白菜餡兒

霜降時節，膠東一帶郁郁蔥蔥的大白菜一概進到蓮座期，就著晚秋適宜的雨水，披著暖而不灼的光照，沐著晝夜不一的氣溫，卷葉苞心，壯碩體格，執拗地跟時光賽跑，急著在小雪節氣到來時，將自個出落成贏人夸贊的頂格正品。

“白菘類羔?，羅土出熊踽。”古人口中的“菘”，就是現今的大白菜。蘇東坡的這句詩里說，大白菜的美味不亞于羔羊、熊掌。古時候，大白菜究竟是使了什么魔法“迷住”赫赫有名的美食家？

想來，無非是白菜根植沃田土生土長，適宜多法烹飪且味甘無渣，食藥兼用。除了蘇軾的溢美之詞，清人王士雄在《隨食居飲食譜》中，稱白菜“葷素咸宜，蔬中美品”。道出了白菜的肥嫩甘美。晚年的陸游將自己躬耕種菘的過往躍然紙上：“雨送寒聲滿背蓬，如今真是荷鉏翁。可憐遇事常遲鈍，九月區區種晚菘。”透過詩文，猶似看見暮年的陸翁頭戴笠篷，荷鉏種菘，周圍一派田園風情。

“魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。”沒有什么蔬菜能比白菜潑實，熱炒、涼拌，燉、熬、煎、馇、炸，廚子們縱使拿出慣常的多種烹飪技法，這脆生生、白似玉般的大白菜都能適應得來。熱鍋熱油時擱進少許蔥花姜絲炒出香味，放適量五花肉、大豆腐入鍋煸炒，遂將切好的大白菜入鍋翻炒幾個來回，地瓜粉條折成小段后置進三分熟的白菜中，加細鹽半匙，蓋鍋燒火至冒熱氣，停火。少頃，添香菜段兒增味提香，盛碗出鍋，膠東人，抑或北方人愛吃的熬白菜香氣盈室，涼意漸濃的秋冬季圍坐在暖炕上扒拉兩碗，熨帖又愜意。

白菜做餡，使其與恰當的食材配伍烹制成挑動味蕾的好吃之物，這是膠東人創造美食的智慧發揮，更是對大白菜價值的進一步提升。在膠東人看來，但凡餡子做主料烹制的吃食，恐怕白菜餡兒是頂級好的了。

小雪冬儲，白菜與生長的畦田作別，喜不自禁的膠東人忙不迭選來苞葉結實的新鮮白菜，撕了老幫子，切剁聲隨即溢出院落，左鄰右舍、東家西戶，彼此傳出的剁菜動靜匯在一塊聽著頗為悅耳。白菜成餡，與五花肉丁搭配，跟蔥花兒、姜末和油、鹽等調料為伍，包頭茬白菜豬肉餃子，這是膠東人心心念念的美食，逢年過節、迎來送往、慶生高就，抑或平常日子飽吃一頓，淳樸實在的膠東人常會打著飽嗝夸說：“絕啊！”

母親在的時候，老人家弄白菜餡兒的吃食很拿手，餡子里不光擱五花肉丁，有時白菜餡兒剁好了，她加泡發好的淡蝦皮、半咸海蝦米，或加新剝的蛤蜊肉、蝦虎肉、蠣黃，有的時候也加煉豬油剩的肉脂渣，加切細剁碎的香菇，或者加從村子后山上采得的干制松莪菇。煮餃子時母親格外仔細，鍋沸后常俯下身來執鏟翻攪。此時，母親渴盼著沸水中能有一兩個開口餃子，如若沒有，便會拿雙竹筷執意捅破幾個。起初，我不明白用意，母親說，美味不落餃子湯，鍋里有幾個開口餃子，白菜餡兒的好味兒才會進湯里，這樣還能有一碗好喝的餃子湯。

如今，我一直照著母親搗弄白菜餡兒的法子去做，煮餃子時專門捅破幾個，讓白菜餡兒的味道更多地釋放到湯中，吃罷餃子，再趁熱喝一碗白菜餡味兒濃郁的餃子湯，每每此時，過往的一幕幕便會清晰地浮現于眼前了。

吃一碗好飯，嘗一道好味，這是從古至今人們的向往。或許，今人不曾有昔時蘇軾的白菜能勝“羔羊、熊掌”的味覺體驗，但無論如何也不能缺失對包括大白菜在內的所有食材的敬重之意，當珍惜果腹充饑、助長身子的各色吃食。