調理白烏魚片的腌制配方優化

摘要：為優化調理白烏魚片的加工工藝條件，采用新鮮白烏魚為原材料，以復合磷酸鹽、黃酒為主要配料，經過一定時間的腌制脫腥，制作了調理型白烏魚片制品。利用感官評價對制作調理白烏魚片的腌制配方進行了優選實驗。在對各配料最佳添加量進行單因素實驗的基礎上，采用正交實驗，以增重率、冷凍損失率、蒸煮損失率、感官評分、質構特性等為指標進行了優選實驗，并制定了調理配方：復合磷酸鹽添加量2%、黃酒添加量5%、腌制時間40 min。此配方制得的白烏魚片咸淡適宜、口感柔軟、充滿韌性、沒有任何腥臭味，而且其肌肉的纖維完好，能較好地保持新鮮魚原有的滋味。

關鍵詞：白烏魚；脫腥；配方優化

中圖分類號：TS254.4""""" 文獻標志碼：A"""" 文章編號：1000-9973（2024）11-0115-05

Optimization of Curing Formula of Prepared White Mullet Fillets

ZHU Qiao-lan， ZHU Jia-yu， HOU Hui， MENG Li， CHEN Wei-jun

（Key Laboratory of Meat Processing in Sichuan Province， Chengdu University， Chengdu 610106， China）

Abstract： In order to optimize the processing technology conditions of white mullet fillets， with fresh white mullet as the raw material， compound phosphate and yellow rice wine as the main auxiliary materials， after a certain time of curing and deodorization， prepared white mullet fillet products are made. An optimization experiment is conducted on the curing formula of prepared white mullet fillets using sensory evaluation. On the basis of single factor experiment， orthogonal experiment is used. With weight gain rate， freezing loss rate， cooking loss rate， sensory score， texture properties as the indexes， the optimization experiment is carried out， and the prepared formula is determined as follows： the addition amount of compound phosphate is 2%， the addition amount of yellow rice wine is 5% and the curing time is 40 min. The white mullet fillets made under this formula has proper salinity， is soft in taste， full of toughness， without any fishy smell， and its muscle fibers are intact， which can better maintain the original taste of fresh fish.

Key words： white mullet; deodorization; formula optimization

收稿日期：2024-05-07

基金項目：四川省自然科學基金項目（2022NSFSC1617，2022NSFSC1764）

作者簡介：朱巧嵐（1998—），女，碩士，研究方向：食品加工與安全。

*通信作者：陳衛軍（1986—），男，副教授，博士，研究方向：食品加工與安全。

中國養殖水產品產量占世界總產量的60%以上，是全球最大的漁業生產國，淡水魚類的需求量和養殖量持續增長[1]。由于淡水魚的飼養數量持續上升和人們的生活質量不斷提高，消費者對淡水魚的需求已經轉向了更豐富、更便捷、更安全、更具營養價值、更具個性的方面。經過處理的水產品也因其獨特的優點而備受矚目[2]。所以，淡水魚制造業的市場潛力極其巨大。

白烏魚別名白甲烏鱧，俗稱白烏棒。2010年入選國家地理標志保護產品[3]。白烏魚的肉質細嫩、骨刺少、口感獨特、營養價值高，還具有消除瘀血、滋養調理身體、促進愈合傷口等藥用價值，擁有非常好的市場口碑[4]。因其具有生長周期短、低氧下易存活、喂養成本低、易捕撈和可調節水質等優點，被稱為淡水養殖的“水產新秀”、“魚中珍品”，已成為四川省淡水養殖的主推品種之一[5]。

近些年，由于烏魚行業的快速擴展，人們對于品嘗烏魚湯和享用烏魚片的熱情日益高漲。由于白烏魚的原產地為內江，銷售市場以川、渝兩地居多，且以鮮銷為主[6]，再加上白烏魚耐低氧能力較差，長途運輸中容易死亡，不僅大大提高了銷售成本，而且嚴重限制了其鮮銷市場的范圍[7-8]。因此，將白烏魚開發成一款方便快捷、質量優異的調理魚產品，提高白烏魚的附加值，對烏魚產業的發展極其重要。基于此，本文研究了不同復合磷酸鹽添加量、黃酒添加量和腌制時間對白烏魚片感官品質和質構特性的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮白烏魚：購于十陵菜市場；復合磷酸鹽（食品級）：徐州恒世食品有限公司；黃酒：千禾味業食品有限公司。

TA.XT Plus C型質構儀 廈門超技儀器設備有限公司；JD1000-2型電子天平 沈陽龍騰電子有限公司；BCD-649WDCE型冰箱 青島海爾股份有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

鮮活白烏魚→修整（去內臟等）→取魚柳→切片→漂洗→瀝干→腌制→檢測。

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 原料處理

將白烏魚去內臟、去鱗、去鰓后，用流動水將整條魚清洗干凈。

1.2.2.2 取魚柳

將魚鰓去除，將清洗干凈后的烏魚用刀口平整的刀片下魚骨上的魚肉，盡量使魚肉完整，片下的烏魚片用清水沖洗干凈。

1.2.2.3 魚柳切片

將魚柳切成2.0～2.5 mm厚的魚片，再次清洗備用。

1.2.2.4 腌制

使用廚房用紙吸干烏魚片上多余的水分。以魚重稱取各輔料后放入盆中攪拌均勻，腌制調理一定時間，制成調理烏魚片。

1.2.3 單因素實驗設計

借鑒傳統魚肉腌制方法，對白烏魚片進行腌制，挑選3個影響魚肉口感的主要因素：以魚片的質量為基準，選擇復合磷酸鹽添加量（1%、2%、3%、4%）、黃酒添加量（3%、4%、5%、6%）和腌制時間（20，30，40，50 min）為單因素，以感官評分為指標確定各因素的最適添加量。

1.2.4 正交實驗設計

根據單因素實驗的結果，以復合磷酸鹽添加量、黃酒添加量和腌制時間進行 L9（33）三因素三水平正交實驗，并對實驗結果進行分析，得出相關因素的影響程度大小和各因素的最佳組合，以確定最優的腌制配方。正交實驗因素水平見表1。

1.2.5 感官評價標準

產品腌制后，稱取適量魚片蒸煮8 min后取出，由6名感官評價員依次對蒸煮后的白烏魚片從氣味、滋味、色澤和質地方面進行評價，總分100分。感官評價標準見表2。感官評定總體評分組成：氣味得分占30%，滋味得分占30%，色澤得分占20%，質地得分占20%。

1.2.6 增重率的測定

將白烏魚片腌制一定時間后，取出魚片稱重，其中M1為腌制前的魚片質量（g），M2為腌制后的魚片質量（g）[9]。

增重率（%）=M2-M1M1×100%。

1.2.7 蒸煮損失率、冷凍損失率的測定

參考苑瑞生的方法并作修改，將腌制后的白烏魚片稱重，記為M2（g），放入沸水鍋中恒溫煮制8 min。取出魚肉，用廚房紙將表面水分吸干，稱重，記為M3（g）。

將腌制后的烏魚片（M2）用保鮮膜包裹后置于-18 ℃過夜，取出再次稱重，記為M4（g）。將冷凍后的烏魚片（M4）在室溫下自然解凍，用廚房用紙吸干表面水分，再次稱重，記為M5（g）。

蒸煮損失率（%）=M2-M3M2×100%。

冷凍損失率（%）=M2-M4M2×100%。

1.2.8 質構特性（TPA）的測定

將腌制好的烏魚片表面水分吸干，取烏魚片（1.5 cm×1.5 cm×1 cm）使用TA.XT Plus C型質構儀進行測定[10]。選用直徑為36 mm的圓柱形探頭對魚片進行全質構測試。兩個壓縮循環的測試參數：選擇TPA模式，壓縮比50%，測試速度0.50 mm/s，間隔5 s，觸發力5.0 g，觸發類型：自動。平行測定3次樣品，取平均值。

2 結果分析

2.1 單因素實驗結果

2.1.1 復合磷酸鹽添加量對白烏魚片感官評分的影響

復合磷酸鹽添加量對調理白烏魚片感官評分的影響見圖1。

由圖1可知，魚肉的氣味評分隨著復合磷酸鹽添加量的增加而緩慢上升，隨后略有下降，再呈上升的趨勢；而魚肉的滋味、色澤和質地評分隨著復合磷酸鹽添加量的增加總體先上升后下降，滋味評分下降趨勢最明顯；烏魚片的感官評分也呈先上升后下降的趨勢，并且在復合磷酸鹽添加量為2%時達到峰值，隨后呈下降趨勢。因此，綜合各項指標，配制白烏魚片復合磷酸鹽的最佳添加量為2%。復合磷酸鹽可以螯合魚肉中的金屬離子，從而膨脹魚肉中的肌纖維，還可以提高肌肉的持水性和pH值，同時隨著離子強度的增加，能夠保持魚肉的嫩度，使其味道更好[11-12]。白烏魚片的肌肉在腌制過程中與含鹽溶液相互作用，當復合磷酸鹽的添加量增加時，呈味氨基酸的含量也隨之升高。另外，在腌制過程中也會降低肌苷酸（inosinic acid， inosine monophosphate， IMP）的溶解速度，不良風味減少，更加突出了魚肉的鮮味，同時，魚肉離子強度的增加也會使鮮味變得更加突出[13-14]，魚肉的氣味和滋味得到了提升。蛋白質變性程度與復合磷酸鹽添加量呈正相關，隨著復合磷酸鹽添加量的增加，蛋白質變性越明顯，相反，魚肉的含水量與復合磷酸鹽添加量成反比，高滲透壓會促使魚肉嚴重脫水，導致肌肉組織更緊密，感官評分也會受到影響[15]。復合磷酸鹽添加量超過魚重的2%時，調理產品的咸度上升，導致魚肉各項指標評分下降，感官評分也隨之降低。結合上述因素的變化，確定復合磷酸鹽最優添加量為魚重的2%，此配方下所得產品的綜合評分為82.88分。

2.1.2 黃酒添加量對白烏魚片感官評分的影響

黃酒添加量對調理白烏魚片感官評分的影響見圖2。

由圖2可知，隨著黃酒添加量的增加，烏魚片的質地評分波動幅度較小，表明黃酒對白烏魚片的質地影響較小。但白烏魚片的氣味、滋味和色澤評分隨著黃酒添加量的增加呈先上升后下降的趨勢；感官評分的變化與前三者一致，且黃酒添加量占魚重的5%時，感官評分最高，隨后呈下降趨勢。因此，在各項指標的基礎上，調理白烏魚片黃酒的最佳添加量為5%。魚肉的異常氣味大部分是由于氧化三甲胺的降解和脂質的自動氧化，以及在周圍環境中的次生代謝物[16]。適量的黃酒有助于提高魚肉的氣味和滋味，這是因為黃酒香氣較濃、味道甜美，且擁有適量的氨基酸、有機酸、乙醇及多種維生素等[17]。黃酒中的乙醇具有很強的通透性，可以克服蛋白質表面張力，從而通過細胞膜滲透到肉類內部，溶解了其中的腥味物質，加熱時一起蒸發掉，達到去腥、增香的目的[18-20]。而黃酒酒體顏色清亮、口感清爽、風味柔和，黃酒含量也較低（10%～15%），不會使肉類中蛋白質和脂類物質遭到破壞[21-22]。但當黃酒添加量超過5%時，盡管魚肉沒有明顯的腥味，但黃酒強烈的乙醇氣味遮蓋了魚肉本身的氣味和滋味，同時高濃度的乙醇使魚體內水分流失，味道逐漸劣化，感官評分顯著降低。綜合以上因素，確定黃酒最優添加量為魚重的5%，此配方下所得產品的綜合評分為84.73分。

2.1.3 腌制時間對白烏魚片感官評分的影響

腌制時間對調理白烏魚片感官評分的影響見圖3。

由圖3可知，隨著腌制時間的增加，魚肉的氣味評分呈明顯上升趨勢；魚肉的滋味評分呈現先上升后下降的趨勢，波動范圍較小；魚肉的色澤和質地評分呈現緩慢上升后下降的趨勢；感官評分呈現先升高后降低的趨勢，當腌制時間為40 min時感官評分最高，為86.23分。因此，在各項指標的基礎上，確定調理白烏魚片的腌制時間為40 min。腌制時間適當時，魚肉的口感適中。腌制時間是影響魚肉的滋味和氣味的重要因素，適當的腌制時間可以掩蓋或去除產品本身部分異味，并且使魚片更好地腌制入味，從而提升魚片整體的鮮味[23-24]。隨著腌制時間的延長，復合磷酸鹽和黃酒逐漸滲入，使魚體失水，質地變硬，魚肉口感較差，咸味逐漸增加，且感官評分降低。綜合以上因素，確定最優腌制時間為40 min，此配方下所得產品的綜合評分為86.23分。

2.2 實驗正交優化結果

在上述單因素實驗的基礎上，以復合磷酸鹽添加量、黃酒添加量和腌制時間為實驗因素，以蒸煮損失率、冷凍損失率、增重率和感官評分為檢測指標，設計了三因素三水平正交實驗。正交實驗設計及結果（平均值±標準差）見表3。

由表3可知，白烏魚片的加工工藝受不同因素的影響，而影響調理白烏魚片滋味的3個因素主次順序為Agt;Bgt;C，即復合磷酸鹽添加量＞黃酒添加量＞腌制時間。第2，5，7組的蒸煮損失率較低，分別為8.18%、8.23%和5.73%；第2，3，5組的冷凍損失率較低，分別為0.37%、0.43%和0.47%；第1，2，4組的增重率較低，分別為2.95%、2.32%和2.97%；就感官評分而言，第2，4，5組的感官評分較高，分別為87.5，85.3，87.0分。

由表4可知，黃酒添加量對白烏魚片的蒸煮損失率影響最大；復合磷酸鹽添加量對白烏魚片的冷凍損失率影響最大；黃酒添加量對白烏魚片的增重率影響極顯著，復合磷酸鹽添加量對白烏魚片的增重率影響顯著，腌制時間對白烏魚片的增重率影響不顯著；復合磷酸鹽添加量和黃酒添加量對白烏魚片的感官評分影響顯著，腌制時間對白烏魚片的感官評分影響不顯著。

綜合分析正交試驗對腌制配方的增重率、蒸煮損失率、冷凍損失率和感官評分的影響，以感官評分為主，根據極差得出白烏魚片的最優腌制配方為A2B2C2，即原料魚為100 g，復合磷酸鹽添加量為0.02 g，黃酒添加量為5%，腌制時間為40 min。基于極差數據得到的最優腌制配方沒有出現在正交實驗方法中，為了確保實驗的精度，進而根據最優工藝進行驗證試驗，在該腌制配方下得到的產品感官評分為 88.1 分。

2.3 驗證實驗

將單因素實驗所得的最優腌制配方重復實驗3次，將所得調理白烏魚片和新鮮白烏魚片的質構特性結果（平均值±標準差）進行了對比研究，結果見表5。

由表5可知，調理白烏魚片經過腌制等加工過程，魚片的硬度和咀嚼性相較于新鮮魚片更低，同時，腌制過的魚片的彈性和黏聚性有所提升，得到的白烏魚片更加細嫩緊密，以上結果與正交實驗結果一致，表明白烏魚片經腌制等加工后品質得到了明顯提升。

3 結論

本實驗以新鮮白烏魚片為主要原材料，經過腌制等加工過程，白烏魚片的蒸煮損失率、冷凍損失率、增重率、感官品質和質構特性都有顯著變化，調理白烏魚片的質構特性和感官品質提高，蒸煮損失率和冷凍損失率降低，魚片的感官特性改善。當復合磷酸鹽添加量為2%、黃酒添加量為5%、腌制時間為40 min時，經過該配方腌制的白烏魚片肉味濃郁、口感適宜、色澤正常、無明顯腥味，能更好地保持新鮮魚片的原汁原味。

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