在最好的年齡遇見最好的酒廠

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2024年11月6日，我在我們的公眾號上發表了一篇文章：《廣西的下一個名酒：朗姆酒》，當時根據自己在廣西旅行的觀察發現超市里沒有朗姆酒，而滿大街都是榨甘蔗汁的，不禁疑惑：廣西的甘蔗產量這么豐富，為什么不釀朗姆酒呢？我把這個疑問寫在文章里發布了，沒想到引起了讀者的熱烈反響，有多個讀者留言告訴我說：廣西現在就有朗姆酒。我覺得自己前期在做市場調研時，資料掌握得不夠充分，這是個失誤，僅僅根據超市里沒有見到產品的情況來推斷廣西沒有朗姆酒不夠準確。現在既然知道了有朗姆酒，馬上就聯系進行采訪，通過網上搜索和初步交流，最后確定了廣西農墾集團旗下的廣西朗姆酒業有限公司。

廣西朗姆酒業有限公司是中國第一家朗姆酒廠，也是目前規模最大的朗姆酒廠，因此就和這家酒廠取得了聯系，之后又專程去了趟廣西。2024年11月12日我們從欽州駕車出發，前往位于防城港市上思縣的廣西朗姆酒業有限公司進行采訪。這家酒廠所在的地方是上思縣的昌菱制糖有限公司，具體位置是出了上思縣城后，還要再往西行駛16公里左右。約定的采訪時間是下午3點，我一點半左右抵達了上思縣城，先吃了一碗十萬大山里的米粉，然后按照酒廠綜合服務部的鐘部長發的定位前往酒廠。

離酒廠還有七八公里時就看見了大面積的甘蔗林，還有一點時間，我便將車駛入甘蔗林中，拍了幾張照片。期間也路過了一個糖廠，但這個糖廠不是昌菱糖廠。繼續前行，行駛到昌菱糖廠朗姆酒門店附近時，看見鐘部長已經在路邊等著我了。鐘部長是位年輕的女士，漂亮干練，話不多說，馬上帶我們從門店的后門進入了廠區，負責朗姆酒項目的張總（張振月先生）和陸工程師已經在那里等候我們了，手里拿著安全帽。我們戴好安全帽后，張總帶我們詳細地參觀了酒廠的各個車間。

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在前期溝通的時候，我就提出了能不能請廠里派搞專業技術人員給我們進行講解的要求。到了酒廠，他們果然派出了最強的一個技術陣容給我們進行講解。帶領我們參觀的張總是自始至終負責朗姆酒項目的負責人，陸工是負責蒸餾工作的工程師，張總又帶我們參觀了工程研究院和調酒室，負責調酒的鄭工和周工也跟我們進行了直接交流。可以說，這個酒廠各個環節、各個層級的技術專家對我們進行了坦誠專業的介紹和講解。在此向各位技術專家的傾心講解表示感謝，并對各位技術專家積累了這么豐富的朗姆酒經驗和對于朗姆酒的卓越見識表示欽佩。

在采訪前，我們曾經提出了一個書面的采訪提綱，把自己要了解的基本問題提交給了廠方。在鐘部長高效的組織下，廠方給予了書面的回答，回答嚴謹、準確、系統，詳見上一篇文章《中國第一家朗姆酒廠：廣西朗姆酒業有限公司》。本文所記述的只是我在現場采訪以及采訪后的個人感想。

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按照釀酒的工藝環節，張總向我們介紹了酒廠的工藝過程和生產狀況。第一個環節是發酵環節，以酒廠榨糖產生的副產品糖蜜和一部分甘蔗榨成的甘蔗汁分別為原料進行液態發酵。發酵酵母是專門發酵朗姆酒用的酵母，酒廠的工程院也在自己培養發酵酵母。

發酵后是蒸餾，酒廠的蒸餾裝置我們看到的有四套：第一套是大型的四塔蒸餾器；第二套是一個小型的紫銅蒸餾釜；第三套是小型的六塔蒸餾器，張總介紹說這套蒸餾器主要是做中試實驗用的，比如哪一種酵母更合適、哪一種發酵時間更合適，以及哪一種酒體風格更合適，都是通過這套六塔蒸餾器先進行試驗，再進行放大生產；還有一套中型的蒸餾器，比中試蒸餾器大，但比大型蒸餾器略小一點。

從歷史來看，廣西朗姆酒業有限公司原來是廣西糖業集團下面的昌菱制糖有限公司的一個車間。2012年，當時廣西壯族自治區主席馬彪到公司的生產基地考察指導時指出：廣西朗姆酒產業化要從自治區這個戰略高度進行推進，列入自治區相關產業發展規劃與重點扶持項目，所以在昌菱制糖有限公司建立了朗姆酒的一個生產車間，此后陸續建立起來了蒸餾、勾兌、灌裝以及工程院等項目。那幾套蒸餾裝置都是不同時期建立起來的，如今已經形成了3萬噸原酒生產能力，而且不同蒸餾器蒸餾出的酒體風格不一樣。張總介紹說以不同蒸餾器生產的酒來分類，現在有1號原酒、2號原酒和3號原酒，為后期的勾調、實現酒體風格的多樣化提供了堅實的基礎。

昌菱糖廠是個大型糖廠，已經實現了甘蔗的全過程利用，榨出甘蔗汁之后的甘蔗渣作為燃料，用作榨糖以及酒廠蒸餾朗姆酒的鍋爐燃料使用。榨糖后的糖蜜作為釀酒的原料之一使用，也銷售給專門生產酵母的公司作為培養基使用。以前糖廠的糖蜜是發酵成食用酒精，他們有一套三塔的食用酒精蒸餾裝置，根據市場情況，食用酒精現在已經停產了，在三塔的酒精蒸餾器旁邊，建了大型的四塔朗姆酒蒸餾器。

國內關于朗姆酒的專業技術資料非常少，我也只知道朗姆酒是用蒸餾塔進行蒸餾的，但是為什么不能用酒精的蒸餾塔蒸餾，而要新建蒸餾塔呢？張總給我們做了深入解釋：朗姆酒不是酒精，不能用酒精的蒸餾塔來生產，所以要專門建立蒸餾塔。朗姆酒和酒精的差別有很多，酵母、發酵工藝的控制，以及蒸餾過程的控制都不一樣。張總還給我們提供了一個詳細的關于朗姆酒和酒精區別的文字說明。這是一個專業的文獻，非常珍貴，我后續會將其專門做一篇文章發布。總之給我的結論就是：不是蒸餾塔蒸餾出來的都是酒精，而酒精不是酒，朗姆酒更不是酒精，它是需要專業的發酵、蒸餾設備生產出來的酒。

廣西朗姆酒業有限公司第二個重要的生產設施是陳化老熟的儲存車間，已經建成了兩個大的儲存車間，每個單體車間可以儲存6000個左右的存酒橡木桶，目前儲存用的橡木桶有法國橡木桶、美國橡木桶、美國波本橡木桶、歐洲威士忌二次橡木桶。據我現場目測，兩個車間里，一個車間里的桶多一些，另一個少一些，現在已有六七千個橡木桶了。法國桶在一個車間，美國桶和歐洲威士忌桶在另一個車間。一走進去就能感覺到兩個車間的香氣不一樣，威士忌桶車間有明顯的威士忌香氣，法國橡木桶車間里除了橡木桶香氣外，還能感受到朗姆酒原酒的那種甘蔗的甜香。在法國桶儲存車間里，還放了20多個陶壇，張總介紹說他們也在用陶壇做實驗，看看陶壇儲存基酒的老熟情況。因為朗姆酒有白朗姆酒，白朗姆酒不用過桶，但是如果放在不銹鋼罐里，老熟效果不如陶壇好，所以他們在用中國陶壇這種老熟方法進行白朗姆酒的儲存實驗。

工程院和調酒室設施完整，有先進的色譜儀和分光光度計等檢測設備。負責調酒的兩位資深工程師曾工和周工也非常專業，在工程院里給我們展示了他們各種型號的原酒，也讓我品嘗了各種成品酒和原酒。據他們介紹，根據各地的氣候條件和甘蔗的情況以及釀造技術，世界各地的朗姆酒也各有獨特的風格和特色，比如英式朗姆酒濃烈，有香料味；西班牙式朗姆酒甜味重；法式朗姆酒輕盈。目前廣西朗姆酒業有限公司研發、推出的產品，追求的風格是不添加任何其他香料香味物質，也不增加醇甜味物質和糖類，只保存朗姆酒本身的甘蔗香甜，而且偏向于加勒比海古巴、西班牙的風格：甘醇優雅，圓潤順滑。采訪結束后，鐘部長送了我一箱他們的成品酒：黑盒的甘納金朗姆V7，這款酒的品鑒感受我們下文再講。

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我們進入廠區參觀時，看見在一段空地上有十幾個工人在摘菜，有點疑惑：怎么在車間門口摘菜？在調酒室的交流快結束時，周工進來說我們碰巧遇見了一年一度的開爐節。何謂開爐節？每年甘蔗的糖分達到可以榨糖時，就要準備預熱鍋爐開始正式榨糖了，這一天就叫開爐節，但不確定是具體哪一天，要根據每年的氣候、甘蔗糖分增長等實際情況來定。這是每年一度生產開始的節日，上午他們搞過了開爐節的儀式，晚上全廠員工進行會餐。周工說從朗姆酒的角度上講，可以把開爐節理解為是廣西朗姆酒業有限公司特有的朗姆酒狂歡節，他邀請我們一定參加。有這么好的機會，我當然不會放棄了，跟著周工來到了廠里最大的空場上，發現已經擺了幾十張桌子，全廠干部職工有四百多人，還有一些前來參加活動的當地相關單位的朋友。果然是酒廠，喝自己的酒，喝起酒來自由而豪橫，他們把金朗姆酒降度到25度左右，符合當地的飲酒習慣，桌上的分酒器就像咱們平時下飯館時飯館里裝茶水的1000毫升的大茶杯。我問幾位調酒的工程師這1000毫升得多少人喝？他們說參加這個活動，一個人平均下來就要喝1000毫升。我當時因為還要駕車趕100多公里的夜路回防城港，所以就沒有喝酒（在品酒室嘗酒時，我也是按照專業品酒師的方法，只是嘗了，然后就把酒吐掉了，避免身體攝入酒精，因為晚上還要開車）。我沒喝酒，得以保持頭腦清醒，觀察了開爐節全程的飲酒活動，真的是輕松自然，充滿了勞動的喜悅。陪同我坐在這桌的是剛來酒廠上任才一個星期的董事長，坦蕩豪邁，舉起杯來敬酒，一杯酒一兩半一飲而盡，當地把敬酒叫“砥礪前行”（就是底兒干了，還要繼續下一步敬酒）。他出去到各個桌子上敬了一圈酒回來時，居然給我帶了一個發糕，因為他觀察到我們這桌上好像沒有發糕，看著我又不喝酒，就帶了一個過來，這樣細心的舉動讓我感覺很溫暖。酒過三巡之后開始互相敬酒，我們這桌的工程師已經到鄰桌開始了劃拳。鐘部長告訴我當地把劃拳叫“猜碼”。“猜碼”的原理跟我們北方劃拳原理一樣，都是猜數字，我覺得他們叫“猜碼”更準確一些。我能看懂，但是他們的語言我有點聽不懂，當地人的發音很有特點，如果給劃拳也分流派的話，他們應該屬于劃拳中的“南拳”。

酒至半酣，已經有人不勝酒力開始陸續道別，我要趕夜路，也起身道別。原來這桌上的幾位領導已經分散在各個酒桌里，我過去分別跟他們打招呼，有的還可以站著出來陪我走幾步，有的又被拉在那里坐著繼續喝。我覺得其樂融融，有“家家扶著游人醉”的古風。在皎潔的月光下，在溫暖舒適的南國天空下，我開車行駛到白天走過的甘蔗地，回想起酒宴上的喜慶氣氛，不禁停下車來，在甘蔗地里徘徊散步了半個多小時，才平復下來激動的心情，能繼續開車前行。在席間，我曾經對鐘部長說我在路上稍微耽擱了一點時間，是拍那個甘蔗田去了。鐘部長說那個位置不是最好的，他們廠的觀景臺上拍攝的景色最好。回西安之后，我跟鐘部長要了一些照片，果然好！整個酒廠就像是在甘蔗海洋中的一個美麗的小島。

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由于頭天沒有喝酒，第二天晚上有了條件，我就馬上打開鐘部長送的那箱酒開始品嘗。初聞酒體清新淡雅，有甘蔗的甜香，還有明顯的橡木桶的桶香，是法國桶的桶香，我以前用法國桶存儲過威士忌，對這種香氣很熟悉。這款酒叫V7，暗含著在橡木桶里存儲了7年以上的時間，根據實際的感受，我覺得只長不短，因為橡木桶香不僅在前味、后味中能感受到，而且空杯之后留香持久，空杯后的橡木桶香，明顯優雅，舒適天然。這種香氣都可以作為一個橡木桶香的標準樣儲存下來，通過這種香氣，可以辨別酒是天然儲存的，還是后期加了其他呈香呈味物質勾調的，這款酒可以作為一個最基礎的天然橡木桶儲存的酒樣來使用。

這款酒最大的特點是飲后舒適感好，不上頭，醒酒快。這款酒是700毫升裝，我當時去酒廠時，隨身攜帶了一瓶軒尼詩VSOP，也是700毫升裝，是我平時在路上休息時飲用的口糧酒。拿金朗姆V7和軒尼詩VSOP對比著喝，喝著喝著，軒尼詩VSOP就喝不動了，就只喝金朗姆V7。在防城港、北海、梧州、博白等多地考察了十天之后，我到達了南寧，會晤我們選酒師班的一位學員，資深的醫生謝方明博士。金朗姆V7后來我就舍不得喝了，我要送謝博士一瓶，還得留一點兩個人共同品嘗一下，等我見到他時，打開的那瓶酒剩下的大概只有300毫升左右了。我們兩個人把剩下的軒尼詩VSOP和金朗姆V7全部喝完了。在喝的過程中，確實感受到了這兩款酒的上頭感明顯有差異，軒尼詩VSOP的上頭感明顯。

關于上頭不上頭的問題，我一直沒有見到真正深入的研究，但只要是添加了酒精的酒，就會上頭，上頭就會快，而酒基本沒有上頭感。從生理學的角度來講，我理解為這是因為酒精快速地突破了血腦屏障，而酒沒有突破血腦屏障，或者就不突破血腦屏障，直接就可以排泄出去。我將這個想法跟謝博士交流，謝博士認為這個解釋方向是有可能成立的。他舉了一個例子：有兩種抗過敏的藥物氯雷他定和西替利嗪，以前這兩種藥物吃了會頭昏，但最新版的藥物依舊有抗敏的功能，頭昏效應卻少多了，這是因為新藥增加了絡合物，把可上頭的成分絡合住了，使其不進入血腦屏障。關于酒和酒精的重要差別，從生物化學的角度來講，可能就是酒不會突破血腦屏障，而酒精會突破血腦屏障，這或許是這款朗姆酒飲后舒適感好的一個原因。

因為這款酒這么好，我到了南寧后就去拜訪了廣西朗姆酒業有限公司專賣店的店長韋羽先生，他也是我們聯系酒廠時第一個聯系到的人，我訂購了10箱甘納金朗姆V7，發回西安自己留著喝。

我的新作《中國白酒配餐學》于11月12日進入印刷廠出藍版校對，我在這本書里原來是沒有寫關于廣西朗姆酒的內容的，在采訪了廣西朗姆酒業有限公司后，我覺得必須得添加上朗姆酒的內容。因為書已進廠，不能進行大的改動，但我還是調整了一個頁碼，把圖片調小點，加了幾行關于廣西朗姆酒的內容。

2024年11月26日，當我回到西安時，《中國白酒配餐學》已經印出來了，28日我邀請《中國白酒配餐學》的責任編輯、西北大學出版社的陳新剛先生和主管發行的副總經理易洋先生，以及三位出版社的老師一起來討論書怎么發行，晚餐時和他們一起分享了金朗姆V7。我和朱劍，還有出版社能喝酒的三位男老師一共五人，喝了兩瓶酒，每瓶酒700毫升，酒精度為40度，算下來差不多是三斤酒，每個人平均下來喝了半斤酒。邊吃邊聊，等到喝完酒起來道別時，我感覺酒已經醒了，這是一次對這款酒的飲后舒適度直接感受的記錄。

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關于這次采訪，我自己總結的一句話是：在最好的年齡遇到了最好的酒廠。

我說的“最好的年齡”，是指一個人喝酒的年齡。一個人開始懂喝酒，以我自己的經驗來看，要到35歲以后才能懂。到什么時候就不能喝了呢？我預測我到70歲以后，可能就不能像現在這樣喝酒了，那么我還有10年左右的時間是可以喝酒的，有效喝酒的時間大概共有35年，但在這35年期間，我們能遇到的好酒廠是少而又少的。

我參觀過200多家各種類型的酒廠，包括各種各樣的白酒廠、啤酒廠、葡萄酒廠、白蘭地廠、威士忌廠，酒廠各個階段的狀態也都觀察過，以我的經驗來看，廣西朗姆酒業有限公司目前是處于最好的狀態的。當然，這僅僅是對我而言。

如果你是對酒廠了解不深的讀者，初看廣西朗姆酒業有限公司，可能會看到很多不成熟的地方，比如這個酒廠原來一直是糖廠的一個車間，2012年開始產酒，但2023年2月才獨立成為一個和糖廠平級的公司，取名叫廣西朗姆酒業有限公司。酒廠原來也有一個公司名稱，名叫甘納朗姆酒有限公司，如果在網上查資料，這兩個名字還同時存在，其實就是一個公司。目前公司編制剛定下來，人員還不齊備，廠區還掛著糖廠的牌子，廣西朗姆酒業有限公司的牌子還沒有掛上去。我去采訪時酒廠沒有蒸餾，車間是停產的，有些地方正在維修，門口地面上刷了漆，我們得墊著木板才能走過去。

但對我來說，這家酒廠好就好在它所呈現的完全是真實的、沒有一點做假的狀態，應該說酒廠還沒有完全進入到成熟的運轉狀態，生產的產品主要是在農墾體系內消化。這家酒廠也沒有體系化、流程化的參觀套路，簡單來說，就是那些拋光抹平的面子工程還沒來得及做，所有的科研人員和生產人員在埋頭忙著做最好的酒。從酒體來看，他們已經做出來了最好的酒，已經是世界上一流的酒了，但他們還覺得不滿足。在聽他們講朗姆酒的英式風味、西班牙風味和法國風味時，我就在想只有他們這些搞朗姆酒的專家才能知道這些區別，國內的大多數消費者，包括做其他酒的同行，能把威士忌、白蘭地和朗姆酒區分開就已經很不錯了，更不用說了解什么風格了。但做專業技術的人員就是這種狀態，他們根據自己的狀態來確定酒的水平，還沒有受到市場因素的干擾，所以他們的酒做得很純粹。

這家酒廠是廣西農墾的下屬企業，屬于國營企業，主營是糖業，糖業的管理還有點類似于計劃經濟，供銷問題都不愁，酒廠基本上按照計劃完成生產就可以了，所以沒有特別強的經營壓力。相反，由于是自治區的重點扶持項目，投資相對來說是充分的，因此酒廠的設備非常好。據張總介紹，他們請的古巴專家來到廠里，都很羨慕他們的設備先進。其實在參觀車間里的那套中試蒸餾塔時，我也眼紅，要是有這套完整的裝置，自己做實驗的話，真是太幸福了。酒廠累計儲存下來了六千多個橡木桶，時間最早的酒儲存已有十來年，在朗姆酒里這已是超級長的酒齡了。我喝到的這款甘納金朗姆V7，應該是酒廠中等年份的一款酒，我覺得水平已經超過了我以前喝過的所有朗姆酒，而且超過了著名的白蘭地軒尼詩VSOP。

以那種完美的形式主義要求來看，這家酒廠還是有很多瑕疵和不足的地方，但是從我的角度來看，他們最關鍵的東西都已經做得超級好了，這是一個酒廠最美好的時候，因為等著那些肉眼可見的瑕疵彌補了之后，如果要想再喝到這么好的產品，就遠遠不是這種價錢了。所有的酒廠都一樣，在其新創、銳意進取之時，一心一意在做好酒，在這個過程中，會有無關緊要的細節來不及做，甚至營銷宣傳都顧不上，只是全力以赴做好產品。但等到他們把市場營銷做成熟了，規模放大了，酒就真是分層定價了，好酒好價錢，差酒差價錢，以次充好是家常便飯。這是全世界各種酒共同的現象，無論是中國酒、還是外國酒，無論是發酵酒、還是蒸餾酒，也無論多大名牌的酒，都一樣。以這家朗姆酒廠已經進行的投資、培養的技術力量、形成的技術能力和產品積累來看，他們目前這個階段是最美好的。我給我們的選酒師也常說：要識英雄于未遇之時。我希望我們的選酒師關注這類正在崛起的優秀企業；自己如果喝酒的話，還得及時儲存這樣的酒廠現階段的產品。在生命最美好的時候，遇見最好的酒廠，也把這種美好儲存下來。Ω