不同品種藍莓發酵酒的抗氧化活性評價

摘要 為評價不同品種藍莓發酵酒的抗氧化活性，采用芭爾德溫、燦爛、梯芙藍、杰兔、藍雨、頂峰、園藍和粉藍8個品種藍莓果實釀造藍莓酒，并對不同品種藍莓鮮果及其藍莓酒中的總酚、黃酮有效成分含量與抗氧化活性的相關性進行分析。結果表明，品種園藍鮮果及其發酵酒中的總酚、黃酮含量最高；抗氧化活性方面，該品種發酵酒對1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）和2，2-聯氮-雙-3-乙基苯并二氫噻唑啉-6-磺酸（ABTS）的清除率最高；藍莓酒中的總酚、黃酮含量與其DPPH和ABTS清除率呈明顯正相關關系（Plt;0.01）。生產上，總酚、黃酮可作為衡量藍莓酒抗氧化能力的重要成分。

關鍵詞 藍莓品種；藍莓酒；多酚；黃酮；抗氧化能力

中圖分類號 TS255.3" "文獻標識碼 A

文章編號 1007-7731（2024）11-0097-05

Evaluation of antioxidant activity in fermented blueberry wine of different varieties

YANG Zhirui" " LI Xiaoli" " NING Xiaohong

（College of Life and Health Science， Kaili University， Kaili 556011， China）

Abstract To evaluate the antioxidant activity in fermented blueberry wine of different varieties， eight different varieties of blueberry fruits including Baldwin， Brightwell， Tifblue， Premier， Bluerain， Climax， Gardenblue and Powderblue were used to brew blueberry wine. The correlation between the antioxidant activity and polyphenols， flavonoids in different varieties of blueberry fruit and blueberry wine was analyzed. The results showed that the contents of polyphenols and flavonoids of Gardenblue blueberry fruit and wine were the highest，and the clearance rates of 1， 1-diphenyl-2-trinitrophenylhydrazine （DPPH） and 2， 2-diazo-di-3-ethylbenzodihydrothiazolin-6-sulfonic acid （ABTS） were the highest. The contents of total phenols and flavonoids in blueberry wine were positively correlated with the clearance rates of DPPH and ABTS （Plt;0.01）. Total phenols and flavonoids can be used as important components to evaluate the antioxidant capacity of blueberry wine.

Keywords blueberry varieties; blueberry wine; polyphenol; flavonoid; antioxidant activity

藍莓學名越橘（Vaccinium vitis-idaea L.），其果實富含多酚、類黃酮等生物活性物質[1]，具有改善視力、抗氧化和提高免疫力等保健功能[2-3]。藍莓屬小漿果，適合加工成藍莓果汁、藍莓酒和藍莓果醬等產品，從而延長食品貨架期和提高藍莓的附加值[4]。

目前，相關學者從藍莓引種評價、藍莓果實營養品質、貯存加工特性、藍莓酒加工工藝及風味物質成分等方面開展了大量的研究工作，為藍莓產業的發展奠定了基礎。付燕等[5]采用主成分分析法對5個引入藍莓品種進行了適應性評價，為藍莓新品種推廣種植提供了參考。周繼芬等[3]研究了藍莓的營養成分及獨特保健功能，對藍莓中的葉黃素、花青苷等因子表現出的保健功能進行了闡述。張素敏等[6]評價了露地栽培的12個藍莓品種的果實外觀、營養品質和加工性能。方雨潔[7]以3種兔眼藍莓為試驗材料，研究其藍莓酒的釀造工藝，并綜合分析了其藍莓酒的品質。嚴紅光等[8]采用氣相色譜質-譜技術（Gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）和氣相離子遷移譜（Gas chromatography-ion mobility spectrometer，GC-IMS）分析了3種藍莓發酵果酒的風味特征，為改進藍莓果酒風味提供了參考。

貴州地區自引種栽培藍莓以來，目前種植面積和產量均居全國前列，藍莓產業已成為該地區的特色支柱產業之一。本研究以貴州地區栽培的芭爾德溫、燦爛、梯芙藍、杰兔、藍雨、頂峰、園藍和粉藍8個藍莓品種為試驗材料，對不同品種藍莓鮮果及其藍莓酒中的總酚、黃酮含量與藍莓酒抗氧化活性的相關性進行分析，為釀造藍莓酒的原料品種選擇和釀造高品質的藍莓酒提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藍莓品種分別為芭爾德溫、燦爛、梯芙藍、杰兔、藍雨、頂峰、園藍和粉藍，果實均采自麻江縣藍莓種植基地。

葡萄酒活性干酵母（安琪酵母股份有限公司），焦亞硫酸鉀（上海今邁儀器儀表有限公司，分析純），沒食子酸（天津市大茂化學試劑廠，分析純），無水乙醇、氫氧化鈉、亞硝酸鈉、乙酸鈉和鹽酸（西隴科學股份有限公司，均為分析純），蘆丁、Folin-ciocalteu試劑、3，5-二硝基水楊酸（合肥博美生物科技有限責任公司，均為分析純），亞硫酸鈉（天津市光復精細化工研究所，分析純）及酒石酸鉀鈉（成都金山化學試劑有限公司，分析純）。

1.2 儀器與設備

A360型紫外可見光分光光度計（上海翱藝儀器有限公司），HSX-250M型恒溫培養箱（上海南榮實驗室設備有限公司），AXTD5A型離心機（鹽城市安信試驗有限公司），0～50% Brix型手持糖度計（力辰儀器科技有限公司），phs-3c型pH計（上海今邁儀器儀表有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 藍莓酒發酵工藝流程" 新鮮藍莓果實經清洗瀝干水分后打漿，在果漿中添加焦亞硫酸鉀，使二氧化硫（SO2）含量在100 mg/L，用蔗糖調節可溶性固形物含量24 °Bx，裝瓶后按原料質量比例的2%接種活化后的葡萄酒活性干酵母，然后置于生化培養箱中25 ℃恒溫帶渣發酵，發酵結束后，于4 000 r/min條件下離心8 min，渣汁分離取上清液，即獲得藍莓酒（圖1）。

1.3.2 藍莓酒理化指標檢測" 參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》進行藍莓酒理化指標檢測。

1.3.3 總酚含量的測定" 參照劉藝等[9]的方法，于765 nm處測定吸光值，得到線性回歸方程y=11.596x+0.012 1，R2=0.998 1。其中，x為沒食子酸的質量濃度（mg/mL），y為對應濃度下的吸光度。

1.3.4 黃酮含量的測定" 參照姚會敏等[10]方法，于510 nm處測定吸光值，得到線性回歸方程y=1.115x-0.007 8，R2=0.999 5，其中x為蘆丁標準溶液的質量濃度（mg/mL），y為對應濃度下的吸光度。

1.3.5 DPPH自由基清除率的測定" 參考林麗靜等[11]的方法測定。

1.3.6 ABTS自由基清除率的測定" 參考吳雙從等[12]的方法測定。

1.4 數據處理

采用SPSS 20.0軟件進行數據分析，結果以平均值±標準差表示；采用Origin 2018軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 藍莓酒理化指標檢測

藍莓酒各項理化指標檢測結果見表1，不同品種藍莓發酵酒的理化指標：酒精度10.0%～14.0%，高于標準要求值（酒精度≥5.0%）；總糖含量4.0～12.0 g/L，總酸含量5.0～8.0 g/L，均滿足GB/T 32783—2016《藍莓酒》要求值。

2.2 不同品種藍莓鮮果中總酚含量比較

總酚含量除了受氣候、土壤等自然條件影響外，還受到藍莓品種的影響。8個藍莓品種鮮果中的總酚含量見圖2。不同藍莓品種鮮果中的總酚含量存在差異，其中品種園藍鮮果中的總酚含量最高，為（3.54±0.01）mg/g，與其他品種之間差異具有統計學意義（Plt;0.05）；品種芭爾德溫的總酚含量最低，為（2.78±0.06）mg/g。

2.3 不同品種藍莓鮮果中黃酮含量比較

如圖3所示，8個藍莓品種鮮果中的黃酮含量存在差異，品種園藍和粉藍中的黃酮含量分別為（0.81±0.10）、（0.80±0.02）mg/g，明顯高于頂峰、藍雨、杰兔、梯芙藍、燦爛和芭爾德溫6個品種（Plt;0.05）；品種園藍和粉藍之間黃酮含量差異無統計學意義（Pgt;0.05）。

2.4 不同品種藍莓酒中總酚含量比較

不同品種藍莓發酵酒中的總酚含量見圖4。如圖4所示，不同品種藍莓酒的總酚含量差異較大，含量在1 740.00～3 570.00 mg/L。其中，品種園藍和粉藍釀造的藍莓酒中總酚含量明顯（Plt;0.05）高于頂峰、藍雨、杰兔、梯芙藍、燦爛和芭爾德溫釀造藍莓酒；品種園藍和粉藍的發酵酒中總酚含量存在明顯差異（Plt;0.05）。

2.5 不同品種藍莓酒中黃酮含量比較

不同品種藍莓發酵酒中的黃酮含量見圖5，如圖5所示，不同品種藍莓酒中黃酮含量在295.00～795.00 mg/L，其中品種園藍的藍莓酒中黃酮含量最高，為（795.00±21.50）mg/L，其次為粉藍品種，為（672.00±22.10）mg/L，并且與其他6個品種的藍莓酒中的黃酮含量差異具有統計學意義（Plt;0.05）；品種芭爾德溫、燦爛和頂峰的藍莓酒，品種梯芙藍和藍雨的藍莓酒中黃酮含量差異無統計學意義（Pgt;0.05）。

2.6 不同品種藍莓酒的抗氧化能力比較

不同品種藍莓發酵酒的抗氧化能力見表2。由表2可知，不同品種藍莓經發酵得到的藍莓酒對1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）和2，2-聯氮-雙-3-乙基苯并二氫噻唑啉-6-磺酸（ABTS）均具有較好的清除能力，其中DPPH清除率最高的是品種園藍釀造的藍莓酒，為98.03%，品種燦爛最低，為94.43%；ABTS清除率最高的是園藍，為85.63%，品種芭爾德溫最低，為70.17%，品種芭爾德溫與燦爛的ABTS清除率差異無統計學意義（Pgt;0.05）。品種園藍的藍莓酒具有良好的DPPH和ABTS自由基清除能力，這可能與其酒中的多酚和黃酮含量較高有關。

2.7 總酚、黃酮含量與抗氧化活性之間的相關性

采用SPSS 20.0統計軟件對藍莓鮮果及其藍莓酒中的總酚、黃酮含量與DPPH、ABTS清除能力進行雙變量相關性分析，獲得Pearson相關系數和雙側統計學結果，見表3。

由表3可知，藍莓鮮果的黃酮和總酚含量呈正相關（Plt;0.01），藍莓酒中黃酮和總酚含量呈正相關（Plt;0.01），其原因是大多數黃酮類化合物都屬于多酚類物質。藍莓酒中總酚、黃酮含量與藍莓鮮果的總酚、黃酮含量呈正相關（Plt;0.01），這可能是藍莓鮮果中的總酚、黃酮等成分較好地轉移到了藍莓酒中。藍莓酒中總酚、黃酮含量與藍莓酒的DPPH、ABTS清除率呈正相關（Plt;0.01），表明總酚、黃酮可作為衡量藍莓酒抗氧化能力的重要成分。

3 結論與討論

酚類物質是藍莓生物活性的重要物質之一，具有消除人體內自由基作用[13]。酚類物質包含黃酮類，單寧類、酚酸類及花色苷類等，黃酮類化合物又稱生物類黃酮，是重要的抗氧化成分之一。藍莓酒中的黃酮類化合物含量豐富，具有抗氧化、保護心血管及抑制炎癥及抗微生物等作用[14]。釀造藍莓酒所用的藍莓品種不同是導致藍莓酒酚類物質之間存在差異性的重要原因之一。方雨潔[7]測得燦爛、粉藍和園藍3個品種發酵酒中的總酚含量在1 494.44～2 402.99 mg/L，不同品種藍莓發酵酒中總酚含量存在明顯差異，其中園藍品種的發酵酒中總酚含量最高，與本研究結果一致。

DPPH在517 nm處有最大吸光值，能夠從釋放質子的物質中得到質子，通過測定物質對自由基的清除能力，可以快速評價物質的抗氧化能力[15]。在734 nm吸收峰處，被氧化后的藍綠色水溶性ABTS自由基與抗氧化劑結合后會褪色，因此可以根據褪色情況來判斷樣品的抗氧化能力[16]。周佳悅等[17]研究了不同發酵方式的藍莓果酒發酵過程中果酒理化指標和抗氧化能力的動態變化，其中總酚、總黃酮、花色苷、原花青素含量與總抗氧化能力、DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力明顯相關（Plt;0.01）。李小娟等[18]分析了鮮食葡萄品種的多酚類物質含量及抗氧化活性，結果表明，葡萄果皮中鐵離子還原抗氧化能力（FRAP）和氧自由基吸收能力（ORAC），以及種子和果梗中DPPH清除率與花青素、總酚和總黃酮之間均呈明顯正相關（Plt;0.01），且多酚類物質含量越高其抗氧化活性越強。本試驗中，不同品種藍莓發酵酒中總酚、黃酮含量與藍莓酒DPPH、ABTS清除率呈正相關（Plt;0.01），這與上述學者的研究結果相似。

本研究分析了8個不同品種藍莓果實及其藍莓酒中的總酚、黃酮含量及與藍莓酒抗氧化活性的相關性。結果表明，品種園藍鮮果及其發酵酒中總酚、黃酮含量最高，DPPH和ABTS清除率最好；藍莓酒中總酚、黃酮含量與藍莓酒DPPH、ABTS的清除率成正相關（Plt;0.01），因此，總酚、黃酮可作為衡量藍莓酒抗氧化能力的重要成分。本研究發現品種園藍鮮果及其發酵酒的抗氧化物質含量較高，具有明顯的品種優勢，這對于藍莓基地引入優良品種和企業釀造高品質的藍莓酒具有一定的現實指導意義。

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（責編：何 艷）