加工條件對芝麻馕品質及丙烯酰胺的影響研究

摘要：為了探究芝麻馕在不同加工條件下品質和丙烯酰胺（acrylamide，AA）的形成規律，采用高效液相色譜法（HPLC）對芝麻馕中的丙烯酰胺含量進行測定，探究醒發時間、微波預烤時間、烤制溫度、烤制時間對芝麻馕中丙烯酰胺含量和品質的影響。通過測定芝麻馕水分含量、色澤、質構和丙烯酰胺含量來探究不同加工條件對芝麻馕成品的影響。結果表明，不同加工條件對芝麻馕中丙烯酰胺含量和品質有顯著影響，醒發時間45 min、微波預烤時間45 s、烤制溫度230 ℃和烤制時間16 min時，芝麻馕品質較好，丙烯酰胺含量較低。

關鍵詞：芝麻馕；品質；微波預烤；丙烯酰胺

中圖分類號：TS201.2""""" 文獻標志碼：A"""" 文章編號：1000-9973（2024）11-0014-07

Study on Effect of Processing Conditions on Quality and Acrylamide of Sesame Naan

QIAO Gui-fang， AN Bi-fang， CHEN Chuang-ye， DENG Meng-si，

TAO Yong-xia， FENG Zuo-shan

（College of Food Science and Pharmacy， Xinjiang Agricultural University， Urumqi 830052， China）

Abstract： In order to explore the quality of sesame naan and the formation rule of acrylamide （AA） under different processing conditions， high-performance liquid chromatography （HPLC） is used to determine the acrylamide content in sesame naan. The effects of awakening time， microwave pre-baking time， baking temperature and baking time on the acrylamide content and quality of sesame naan are explored. The effects of different processing conditions on finished sesame naan products are studied by determining water content， color， texture and acrylamide content.The results show that different processing conditions have significant effects on the acrylamide content and quality of sesame naan. The quality is better and the content of acrylamide is lower when awakening time is 45 min， microwave pre-baking time is 45 s， baking temperature is 230 ℃ and baking time is 16 min.

Key words： sesame naan; quality; microwave pre-baking; acrylamide

收稿日期：2024-04-18

基金項目：新疆維吾爾自治區重點研發項目（2021B02001-2）

作者簡介：喬桂芳（1998—），女，碩士，研究方向：農產品貯藏與加工。

*通信作者：陶永霞（1979—），女，副教授，碩士，研究方向：食品質量與安全、食品營養與活性成分、農產品貯藏與加工；

馮作山（1963—），男，教授，博士，研究方向：食品加工原理與技術、果蔬采后科學與技術、新疆傳統特色食品、天然產物等。

馕制品是人類在漫長的文化融合中逐漸形成的一種獨具地域特色的美食，是新疆各民族飲食文化和中華傳統餐飲文化的重要成分之一。由于所用面粉、輔料、形狀、制作工序等因素的差異，再加上各地域民眾生活習慣的差異和物質需求的多樣化，從而形成了極其豐富的馕品種，據不完全統計有50多種。芝麻馕是在中間薄、邊緣厚的圓形馕坯上均勻沾上芝麻烤制而成的馕，因此稱其為芝麻馕，烤熟的芝麻馕表面呈金黃色、酥脆可口，具有芝麻獨特的香味，是深受消費者喜愛的馕品種之一[1]。在新疆，芝麻馕大多以小作坊形式售賣，不同加工條件下有一些差異，烤制的成品芝麻馕中丙烯酰胺含量也有明顯差異。因此，探究芝麻馕在不同加工條件下的品質和丙烯酰胺的形成規律、提高芝麻馕貯藏過程中的整體口感和品質已成為馕產業發展的迫切需求，對馕產業具有極為重要的意義。

芝麻馕在加工過程中具有較高的丙烯酰胺暴露風險，過多攝入高含量的丙烯酰胺可能會誘發癌癥等多種疾病，損害人體健康。丙烯酰胺是一種小分子結構物質，高溫加工的食品中具備產生丙烯酰胺的條件，會給人體帶來不容忽視的丙烯酰胺毒性風險。通過動物試驗，發現丙烯酰胺會導致基因變異，有一定致癌性，是目前國際公認的二類致癌物質。因此，本試驗采用高效液相色譜法對芝麻馕中的丙烯酰胺含量進行測定，探究醒發時間、微波預烤時間、烤制溫度、烤制時間對芝麻馕中丙烯酰胺含量和品質的影響，為控制食品中丙烯酰胺的含量和保證食品安全提供了科學依據和研究思路。

1 材料與方法

1.1 材料

面粉、菜籽油、酵母、鹽、芝麻：均購于北園春農產品中心批發市場。

1.2 試劑

丙烯酰胺（純度≥99.8%）：上海阿拉丁生化科技股份有限公司；甲醇（色譜純）：天津市光復精細化工研究所；乙腈（色譜純）：天津市鑫鉑特化工有限公司；硫酸鋅、正己烷（均為分析純）：天津市致遠化學試劑有限公司；亞鐵氰化鉀（分析純）：天津市化學試劑三廠；活性炭（分析純）：上海山浦化工有限公司。

1.3 主要儀器與設備

Waters e2695高效液相色譜儀、Waters 2489紫外檢測器 沃特世公司；4K15離心機 德國西格瑪公司；N-1001旋轉蒸發儀 上海愛朗儀器有限公司；LE204E/02型電子天平 梅特勒-托利多儀器有限公司；DFY-500C粉碎機 溫嶺市林大機械有限公司；馕西塔自動環保烤馕機 烏魯木齊卡依娜特科技開發有限公司；JZ-350色彩色差計 深圳市金準儀器設備有限公司；DHS-16鹵素水分測定儀 上海菁海儀器有限公司；TA-XT Plus質構測試儀 英國Stable Micro Systems公司。

1.4 試驗方法

1.4.1 基本配方

芝麻馕的基本配方：按面粉重的百分比計算，面粉100 g、水50%、菜籽油10%、酵母1%、鹽1%、芝麻1%。

1.4.2 工藝流程和操作要點

1.4.2.1 工藝流程

稱取原料→和面→發酵→靜置→整形→烤制（配方及流程參考馕產業園芝麻馕的制作）。

1.4.2.2 操作要點

和面：稱取特制一等小麥粉1 000 g，依次加入10%油脂、1%鹽、1%酵母、50%水（以上配料均以面粉為基準），將所有材料均勻混合后揉成光滑的面團。

發酵：將和好的面團用保鮮膜包裹后置于30 ℃的條件下醒發30 min左右。

靜置：將發酵后的面劑分別分割成250 g的面劑，揉成表面光滑的橢圓狀以便排出多余的氣體，之后置于30 ℃的條件下靜置10 min。

整形：用搟面杖將靜置后的面劑搟制成中間薄、邊緣厚（馕心：0.5～0.7 cm、馕邊：1.2～1.5 cm）的馕坯，馕坯成型后用馕針在馕心均勻印上特殊的花紋。

烤制：在成型的馕坯表面均勻沾上芝麻，然后將馕坯置于烤馕機傳送帶上，烤制溫度（上溫230 ℃，下溫低于上溫20 ℃），烤制16 min左右。

1.4.3 試驗設計

以芝麻馕為試驗對象，研究不同醒發時間（0，15，30，45，60，75 min）、微波預烤時間（0，15，30，45，60，75 s）、烤制溫度（200，210，220，230，240，250 ℃）、烤制時間（4，8，12，16，20，24 min）對芝麻馕中丙烯酰胺含量和品質的影響。

1.4.4 指標檢測方法

1.4.4.1 水分含量

參照GB 5009.3—2016中的方法測定水分含量[2]。

1.4.4.2 色澤

將烤好的芝麻馕冷卻至室溫后，采用色差儀測定色澤，記錄L值（亮度值）、a值（紅度值）、b值（黃度值），每組樣品平行測定3次，取平均值。

1.4.4.3 質構

質構特性是評價產品可接受度的重要參數。硬度是指芝麻馕達到一定變形所必需的力；彈性是指在外力的作用下芝麻馕發生形變，當外力撤消后芝麻馕恢復原狀的能力；咀嚼性是指將芝麻馕咀嚼到可吞咽時需做的功，它綜合反映了芝麻馕對咀嚼的持續抵抗性；回復性是指芝麻馕在壓縮過程中的回彈能力，反映了芝麻馕受壓形變后的恢復能力，即芝麻馕內部結構的穩定性。研究表明，發酵面制品的硬度和咀嚼性與其感官品質呈負相關，回復性與感官品質呈正相關[3-4]。因此，本研究選擇硬度、彈性、咀嚼性和回復性作為考察芝麻馕品質的質構指標。

參照古麗乃再爾·斯熱依力[5]的方法，將烤好的馕于室溫下冷卻1 h，取大小為2 cm的馕心，用質構儀測定質構指標。測定參數為硬度、彈性、咀嚼性、回復性，設置參數：P/5探頭；觸發模式；壓縮比例65%；觸發力1 N；測前速率2.0 mm/s；測試速率5.0 mm/s；測后速率5.0 mm/s；時間間隔5 s；測試距離30 mm；返回速度10 mm/s。

1.4.4.4 丙烯酰胺含量

丙烯酰胺的樣品前處理和測定參考辛鵬飛等[6]的方法。準確稱取50 g粉碎后的馕樣品，加入80%甲醇60 mL，攪拌提取40 min后抽濾，然后在濾渣中加入80%甲醇20 mL，攪拌提取40 min后抽濾，重復2次。收集3次濾液，在40～46 ℃對樣品溶液進行濃縮。在濃縮溶液中加入5 mL Carrez Ⅰ（15% K4Fe（CN）6溶液）試劑和Carrez Ⅱ（30% ZnSO4溶液）試劑，充分搖勻后靜置5 min，在8 000 r/min的轉速下離心15 min，去除蛋白雜質；吸取上清液，用5 mL正己烷萃取3次。在樣品溶液中加入正己烷，經充分萃取后靜置10 min收集下層的樣品溶液。濃縮后的樣品溶液采用活性炭吸附，在處理過的樣品溶液中加入適量的活性炭，搖勻后靜置30 min。將澄清濾液定容至5 mL，過C18固相萃取小柱（使用前用2 mL甲醇和2 mL超純水活化）洗脫，收集洗脫液，過0.45 μm水系針筒式微孔濾膜，供HPLC檢測。

液相色譜分析條件：流動相：乙腈∶超純水為5∶95；流速：1 mL/min；進樣方式：自動進樣，進樣量：10 μL；PLATISILTM ODS色譜柱（250" mm×4.6" mm，5" μm）；保留時間：3.7 min；檢測器：紫外檢測器；光源：氘燈、鎢燈；檢測波長：200 nm；柱溫：25 ℃。

1.4.5 數據處理

所有試驗處理平行測定3次，試驗數據用平均值±標準誤差表示。使用Origin 2022、SPSS 26.0軟件對試驗數據進行統計分析，并使用鄧肯多重比較分析確定平均值之間的差異。

2 結果與分析

2.1 醒發時間對芝麻馕品質和丙烯酰胺形成的影響

不添加任何輔料，分別醒發0，15，30，45，60，75 min，切塊、制坯后，分成5份，每份3個，在烤制溫度230 ℃、烤制時間16 min的條件下烘烤至成品，進行樣品前處理，測定芝麻馕的水分含量、色澤、質構和丙烯酰胺含量，重復上述試驗3次，研究醒發時間對芝麻馕品質和丙烯酰胺形成的影響。

2.1.1 醒發時間對芝麻馕水分含量的影響

由圖1可知，醒發時間在0～30 min范圍內，隨著時間的增加，芝麻馕水分含量逐漸增加；醒發時間在30～45 min范圍內，隨著時間的增加，芝麻馕水分含量急劇減少；醒發時間在45～75 min范圍內，隨著時間的增加，芝麻馕水分含量緩慢增加。醒發時間在0～30 min范圍內，隨著時間的增加，酵母菌進行有氧呼吸產生水，芝麻馕水分含量逐漸增加；醒發時間在30～45 min范圍內，酵母菌利用糖類物質代謝產生了大量的CO2，面團的持氣性變差，面團發生漏氣現象，導致面團結構疏松易塌陷[7]，芝麻馕水分含量急劇減少。醒發時間在45～75 min范圍內，隨著時間的增加，面團內部與高溫接觸時間縮短，芝麻馕水分含量緩慢增加。

2.1.2 醒發時間對芝麻馕色澤的影響

由表1可知，醒發時間在0～30 min范圍內，醒發不充分，酵母菌沒有產生充足的CO2，導致美拉德反應只在芝麻馕表面發生，形成的褐色物質減少，L值逐漸增大，芝麻馕內部顏色淺，亮度變大；醒發時間在30～75 min范圍內，隨著時間的延長，面團生成的CO2含量逐漸增加，這些氣體被包裹在面團的面筋網絡中使面團膨脹，美拉德反應在芝麻馕內部充分反應，導致L值逐漸減小，烤制后的芝麻馕顏色變暗，亮度變小。醒發時間逐漸延長，a值先增大后減小，空白組與不同醒發時間組差異顯著。醒發時間在0～30 min范圍內，隨著醒發時間的延長，芝麻馕的b值逐漸減小，烤制后的芝麻馕顏色變淺；醒發時間在30～75 min范圍內，隨著發酵時間的延長，芝麻馕的b值逐漸增大，烤制后的芝麻馕顏色逐漸加深。

2.1.3 醒發時間對芝麻馕質構的影響

由表2可知，當醒發時間為30 min時，硬度和彈性均達到最大值；當醒發時間為15 min時，咀嚼性和回復性均達到最大值。當醒發時間為0～30 min時，隨著時間的延長，面團中的酵母菌會分解淀粉質和糖分，產生CO2，使面團體積膨脹，氣泡的形成和面筋網絡的增強使得面團更加堅硬和有彈性[8]。當醒發時間為30～75 min時，酵母菌充分發酵產生較多CO2，導致芝麻馕出現塌陷現象，氣孔不均勻，因此芝麻馕的硬度和彈性降低，芝麻馕的品質下降。當醒發時間為0～15 min時，酵母菌發酵產氣逐漸增加，導致芝麻馕的咀嚼性和回復性呈現上升的趨勢；當醒發時間為15～75 min時酵母菌充分發酵，芝麻馕的咀嚼性和回復性均逐漸降低。

2.1.4 醒發時間對芝麻馕中丙烯酰胺含量的影響

由圖2可知，在面團醒發前30 min內，芝麻馕中的丙烯酰胺含量隨著醒發時間的延長而增加，由未醒發時的43.11 μg/kg增加至醒發30 min時的174.28 μg/kg；醒發時間在30～75 min范圍內，丙烯酰胺含量隨著醒發時間的延長而降低。醒發75 min時芝麻馕中丙烯酰胺含量為39.75 μg/kg。在面團的發酵過程中，面粉中的淀粉酶分解淀粉產生還原糖，為酵母的生長提供了養料，淀粉酶活性和酵母代謝速度決定了面團中還原糖的含量。作為丙烯酰胺的前體物質，面團中還原糖的含量直接影響芝麻馕中丙烯酰胺的形成[9]。本試驗中面團發酵前30 min內，淀粉酶產生的還原糖量高于酵母代謝水平，且還原糖高出量隨著時間的延長而增加，所以芝麻馕中丙烯酰胺的含量隨著醒發時間的延長而增加。隨著酵母的不斷繁殖，酵母消耗的還原糖量逐漸超過了淀粉酶所產生的還原糖量，芝麻馕中的丙烯酰胺含量隨著發酵時間的延長而減少。因淀粉酶活性受面粉加工條件等因素的影響，以及酵母種類繁多、使用材料不同，所得研究結果不一致。

2.2 微波預烤時間對芝麻馕品質和丙烯酰胺形成的影響

不添加任何輔料，醒發30 min，切塊、制坯后，分成5份，每份3個，在烤制溫度230 ℃、烤制時間16 min、微波火力80 W、微波預烤時間分別為0，15，30，45，60，75 s的條件下烤制至成品，進行樣品前處理，測定芝麻馕的水分含量、色澤、質構和丙烯酰胺含量，重復上述試驗3次，研究微波預烤時間對芝麻馕品質和丙烯酰胺形成的影響。

2.2.1 微波預烤時間對芝麻馕水分含量的影響

由圖3可知，隨著微波預烤時間的延長，芝麻馕中水分含量逐漸減少，這是由于微波具有更好的穿透性，微波透過介質時，由于介質損耗引起介質溫度升高，使介質內部和外部同時受熱，形成整體熱源狀態，極大地縮短了食品的熟制時間。另外，微波可在瞬時實現高速加熱，食品的營養和維生素含量以及食品的風味、感官特性和顏色保持良好，其加熱時間是傳統加熱時間的1/4，食品中基本營養素的熱降解大大減少。因此對于食品來說，含水量的多少對微波效果的影響較大[10]。

2.2.2 微波預烤時間對芝麻馕色澤的影響

由表3可知，空白組的L值和a值均高于不同微波預烤時間烤制的芝麻馕；空白組的b值低于不同微波預烤時間烤制的芝麻馕。微波處理時間增加使芝麻馕內部預熟化，導致美拉德反應不充分，形成的褐色物質減少，L值增大，a值和b值減小。

2.2.3 微波預烤時間對芝麻馕質構的影響

由表4可知，不同微波預烤時間對硬度、咀嚼性和回復性均有顯著影響，對彈性無顯著影響。微波預烤對淀粉和蛋白質結構產生一定的影響，能夠在一定程度上提高芝麻馕的比容和孔隙率，降低芝麻馕的硬度和咀嚼性的同時提升了芝麻馕的回復性，這一結論與周娟[11]的研究結果相符。

2.2.4 微波預烤時間對芝麻馕中丙烯酰胺含量的影響

由圖4可知，與空白組相比，不同微波預烤時間對丙烯酰胺含量有顯著影響，可能是微波減少了芝麻馕表面的還原糖和天冬酰胺含量，從而降低了丙烯酰胺生成量；但隨著微波時間的增加，能夠在一定程度上提高芝麻馕的比容和孔隙率，使芝麻馕內部的還原糖和天冬酰胺等物質充分反應，最終丙烯酰胺含量逐漸增加。

2.3 烤制溫度對芝麻馕品質和丙烯酰胺形成的影響

不添加任何輔料，醒發30 min，切塊、制坯后，分成5份，每份3個，在烤制溫度分別為200，210，220，230，240，250 ℃的條件下烤制16 min至成品，進行樣品前處理，測定芝麻馕的水分含量、色澤、質構和丙烯酰胺含量，重復上述試驗3次，研究烤制溫度對芝麻馕品質和丙烯酰胺形成的影響。

2.3.1 烤制溫度對芝麻馕水分含量的影響

由圖5可知，隨著烤制溫度的升高，水分蒸發的時間減少，導致芝麻馕中水分含量逐漸減少。芝麻馕中水分含量在200～210 ℃之間無顯著差異，在240 ℃和250 ℃之間無顯著差異，原因可能是面團中含有一定量的水分，升高10 ℃對水分含量的影響較小。

2.3.2 烤制溫度對芝麻馕色澤的影響

由表5可知，隨著烤制溫度的升高，L值減小，a值和b值均增大，此時芝麻馕的顏色加深、偏紅、偏黃，這可能是美拉德反應隨溫度的升高而加劇造成的。有研究表明b 值與美拉德反應褐色素生成相關，隨著美拉德反應的進行，褐色素生成量越多，b 值越大[12]。

2.3.3 烤制溫度對芝麻馕質構的影響

由表6可知，隨著烤制溫度的升高，硬度逐漸增大，在240 ℃時芝麻馕的硬度達到最大值，在250 ℃時芝麻馕發生炭化現象，硬度減小。隨著烤制溫度的升高，200～230 ℃時芝麻馕的彈性無顯著變化；從230 ℃開始彈性大幅度下降。在210 ℃時咀嚼性達到最大值，之后隨著烤制溫度的升高，咀嚼性降低。在200～230 ℃范圍內對芝麻馕的回復性影響不顯著，在240 ℃后回復性開始急劇降低。

2.3.4 烤制溫度對芝麻馕中丙烯酰胺含量的影響

由圖6可知，隨著烤制溫度的升高，丙烯酰胺含量先增加后減少，在高溫條件下，還原糖和天冬酰胺熔融，美拉德反應進行。在220 ℃時丙烯酰胺生成量達到最大值729.93 μg/kg；但當丙烯酰胺生成后，生成過程與消解過程同時存在，丙烯酰胺分子在高溫下不穩定，易發生分解和聚合反應，當烤制溫度過高時，丙烯酰胺降解速率大于其生成速率，最終導致丙烯酰胺生成量減少[13]。

2.4 烤制時間對芝麻馕品質和丙烯酰胺形成的影響

不添加任何輔料，醒發30 min，切塊、制坯后，分成5份，每份3個，在烤制溫度230 ℃、烤制時間分別為4，8，12，16，20，24 min的條件下烤制至成品，進行樣品前處理，測定芝麻馕的水分含量、色澤、質構和丙烯酰胺含量，重復上述試驗3次，研究烤制時間對芝麻馕品質和丙烯酰胺形成的影響。

2.4.1 烤制時間對芝麻馕水分含量的影響

由圖7可知，在4～16 min范圍內，隨著烤制時間的延長，芝麻馕的水分含量逐漸減少；在16～20 min范圍內，烤制時間充足，芝麻馕充分受熱，導致水分含量急劇減少；在20～24 min范圍內，水分含量無顯著差異，原因可能是芝麻馕內部水分含量一定，不論時間延長或溫度升高都不會對水分含量產生顯著影響。

2.4.2 烤制時間對芝麻馕色澤的影響

由表7可知，隨著烤制時間的延長，發生美拉德反應的強度逐漸增強，L值逐漸減小，a值和b值逐漸增大，此時芝麻馕的顏色逐漸變深、變紅、變黃。

2.4.3 烤制時間對芝麻馕質構的影響

由表8可知，烤制時間對芝麻馕的硬度、咀嚼性和回復性均有顯著影響，對彈性無顯著影響。隨著烤制時間的延長，硬度在12 min時達到最大值，在12～24 min范圍內，硬度逐漸下降，此時芝麻馕逐漸出現炭化現象。隨著烤制時間的延長，咀嚼性和回復性逐漸降低，芝麻馕的品質逐漸下降。

2.4.4 烤制時間對芝麻馕中丙烯酰胺含量的影響

由圖8可知，在相同烤制溫度下，隨著時間的延長，丙烯酰胺含量先增加后減少，這一結論與Mottram等[14]的研究結論相同。烤制時間增加而丙烯酰胺含量降低，可能是因為丙烯酰胺降解生成其他物質，即丙烯酰胺的生成率低于降解率，在動態過程中呈現出丙烯酰胺含量降低的趨勢[15]。

3 結論

加工條件不僅會影響芝麻馕的品質指標，而且對馕制品中丙烯酰胺的形成有很大影響。不同的加工條件會影響馕制品碳水化合物、氨基酸、脂肪、水分等基質中前體物質的反應，進而影響丙烯酰胺的形成。本章采用HPLC方法對芝麻馕中的丙烯酰胺含量進行測定，探究醒發時間、微波預烤時間、烤制溫度、烤制時間對芝麻馕丙烯酰胺含量和品質的影響，結果表明，醒發時間為45 min時，水分含量為10.63 g/100 g，此時芝麻馕的色澤和質構品質較好，丙烯酰胺含量較低，為52.02 μg/kg。微波預烤時間為45 s時，水分含量為14.25 g/100 g，此時芝麻馕的色澤和質構品質較好，丙烯酰胺含量較低，為46.44 μg/kg。烤制溫度為230 ℃時，水分含量為14.27 g/100 g，此時芝麻馕的色澤和質構品質較好，丙烯酰胺含量較低，為191.91 μg/kg。烤制時間為16 min時，水分含量為11.65 g/100 g，此時芝麻馕的色澤和質構品質較好，丙烯酰胺含量較低，為104.03 μg/kg。上述結果表明，不同加工條件對芝麻馕中丙烯酰胺含量和品質有顯著影響，醒發時間45 min、微波預烤時間45 s、烤制溫度230 ℃和烤制時間16 min時，芝麻馕品質較好，丙烯酰胺含量較低。

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