大同人的飲食習(xí)慣（二）

天 鎮(zhèn)

餐次。晚清至民國年間，冬春農(nóng)閑，一日兩餐，夏季農(nóng)忙，日食三餐。新中國逐漸改為三餐，城鎮(zhèn)居民休息時(shí)多兩餐。

早飯，60年代前，米糠混合熬成稀粥（俗稱糊糊），有時(shí)煮少許山藥蛋，佐以腌茴子白邊葉、胡蘿卜、蔓菁等咸菜。70年代多為玉米面糊糊。80年代多為小米稀飯，餾干硬飯。豪富人家為點(diǎn)心、餅干、茶水。

午飯，50年代前，以高粱面、小米為主食，間或以黍面蒸食稱毛糕（連皮糕），以黃米面蒸食為黃糕及莜面等。山區(qū)以莜面、山藥蛋為主食。灘區(qū)增糜米、糜面為主食。副食以山藥蛋燴菜為主。60年代后，以玉米面、小米為主食，輔以黃米、高粱，山區(qū)輔以莜面。80年代，漸以白面、小米為主;山區(qū)以白面、莜面為主。副食以山藥蛋燴菜為主。城鎮(zhèn)以“八五”面粉為主，輔以大米及莜面、黃米面、小米等食品。玉米面、高粱面基本不入食譜。豪富人家以大米、精粉為主，肉、蛋和時(shí)鮮蔬菜為副食。

晚飯，清末民國年間，乃至50年代，以谷子糊糊為主，餾以中午剩飯剩菜，間或吃干山藥面、高粱面攪制的軟糕，叫做拿糕，佐以腌菜。鹽堿灘區(qū)，則以黃落子面（稗籽面）煮山藥蛋;山區(qū)則是燜山藥蛋燉稀粥。70年代以玉米面糊糊為主，多餾中午剩飯剩菜，或玉米面拿糕。80年代，逐漸以小米稀飯為主，餾中午剩飯剩菜。城鎮(zhèn)豪富人家，肉、蛋或時(shí)鮮蔬菜炒盤、沽酒佐餐。

客飯，清末民國，乃至20世紀(jì)60年代，多食黃糕、不加油炸，謂“白糕”或“面稀糕”，油炸稱“油炸糕”。副食以豆腐為主，配以馬鈴薯、山藥粉面制品燴菜。肉、雞蛋等熬、煮為多，烹、炒者稀少。鄉(xiāng)村以公招待“公差”或下鄉(xiāng)人員，以土產(chǎn)蛋、肉為主，輔以水酒。70年代后，增有白面、大米。鄉(xiāng)村集體招待，仍以土產(chǎn)為主，以白酒或啤酒不等。80年代，一般人家副食以豆制品和豬肉，配時(shí)鮮蔬菜為主，或炒或燴;佐以白酒、果酒，富庶人家果酒、啤酒皆備，富裕之家增各類葷素罐頭、飲料，因客而宜。鄉(xiāng)鎮(zhèn)或村以公招待下鄉(xiāng)人員，蛋、肉、豆制品外，加多種冷餐罐頭食品。縣公款招待客人，多設(shè)宴席，魚、雞、兔肉、牛肉、海參、魷魚、田雞肉等冷熱并上。盛飯或斟酒以滿為敬，就餐以剩為飽。

宴席，婚喪壽辰、吉日宴席、招待親朋，多量力而行，禮慶活動(dòng)形式不同，飲膳大同小異，以爛、入味為上。婚筵在清末民國年間，為五天。第一天為鋪堂，早飯大燴菜（豆腐、少許肉及茴子白或白菜），中午3盤（涼粉、燉肉、豆腐燴茴子白各1盤），主食為小米撈飯或小米和粱谷米謂二米飯。有白酒。晚餐隨便。第二天娶親，早餐燴菜、油糕，中午宴席6個(gè)碗，即燒豬肉、清燉肉、渾燉肉、油炸豆腐、丸子、來回菜（茴子白雜以豆腐和肉）、海帶湯各1碗。串盤有四葷：雞蛋、排骨、豬頭肉、豬肝。四海：有薺菜、海蟄、海帶。飲白酒。主食為粱谷米和大米的二米飯。第三天為正席，早飯?jiān)龊炔瑁忘c(diǎn)心，一人2個(gè)馓子、2個(gè)油果子，然后上4小盤（2盤肉、2盤油豆腐），1個(gè)燴菜，主食為油糕。飲白酒，也有黃酒者，為上席。中午，始喝茶，上8碟點(diǎn)心（夾餡糕、綠豆糕、芙蓉糕、喇嘛糕、喜字酥、長壽酥、桃點(diǎn)心、圓點(diǎn)心）。菜為8碟（四葷、四海），8碗（比原來的6碗增豆腐和肉、油豆腐捎黃花菜或木耳各1碗）。中間上4次肴飯，每次各2盤燒賣、器餅、酥酪、小饃（白面）。飲白酒亦或黃酒。主食二米飯（大米、粱谷米）。第四天發(fā)客，膳食和娶親日同。其余喪、嫁、吉慶宴席時(shí)，碗、盤、碟數(shù)量不一，食物質(zhì)料基本雷同。50年代宴席已少有黃酒。70年代，一般宴席增有兔肉、雞肉，飲白酒或果酒。80年代，富裕人家增魚、牛肉、豬肚、肝、魷魚、海參、香腸等，飲以低度酒、啤酒、果酒、飲料。新中國前，宴席每桌6人，以后漸增至10人。

節(jié)日膳食，農(nóng)歷八月十五晚上吃月餅、水果。境內(nèi)此俗相沿已久。近年增南方水果。冬至吃黃糕，臘八吃豆粥（紅粥）。年除夕晚煮豬頭等下雜碎，近年增雞、兔、豬肘、蹄一類。60年代左右，一畔莊一帶煮豆腐。臘月蒸糜子面、谷米面窩窩。近年有油炸麻花、油果子，較普遍。正月初一，普遍吃餃子。五十年代前城內(nèi)任、王等大戶人家吃素，初二始吃葷。

咸菜，20世紀(jì)60年代前多腌制茴子白邊葉、秋白菜，其次黃蘿卜、蔓菁，少量有韭菜、芫荽、辣椒、茄子和洋山芋、地葫蘆（俗名）。山區(qū)和灘區(qū)貧困人家還“漚制”甜、苦苣及楊葉。70年代后，基本不腌制茴子白邊葉，以秋白菜、茴子白為多，次為蔓菁，再雜以腌韭菜、芫荽、青椒、芹菜、茄子、芯里美蘿卜、苤藍(lán)。

蔬 菜，清末民國以來，夏秋以馬鈴薯燴甜菜葉、菠菜、白菜、茴子白為主。冬春以干白菜、腌茴子白、秋白菜和馬鈴薯燴熬為主。夏秋入伏后，以白菜、甜菜莖葉，調(diào)以韭菜、芫荽或腌胡蘿卜、蔓菁及佐料，稱“拌涼菜”。60年代后期基本不吃甜菜葉。80年代，中等人家間或佐以少量豆腐、肉，富庶人家以時(shí)鮮蔬菜佐有肉、豆腐、豆腐皮、豆腐干或炒或涼拌。夏季有菠菜、韭菜、水蘿卜、小茴子白，秋天有黃瓜、西紅柿、茄子、芹菜、花、蔥頭、蒜苔、蘑菇、茴子白;冬春有馬鈴薯、黃豆芽、綠豆芽和茴子白、秋白菜為多，輔以韭蒜黃、蒜苔、蔥頭、芹菜、黃花、木耳、菜花、青椒等。

近年來，春節(jié)輔菜頗多，不亞夏秋。調(diào)味佐料，傳統(tǒng)用鹽、堿、醋、醬、黑醬、植物油、動(dòng)物油為主，輔以花椒、大料、蔥、芫荽，間或干姜、小茴香。50年代以后，增有五香面、醬油。60年代后增糖精，80年代后又添味精、料酒。

酒，傳統(tǒng)以白酒為主。50年代前以黃酒為輔，病人、乳婦多飲用。60年代增飲各類果酒。70年代增啤酒。80年代添清涼飲料及名牌汾酒等。近年，公款招待貴客及上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，飲至茅臺(tái)、董酒等，汾酒為常。

煙，清初始有吸食，分旱煙、水煙。旱煙居多，用旱煙鍋吮吸。水煙多由官、紳、商人家吸食，用水煙槍抽吸。煙槍多為銅質(zhì)，由煙筒、水倉和儲(chǔ)煙盒組成。煙種有散絲、白條等。本縣多自種大葉煙、小葉煙，農(nóng)民連葉帶梗一并搗碎燃吸。民國初年，市場始銷卷煙（時(shí)稱棍煙），僅有官場、富家和商戶抽吸。民國27年（1938）后吸食紙煙者漸多，戊級(jí)煙居多。50年代吸水煙者漸少，卷煙者與日俱增。至70年代，卷煙逐步替代旱煙，普及青壯年，女性鮮有抽吸，若吸抽被視為不正派。俗有“窮官廳，富迎賓，不窮不富長脖頸”（天鵝牌煙）之說。80年代，富有者和青年，多吸帶過濾嘴煙，社會(huì)交往中多抽吸紅塔山、云煙、石林、大中華名煙，甚而有洋槍、三五牌進(jìn)口名煙。女性吸抽者漸多。

選自《大同餐飲史》