廣西海鮮配酒

椒鹽皮皮蝦

2024年10月在廣西沿海城市北海和防城港盤桓多日，品嘗了各種海鮮，此行最大的收獲之一是知道了皮皮蝦也是分為多種的，以前我以為它們都是一樣的。這里的皮皮蝦（書上叫瀨尿蝦）品種不同，有的尾部粗短，有的尾部細長，頭尾甲片數量不一。生物學上的詳細分類我們無暇查詢，只是記住了市場上的商品分類方法，簡單，就是按大小分類，大的價格高些，小的便宜些。另外，按是否有籽分為有籽和無籽的，有籽的貴些，無籽的便宜些。從是否好吃的角度來看，越活蹦亂跳、越生猛的越好吃，肉質緊實、細膩、鮮美，和蝦肉的香氣與口感皆有所不同。在烹飪方法上，以椒鹽風味最佳，具體口感視各家廚師水平也有所不同。

給椒鹽皮皮蝦配酒，比較了多種香型的白酒，覺得濃香型的五糧液最為合適。椒鹽這種烹飪方法有高亢的油香，滋味也濃郁豐富，五糧液香氣高亢，和椒鹽皮皮蝦的油香相諧調，口感也同樣豐富。

有籽的皮皮蝦的蝦籽較蝦肉要硬些，有如吃螃蟹時的蟹黃，是道上好的下酒菜，只是在內地難得遇到如此品質的皮皮蝦。

這次廣西沿海之旅，在幾位飯館老板的指導下，學會了剝皮皮蝦，從身體側邊的胸甲開始一片片剝開，但盡管如此，還是有時被扎手。這里想做個呼吁：既然市場上這么多皮皮蝦，皮皮蝦又這么好吃，怎么沒有人發明出專門剝皮皮蝦的工具呢？強烈呼吁有發明家發明出剝皮皮蝦的工具（以及剝小龍蝦的工具）。大閘蟹已經有專門的食用工具包，皮皮蝦、小龍蝦也應該有，相信這類小工具在市場上會大受歡迎。

白灼生蠔

在北海和防城港的海鮮市場，有店家現場開蠔，將蠔肉賣給顧客，價格極其美麗，品質又好，看著那剛剝開的蠔，我都想生吃，但店家建議還是回去煮一下再吃，那樣衛生。饞得不行，我專門買了個電飯鍋。在攤邊看著逐個取出生蠔肉，到了一斤多時，拎著一路小跑回到賓館，急忙燒開水下鍋，從開蠔到下鍋不到十分鐘，蠔一下鍋，湯色即變得乳白，水一開即可撈出，即刻食用鮮美得接近生吃。吃這道菜適合搭配香氣清雅的清香型白酒。要是生吃現剝開的蠔，我會選擇66度的汾州印象原酒；用開水氽了一下（不能煮的時間太長，使蠔肉變老），就選用40度的干邑白蘭地XO，口感醇和，香氣優雅宜人。

白灼花蟹

在內地，很少吃到花蟹，有限的幾次在內地潮汕粥店中吃到的花蟹腿肉幾乎是空的，肉少且懈，以致于我誤認為花蟹天然就肉少。在廣西北海和防城港吃到的花蟹讓我改變了看法，原來花蟹的肉如此豐厚、飽滿、鮮美，難怪成為這里的暢銷品種。這里的花蟹外觀不同，有青色藍腳的、有殼腳都是紅色的，還有三個點的青殼三眼蟹。店家說都是花蟹，只是顏色不同。我無暇細究這些蟹是否真的一樣，只是尋找活躍生猛的。當地烹飪的方法多樣，有姜蔥炒等多種方法。我的方法簡單，就是放在電飯鍋里，用清水煮熟即可，不加鹽，蟹肉本身微咸，連蟹鉗里的肉也是微咸，鮮咸均恰到好處。

吃這道菜，本來是不用配酒的，配酒只是為了調節一下食用的節奏，使食用過程略微停頓一下，以延長享用這道美食的時間。選酒自然要選用口感最淡的，因為蟹肉鮮美細膩，口感刺激性強的酒會破壞那種細嫩感。

和吃大閘蟹一樣，最適合白灼花蟹的酒也是黃酒，常見的古越龍山·花雕十年即可。白酒中有沒有合適搭配吃白灼花蟹的呢？外地可能沒有，廣西卻真有，米香型的天龍泉酒只有22度，比花雕高不了幾度，口感足夠柔和的了。據廠方的宣傳資料介紹，這款酒還加了0.8%的醬香酒調味，所以，香氣上和傳統的米香酒還有所不同，更為豐富，這種搭配，可能是只有在廣西沿海才能體驗到的享受。

清蒸海臘魚

記不清在什么地方看到廣西濱海菜中有一道叫清蒸海臘魚，當時以為“臘魚”和兩湖地區臘制的魚一樣，沒想太多。到了北海才發現這里的海臘魚不是臘制過的干魚，而是海中的一種活魚，它的名字就叫臘魚。在海鮮市場見到的海臘魚個頭不算大，七八兩左右，長相漂亮，在水中游動得歡實，買了三條，老板不用先把魚殺死就刮鱗去腸，動作嫻熟麻利，裝入袋中后，我提著向離魚攤不到20米的加工飯館走去，袋里的魚一直在蹦跳。飯館廚師的動作同樣麻利，不到十分鐘，一道標準的清蒸魚上桌了，造型漂亮，調的油汁有大飯館的高級感，魚肉潔白，有難得一見的鮮活魚才有的肉感，滋味鮮美、細膩、微甜。這道菜是只能在海邊才能吃到的奢侈佳肴。鮮魚并沒多大腥氣，不配酒，干吃也可以，但我還是選了一款口感比較清淡的清香型白酒，汾酒青花瓷20，42%vol，主要是想起“暫停”作用，延長享受這么鮮美的海臘魚的時間。

辣炒皇帝螺片

來北海之前，在書上看到，爆炒螺片是北海一道特色菜。在北海越僑小鎮上的多家海鮮餐館中，果真見到了個頭碩大的皇帝螺，點了一只，有兩斤半重。老板說常見的做法是辣炒（書上說是瓜皮炒），那就辣炒！成菜后端上來覺得螺片很大，像薯片似的，口感脆嫩，能咬動。在內地吃螺片時，有時螺肉太硬咬不動，這道名貴的皇帝螺片，我感覺最大的長處就是脆嫩好咬，本身沒有什么滋味，要靠烹飪時的油汁入味。配酒時選擇了香氣、口感都比較清淡的38度的低度桂林三花酒。三花酒的香氣和炒螺調制的料汁香氣有相通之處，口感又清淡，不傷螺片的脆嫩感。Ω