胃外面的一層表面有許多肉刺，所以被稱為毛肚。在巴奴毛肚火鍋，不同的毛肚有不同的口感特色，國產毛肚的肉刺較為細密，毛肚本身薄而脆嫩，新西蘭的毛肚肉刺較大，韌度大、嚼勁足。

毛肚食其脆嫩，講求新鮮。一片片清爽不粘連，抖起來有彈性，是毛肚新鮮的基本標志。毛肚與沸騰的湯水相遇，質地瞬間更為緊致，也在那幾秒的短短時間里吸收湯的鮮美。于是，毛肚火鍋對湯也有著極高的要求。紅油辣鍋的辣可以激發毛肚的香氣， 而原味的牛骨湯鍋鍋更能突顯毛肚本身的鮮美。將毛肚一片片浸在滾熱的湯里，正反兩面涮涮，即得美味，在主廚看來，“七上八下15 秒”，口感剛剛好。

除了涮肉的辣湯和牛骨湯，更有適合喝的野山菌湯。廚師每天早晨7 點到餐廳，熬菌湯是首要任務。產自云南的野山菌在夏季采收后曬干，風味因濃縮而香氣更足。將黃牛肝菌、黑牛肝菌、茶樹菇等用雞油炒制，加入紅棗熬湯，三四個小時后便得一鍋鮮湯美味。每日要持續熬制至少3 次，才能滿足一天的用量需求。吃毛肚時飲菌湯，更覺鮮美回味。

一頓火鍋就像一臺戲，毛肚是主角之一，其他食材也要同樣新鮮才能讓人充分享受大自然的味道。水潤帶甜的笨菠菜，味道清新的小香芹，脆嫩的繡球菌，帶著茴香味的小油條等等，每一種食材都盡致展現風味，讓火鍋這種飲食方式能忠于自然，讓享味回歸自然，于一頓美食中感受山野。

牛肉，至鮮的味覺追求

火鍋看似簡單，似乎沒有什么復雜的制作流程，然而因為人們對味覺有著至高的追求，所以即使是制作火鍋也少不了廚師團隊的匠心。食材由生涮熟的過程中，每一步、每一秒都早已鋪墊了許多思考與實踐。牛肉或許就是最好的例子，在冷凍保鮮技術迅猛發達的今天，冷凍牛肉便于運輸、儲藏和切片涮煮，而講究的人們卻提出了應食“當天鮮肉，拒絕冷凍”的火鍋理念。左庭右院鮮牛肉火鍋便是這樣的餐廳，產自內蒙古錫林格勒的牛先是運送到位于湖州的屠宰場，然后再送往餐廳，新鮮的牛肉可以做到每天配送兩次。

屠宰場初加工處理過的新鮮的牛肉通常一塊肉有十幾千克。運送到餐廳后，廚師要先將其按照部位進行分解。先是削掉牛肋骨上多余的牛油，牛油可以經過加工再做底料。根據牛肉細嫩度和油脂分布情況，將不同部位分類而出，才能滿足人們不同的口感需求。油紋多則更為細嫩，細膩的油脂分布從視覺上即能帶來食欲。吊龍的脂肪含量適中，口感順滑。眼肉細嫩多汁，鮮滑肉嫩。牛霖肉很少有肥脂，而肥胼則有比較多的肥油，更有咬勁。匙柄肉筋明顯，匙皮則比匙柄更嫩。雪花牛肉柔滑細嫩，腱子肉筋肉更有韌度。大多部位的牛肉涮10 秒左右即到了口感極佳的狀態。一片輕薄的牛肉配上蘸料，牛肉的每一寸都充分吸附了湯汁，入口時鮮香回味。

鮮牛肉軟韌，因此切割成薄片的難度要比冷凍牛肉大很多，這對廚師的切割手法提出了更高的要求。每片牛肉要保持在1.5 毫米左右的標準，刀法要快速利落。牛肉片通常每片11 厘米長，3厘米寬，每盤牛肉100 克，切割時既不浪費，也能保持出品效率。牛肉的吃法不只是涮肉片，牛腩可以煲湯底，牛后腿肉可以做牛肉丸，另有烤牛肉串、牛肉餅、牛肉醬、牛腩煲等許多鮮牛肉美味，讓牛肉火鍋變成一餐盛宴。

用餐是五感共同調動的體驗，城市中或許難以置身大自然，卻可以營造大自然的氛圍。左庭右院鮮牛肉火鍋· 新鮮體驗店嘗試把餐廳做成了鮮花主題，多了生趣盎然和回歸自然的儀式感。天氣漸寒，約上三五好友，一起在火鍋店涮涮新鮮的牛肉，伴著火鍋升騰的熱氣，盡情暢聊，沒心事、沒負擔，一頓飯的短暫時間里盡是溫情與文藝，也許這便是繁重的生活里最好的一頓火鍋。

質樸真味蘊藉東方情懷

文、攝/ 邱妍

人們對食材來源的探索，對食物風味的追求，對用餐時氛圍的期待，對細節的講究，以及心之所向的執著與專注……不斷積累、沉淀、傳承，構成了我們如今的飲食文化。火鍋看似是一種簡約隨性的飲食，但是它的簡單質樸背后依舊有人們對飲食標準的堅持。那是一種如己所愿、悠然自得的生活方式，更是一種蘊藉在食物中的東方情懷。

吊爐火鍋，風味療愈

無論上海多么時尚摩登，無論它有多少鋼筋水泥、摩天大樓，于上海人心中，永遠有一塊純樸天然的自留地，那就是崇明。這是一座讓人看到生活原本應有的樣子，讓食物都能保留它原有風味的島嶼。本地人說，這里的火鍋店常常爆滿，想來就是因為生活盡興、食材盡鮮吧。

從上海市區出發，穿過長江隧道，跨過上海長江大橋，就是崇明島了。一路往北來到啟隆鎮，這里與江蘇啟東和海門交界，良田萬頃。青翠的小菠菜和茼蒿入口水潤，墨綠的黑塌菜質感鮮嫩，芋頭和土豆軟糯糯，番茄一口爆汁，水果玉米咬起來是滿滿的甜香。河里的黑魚、昂刺魚與河蝦都很多，一樣樣盡適合火鍋里煮著吃。崇明白山羊有全國農產品地理標志，羊肉細嫩無膻味。搭配著蘿卜和土豆，燉上一鍋羊肉湯做鍋底，可以為一頓火鍋鋪就至鮮的底味。

或許上海的高度城市化讓生活遠離了自然，然而在崇明島上，一頓火鍋就可以讓人沉浸在大自然中。島上的開心森林農場里，人們圍著吊爐火鍋而坐，一起吃火鍋，于草木間、微風中，品嘗食物本源的味道，感受生活本質的樣子，平凡且珍貴。

這里的吊爐火鍋是農場工作人員自己動手搭建起來的。3 根粗長的樹枝一端綁在一起，另一端撐在地面，架子就搭了起來，雖然構造簡易，但很實用。用鐵鏈子吊起一口大鍋，下面堆起木頭點燃，火鍋就可以煮起來了。除了羊肉湯底，更可以燉上雞湯和茶湯等等。崇明本地的散養雞，用沸水湯開后，在柴火鍋里燉上四五個小時，鮮美的濃湯能將一切食材烘托出至味。在這片講究以食物療愈生活的森林農場里，茶湯也是一種火鍋底湯。用新鮮采摘的菊花，搭配枸杞，以及花草茶，煮出味甘溫和的茶，用它來涮肉，可以幫助消解油脂，使身體少一些消化負擔。

這里也有一人食的小火鍋，九宮格的木盤里，將崇明白山羊、黑魚、小菠菜等豐富的食材一一涮起，同樣適合用茶湯為底。比起肉湯為底的湯鍋，茶湯雖清淡，卻促使人在沒有壓力的大自然中細細品味食材真味。森林里，微風習習，烤著柴火，不急不躁，慢慢享味，這樣的氛圍與飲食態度是東方人熱愛的生活美學。

泰式火鍋， 細節之中見真味

也許是因為東方人的生活傳統血脈相連，所以火鍋雖源起于中國，卻并不只是唯中國獨有。亞洲其他國家也有自己的火鍋流派，比如泰式的炭爐小砂煲火鍋，韓式部隊火鍋，日式壽喜鍋等等。在上海這樣的國際化都市中，生活著來自世界各地的人們，他們為上海帶來了不同的火鍋飲食文化。

安娜Annna 是生活在上海的泰國主廚，在她看來，逢年過節、朋友聚會、家人生日等重要日子里，泰國人家往往少不了一頓火鍋。火鍋是簡單又豐盛的美食，只要準備好湯和醬，萬物都可以瞬間轉化成美味佳肴。

泰國火鍋的湯底與醬料有著濃郁的泰式風土味道。用九層塔、香茅、南姜、洋蔥、蘿卜等諸多食材煮湯底。許多泰國人家里都有自己的一片小菜園，這些蔬菜和香料可以現采現用，十分新鮮。煮上大半個小時，湯底就好了，鮮美且濃郁。雖然辣味在泰國很受歡迎，但傳統火鍋湯底以清湯為主。人們對辣味的偏愛是用醬料來滿足的。一紅一綠兩碟醬，是傳統泰式火鍋的標配。紅醬是以泰國辣椒醬為主的甜辣口味，綠醬是用青檸和綠辣椒調和的酸辣口味，這兩種醬就足以把火鍋食材烘托得風味滿滿。

火鍋主食材的出場，往往是以大拼盤呈現。牛肉、雞肉、豬肉拌上一只鮮雞蛋黃入鍋，再搭配上鮮蝦、魷魚、魚片，以及空心菜、泰國香菜等各類蔬菜，用砂煲在小炭爐上把這些食材的風味煮開，并鎖在沙煲里，一點也不流失。蘸上醬料、配上湯水入口的瞬間，就感到大自然的真味都在舌尖躍動。安娜把這樣的家鄉美味帶到中國上海，在她掌廚的安娜Annna 泰式· 私房菜餐廳里，來自世界各地的客人都能感受到這份泰式暖意與源自大自然的真味。

在泰國，季節上沒有明顯的四季劃分，卻可以分為雨季和非雨季。下雨的時候，吃著熱氣騰騰的火鍋，似乎更能抵御空氣中的陰濕。而當非雨季時，天氣也多了幾分涼意，火鍋更是帶來溫暖。如今也是中國的深秋，天氣已漸寒，一頓火鍋，三兩友人，四季之味，盡是濃情。按照自己喜歡的氛圍與節奏，慢慢細品，是東方人才懂的生活美學。