飲食符號與地域感知：酥油作為藏地象征符號的文化意涵

【摘要】酥油作為藏族特有的飲食，具有其獨到的特色與內涵。酥油由最開始“吃”的涵義衍生為地方文化，這種文化體現了當地的社會歷史文化和價值觀念，植根于當地人的日常生活和儀式性活動之中，是藏族人民身份認同與傳統習俗的延續。本文通過解讀酥油與藏族社會文化的聯系，分析隱含于“酥油”中藏族人民的認知方式及價值觀念。

【關鍵詞】飲食人類學；文化；象征符號；酥油；藏族

【中圖分類號】G127 " " "【文獻標識碼】A 【文章編號】2097-2261（2024）18-0094-03

【DOI】10.20133/j.cnki.CN42-1932/G1.2024.18.026

飲食是人類社會中不可或缺的一部分，不僅滿足了人們的生存需求，也與地域文化緊密相連，蘊藏著豐富的文化信息。酥油作為藏族地區一種典型的飲食符號，具有獨到的特色和內涵。通過飲食人類學的視角，探討食物在個體或群體對特定地理區域的情感、認同和歸屬感中的重要性以及其如何影響個體和社區的認同感，闡釋飲食習慣與行為背后所蘊含的文化意義，可以更好地理解當地文化中的社會結構、價值觀念和認知模式。

一、問題的提出

人類學自誕生以來，食物就是人類學家研究的“中心命題或者是中心命題的附帶存在”①。飲食人類學是人類學研究的一個重要分支，在飲食文化研究中，人類學家將特定的飲食體系視作一種獨特的文化表達范式。它通過人類學理論和觀察方法，將人類學的觀點和方法應用于飲食文化的研究，對特定族群或地區的飲食文化、傳統、行為等深入研究。在人類學視域下探討飲食符號的多種可能性，探討飲食習慣和行為所承載的文化意義，進而借此增進對當地社會結構、價值觀念和認知模式的理解。

在群體的日常生活和儀式過程中，飲食是必不可少的對象。石訪訪的《飲食的文化符號學》聚焦于廣義的人類飲食行為，從饑餓到浪費，從食物的獲取、烹調的實踐，到進食的禮儀，探尋這項日常重復的活動，在肩負起果腹充饑的使命之外，還擁有著獨特的文化意義②。飲食人類學研究中對于飲食符號與地方文化的探索，引發了筆者對酥油的思考。筆者是土生土長的藏族人，通過參與觀察，酥油在藏族人的日常生活中扮演著十分重要的角色——家家戶戶待客餐桌上必有酥油茶，每個走訪親友攜帶的伴手禮（盒）中也包含酥油，在節日慶典、宗教儀式等場合也有酥油的身影。酥油的價值和意義非常豐富，它所散發的味道不僅局限于物質層面，更包含了深厚的文化內涵。于是，會有這樣的疑問：“為何酥油在藏族人的生活中運用如此廣泛？酥油在藏族人心中代表著什么？”筆者對其開展了進一步的觀察和研究，文章從飲食人類學的角度出發，以酥油作為一個典型的飲食符號，深入研究了其符號化過程，并解析了為何能夠成為特定地域符號的邏輯和意義。而在對藏族地區飲食文化的分析范疇中，還需要回溯到特定地區飲食文化的內在文化結構，以發現其中蘊含的深層文化密碼。

二、酥油與藏族的淵源

藏族，藏語稱為“博巴”，主要聚居于青藏高原，包括西藏、青海、四川、甘肅以及云南等地，此處地勢復雜，氣候嚴寒，人們生活在高海拔之地。這種獨特的自然環境使得藏族人形成了獨有的文化和生活習慣，其中也包含飲食結構和飲食習慣。

藏族人之飲食頗具特色，主要以酥油、茶葉、糌粑、牛羊肉，還有青稞酒和各式奶制品等為主。青藏高原寒冷惡劣的氣候，土地條件不適宜大規模農作物種植，在這高寒的氣候條件下，人們需要攝取高熱量、豐富營養的食物以維持身體的健康與抵御嚴寒，因而畜牧業成了藏族人主要的經濟活動和食物來源之一。

酥油是一種乳制品，類似黃油，是從牛奶中提煉得到的。牦牛酥油具有鮮黃的色澤，味道香甜，口感極佳。酥油含有大量脂肪且能量豐富，是一種理想的食物補充，可以提供身體所需的熱量與重要的營養，如蛋白質和維生素等。另外，酥油在寒冷的氣候條件下不易變質，是一種極易儲存的食物，對于藏族人適應惡劣環境和滿足營養需求起著重要作用。因此，酥油被視為藏族飲食之精華。在飲食結構較簡單的藏族地區，酥油能夠滿足藏族人多方面的需求。除了作為飲食，酥油在藏族人的生活中也具有其他多種用途，所以酥油早已從簡單的“吃”的含義轉化為具有多重含義的地方符號，超越了單純的“食物”定義，被視為一種地方文化傳統和習俗的體現。它代表著當地悠久的歷史經驗和深厚的文化傳承，成為當地一種獨特的標識和地方文化的載體。

三、酥油的制作技藝

酥油，在藏族地區隨處可見，在所有宗教和民俗場合，幾乎都離不了酥油，更是每個藏族家庭每日不可缺少的食物。而酥油的制作過程也別有一番講究。

牧民們清晨四五點就會起床，給牦牛準備由干草、谷物、鹽巴等混合而成的食物，趁著牛兒專注地享用食物之時，牧女們會完成擠奶，每家牲畜數量不同，所以打酥油的頻率和次數也就不同。牧女們會將當天擠的牛奶倒入灶臺上的鍋中，用中火加熱，慢慢攪拌，避免煮沸。當牛奶表面出現一層細微的泡沫時，說明牛奶已經加熱到了適當的溫度。然后，將加熱好的牛奶倒入專用的大酥油桶里，桶高1米左右，內置中心有圓孔的圓蓋，圓蓋直徑略小于酥油桶的直徑；一根約長于酥油桶的木柄插入圓孔內安裝固定，就變成一個活塞棍，牧女們雙手緊握木柄，需運足全身力氣，上下抽動活塞棍，慢慢地抽上來，再緩緩地壓下去，使木柄下端的裝置來回撞擊攪動奶汁，上下攪動的速度慢慢加快，如此不斷反復，待牛奶桶中油水自行分離。傳統制作酥油的方法是非常辛苦的，入夏后牧區的婦女幾乎天天要打制一次。為了緩解疲勞，消磨時間，牧女們總是一邊打著酥油一邊唱著歌。最后，桶內黃色顆粒狀便會浮起，牛奶變成黃色的油和白色的乳清兩部分，黃澄澄的油會浮上來，這就是酥油。取出來后用手搓、捏，擠出水分，并團成球狀放入涼水桶里泡上大半天，在撈出來用手使勁拍打，左右手來回拋，使水流出并逐漸滾成圓形或方形。待酥油積的多時，男人們將其揣進泡軟了的小牛皮或牛羊肚中縫好，以便于保存和運輸。看似簡單的制作過程，卻蘊含著豐富的技巧和經驗，牛奶的溫度、活塞棍的力度、脂肪的比例等，每個細節都關乎著酥油的質量。這是牧女們經過日復一日、年復一年的勞作，也是通過世世代代的傳承積累的經驗與傳統③。

酥油的制作過程中，女性為主要參與對象，藏族酥油制作的技藝為何由女性傳承為主？如此“女主內，男主外，又角色互換”的分工方式又傳達了藏族人怎樣的認知方式？在不同社會中，分工方式具有一定的差異性，社會文化和環境因素才是這種角色模式得以形成和延續的根本。由“食物——酥油——社會”的三角關系中，借由酥油這一地方飲食符號可以窺見藏族人的認知方式、價值觀念和社會結構，以及藏族人滲透出的文化思想。

四、藏歷年中的酥油

藏族節日禮俗是藏族文化主要的表現之一，酥油以多樣的形式出現在藏族人不同的禮俗中，傳遞著人們內心深處的情感和對生活的愿望，并通過獨特的象征意義，構建了藏族人的文化心理、價值觀念和生活方式。這些節日慶典儀式不僅是形式上的慶祝，更是通過酥油的使用和儀式來表達一種深刻的文化傳統，傳承和弘揚著藏族人的文化價值觀念，維系著他們的身份認同和社會凝聚力。在這種文化傳承中，酥油成了重要的符號，為他們的生命賦予了深遠的意義。

藏歷年是藏族地區一年中最隆重、最重要的傳統節日，被納入了國家級非物質文化遺產名錄。整個節日期間，充滿了喜慶、熱鬧的氣氛，人們舉行各種慶祝活動來迎接新的一年的到來。

（一）酥油成為連接神靈與亡魂的媒介

1.搶奪“頭水”儀式中的酥油

藏歷年初一，吉祥的日子來到，家家戶戶爭相搶“頭水”，也被稱為“吉祥水”。聽老人們講，新年伊始之時，第一個搶到的“頭水”被視為“金水”，因此，凌晨天尚未亮時，家家燈火通明，每家每戶都有人前往小溪或者水井邊接水，盛水容器的三角往往會貼上酥油片，寓意著新的一年六道眾生幸福，然后取回吉祥水，這一傳統儀式象征著對新年的美好祝愿。

2.煨桑儀式中的酥油

大年清晨，為了迎接一年之中最隆重的節日，第一件事就是進行煨桑祭神。桑指的是煙火的意思，煨桑是藏族人民延續了幾千年的傳統儀式，它是一種煙火祭祀，是藏族人民用來祭祀天地和眾神的一種宗教儀式，也是最為普遍的一種祈愿習俗。煨桑所用的材料主要有松葉、酥油、糌粑等。煨桑時，人們先把松葉等有香氣的枝葉堆起來，然后在中間放上由酥油糌粑等混合而成的五谷雜糧，點燃后吹海螺許愿，由此祀神。在煨桑的過程中，通常會念誦一篇叫做《小?！返慕浳?，可以請喇嘛念誦，也可以自己念誦，據說經常念誦《小?！方浳目梢允谷巳缭敢詢敘?。煨桑儀式中的經文在整個涉藏地區比較統一，不同地區略有不同，在這里選取了一段譯文如下：

陽神盛，戰神盛。三寶三法與護法，護佑大地的各地神仙，今天這吉祥的日子，天上日月星辰聚，大地上財富和三寶遍地，中間有云彩的帳篷，蒙蒙的春雨潤大地。地球的頂端，在這雪域藏族之鄉。三白（三白意指素食，酥油包含在其中）三甜營養足，五谷豐登為常食，茶酒甘露的供養。絲綢衣料上乘之品，金綠松日天珠等寶物裝滿寶庫，五欲之物充沛富足。③

煨桑是藏族文化重要的一部分，代表著人們對幸福和吉祥的追求，祈求六道眾生的輪回。裊裊的桑煙伴隨了藏族人們幾千年的生死繁衍，仍是藏文化中載體。

3.佛堂中的酥油燈

每當放完桑煙，藏族人會在佛堂點燃酥油燈，還有每年的藏歷正月十五也都延續了這一習俗。酥油燈是藏傳佛教中常見的供器，得名于使用藏區易得的酥油作為燃料，藏語叫“瑪”就是酥油，或者也可以叫“曲供”，意思是神燈。點燃酥油燈的意義在于以燈火喻智慧，借助明燈破除黑暗的意象，象征著智慧能夠驅散無知。通過點燃具象化的酥油燈，啟發眾生點燃內心的智慧之燈，亦是為逝者照亮黑暗，愿得安息，將生死比喻為燈火的明滅，讓我們明白無需恐懼。酥油燈作為象征符號，體現了藏族人對于生死的價值觀念，并彰顯了超越生死的智慧信念。

4.敬灶神儀式中的酥油

舉行敬灶神儀式。這個儀式較為簡單，但必不可少，通常會在干凈的盤中盛糌粑然后放上酥油，與神共享舊年豐收的喜悅與新年祝福，意為希望來年五谷豐登、六畜興旺；并念誦經文，為眾生祈福。

（二）酥油成為社交媒介

上午十點左右，親朋好友、鄉親鄰里紛紛盛裝打扮，歡聚一堂。長輩們手捧著象征吉祥的“切瑪”，互相問候：“扎西德勒?！辈⒒ハ嗑达嬊囡?，共同慶賀新年的到來。酸奶、酥油人參果、牛羊肉等特產擺在桌上，再奉上一壺熱騰騰的酥油茶，用以款待客人，以示尊重和祝福。名為“切瑪”的五谷斗木盒繪有彩色花紋，里面分別裝有炒麥粒和酥油拌成的糌粑，在頂部插上青稞穗和酥油塑制的彩花，供奉在桌子中央，意為希望來年五谷豐登之意。

酥油在藏族人的文化中具有豐富的象征意義，在重要的宗教儀式和慶典活動中扮演著重要的角色。被用來點燃佛堂內的酥油燈，代表著對神明的敬畏和祈福，將酥油燈點亮，象征著將光明帶入生活。酥油還被用于制作藏族傳統的酥油花，這些精巧的手工藝品通常作為裝飾或禮物贈送給親友，則成為一種社交方式，展示著互相尊重和關懷的表達，以示主人的熱情和好客。酥油花制作精細，形狀各異，常以花朵、動物或其他寓意象征為設計元素，展示出藏族人對生命、自然和美的崇敬。通過酥油這一象征物，隱喻著藏族人對神圣、吉祥和美好的追求，以及與神靈和先人共同生活的信仰和感恩之情。

五、結語

酥油作為藏族飲食文化的象征符號，不僅有著食物最初的意義，更能看到它在藏族社會中承載的豐富的社會和文化象征。這種象征既是自然環境對人類文化的塑造的結果，也是人類文化對物質賦予意義的體現。藏族人通過將酥油與儀式相結合，將自然界中的資源賦予了符號和象征意義，進而塑造了獨特的文化系統和價值觀。這種相互作用將自然與文化緊密聯系在一起，反映了人類對自然環境的感知和理解，也顯示了人類文化對物質世界意義賦予和象征化的能力。通過酥油這一物質的象征，藏族人將自然與文化緊密聯系在一起，將食物賦予了更深的意義和價值。這種雙向互動關系體現了藏族社會文化與酥油之間的相互影響和共同演化，成為地域獨特的標識。可見人類在飲食實踐中形成了地方性的共生智慧，尊重差異，追求共識。飲食文化的交流和分享，讓我們能夠超越文化邊界，實現相互理解和和諧共存，這不僅滿足了人類的生理需求，更是一種強大的文化紐帶，將人們與自然緊密地聯系在一起。

注釋：

①彭兆榮：《品嘗：開放的口味與封閉的道德》，《百色學院學報》2015年28卷第5期。

②石訪訪：《飲食的文化符號學》，陸正蘭、胡易容主編，四川大學出版社，2020。

③來自筆者田野筆記。

④張宗顯：《拉薩藏族的煨桑習俗》，《中國西藏》2004年第5期。

參考文獻：

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[6]劉志楊.飲食、文化傳承與流變——一個藏族農村社區的人類學田野調查[J].開放時代，2004（02）：108-119.

作者簡介：

益西翁姆（1998-），女，四川雅江人，上海師范大學哲學與法政學院碩士研究生，研究方向：文化人類學。

桑周才仁（1999-），男，青海玉樹人，西藏民族大學民族研究院碩士研究生，研究方向：中國少數民族歷史。

央金翁姆（2001-），四川雅江人，四川民族學院外國語學院本科生，研究方向：藏英翻譯。