不同品種鴨加工的傳統藥膳華祖燜鴨營養品質分析

摘要：為研究適宜加工傳統藥膳華祖燜鴨的原料鴨品種，實驗選用白條鴨、紅嘴鴨對成品華祖燜鴨的營養品質進行對比分析。結果表明，加工后，白條鴨與紅嘴鴨的質量顯著降低，白條鴨的水分含量、pH值、嫩度、氯化鈉含量和總糖含量顯著高于紅嘴鴨（Plt;0.05），而色澤亮度低于紅嘴鴨；紅嘴鴨的灰分含量、蛋白質含量、氨基酸總量、脂肪含量、脂肪酸含量顯著高于白條鴨（Plt;0.05）。綜上所述，白條鴨的食用品質高于紅嘴鴨，紅嘴鴨的營養價值高于白條鴨，不同品種原料鴨加工華祖燜鴨營養品質的分析可為華祖燜鴨產品質量標準的確立提供理論依據。

關鍵詞：華祖燜鴨；營養品質；白條鴨；紅嘴鴨

中圖分類號：TS251.6""""" 文獻標志碼：A"""" 文章編號：1000-9973（2024）11-0152-06

Nutritional Quality Analysis of Traditional Medicinal Diet Huazu Braised Duck

Processed with Different Breeds of Ducks

WANG Rui-juan1，2， LI Yang2，3， XIU Hui-di2， QUAN Chun-mei2， YE Sheng-ming2，4*

（1.School of Food and Biological Engineering， Hefei University of Technology， Hefei 230009，

China; 2.College of Pharmacy， Bozhou Vocational and Technical College， Bozhou 236800，

China; 3.Bozhou Product Quality Inspection and Testing Research Institute， Bozhou

236800， China; 4.Bozhou Branch of Anhui Academy of Traditional

Chinese Medicine， Bozhou 236800， China）

Abstract： In order to study the duck breeds suitable for processing traditional medicinal diet Huazu braised duck， in this experiment， white ducks and red-billed ducks are selected， and the nutritional quality of the finished Huazu braised duck is compared and analyzed. The results show that after processing， the weight of white ducks and red-billed ducks significantly decreases， and the moisture content， pH value， tenderness， sodium chloride content and total sugar content of white ducks are significantly higher than those of red-billed ducks （Plt;0.05）， while the color brightness is lower than that of red-billed ducks. The ash content， protein content， total content of amino acids， fat content and fatty acid content of red-billed ducks are significantly higher than those of white ducks （Plt;0.05）. In summary， the edible quality of white ducks is higher than that of red-billed ducks， and the nutritional value of red-billed ducks is higher than that of white ducks. The analysis of the nutritional quality of Huazu braised duck processed by different breeds of raw material ducks can provide a theoretical basis for the establishment of the quality standard of Huazu braised duck products.

Key words： Huazu braised duck; nutritional quality; white duck; red-billed duck

收稿日期：2024-05-28

基金項目：安徽省高校自然科學研究重點項目（KJ2021A1434）；安徽省質量工程項目（2022cjrh034）；亳州職業技術學院2022年中醫藥專項課題（ZXky2211）

作者簡介：王瑞娟（1990—），女，碩士，研究方向：食品加工、食品發酵技術。

*通信作者：葉勝明（1972—），男，教授，碩士，研究方向：食品加工、生物化學。

藥膳，源自中國傳統膳食文化，是中醫學、營養學和烹飪藝術相結合的產物。最早的藥膳可追溯到先秦兩漢時期，《傷寒論》和《金匱要略》所載仲景方有 30 余首屬藥膳方，如部分桂枝劑、部分苓桂劑、部分梔子劑等[1-2]。藥膳不僅體現了中醫“寓醫于食”的理念，而且賦予了食物以藥用屬性，藥食互補，共同發揮治療和保健作用。傳統藥膳華祖燜鴨為最具地方代表性的藥膳，中醫方解溫中止痛，補益氣血，適用于脾胃虛寒所致的胃脘冷痛、反胃嘔吐、呃逆噯氣、食少腹瀉等，其具有色澤金黃、香味濃郁、肉質酥軟、挺而不韌等感官特征，而原料肉的品質對華祖燜鴨的感官至關重要。

傳統藥膳華祖燜鴨使用紅嘴鴨為原料，市售燜鴨原料主要為生長周期快的白條鴨，對產品的營養價值有很大影響。鴨的品種、飼養方法和性別等是影響鴨肉生產性能、脂肪品質和最終產品質量的關鍵因素，其中品種的影響最顯著[3]。不同品種的鴨在生長速率、肉質特性、肌肉化學組成、最終的風味形成方面均存在顯著性差異，導致鴨肉在肉色、嫩度、pH值和氨基酸含量等方面存在差異[4-5]。傳統工藝中使用紅嘴鴨較多，但是紅嘴鴨成熟周期長、價格高、肉質緊實。白條鴨肉質鮮嫩多汁、成熟周期短，有利于華祖燜鴨產業的后續發展。因此，為了促進產品品質提升及多元化發展，本研究通過比較紅嘴鴨和白條鴨的鮮肉及藥膳燜鴨的營養成分，為華祖燜鴨產品的標準化建設和傳統藥膳的傳承與創新提供了技術支持。

1 材料與方法

1.1 材料

白條鴨：日照龍江食品有限公司，28 d左右出欄；紅嘴鴨：1年以上出欄。

1.2 試劑

95%乙醇：國藥集團化學試劑有限公司；石油醚、焦性沒食子酸、氯化鈉、無水硫酸鈉、氫氧化鈉（批號：20221005）：天津市大茂化學試劑廠；氯化鉀、甲醇：天津市科密歐化學試劑有限公司；15%三氟化硼甲醇溶液、正庚烷、乙酸鎂：上海麥克林生化科技股份有限公司；鹽酸（批號：1702251）：西隴科學股份有限公司。

1.3 主要儀器與設備

全能雙層電蒸煮桶、電熱自控油炸機、恒溫干燥箱 上海本亭儀器有限公司；分析天平、灰分測定儀 廈門金河源科技有限公司；恒溫水浴鍋 拓赫機電科技（上海）有限公司；電熱板 上海力辰邦西儀器科技有限公司；旋轉蒸發儀 雅馬拓科技貿易（上海）有限公司；勻漿機 寧波新芝生物科技股份有限公司；CR9三恩時智能型分光測色儀 深圳市湛豪科技有限公司；質構儀 濟南賽成電子科技有限公司；P901酸度計 上海佑科儀器儀表有限公司；HP-9007家用保鮮真空包裝機 永康市愛謙工貿有限公司；插入式溫度計 衡欣科技股份有限公司；氨基酸自動分析儀；DHG-9030A電熱鼓風干燥箱 上海善志儀器設備有限公司。

1.4 華祖燜鴨工藝

將原料鴨解凍并清洗干凈，放入冷水中進行焯水，待水開后撈出晾涼，擦拭表面油脂和浮沫，用醬料均勻地涂抹在鴨子表面，放入170 ℃熱油中油炸5 min，取出后放入85 ℃鹵汁中鹵制165 min。

1.5 實驗方法

1.5.1 樣品處理

白條鴨生品、成品和紅嘴鴨生品、成品4組每組各取6只，分別取鴨胸肉與腿肉，真空包裝后，放入冰箱中冷藏備用。

1.5.2 測定方法

質量：采用直接稱重法；水分含量：按照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》中的直接干燥法測定[6]，在每組樣品中各取胸肌和腿肌3個平行樣；灰分含量：按照GB 5009.4—2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》中的第一法測定[7]；pH值：按照GB 5009.237—2016《食品安全國家標準 食品pH值的測定》[8]進行測定；脂肪酸含量：按照GB 5009.168—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》中的歸一化法測定[9]；NaCl 含量：按照GB 5009.44—2016《食品安全國家標準 食品中氯化物的測定》中的第一法測定[10]；總糖含量：按照 GB/T 9695.31—2008《肉制品 總糖含量測定》中的第二法測定[11];嫩度：按照NY/T 1180—2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》測定[12];氨基酸含量：按照GB 5009.124—2016《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》[13]進行測定；蛋白質含量：按照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》中的凱氏定氮法測定[14]；脂肪含量：按照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》中的第二法測定[15]；色澤：直接使用測色儀進行測定。

1.5.3 數據處理

實驗數據采用軟件 Excel進行統計、管理，結果以“平均值±標準差”表示，Plt;0.05表示差異顯著，Pgt;0.05表示差異不顯著。

2 結果與分析

2.1 質量的變化規律

水分的含量和分布狀況對肉及其制品的加工性能、食用品質和保質期有重要的影響[16]。由圖2可知，白條鴨與紅嘴鴨成品的水分含量普遍低于生品，主要是由于當鹵制溫度升高時，肉中蛋白質發生變性，失去結合水的能力，從而導致其水分含量下降[17]。

由表1可知，紅嘴鴨生品水分含量顯著高于白條鴨（Plt;0.05），由生品加工至成品的過程中，白條鴨鴨胸和鴨腿的水分含量分別下降14.06%和6.88%，紅嘴鴨鴨胸和鴨腿的水分含量分別下降21.23%和8.03%，說明紅嘴鴨肌纖維蛋白加熱后更易變性失水。

蒸煮損失是生肉加工成熟肉過程中由于蒸煮水分損失等原因而發生的質量減少，重量和水分的變化在一定程度上也反映了蒸煮損失。由圖2可知，紅嘴鴨的初始重量為白條鴨的3倍，從生品加工至成品，重量變化差異顯著（Plt;0.05），白條鴨和紅嘴鴨的重量分別降低了38.33%和38.49%。肉制品加工過程中水分、脂肪、溶解物不斷流失，而營養物質在高溫下發生的化學變性也是導致這一顯著差異的主要原因[18]。

2.2 灰分的變化規律

灰分是反映肉中無機鹽成分含量的重要指標[19]。由表2可知，紅嘴鴨無論生品還是成品灰分含量均顯著高于白條鴨（Plt;0.05），這是由于隨著日齡的增加，灰分逐漸沉積。從生品加工至成品，白條鴨和紅嘴鴨成品灰分含量均顯著增加（Plt;0.05），白條鴨的鴨胸、鴨腿分別增加0.33%和0.28%，紅嘴鴨的鴨胸、鴨腿分別增加0.31%和0.22%，這可能是由于骨髓中的鹽和礦物質等滲入到肉中或鹵水中的鹽和其他物質通過傳質進入到肉中，造成了肉中灰分的增多[20]。

2.3 pH值的變化規律

肉制品的pH值是決定肉的新鮮度、味道和整體質量的重要因素[21]。由圖3可知，成品白條鴨的pH值普遍高于紅嘴鴨，生品白條鴨的鴨胸、鴨腿與紅嘴鴨的鴨胸、鴨腿相比無顯著性差異（Pgt;0.05）。從生品加工至成品，pH值顯著增加（Plt;0.05），白條鴨的鴨胸、鴨腿的pH值分別增加0.47和0.38；紅嘴鴨的鴨胸、鴨腿的pH值分別增加0.28和0.12。pH值作為肉質中重要的一項指標，是肉質形成的關鍵，它的大小主要由肉類和肉湯中的乳酸含量決定。鴨肉的新鮮度也可以通過測定pH值進行判斷，新鮮肉在變質過程中pH值會上升，酸性減弱，新鮮肉在蒸煮后會繼續代謝與氧化，釋放出一些碳酸和氨等氣體，從而導致鴨肉的pH值上升，pH值低的肉制品味道更鮮美，但是對生產工藝的要求更高。

2.4 剪切力值的變化規律

嫩度是評價肌肉品質的一個重要指標[22]，它主要受到肌原纖維和結締組織的影響，加熱過程中肉蛋白的熱變性是嫩度變化的主要原因[23]。一般情況下，用剪切力值來反映肌肉的嫩度，其值越小，說明肌肉越嫩。由表3可知，從生品加工至成品，白條鴨與紅嘴鴨的剪切力值均顯著降低（Plt;0.05），這可能是由于在加工過程中，由于長時間受熱，肌纖維發生收縮、斷裂，使肉的嫩度發生顯著的變化。生品白條鴨與紅嘴鴨的剪切力值無明顯差異（Pgt;0.05），成品紅嘴鴨的鴨胸、鴨腿的剪切力值顯著高于成品白條鴨，說明成品紅嘴鴨更有嚼勁，而白條鴨的肌肉更嫩。對比生品白條鴨與紅嘴鴨的鴨胸、鴨腿，嫩度無顯著性差異，而成品都是鴨腿的嫩度顯著大于鴨胸的嫩度（Plt;0.05）。

2.5 色澤的變化規律

肉色是鴨肉的重要指標，肉的顏色是由肌肉中肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）產生的。肉色的深淺與肌紅蛋白含量多少有關，其中亮度值隨著貯藏時間的延長而下降[24]。由表4可知，生品的亮度顯著高于成品（Plt;0.05），a值與b值都是成品大于生品，說明成品更偏紅偏黃；白條鴨生品的亮度顯著高于紅嘴鴨生品（Plt;0.05），但是從生品加工至成品，紅嘴鴨的亮度反而更高，這可能是因為白條鴨的體積與質量比紅嘴鴨要小，鹵制得更到位；無論是生品還是成品的鴨腿都是紅嘴鴨的a值和b值大于白條鴨，生品紅嘴鴨的鴨胸比白條鴨更偏紅偏黃，而成品白條鴨的鴨胸的a值和b值更大。

2.6 氯化鈉與總糖的變化規律

由表5可知，紅嘴鴨生品鴨胸的氯化鈉含量最低（lt;0.013%），成品氯化鈉含量普遍高于生品，白條鴨普遍高于紅嘴鴨，白條鴨生品和成品鴨胸的氯化鈉含量分別為0.033%和0.17%，紅嘴鴨生品和成品鴨胸的氯化鈉含量分別為lt;0.013%和0.042%，這可能是因為在不斷鹵煮過程中，肌肉組織結構發生了改變，氯化鈉的滲透速度隨之加快，所以成品氯化鈉含量高于生品[25]，并且氯化鈉對肉制品能夠起到很好的保鮮作用。

總糖含量對產品的感官質量、組織形態、營養價值和成本等有一定的影響，能夠衡量肉制品的甜度和品質。由表6可知，白條鴨生品鴨胸與紅嘴鴨生品鴨胸、鴨腿的總糖含量均較低，均未檢出（lt;0.25%）；將兩種鴨子的生品和成品的總糖含量進行對比，發現成品的總糖含量全部高于生品；紅嘴鴨成品鴨胸的總糖含量大于白條鴨成品鴨胸，分別為0.4%和0.3%，白條鴨成品和生品鴨腿的總糖含量均高于紅嘴鴨成品和生品的總糖含量。

2.7 蛋白質的變化規律

蛋白質是肉制品的主要營養成分之一，對肉制品的品質和特性有著重要影響，且由于蛋白質具有較強的保水性，高蛋白質含量的肉制品往往更加多汁，具有韌性和彈性，口感更鮮嫩。加工過程中由于蛋白質變性、美拉德反應等導致蛋白質丟失，然而，加工過程中的水分蒸發也可能造成其相對比例增多。由表7可知，兩種原料鴨從生品加工至成品，蛋白質含量均顯著增加，變化差異顯著，這與加工前后水分含量的變化趨勢相反（見表1），這可能是由于油炸和煮制過程中鴨肉含水量下降，提高了蛋白質的相對含量。白條鴨鴨腿的蛋白質含量均高于鴨胸（Plt;0.05），紅嘴鴨則與之相反，鴨胸的蛋白質含量均高于鴨腿。紅嘴鴨鴨胸的蛋白質含量無論生品還是成品都高于白條鴨，而兩個品種鴨腿的蛋白質含量對比沒有很強的規律性。

2.8 氨基酸的變化規律

氨基酸的種類與含量是影響肉制品質量的重要指標，其對肉制品的營養價值產生重要影響[24]。由表8可知，白條鴨與紅嘴鴨兩個品種都富含16種氨基酸，其中包含7種必需氨基酸（蘇氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸）。白條鴨生品鴨胸和鴨腿中16種氨基酸總量分別為9.91%和17.50%，必需氨基酸比例分別為38.24%和40.86%，紅嘴鴨生品鴨胸和鴨腿中16種氨基酸總量分別為20.40%和14.20%，必需氨基酸比例分別為42.01%和41.76%，紅嘴鴨的必需氨基酸比例高于白條鴨，且符合世界衛生組織（WHO）和聯合國糧農組織（FAO）規定的理想蛋白質標準，而白條鴨鴨胸必需氨基酸含量低于此標準。紅嘴鴨不同部位生品和成品的呈味氨基酸含量普遍高于白條鴨，說明紅嘴鴨的鮮味優于白條鴨。16種氨基酸總量成品普遍高于生品，這是由于加工過程中蛋白質受熱變性分解產生氨基酸，此外，在16種氨基酸中蛋氨酸含量最低，谷氨酸含量最高。

2.9 脂肪的變化規律

脂肪是人體熱能的主要來源，能夠提供亞油酸、亞麻酸等幾種必需脂肪酸，并且能夠給食物帶來一定的風味。由表9可知，白條鴨與紅嘴鴨的生品與成品都有顯著性差異（Plt;0.05），白條鴨的脂肪含量無論鴨胸還是鴨腿都是生品大于成品，而紅嘴鴨的脂肪含量只有鴨腿是生品大于成品；白條鴨的鴨胸脂肪含量大于紅嘴鴨的鴨胸，鴨腿則與之相反，是紅嘴鴨大于白條鴨。

2.10 脂肪酸的變化規律

脂肪酸作為構成脂肪的一種重要物質，與雞肉的營養、風味、加工性能等密切相關[26]。華祖燜鴨加工前后脂肪酸含量對比見表10。

由表10可知，EPA和DHA的含量較低，亞油酸含量較高。其中，紅嘴鴨生品的亞油酸含量最高，紅嘴鴨生品的EPA含量（0.03%）和白條鴨生品的DHA含量（0.03%）最低。從生品加工至成品，變化差異顯著，白條鴨大部分都是脂肪酸含量增加，而紅嘴鴨與之相反，加工后脂肪酸含量顯著降低（Plt;0.05）。

3 結論

本研究對白條鴨和紅嘴鴨的營養成分進行了對比分析，結果表明，白條鴨的水分含量、pH值、嫩度、氯化鈉含量和總糖含量顯著高于紅嘴鴨（Plt;0.05），而色澤亮度低于紅嘴鴨，說明以白條鴨為原料制成的華祖燜鴨食用品質更好，鹵制更完全；紅嘴鴨的灰分含量、氨基酸總量、蛋白質含量、脂肪含量、脂肪酸含量均高于白條鴨，說明紅嘴鴨的營養價值更高。本研究結果可為華祖燜鴨產品的質量標準建立提供理論依據。

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