牛肉燒餅

濟(jì)南的牛肉燒餅，牛肉是牛肉，燒餅是燒餅，牛肉夾在燒餅里，就成了牛肉燒餅。聽(tīng)起來(lái)不復(fù)雜，無(wú)非是牛肉加燒餅，燒餅夾牛肉，但做好吃了，絕不像一加一等于二那樣簡(jiǎn)單。

好吃的牛肉燒餅，燒餅必須現(xiàn)烤，用一個(gè)專(zhuān)門(mén)的烤爐，上面是一塊鐵板，下面是炭火，中間有能拉出來(lái)的籠屜。燒餅用老面發(fā)酵，味微酸，又帶著甜，面發(fā)的充分，揉的緊實(shí)，扭出面劑子，接下來(lái)，燒餅開(kāi)始脫胎換骨：壓扁按圓，沾上芝麻，在熱鐵板上定形，再一個(gè)個(gè)順著放進(jìn)籠屜里，烤好，用刀橫著劈開(kāi)，感覺(jué)一股熱氣從餅中噴出，燒餅張開(kāi)大嘴，等待著牛肉將其塞滿。

夾燒餅的肉，是大塊的醬牛肉，煮好后，在鐵桶里泡著，鐵桶往往在爐子上，讓牛肉保持著溫度，夾燒餅時(shí)，再撈出來(lái)，放在案板上，現(xiàn)切出一塊，剁碎，這塊肉不能是純瘦肉，夾點(diǎn)肥牛肉更香，默認(rèn)比例為三肥七瘦。湊巧的話，還可以切點(diǎn)筋，口感更豐富。肉夾進(jìn)燒餅之前，先澆點(diǎn)湯，讓肉和燒餅有了更深度的交融，吃起來(lái)外面酥脆，里面柔軟，麥香肉香芝香湯香，共生出一種的獨(dú)特的香，可以命名為牛肉燒餅香。

濟(jì)南的牛肉燒餅，如今最火的老周家牛肉燒餅，就在普利街，據(jù)說(shuō)一天能賣(mài)出一頭牛。小區(qū)里面的更多，最火的是西關(guān)黃老太，傳說(shuō)隊(duì)伍能排一里地，一天能賣(mài)五袋面。

老周家我去過(guò)兩三次，在就餐環(huán)境上，已是濟(jì)南牛肉燒餅的翹楚。牛肉燒餅的品控也和環(huán)境一樣好，始終保持著穩(wěn)定，這一點(diǎn)尤其難得。唯一的遺憾就是因?yàn)橹忍?，又相?duì)好找，總有很多外地的游客慕名過(guò)來(lái)，排隊(duì)的時(shí)間略長(zhǎng)，好幾次我到門(mén)口一看，那么多人，就慌忙走了。

黃老太牛肉燒餅排隊(duì)也很長(zhǎng)，早些年并不是這樣。我當(dāng)初去黃老太那里，是因?yàn)榧议T(mén)口的七里山牛肉燒餅排隊(duì)實(shí)在太長(zhǎng)，好幾次吃完就遲到，就專(zhuān)門(mén)到單位附近的黃老太那里。那時(shí)，牛肉燒餅大多是早晨吃，燉煮一晚的牛肉，才能配得上現(xiàn)烤的燒餅，到了中午，很多家就不做了，有的可能剩下幾個(gè)燒餅，放在竹筐里，用白布蓋著，顯得半死不活，再夾上不熱不涼的牛肉，吃起來(lái)實(shí)在沒(méi)什么胃口。倒是有一家地瓜羊湯，中午尤其熱鬧，他們家的羊湯非常清淡，牛肉和牛肉燒餅都相當(dāng)不錯(cuò)，一個(gè)牛肉燒餅不過(guò)癮，再單獨(dú)切盤(pán)牛肉，吃得人牛氣沖天了。

地瓜羊湯的店名有些奇怪，以我這種羊湯大戶，也沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)地瓜熬羊湯的工藝。后來(lái)才知道，地瓜是當(dāng)年羊湯店老板的名字，這家店從在一個(gè)大棚里，到如今，至少也二三十年了。

今年春天，去吃西關(guān)黃老太牛肉燒餅，突然發(fā)現(xiàn)排隊(duì)的人少了很多，燒餅倒也沒(méi)漲價(jià)，但等待的也就是三兩個(gè)人。那天，我買(mǎi)了一個(gè)牛肉燒餅，坐在旁邊的小攤上喝甜沫。想起十年前，我在《甜的沫》里寫(xiě)過(guò)，當(dāng)初在那里的人，個(gè)個(gè)談得熱火朝天，個(gè)個(gè)仿佛天降大任，有人說(shuō)濟(jì)南馬上就要給所有的挖掘機(jī)發(fā)放牌照，交給他來(lái)負(fù)責(zé)，是一筆超大的買(mǎi)賣(mài)。如今，不知為什么，再?zèng)]有之前的熱鬧。

一個(gè)牛肉燒餅吃下去，我恍如隔世。至少，時(shí)光像燒餅和燒餅之間，隔著一層厚厚的牛肉，三肥七瘦，淌汁滴油，吃一口，少一口。