超微蝦粉的制備及其在提鮮調味料中的應用

摘要：基圍蝦是一種營養價值十分高的食物，其蛋白質和維生素含量豐富，包括維生素A、B、D、E等，還富含鉀、鈣、鎂、磷、鋅等多種礦物質，為人體提供了充足的營養成分。經常食用基圍蝦不僅可以有效預防急性動脈粥樣硬化，而且可以有效降低血液中惡性膽固醇的平均濃度，擴張冠狀動脈，利于治療急性高血壓和急性心肌栓塞梗死等多種心血管疾病。蝦粉作為天然的提鮮調味料被用于日常生活中，以基圍蝦肉為原料，制作天然蝦肉粉，不添加任何材料，在鮮味調味料中有很廣闊的應用前景。通過測量不同儲存時間下蝦粉的滋味、鮮味回味、蛋白質含量、蝦青素含量、脂肪含量、氨基酸含量的變化，確定自制蝦粉的最佳儲存時間，最后分析自制蝦粉在提鮮調味品中的應用。結果表明，隨著儲存時間的增加，自制蝦粉的滋味和氨基酸含量在1周后趨于穩定，蛋白質和蝦青素含量在2周后分別從0.62%、548.84 μg/g降低至0.52%、141.66 μg/g，脂肪含量由4.80 g/100 g升高至13.9 g/100 g，因此自制蝦粉的最佳儲存時間為2周，此時作為提鮮調味品所補充的營養物質最高。

關鍵詞：蝦粉；滋味；脂肪；氨基酸；鮮味

中圖分類號：TS264.9""""" 文獻標志碼：A"""" 文章編號：1000-9973（2024）11-0136-04

Preparation of Ultrafine Shrimp Powder and Its Application in

Umami-Enhancing Seasoning

WANG Shuai1，2， WANG Ying 1，2， HE Yu 1，2*

（1.College of Food and Biological Engineering， Xuzhou University of Technology， Xuzhou 221018，

China; 2.Key Construction Laboratory of Food Resources Development and Quality Safety in

Jiangsu Province， Xuzhou 221018， China）

Abstract： Metapenaeus ensis is a kind of food with high nutritional value. It is rich in proteins and vitamins， including vitamin A， B， D， E and various minerals， such as potassium， calcium， magnesium， phosphorus and zinc， which provide sufficient nutrients for the human body. Regular consumption of Metapenaeus ensis can not only prevent acute arteriosclerosis， but also reduce the average concentration of malignant cholesterol in blood， expand coronary arteries， and help treat various cardiovascular diseases such as acute hypertension and acute myocardial infarction. As a natural umami-enhancing seasoning， shrimp powder is used in daily life. Using shrimp meat as the raw material， natural shrimp meat powder is made without adding any ingredients， which has broad application prospects in umami seasoning. The best storage time of self-made shrimp powder is determined by measuring the changes of taste， aftertaste of umami，" protein content， astaxanthin" content， fat content and amino acid content. Finally， the application of self-made shrimp powder in umami-enhancing seasoning is analyzed. The results show that with the increase of storage time， the taste and amino acid content of self-made shrimp powder tend to be stable after one week， the content of protein and astaxanthin decrease from 0.62% and 548.84 μg/g to 0.52% and 141.66 μg/g respectively after two weeks， and the fat content increases from 4.80 g/100 g to 13.9 g/100 g. Therefore， the best storage time of self-made shrimp powder is two weeks. At this time， when it is used as a umami-enhancing seasoning， it supplements the highest amount of nutrients.

Key words： shrimp powder; taste; fat; amino acid; umami

收稿日期：2024-05-05

基金項目：國家自然科學基金青年項目（32102121）；江蘇省自然科學基金面上項目（BK20211051）；江蘇省高等學校自然科學重大項目（21KJA550001，22KJA240003）；江蘇省自然科學基金青年項目（BK20210078）；徐州市科技計劃重點研發項目（KC21296，KC211124）

作者簡介：王帥（1987—），男，河南安陽人，副教授，博士，研究方向：食品品質評價與調控。

*通信作者：賀羽（1986—），女，山東棗莊人，副教授，博士，研究方向：食品品質評價與調控。

“民以食為天，食以味為先。”隨著當前社會經濟的快速發展，人們在生活中對美食、保健的要求越來越嚴格，極大地提高了餐飲業和調味品業的發展速度。隨著市場需求的不斷更新迭代，也為調味品行業的發展提供了動力，國內外調味品新產品層出不窮[1]。雖然人們的生活節奏加快了，但是在飲食方面，節奏沒有被“帶偏”，養生和清淡飲食頻繁地出現在大眾視野。越來越多的人不太愿意在飯菜中添加味精、雞精、醬油等調味料，因為這些調味在提升菜肴滋味的同時也存在一些弊端。到目前為止，被證明帶有鮮味的化學物質主要有三類：氨基酸類、核苷酸類和有機酸類。一些具有鮮味的L型天然氨基酸被稱為鮮味氨基酸[2]，其中最具代表性的是谷氨酸鈉（monosodium glutamate，MSG）。游離的谷氨酸廣泛存在于海帶中，在其他海產品中也有分布，例如貝類、魚類、蝦類、螃蟹等。其他鮮味氨基酸則是以結合態和游離態兩種形式存在于各種海產魚類和貝類中[3]。海產品一直以來都是鮮味物質的豐富來源，上述三類鮮味物質都在海產品中有著較廣泛的分布[4-5]，這些鮮味物質的存在奠定了海產品中共有的鮮味化學特性的物質基礎。

蝦是我們日常生活中最常見的長身動物，蝦粉是以蝦肉為原料，經過加熱等處理步驟制作而成的。蝦粉含有非常豐富的礦物質和蛋白質，在烹飪過程中用蝦粉代替其他鮮味調味品可以有效地補鈣[6]。蝦粉的營養豐富、口感獨特、容易消化，蝦粉可以作為天然的提鮮調味料加入嬰幼兒的輔食中，不僅可以使食物的味道更加鮮美，而且可以增加嬰幼兒的食欲，同時達到補鈣的效果。在日常烹飪的過程中，不管是煲湯還是炒菜，都可以加入蝦粉調味，不僅可以提升口感，而且可以增強食欲，提高營養價值，蝦粉可作為功能性調味產品進行推廣。本實驗通過自制蝦粉，并研究其在不同儲存時間（0，1，2，3周）下的滋味、蛋白質含量、蝦青素含量、脂肪含量、氨基酸含量的變化，綜合分析得出自制蝦粉的儲存時間及其在鮮味調味品中的應用，為自制蝦粉在日常廚房鮮味調味品中的使用提供了理論依據。

1 材料和方法

1.1 實驗原料

本研究所采用的基圍蝦樣品購于徐州市美的廣場超市。

1.2 實驗方法

1.2.1 蝦粉制備

將基圍蝦洗凈后用清水煮熟，去蝦殼、去蝦線，稱量蝦肉質量。將處理后的蝦肉剪碎，于-80 ℃冰箱中冷凍24 h。放入冷凍干燥機中干燥，將干燥后的蝦肉倒入破壁機中進行初步粉碎，隨后進行超微粉碎，粉碎完成后的蝦粉為粉末狀，無絮狀物。將制備完成的蝦粉分袋裝好，貼上標簽，分別儲存0，1，2，3周，并對不同儲存時間下的蝦粉進行味感、蛋白質含量、蝦青素含量、脂肪含量、氨基酸含量的測定。

1.2.2 味感測定

鮮味回味是重要的表征指標之一，是鮮味醇厚感、持久性的體現。采用電子舌系統的回味測試程序傳感器進行鮮味回味（飽滿感）測定前，需要先進行短暫的清洗，每次測定前清洗回味測定程序傳感器6 s，模擬口腔中吞咽食物后再次感知鮮味強度的動作，再用電子舌系統的回味測試程序傳感器對樣品進行鮮味回味（飽滿感）測定，比較樣品的鮮味回味強弱[7-9]。準確稱取（5.00±0.01） g待測蝦粉，加入50 mL超純水，均質2 min，超聲5 min后，靜置30 min。取均質液在4 ℃下以12 000 r/min離心15 min，吸取上層清液待測。在沉淀中再次加入30 mL超純水溶解，重復上述步驟，合并上清液。采用日本Insent公司的TS-5000Z味覺分析系統進行分析[10]。通過對輸出值的分析，簡化味感和相關傳感器的選擇，以便顯著表征蝦粉味感特點。

1.2.3 蛋白質含量測定

取7支比色管分別將其編號為0～6號，然后加入標準蛋白質溶液、蒸餾水和考馬斯亮藍G-250試劑[11-12]。各比色管分別加入0.0，0.1，0.2，0.4，0.6，0.8，1 mL的0.1 mg/mL標準蛋白質溶液，0～5號管用蒸餾水補充到1 mL，再依次加入5.0 mL考馬斯亮藍G-250試劑，混勻。用紫外分光光度計測定7支比色管中混合溶液在595 nm處的吸光度，以標準蛋白質質量為橫坐標，吸光度值A595 nm為縱坐標，作圖得標準曲線。以0.5 mL樣品稀釋液代替標準蛋白質溶液，按上述標準曲線繪制方法操作，用0號管調零，測定A595 nm值，從標準曲線上查出吸光度對應的蛋白質質量，根據下式求出樣品中蛋白質的含量：

蛋白質含量（mg/g）=（蛋白質質量（mg）×樣品稀釋倍數/樣品量（g））×100%。

1.2.4 蝦青素含量測定

采用以無水乙醇作為有機溶劑的浸提法[13]提取蝦青素，將蝦粉與無水乙醇按料液比為1∶29量取，轉入燒杯中，在常溫下超聲振蕩20 min至充分混勻，在40 ℃下浸提7 h后，用冷凍離心機在4 ℃下以10 000 r/min離心20 min，取上層浸提液進行吸光度的測定。

蝦青素的含量以總類胡蘿卜素計，采用紫外分光光度法測定[14]。將蝦青素的無水乙醇提取液置于474 nm處進行吸光度值的測定。蝦青素含量（以總類胡蘿卜素計）計算公式如下：

X=A×V×Nm×K。

式中：X表示蝦青素的含量（μg/g）；A表示樣品的吸光度值；V表示提取液的體積（mL）；N表示稀釋倍數；m表示蝦粉的質量（g）；K表示有機試劑蝦青素溶液的吸光系數。

1.2.5 脂肪含量測定

采用索氏抽提法[15]測定脂肪含量，操作步驟：稱量干燥至恒重的接收瓶，將濾紙折成濾紙筒狀并用棉線固定，輕壓底端封口，在筒內底部放一小片脫脂棉。稱取干燥并研細的蝦粉2.00～5.00 g，全部移入濾紙筒內。將濾紙筒放入索氏抽提器內，在干燥至恒重的脂肪接收瓶內加入石油醚（體積約為接收瓶的2/3），連接索氏抽提器，并于70 ℃恒溫水浴鍋中加熱，使石油醚不斷地回流提取，一般提取時間為6～12 h，直至抽提完全為止。取下接收瓶，回收石油醚，待接收瓶內的石油醚只剩1～2 mL時在水浴鍋中蒸干，再于（100±5） ℃干燥箱內干燥2 h，干燥完成后取出接收瓶，放在干燥器內冷卻30 min后稱量，并重復操作至恒重。脂肪含量計算公式如下：

X=（m1-m0）m2×100。

式中：X表示樣品中脂肪的含量（g/100 g）；m0表示接收瓶的質量（g）；m1表示接收瓶和脂肪的質量（g）；m2表示樣品的質量（g）。

1.2.6 氨基酸含量測定

分別稱取約2.00 g樣品于150 mL錐形瓶中，加入15 mL 5%的三氯乙酸（TCA），勻漿1 min后加入50 mL去離子水，充分混勻后用超聲波振蕩提取30 min，每振搖5 min后靜置1 h，以保持固相完全分散。然后取上清液10 mL在4 ℃下以15 000 r/min離心10 min，再取上清液5 mL，并用6 mol/L的NaOH將pH值調至2.0左右，最后用10 mL容量瓶定容，放入0～4 ℃冰箱中保存30 min，再將溶液過0.45 μm的濾膜后待測，分別在570 nm和440 nm（脯氨酸）下用日立L-8800氨基酸自動分析儀進行測定。

2 結果與分析

2.1 味感數據分析

隨著儲存時間的延長，自制基圍蝦蝦粉風味的變化情況見圖1。剛制備完的蝦粉的風味與儲存1～3周的風味差異較大，儲存時間為1周及以上時，風味輪廓圖幾乎重疊，新鮮蝦粉的各種風味差值較小。當儲存時間為1周及以上時，鮮味和鮮味回味較強，同時苦味和咸味也增強，可能是游離出的呈苦味的精氨酸（Arg）和被氧化分解的脂肪酸使蝦粉的風味出現較大的差異。

2.2 蛋白質含量變化

2.2.1 蛋白質標準曲線

以標準蛋白質含量為橫坐標，吸光度值A595 nm為縱坐標，作圖得標準曲線，見圖2。

2.2.2 蛋白質含量的變化

隨著儲存時間的延長，自制基圍蝦蝦粉中蛋白質含量的變化情況見圖3。

由圖3可知，當儲存時間在0～2周內，蝦粉的蛋白質含量隨著儲存時間的延長逐漸減少，但是比較平緩。當儲存時間超過2周后，蛋白質含量可能受微生物和光的影響，使蛋白質不穩定，從而急劇減少。因此，自制蝦粉充當提鮮調味料時，要使補充的蛋白質含量盡可能高，應在制備后2周內食用。

2.3 蝦青素含量的變化

隨著儲存時間的延長，自制基圍蝦蝦粉中蝦青素含量的變化情況見圖4。

由圖4可知，當儲存時間在0～2周內，蝦粉的蝦青素含量隨著儲存時間的增加而減少，當儲存時間為3周時，蝦青素減少量和減少幅度最大。

根據楊澍[16]的研究發現，總蝦青素含量在貯藏前期下降較緩慢，后期下降速度較快。當儲存時間超過2周后，自制蝦粉受氧氣、微生物等的影響，而且蝦青素含有共軛雙鍵這一不飽和結構，會發生氧化反應，蝦粉的顏色會有些泛白，因此，自制蝦粉的最佳儲存時間為2周，超過2周后蝦粉中的蝦青素含量會急劇減少，營養價值降低。

2.4 脂肪含量的變化

隨著儲存時間的延長，自制基圍蝦蝦粉中脂肪含量的變化情況見圖5。

由圖5可知，當儲存時間在0～2周內，蝦粉的脂肪含量隨著儲存時間的增加而增加，當儲存時間為3周時，脂肪增加量和增加幅度最大。

魏榮男[17]研究發現，在貯藏過程中脂肪的含量會隨著中心溫度的升高而緩慢增加，這是因為經干燥后的蝦肉中自由水已損失，部分脂肪發生了氧化，因此，0～2周內蝦粉中的脂肪含量增長緩慢。到第3周時，蝦粉可能受到空氣中水分、光、氧氣、微生物等的影響而被氧化分解成游離脂肪酸，此時蝦粉的口感和營養價值欠佳，因此，自制蝦粉的最佳儲存時間為2周內。

2.5 氨基酸含量的變化

隨著儲存時間的延長，自制基圍蝦蝦粉中氨基酸含量的變化情況見圖6。

由圖6可知，蝦粉中含量最高且有明顯變化的3種氨基酸分別是脯氨酸（Pro）、甘氨酸（Gly）、精氨酸（Arg），其余氨基酸的含量隨著蝦粉儲存時間的延長基本保持不變。3種含量最高的氨基酸中，甘氨酸（Gly）和精氨酸（Arg）的含量在0周時最高，脯氨酸（Pro）的含量在儲存時間為1周時最高。呈鮮味的氨基酸中丙氨酸（Val）、谷氨酸（Glu）的含量不隨儲存時間的改變而變化。

王娜[18]研究發現，游離氨基酸含量與儲存溫度和相對濕度有關，推測這是因為脯氨酸（Pro）、甘氨酸（Gly）、精氨酸（Arg）呈波動變化，所以自制蝦粉應在適宜溫度和干燥環境下儲存。

3 結論

本研究以基圍蝦為原料，經冷凍干燥后制備成蝦粉，分裝后儲存不同時間（0，1，2，3周），通過分析蝦粉的滋味、蛋白質含量、蝦青素含量、脂肪含量、氨基酸含量的變化確定自制蝦粉的儲存時間，進而分析自制蝦粉在提鮮調味品中的應用。結果表明，新鮮制備的蝦粉的風味沒有明顯的強弱，各種風味差值較小，口感適中。儲存時間為1周時，由于儲存時間增加，自制蝦粉呈鮮味的谷氨酸和呈甜味的丙氨酸、甘氨酸游離出來，從而增強了蝦粉的鮮味，減弱了蝦粉的苦味，此時蝦粉的鮮味回味增強，而其余味感較弱，分值接近于零。儲存時間為1～3周時，自制蝦粉的風味輪廓圖幾乎重合，表明蝦粉在儲存1周后，味感趨于穩定，也沒有氨基酸游離出來。當儲存時間為2周時，蝦粉中蝦青素的不飽和結構使得蝦青素發生氧化反應，所以蝦青素含量減少，自制蝦粉的顏色開始泛白。而隨著儲存時間的增加，脂肪會受到空氣中水分、光、微生物等的影響，被氧化分解成游離脂肪酸，所以脂肪含量大幅度增加，到第3周時蛋白質和蝦青素流失嚴重，達到最低值，脂肪含量達到最高值。因此，自制蝦粉應現做現用，儲存時間不宜超過2周，此時蝦粉作為調味品使用營養價值和提鮮效果達到最佳。

自制蝦粉的步驟相當簡單，在家就可以完成，蝦粉和超市的味精以及其他提鮮調味料相比，不含任何添加劑和防腐劑，并且自制蝦粉中蛋白質含量高、脂肪含量低，還富含蝦青素，營養價值遠高于在售的提鮮調味品，可以在日常廚房中應用，但需注意的是，自制蝦粉應避光恒溫保存，蝦粉中的蝦青素具有良好的抗氧化作用，但是遇強光易分解，所以應當避免陽光直射。本研究探究了不同儲存時間下自制蝦粉味感、蛋白質含量、蝦青素含量、脂肪含量、氨基酸含量的變化，從而得出自制蝦粉的儲存時間以及在提鮮調味品中的應用，可以為基圍蝦在保健營養品、化妝品中的應用提供幫助，對高質量、高營養的提鮮調味品的開發和利用具有重要意義。

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