廣西訪“桂”記

桂是廣西的簡稱，據資料記載，來自于古代的地理著作《山海經》。當地盛產桂樹，秦國在此地設郡時，把玉桂產地稱為桂林郡。桂樹有兩種：一種是玉桂，也叫肉桂；另一種就是桂花樹。廣西兩種樹都產，玉桂和桂花樹不一樣，玉桂產皮，還產桂油，桂花樹主要以其花朵為利用對象；玉桂是樟樹科的，桂花樹是木樨科的。根據資料來看，廣西的“桂”，指的玉桂樹，也就是肉桂樹，它的樹皮叫肉桂皮，但肉桂皮和我們平時所知道的桂皮又不太一樣，桂皮來源更廣，主要來源于天竺桂、川桂、細葉香桂和陰香等樹上的皮。桂皮主要做調料，肉桂既可以做調料，也可以做中藥材。從專業角度來看，調料屬于香料，簡單地說，廣西的簡稱“桂”是以調料名稱命名的。

桂皮是我們中餐烹飪所常用的調料，在西餐中也有廣泛應用，包括西方的咖啡有時候也把桂皮作為一種香料來使用。廣西目前是我國的玉桂出產大省，玉桂的種植量超過230萬畝，產量約占全國的一半，出口量約占全國的60%～70%。

盡管全國的中餐在烹飪時都要用到廣西出產的桂皮和八角，但是廣西的桂菜并沒有魯菜、川菜、淮揚菜、粵菜那么出名，在做餐酒搭配文章的時候，我就對廣西的香料充滿神往，2024年10月，我專程前往廣西，此行目的有多種，其中一個目的就是想親自看一看玉桂樹長什么樣，它的樹皮是什么樣的，又是怎么樣加工的。

因為是利用國慶長假出行，事先沒有聯系肉桂的種植戶和加工廠家，到了防城港，我想就地想辦法，辦法也比較簡單，就是打滴滴快車，跟每一位司機交流，看看他是不是本地人，了不了解桂皮種植和加工的地方，能不能帶我去看一看。不曾想防城港的快車司機一多半是外地人，本地的司機比較少，了解桂皮生產的就更少了。雖然如同在大海撈針，但是很幸運的是還是找到了。遇見的一位司機是位年輕人，家里就種植桂樹，他給我普及了一個基本的知識：桂樹一年最多只能剝兩次皮，一次是在春天四五月份的時候，另一次是在秋天，剝下來皮才能加工，幾天也就加工好了。桂樹在秋天剝皮之后，剝掉樹皮的那部分就死了，只能砍下來做柴火利用。春天剝皮后，砍掉的樹根處還能再發出芽來，可以繼續長。一棵樹到可以收獲桂皮怎么也得生長五六年以上，大多數桂樹都是十年左右的樹齡。桂皮是活剝下來的，只有在春秋兩個季節樹皮才好剝，過了這兩個季節就不好剝了。我以前在超市里看到桂皮和煙桂時，以為煙桂和桂皮的區別在于煙桂是被煙熏過的，這位小伙子告訴我不是，煙桂又叫煙仔桂，因其形狀有點像卷煙的樣子而得名。由此想來，我在超市里買到的那種桂皮，是沒去皮的，可能是其他樹上產的那種桂皮。不巧的是，這位司機是兼職跑滴滴的，假期后幾天他家里有事，不能帶我去看玉桂樹和桂皮，我還得再找人。

又連續詢問過幾位司機之后，終于又碰到了一位司機小唐，他做過桂皮生意，車上還放了一個兩年前的煙仔桂，他拿給我看，告訴我這是品種比較好的煙仔桂，也確實油潤，手一刮就有油痕。我盡管身體有些疲勞，但還是毫不猶豫當場就跟他約定，馬上就去山里看看桂樹。小唐先完成了他以前的一個訂單，然后專程拉我去山里，他對十萬大山里的情況很熟悉，在大菉鎮附近的村莊里，走到一個小路口，他停下了車，指著幾棵混在雜草里的樹告訴我說這就是桂樹。要不是他指出來，我真不認識這就是桂樹。他還摘了片葉子，讓我掐了一段葉子的梗嘗一下，一嘗果真是甜的，而且桂皮的香味也出來了。這棵桂樹長得不大，還沒到收割的季節，我想找到專業的桂皮加工戶，小唐幫我找了兩家，但他們春天收的桂皮現在已經賣完了。找到第三家時，他家里有桂皮，所以我們就買到了各種桂皮，有高達40多公分的大的桶狀的通桂，也有小的煙仔桂，都是今年新收割的，清新的香氣和我們在超市里常見的桂皮不太一樣。

此行只是對肉桂有了初步的了解，感受到了大自然植物的神奇，也拿到了一手的烹飪調料，我們將把它和超市里買到的桂皮在烹飪時做些比較。總算看到了廣西的簡稱“桂”之肉桂的模樣，還帶回了肉桂葉子和今年新加工的新鮮的桂皮。Ω