桂菜的主要流派和代表菜品

2024-12-23 00:00:00李尋

休閑讀品·天下 2024年4期

廣西菜由五個(gè)流派構(gòu)成。

桂北風(fēng)味菜，由桂林、柳州地方菜組成；桂西風(fēng)味菜，由百色、河池地方菜組成；桂東南風(fēng)味菜，由南寧、梧州、玉林地方菜組成；濱海風(fēng)味菜，由北海、欽州地方菜組成；民族風(fēng)味菜，由廣西各地的少數(shù)民族風(fēng)味菜組成，就地取材，講究實(shí)惠，制法獨(dú)特，富有民族氣息。由于民族菜分布在廣西各個(gè)地區(qū)，本書(shū)按照地理區(qū)劃，只介紹四個(gè)區(qū)域的菜品（桂北、桂西、桂東南、濱海），每個(gè)區(qū)域里面都有民族菜的存在。

1.桂北風(fēng)味：包括桂林、柳州、來(lái)賓、賀州地區(qū)的菜肴

桂林地方風(fēng)味菜淳樸自然、口味濃郁、酸甜兼容，有著濃濃的草根情懷。桂林的本地風(fēng)味集酸辣的湘菜和清淡的粵菜風(fēng)味于一體，家常小炒深受湘菜影響，幾乎餐餐離不開(kāi)酸辣。柳州也是多民族聚集地，具有深厚的民族傳統(tǒng)文化積淀。柳州的飲食偏辛辣，口味重，擅長(zhǎng)融匯各種外來(lái)風(fēng)味，自成一派，別具一格。柳州螺螄粉最為有名，它有一種很特別的“臭”，讓不少人敬而遠(yuǎn)之，但聞起來(lái)臭、吃起來(lái)香，如今已經(jīng)成為柳州美食的一張名片。來(lái)賓盛產(chǎn)甘蔗，糖業(yè)資源影響了當(dāng)?shù)氐娘嬍场Ｓ上痰教穑纱值骄蓡我坏綇?fù)雜，來(lái)賓人的飲食習(xí)慣也悄然改變。賀州與廣東接壤，飲食習(xí)慣與之相仿，以粵菜為主。

代表菜有：

（1）全州醋血鴨；

（2）陽(yáng)朔啤酒魚(yú)；

（3）荔浦芋扣肉；

（4）酸辣禾花魚(yú)；

（5）桂林黃燜雞；

（6）螺螄?guó)喣_煲；

（7）酸筍黃豆?fàn)F魚(yú)仔；

（8）螺螄雞；

（9）長(zhǎng)安芙蓉酥；

（10）紅糟酸炒豬肚；

（11）黃桃豆腐釀；

（12）賀州三寶釀；

（13）黃田扣肉；

（14）富川糟臘魚(yú)；

（15）桂林米粉；

（16）柳州螺螄粉；

（17）恭城油茶。

2.桂西風(fēng)味菜：包括河池、百色、崇左地區(qū)的菜肴

河池的粉，種類豐富，味道絕佳，在廣西各市的粉類美食中堪稱一絕；豬血腸也非常有名，是用糯米和豬血灌入豬大腸里制作而成，口感軟糯，吃起來(lái)既有糯米的清香，又有豬血的鮮味，讓人百吃不厭；河池的包肝采用非遺工藝，將豬網(wǎng)油與豬肝完美融合在一起，吃起來(lái)鮮而不俗、肥而不膩。

百色風(fēng)味具有口味厚重、制作精細(xì)的特點(diǎn)，博采川、粵、湘等菜系之長(zhǎng)，兼具壯、瑤等少數(shù)民族風(fēng)味，具有鮮明的地方特色，民族風(fēng)情濃郁，飲食風(fēng)味獨(dú)特。當(dāng)?shù)貕鸭胰龏A是用豬小腸、蔥頭、糯米、薄荷葉等制作而成，煮熟后蘸上醬料食用，味道絕美讓人稱贊。羊癟湯選料獨(dú)特，用羊肚子未消化完全的草料與羊雜一起熬制而成，湯汁濃郁，味道獨(dú)特，吃起來(lái)苦中帶酸、菜肴久有回甘，是一道融合了少數(shù)民族特點(diǎn)的佳肴。

崇左有28個(gè)民族，飲食文化豐富多彩，當(dāng)?shù)靥厣巢摹旖贰私恰⒄崽嵌己艹雒Ｋ嶂嗍浅缱髩炎鍌鹘y(tǒng)食品佐料，為壯族人所創(chuàng)造，代表了崇左的城市味道，展現(xiàn)了崇左人的烹飪智慧。崇左五色飯十分有名，因制成的糯米飯呈白、黃、黑、紅、紫五種顏色而得名，是吉祥如意、五谷豐登的象征。

代表菜有：

（1）豆腐肴；

（2）鴨把；

（3）油包肝；

（4）環(huán)江香牛扣；

（5）筍干燜巴馬香豬肉；

（6）芒葉田七雞；

（7）栗香豬手；

（8）牛肉炸彈；

（9）十里荷香雞；

（10）靖西臘鴨煲；

（11）酸粥豬肚；

（12）散扣；

（13）憑祥春卷；

（14）大新粉蒸肉。

3.桂東南風(fēng)味菜：包括南寧、梧州、玉林、貴港等地的菜肴

南寧的飲食取粵菜之精華，得東南亞之異韻，講究鮮、嫩、爽、滑及營(yíng)養(yǎng)科學(xué)，富于季節(jié)變化，山珍海味、野菜山花皆可入肴，自成一派。

梧州人的飲食以粵菜為主，粵味極濃；香芋鴨傳承了經(jīng)典的老梧州風(fēng)味，將香芋、燒鴨裹上面粉油炸而成，里面可以加入花生碎；蔥油魚(yú)酸甜入味，做工精細(xì)、工序繁復(fù)，皮酥肉嫩，味道香醇；豆腐釀融入嶺南與中原的飲食文化，清爽嫩滑的豆腐與鮮美香濃的肉末交織在一起，成就一道獨(dú)樹(shù)一幟的美味佳肴。

玉林牛巴是當(dāng)?shù)刈钬?fù)盛名的美食，也是廣西最著名的美食特產(chǎn)之一，有800多年的加工歷史，南宋時(shí)期便已成型。生炒牛料也是玉林的特色美食，玉林人食用牛肉牛料的時(shí)間最早可以追溯到秦漢時(shí)期。

貴港具有鮮明的地域特點(diǎn)，當(dāng)?shù)夭穗冗x料講究、制作精細(xì)、在烹飪技法上深受粵菜的影響，口味以鮮、香、麻、辣為主；著名的桂平潯江魚(yú)是貴港最具代表性的佳肴，味道特別鮮美，有“不吃潯江魚(yú)，就沒(méi)有到過(guò)貴港”的說(shuō)法。貴港蓮藕上品，質(zhì)地松軟清甜，俗話說(shuō)“很粆”，可用赤粆糖入口即化來(lái)比喻其質(zhì)地。

代表菜有：

（1）假蔞牛肉夾；

（2）檸檬鴨；

（3）靈馬鯰魚(yú)；

（4）馬山紅扣黑山羊；

（5）雞茸宴；

（6）邕城甜酒魚(yú)；

（7）老友魚(yú)；

（8）南寧老友粉；

（9）梧州紙包雞；

（10）岑溪豆腐釀；

（11）梧州蔥油魚(yú)；

（12）柚皮渡筍扣；

（13）酸甜扣肉；

（14）沙田柚皮釀；

（15）玉林炒牛料；

（16）紅旭糟炒大腸；

（17）覃塘釀蓮藕；

（18）博白白切（系列菜）；

（19）玉林香肉（狗肉系列）；

（20）梧州龜苓膏；

（21）梧州冰泉豆?jié){；

（22）橫縣魚(yú)生。

4.濱海風(fēng)味：包括欽州、北海、防城港等地的菜肴

欽州是四大名海產(chǎn)的“家鄉(xiāng)”，也是海鮮愛(ài)好者的“天堂”。如果說(shuō)柳州是躺在“螺螄殼”上的城市，那欽州就是躺在“蠔殼”上的城市。欽州是中國(guó)南方最大的天然蠔苗采苗和人工養(yǎng)殖基地。豬腳粉是欽州名氣最大的名小吃，民間流傳著“欽州豬腳粉，神仙也打滾”的俗語(yǔ)。大寺豬肚巴是欽州大寺特色食品，選用優(yōu)質(zhì)土家豬肚腸，加糖、鹽、香料等腌制，經(jīng)切、曬、炸、燜等工序，用柴火鐵鍋燒制，制作出的特色豬肚巴色澤金黃、味香醇美、香而不膩、軟而有勁、油滑爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富，美味可口。

欽州代表菜還有香炸大蠔、瓜皮炒螺肉、蟹黃扒魚(yú)肚、清蒸豆腐圓、蠔油柚皮鴨等。北海瀕臨盛產(chǎn)海鮮珍品的北部灣，改革開(kāi)放吸引四面八方的外來(lái)人員，形成了當(dāng)?shù)刎S富多彩的飲食文化。北海人無(wú)所不吃，“天上飛的、地上跑的、水里游的”皆可入饌。風(fēng)味上隨氣候而變化，講究新鮮、滑嫩、脆爽，帶有濃厚的南國(guó)特色。沙蟹汁豆角、雜魚(yú)豆腐湯、蒜蓉蒸沙蟲(chóng)、鹽花煎沙箭魚(yú)、姜蔥炒花蟹等菜肴，頗負(fù)盛名。

防城港以海鮮最有特色，受近鄰越南菜的影響，許多菜品頗有東南亞風(fēng)味。“一餐無(wú)魚(yú)味不香，三日無(wú)蝦心中慌”，足以證明防城港人對(duì)海味的情有獨(dú)鐘，也是這里飲食文化的真實(shí)寫(xiě)照。富貴雜魚(yú)湯、鹽水對(duì)蝦、爆炒風(fēng)腸、沙姜焗八爪魚(yú)、越式炒香螺、雞絲蜇皮、椒鹽瀨尿蝦、葵花扣鮮魷、水魚(yú)燉翅、東興欖子燜沙箭魚(yú)等，均是當(dāng)?shù)赜写硇缘奶厣穗取?/p>

代表菜有：

（1）酥炸大蠔；

（2）瓜皮炒螺肉；

（3）蟹黃扒魚(yú)肚；

（4）清蒸豆腐圓；

（5）蠔油柚皮鴨；

（6）沙蟹汁豆角；

（7）雜魚(yú)豆腐湯；

（8）蒜蓉蒸沙蟲(chóng)；

（9）鹽花煎沙箭魚(yú)；

（10）韭菜炒蜆肉；

（11）姜蔥炒青蟹；