茶中隱士，得水成仙

要說福建最香的茶，漳平水仙一定名列前茅，有武夷茶人感嘆“巖茶的毛茶做得再好再香都比不過它”。漳平水仙以其獨特的制作工藝和如蘭似桂的天然花香聞名，它香落于水，自帶“仙氣”，茶湯醇爽細潤、鮮靈活潑，入口驚艷。因“奇”與“少”，使漳平水仙仿若茶類中的隱士。盛夏時節(jié)，品三款清香型漳平水仙茶，如飲“神仙水”，清涼又悠然。

01／方寸藏仙氣

三款漳平水仙茶除去外泡袋，里面是樸素棉紙包裹的“豆腐塊”。揭開棉紙，清香飄然而至，黃綠色如暖玉似的緊壓茶和“綠葉紅鑲邊”清晰可見。干茶油潤，輕微白毫顯露。三款茶分別編號為1號、2號和3號。

潤茶后開始沖泡，香味更為明顯，眾人迫不及待地說“已經(jīng)有一股蘭花香氣飄出來了”。

第一道茶。1號湯色淡黃，透亮，顏色最淺；蘭花香沁人心脾，茶湯甜美，水路幽幽細細的。2號湯色金黃，明亮，可見發(fā)酵深一些，蘭花香更“熟”，茶湯滋味甘醇，比1號口感重一些，茶味濃一些。3號湯色淺黃，澄澈，蘭花香清雅，稍顯幽柔，韻味足，茶湯滋味飽滿，湯感圓柔。可以猜想3號茶葉所采自的茶樹樹齡會老一些。再連著沖泡三道茶品鑒，香氣、茶湯、葉底中隱藏的信息也漸漸浮現(xiàn)出來。對比著喝，每泡茶的優(yōu)勢也格外凸顯。

1號茶 工藝做得最好，持續(xù)呈現(xiàn)清高幽長的蘭花香，脫俗的花粉香。茶湯味如“小甜水”，甜醇且細膩，沒有一點苦澀感。香氣、水路渾然一體，仿佛雨融于水，渾然天成。葉底軟亮偏嫩，紅邊顯。

2號茶 發(fā)酵程度較其他兩款茶重，更多激發(fā)了茶的內(nèi)合物質(zhì)，滋味濃醇甘爽。整體呈現(xiàn)馥郁蘭花香，味足、韻厚。品鑒者中的高人認為，這款茶自身發(fā)酵欠缺，制茶者通過重搖青來促進發(fā)酵，故香氣較其他兩款收斂。葉底肥厚、偏紅。

3號茶 滋味最佳，花香流動，口感仙醇，余韻綿長。從Q彈軟亮、肥厚勻齊的葉底來看，葉片果膠含量大，內(nèi)含物豐富，故最甘甜醇厚。可判斷茶葉應采自有幾十年樹齡的茶樹，做青時張弛有度，焙火時穩(wěn)扎穩(wěn)打。

總結(jié)一下，好喝的清香型漳平水仙茶一定是香而不膩，醇而不澀。發(fā)酵程度適中，茶香氣清高悠長，茶色以淺黃、明亮清澈為佳，但不能偏綠。若偏綠則體現(xiàn)出茶葉發(fā)酵的溫度不夠。葉底鮮活、油亮，張開后完整、帶紅邊，好似略施粉黛的綠衣仙子。

02／用點“小手腕”

同樣是水仙，漳平水仙與武夷水仙有很大差異。雖然茶樹品種一樣，同根同祖，但一方水土一方茶，正是因為地域環(huán)境的不同，造就了風格迥異、各有千秋的茶品。

漳平水仙的樹種雖然引種自閩北，但早已發(fā)生改變。其中一個特點是茶葉偏黃，紫羅蘭酮含量特別高，故能散發(fā)出強烈而穩(wěn)定的香氣。

而漳平水仙和武夷水仙的最主要區(qū)別還是在于制作工藝。漳平水仙完整的制作步驟為：采摘鮮葉→曬青→晾青→做青（搖青與晾青交替）→炒青→揉捻→揀梗→造型（含造型與定型）→烘焙。

首先是做青。漳平水仙和閩南烏龍的做青風格更像，發(fā)酵很快，曬青的時候?qū)⒉枞~稍稍翻動不過十分鐘就要搶收進室內(nèi)。搖青需要一點“小手腕”，講究輕柔，僅比廣東單叢的“浪青”重那么一點兒（“浪青”是用雙手輕攏茶葉，翻滾茶葉，要避免雙手用力過重刮傷茶葉）。

同樣的茶樹，種植的地理位置越往北，葉片角質(zhì)層越厚。漳平水仙的葉片角質(zhì)層較閩北水仙薄，細胞壁也容易破，所以搖青一定要控制動作，要輕、要慢。

漳平水仙以清香型為主，在烘焙環(huán)節(jié)，主要還是輕焙火。茶葉壓制定型后，再包上綿紙，放入炭焙簍進行焙干。包上紙后，便看不到茶葉的狀態(tài)，如何判炭焙的程度，全靠制茶師多年經(jīng)驗的積累。

在最后的造型上，最明顯的區(qū)別是外形形態(tài)，武夷水仙呈條索狀，漳平水仙呈方塊狀，需要用木模造型，是烏龍茶中唯一的緊壓茶。

03／低調(diào)“王中王”

漳平有不少優(yōu)秀的茶人，本次品鑒的茶品出自漳平水仙制作技藝非遺傳承人張士安。他1969年生，“看上去四十歲”，卻已經(jīng)做了四十多年茶了。自初一下學期起，張士安便踏上了學習制茶的旅程，受制茶大師張旗生指點，可謂起點高，得真?zhèn)鳌?/p>

張旗生何許人也？他是漳平水仙創(chuàng)始人劉永發(fā)之徒，上世紀50年代，張旗生把學得的制茶技術在家族和鄉(xiāng)親們中進行傳播，在他的帶領下，漳平市南洋鎮(zhèn)的農(nóng)民開始大量種植水仙茶，種植面積和產(chǎn)量不斷擴大。

南洋鎮(zhèn)是漳平水仙核心產(chǎn)區(qū)，南洋鎮(zhèn)有個營侖村，該村山清水秀，層巒疊嶂，有三千六百多畝茶園，盛產(chǎn)水仙茶，因為茶王眾多，被人稱作“茶王村”。張士安就來自營侖村新寨自然村，從1998年開始，他連續(xù)獲得11次“茶王”頭銜，是名副其實的“王中王”。

張土安做人低調(diào)，行事沉穩(wěn)，于細微處見真章。他認為做好一泡茶“曬青”尤為關鍵，應根據(jù)鮮葉的老嫩程度、陽光強弱、溫度高低來靈活判定該使用的手法。

遇到特殊茶青應遵循“老葉輕曬重搖，嫩葉重曬輕搖”原則；高溫天氣或光線過強時，要用遮蔭網(wǎng)阻隔紫外線直射，曬青要快速、短時或“以晾代曬”；總體曬青過程應遵循：眼觀鮮葉色澤變深、失去光澤度；鼻聞散發(fā)淡淡的茶香；手摸有柔軟感，即可進入下一環(huán)節(jié)。

張土安還告訴我們，漳平水仙做青時需遵循“四搖三顯”的原則。四搖指搖青分四個階段：第一遍“搖勻”，第二遍“搖活”，第三遍“搖紅”，第四遍“搖香”。

期間每次晾青時要注意“保水”，待茶青的葉片失去光澤、顏色變黃綠色、紅點呈星狀分布，最后達到茶青的三顯，即為：紅邊顯、花香顯、柔軟感明顯即可。

制茶之精髓，在于匠心獨運。程序相同，天時相仿，唯手法間之微妙差異，方能成就非凡。而這差異，便源自那份對茶的深情與專注。

如今，張士安有20多個正式徒弟，其中7位被評為非遺傳承人，4位榮獲過漳平市農(nóng)業(yè)局評出的“茶王”稱號。

數(shù)十載春秋，張士安以匠心妙手，專注于茶，不僅生活好了起來，更在閑暇之余游歷四方，拓寬視野。他深知，這一切的美好，皆源自那份對水仙茶的熱愛與堅持，是茶，讓他的生命之樹更加枝繁葉茂。

責任編輯／楊巍 美術編輯／蔡林