食用菌保鮮技術研究現狀與展望

摘 要：食用菌營養豐富，含水量高，采后極易發生品質劣變，嚴重影響貨架期及商業價值。在對食用菌保鮮的原理及方法進行綜述的基礎上，分析了食用菌產業發展現狀及存在的問題，以期為食用菌保鮮技術發展提供參考。食用菌保鮮涉及呼吸作用、蒸騰作用和酶化學反應等生理基礎。目前，物理、化學及生物保鮮是國內外食用菌保鮮的普遍方式。物理保鮮方式主要有低溫保鮮、氣調保鮮、輻照保鮮等；化學保鮮是指使用化學保鮮劑進行保鮮，化學保鮮劑主要有1-MCP、SO2、EDTA-2Na、抗壞血酸等；生物保鮮技術主要包括基因工程保鮮、生物天然提取物保鮮、微生物及其代謝產物保鮮等。此外，食用菌保鮮研究不僅關注食品品質保持，還涉及包裝材料的安全性和保鮮效果的評估。

關鍵詞：食用菌；保鮮；展望

中圖分類號：TS205 文獻標志碼：A 文章編號：1674-7909（2024）9-147-4

DOI：10.19345/j.cnki.1674-7909.2024.09.034

0 引言

食用菌主要是擔子菌和子囊菌，是指一類能夠看得見、可采摘、具有一定形狀、可食用的大型真菌［1］。蛋白質類、多糖類、維生素、礦物質及三萜類物質是食用菌主要的營養成分。食用菌具有提高機體免疫力、抗腫瘤、降血壓、降血糖、降低膽固醇含量等保健功效，因而被稱為“現代保健食品”［2］。在日益強調綠色、平衡、健康的現代化飲食結構中，食用菌在人們的日常飲食中扮演著越來越重要的角色，而“一葷一素一菇”也被認為是合理的健康飲食搭配。食用菌產業是繼谷物、棉花、油料、蔬菜和果品之后的第六大產業［3］，食用菌栽培不足百年歷史，但發展迅速，且擁有廣闊的市場前景，屬于朝陽產業。但是，食用菌采后由于子實體裸露、自身代謝和外部環境因素的影響，極易發生機械損傷、失水、褐變、萎蔫、微生物侵染等劣變現象，影響其營養成分、風味及貨架期。綜述食用菌保鮮原理、保鮮技術方法，旨在為食用菌的保鮮提供新的思路，延長食用菌的貨架期，從而為食用菌產業規模擴大及產業效益增加起到積極作用。

1 食用菌保鮮生理基礎

1.1 呼吸作用

食用菌在采收后仍然是有生命的有機體［4］，在采收之后會進行不同于采收前的生化反應。食用菌在采后失去了培養基質的營養供給，但是呼吸作用并不會停止，仍會消耗菇體的營養物質（營養物質轉化為子實體生命活動所需的能量），所以就會造成食用菌子實體衰老加劇、開傘、菌柄伸長等衰老劣變現象［5］。

1.2 蒸騰作用

食用菌由于含水量高，在采收后進行生命活動的過程中，子實體中的水分不斷地通過蒸騰作用從表面以氣態形式散發到外界環境中。食用菌中水分的散失會造成其重量下降、營養流失、細胞失水皺縮、相關酶活力增強、代謝紊亂，進而引發一系列劣變現象。食用菌蒸騰作用的大小主要受其細胞子實體持水力的影響，而細胞持水力與細胞完整性密切相關，所以，保證細胞完整性是降低蒸騰作用、控制食用菌子實體失水的重要途徑。因此，在食用菌的貯藏運輸過程中，要盡可能地減少子實體的機械損傷。

1.3 酶化學反應

食用菌機體內存在自由基代謝平衡，外界環境的脅迫作用會對自由基的平衡產生破壞作用，從而使得大量自由基積累，觸發脂質過氧化作用，進而對細胞膜產生損傷。同時，食用菌體內存在活性氧清除體系。該系統主要包括非酶體系的抗氧化劑及酶促體系的抗氧化酶，因而抗氧化酶和抗氧化劑成分的多少能夠作為判斷食用菌自由基代謝水平的依據，進而反映食用菌受外界環境脅迫的程度，最終反映食用菌的新鮮程度。酶作為一種天然存在的生物催化劑，幾乎參與了食用菌的所有代謝反應，并且控制著整個機體代謝的強度和方向。例如，多酚氧化酶（PPO）主要參與食用菌的酶促褐變反應，能夠間接反映食用菌的褐變程度；PPO和酚類底物存在于不同的細胞器中，細胞器膜會將兩者相互隔離開來，所以在正常情況下，不會發生酶促褐變反應；而當膜結構遭到破壞之后，兩者相互接觸就會發生酶促褐變反應，進而導致食用菌褐變［6-7］。

2 食用菌常用保鮮方法

目前，物理、化學及生物保鮮是國內外食用菌保鮮的普遍方式。物理保鮮方式主要有低溫保鮮、氣調保鮮、輻照保鮮等。化學保鮮是指使用化學保鮮劑進行保鮮，化學保鮮劑主要有1-MCP、SO2、EDTA-2Na、抗壞血酸等。生物保鮮技術主要包括基因工程保鮮、生物天然提取物保鮮、微生物體及其代謝產物保鮮等［8］。

2.1 物理保鮮

2.1.1 低溫保鮮

食用菌最常用的保鮮貯藏方式是低溫保鮮，其保鮮原理是通過制冷設備降低食用菌貯藏環境的溫度，使得食用菌和貯藏環境之間發生熱交換，進一步降低菇體的溫度，從而抑制酶促褐變，延緩代謝，抑制食用菌中其他各種微生物活動對菇體的影響，使食用菌在一定時間內保持其原有的品質［9］。食用菌低溫保鮮溫度不宜過低，否則會對菇體造成凍害，從而不利于食用菌的保鮮。食用菌常見的3種低溫保鮮方式是低溫貯藏、速凍和真空冷凍干燥保鮮。其中，真空冷凍干燥保鮮的效果最好，能夠將食用菌的營養成分、功能和風味鎖定較長的時間［10］。

2.1.2 氣調保鮮

氣調保鮮（MAP）是指通過改變食用菌所處環境的O2和CO2濃度，使食用菌的呼吸作用在最大限度上得到抑制［11］，凈呼吸速率降低，從而達到保鮮的效果。該技術因具有綠色、安全、保鮮效果好等特點而被廣泛應用。當下，氣調保鮮可分為兩類：氣體調節貯藏（MA）和氣體控制貯藏（CA）［12］。高帥平等［13］以不做任何處理為對照組，進行了高CO2控制氣調和聚乙烯膜自發氣調包裝保鮮香菇的研究，研究結果顯示：PE膜包裝處理組能更好地抑制POD、PPO和PAL等褐變相關酶活性，能夠較好地維持營養物質和抗氧化物含量，延緩細胞衰老進程。

2.1.3 輻照保鮮

食品保鮮技術的又一大突破是輻照保鮮技術。輻照保鮮是指利用紫外線、γ射線、電子束等原子能輻射殺死食用菌中的昆蟲和微生物，降低外界環境因素對菇體的脅迫作用，從而達到食用菌保鮮的目的一種保鮮技術［14］。JIANG等［15］研究表明，在4 ℃貯藏條件下，用1.0、1.5、2.0 kGy的γ射線輻照蘑菇，3種輻照都能夠有效地延緩蘑菇感官品質惡化；其中，1.0 kGy的效果最好，表現為在貯藏期間蘑菇總糖含量高、丙二醛積累較少、蛋白質含量減少慢，并且促進了酚類物質的累積，提高了抗氧化能力，保鮮效果明顯。GUAN等［16］做了如下研究：在4 ℃條件下，將經UV-C處理的蘑菇貯藏3周后觀察其品質變化，貯藏前7 d內抗壞血酸含量、抗氧化活性、總酚更低，14 d后達到相似水平。上述研究結果表明，UV-C可用于新鮮蘑菇的殺菌，繼而延長其貨架期，達到食用菌保鮮的目的。

2.1.4 臭氧保鮮

臭氧保鮮是利用O3的氧化性質起到降解乙烯和殺滅微生物的作用，從而達到保鮮的效果［17］。目前，市面上所能夠見到的臭氧發生器不但能夠產生臭氧，而且也會產生氧負離子，而氧負離子對果蔬新陳代謝有抑制作用，且臭氧與乙烯能夠發生反應，會產生對霉菌具有抑制作用的中間產物，從而起到保鮮的作用［18］。王霆等［19］采用臭氧熏蒸處理結合PE包裝技術對金針菇進行保鮮研究，發現金針菇采后品質的劣變現象會得到有效抑制，貨架期能夠被延長，抗氧化能力獲得提升。王云等［20］使用O3處理食用菌后發現：在16～20 ℃條件下，食用菌的保鮮期能夠延長5～8 d。

2.1.5 可食性涂膜保鮮

可食性涂膜保鮮是指利用一些可食用的、具有一定保鮮效果的物質，通過浸漬、噴淋、涂抹等方法將其覆蓋于食用菌表面，從而起到調節保護、抑制失水、調節呼吸、抑菌抗菌的作用，進而達到保鮮效果的一種方式。可食性涂膜保鮮因具有成本低廉、安全無毒、保鮮效果好的特點而被廣泛應用?？墒承酝磕けｕr劑一般包括多糖類、蛋白類、脂質類及復合保鮮劑［21］。目前，較為常見的可食性涂膜保鮮劑主要有殼聚糖、蘆薈膠、魔芋葡甘聚糖、海藻酸鈉等多糖類物質。劉小霞等［22］研究發現，可按1.39%蜂膠、2.04%蜂蠟、2.01%吐溫80的比例制作復合保鮮劑，將其涂抹在雙孢菇表面上作為處理組，發現處理組15 d時的感官評分、硬度、失重率、腐爛指數、可溶性蛋白含量、菌落總數、呼吸高峰值、POD、CAT、SOD、PPO、MDA等指標均優于對照組。李翔等［23］在羊肚菌的保鮮研究中，將0.75%的殼聚糖保鮮液涂抹于羊肚菌上，結果表明：在貯藏期間，在蛋白質、多糖、水分含量指標方面，處理組顯著高于空白組。

2.1.6 其他物理保鮮

其他物理保鮮方式主要有電場處理、減壓處理、超濾等，其原理主要是運用這些物理方法抑制或殺滅微生物，控制食用菌中的酶活性及消除貯藏環境中的乙烯等對食用菌保鮮不利的因素，進而最大限度地保持食用菌的營養、功能、風味等特性，延長其貯藏期。

2.2 化學保鮮

食用菌的化學保鮮指在食用菌貯藏運輸過程中用具有保鮮效果的化學試劑對菇體進行處理，以達到降低菇體生化反應，抑制微生物的生長，防止菇體出現失水、萎蔫、褐變、菌柄伸長等采后劣變現象。食用菌的常用保鮮劑主要有亞硫酸鈉、多菌靈等。亞硫酸鈉一般作為食用菌的護色劑使用，對食用菌中的PPO具有顯著的抑制效果，而多菌靈則多用于食用菌病害的防控。李云云［24］用乙醇處理雙孢菇進行保鮮試驗，發現乙醇熏蒸處理能使雙孢菇保持較高的感官評分、菇體硬度、白度、維生素含量、可溶性蛋白含量、可溶性固形物含量，還能維持較為穩定的游離氨基酸含量，并且在抑制失重率、呼吸強度和菌落總數方面有一定的作用。李瑤［25］通過對金針菇使用有效濃度（5.625 μL/L）的1-MCP處理10 h并結合保鮮盒包裝處理，以單獨處理和清水處理為對照，發現1-MCP結合保鮮盒處理組的金針菇在感官評分及可溶性蛋白、還原糖、可溶性固形物和維生素含量方面顯著高于對照組。

2.3 生物保鮮

生物保鮮包括生物技術保鮮和基因工程保鮮。生物保鮮技術是以生物科學為支撐，融合多門學科技術發展起來的新興研究領域［26］?；蚬こ瘫ｕr是指利用DNA技術，在分子水平上對體外基因進行改造，再將改造后的外源基因導入受體細胞，使其在受體細胞進行表達，達到對食用菌保鮮目的的一種保鮮方法［27］。鄧夢琴等［28］研究了乳酸鏈球菌素對平菇貯藏品質的影響，結果表明：貯藏15 d后，0.4 g/L乳酸鏈球菌素處理的平菇失重率、丙二醛含量、PPO活性等指標均顯著降低，從而延緩了平菇的衰老。

3 展望

近年來，隨著食用菌產業的不斷發展壯大，食用菌產量呈現顯著的上升趨勢，食用菌鮮品若不能在短期內銷售出去，勢必會面臨品質劣變這一難題。因此，食用菌保鮮成為重中之重。食用菌保鮮技術手段主要集中在物理、化學、生物保鮮方面，今后的食用菌保鮮研究重點會集中在多種保鮮技術的交叉運用，以及新型保鮮材料的研究開發上。目前，我國市面上采用的食用菌保鮮技術基本還是以低溫結合氣調保鮮為主，其保鮮效果還不能夠很好地匹配食用菌產業化的需要。因此，開發多種行之有效的保鮮技術是迫切的。

基于食用菌保鮮研究現狀，建議從以下幾方面進行探索。①開發新型無毒、無污染、可食性的包裝材料，降低菌體自身的代謝作用，阻斷外界環境的脅迫作用。②將輻照保鮮和低溫保鮮結合起來，研制新型的滅菌冷藏設備，從而延長食用菌的貨架期。③將食用菌采前抗菌處理與采后各種保鮮處理手段相結合，進而達到延長食用菌貨架期及提高商業價值的目的。

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作者簡介：何奎（1995—），男，碩士，農藝師，研究方向：農業技術研究與推廣。

通信作者：馬瑞娟（1997—），女，碩士，農藝師，研究方向：農產品質量檢測。