委托經(jīng)營管理模式下高中食堂成本監(jiān)管研究

鄂教后勤〔2021〕5號文件《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)中小學(xué)校食堂管理工作的通知》發(fā)布后（以下簡稱《通知》），時(shí)至今日，對食堂飯菜定價(jià)是否合理及其定價(jià)依據(jù)少有研究。本文從學(xué)校對經(jīng)營方的成本監(jiān)管現(xiàn)狀出發(fā)，厘清雙方職責(zé)，分析研究成本監(jiān)管對策，以期達(dá)到合理定價(jià)，將食堂打造成教書育人的第二課堂。

一、委托經(jīng)營模式下成本監(jiān)管背景

《通知》中規(guī)定，加強(qiáng)對承包或經(jīng)營方日常監(jiān)管，學(xué)校依據(jù)食堂成本和飯菜價(jià)格，合理確定學(xué)校食堂經(jīng)營方利潤率，并在簽訂的經(jīng)營服務(wù)合同中予以明確，年利潤率不得超過5%。

如某高中食堂飯菜13元或15元一份、小碗素菜4元一份，包子1.5元一個(gè)，多年來價(jià)格保持不變。直到《通知》發(fā)布，為落實(shí)上級文件精神，對10元以上一份飯菜，統(tǒng)一下調(diào)0.5元。至于飯菜價(jià)格定價(jià)的合理性及調(diào)價(jià)后是否將年利潤率控制在5%以內(nèi)，并沒有仔細(xì)考量。初步分析后發(fā)現(xiàn)，其原因在于學(xué)校獲取財(cái)務(wù)的數(shù)據(jù)十分有限，僅根據(jù)經(jīng)營方提供的利潤表和資產(chǎn)負(fù)債表并不能合理推斷定價(jià)是否符合食堂微利的政策要求。經(jīng)營方每個(gè)月提供的利潤表顯示虧損嚴(yán)重，以此推斷，三年合同到期，經(jīng)營方會及時(shí)撤離。事實(shí)是，三年將至，經(jīng)營方又在為下一輪食堂投標(biāo)積極準(zhǔn)備，無一例外。這種自相矛盾的行為本身也不由得讓人質(zhì)疑經(jīng)營方提供數(shù)據(jù)的真實(shí)性，同時(shí)也讓我們反思怎樣才能做到對經(jīng)營方的有效監(jiān)管。

按照成本加成的定價(jià)理論，反觀不難發(fā)現(xiàn)，摸清經(jīng)營方成本數(shù)據(jù)是解決定價(jià)問題的關(guān)鍵，而如何做到對經(jīng)營方成本有效監(jiān)管則是重中之重。只有對經(jīng)營方的成本進(jìn)行徹底梳理，搞清經(jīng)營方是否在5%以內(nèi)的微利，才能真正做到響應(yīng)政策要求。

二、委托經(jīng)營模式下特有的成本監(jiān)管現(xiàn)狀

（一）學(xué)校相關(guān)責(zé)任人對食堂成本監(jiān)管不重視

為提高學(xué)校的知名度，將高考科目作為學(xué)校工作重心理所應(yīng)當(dāng)，而食堂承擔(dān)了全校師生的一日三餐，對食堂財(cái)務(wù)監(jiān)管卻表現(xiàn)得幾乎忽略，其主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：學(xué)校負(fù)責(zé)人基本是從高考科目教師中提拔任命，在繁重的教學(xué)和管理任務(wù)之外，還要跨學(xué)科對食堂成本進(jìn)行監(jiān)管有心無力；學(xué)校安排的食堂專職人員只有一人，其工作僅限于對食品安全進(jìn)行監(jiān)管，沒有專門從事財(cái)務(wù)監(jiān)管的工作人員；學(xué)校僅有的兩三個(gè)財(cái)務(wù)人員承擔(dān)學(xué)校全部財(cái)務(wù)工作的運(yùn)作，其中從事學(xué)校食堂工作的財(cái)務(wù)人員也僅限于對校園卡營業(yè)款記賬和付款，由于缺乏食堂財(cái)務(wù)監(jiān)管方面的學(xué)習(xí)指導(dǎo)，專業(yè)應(yīng)對能力受限，能保證賬目清楚已屬不易，更別提從經(jīng)營方十分有限的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)中進(jìn)行財(cái)務(wù)分析。

（二）對經(jīng)營方?jīng)]有明確的成本監(jiān)管要求

目前，經(jīng)營方無租金使用學(xué)校各項(xiàng)資產(chǎn)，也不用上交各項(xiàng)管理費(fèi)，經(jīng)營方本應(yīng)向?qū)W校提供財(cái)務(wù)各項(xiàng)明細(xì)數(shù)據(jù)，而實(shí)際情況是，經(jīng)營方每月僅向?qū)W校分管領(lǐng)導(dǎo)提供一份資產(chǎn)負(fù)債表和一份利潤表，再無其他。從兩張報(bào)表中僅能看出資產(chǎn)、負(fù)債、成本和費(fèi)用的總數(shù)，以及盈利或虧損的數(shù)額，但數(shù)據(jù)來源的真實(shí)性和準(zhǔn)確性無從考證，也無法進(jìn)行有效的成本分析。對此，學(xué)校并沒有對經(jīng)營方提出更進(jìn)一步要求。

（三）沒有進(jìn)行專項(xiàng)審計(jì)或檢查

由于學(xué)校自身人員數(shù)量和專業(yè)素質(zhì)有限，財(cái)務(wù)人員和專職工作人員不知道該如何核實(shí)經(jīng)營方的成本數(shù)據(jù)，學(xué)校也沒有組織開展過專項(xiàng)檢查。同時(shí)，學(xué)校也沒有尋求會計(jì)師事務(wù)所或者該方面的專業(yè)人士，對經(jīng)營方財(cái)務(wù)收支展開專項(xiàng)審計(jì)。

（四）沒有明確違規(guī)約束

合同中對5%的年利潤率的規(guī)定只言片語，沒有明確的成本監(jiān)管要求，也沒有明確的處罰機(jī)制來約束經(jīng)營方的超額盈利行為。

三、對委托經(jīng)營食堂的成本監(jiān)管建議

（一）對經(jīng)營方提出明確規(guī)范要求

招標(biāo)文件中一定要明確載明中標(biāo)經(jīng)營方必須具備獨(dú)立財(cái)務(wù)核算能力，配備有資質(zhì)的財(cái)務(wù)人員。在與中標(biāo)經(jīng)營方簽訂經(jīng)營合同時(shí)包含但不限于：經(jīng)營方在投標(biāo)文件中的承諾，要求所有食材都必須設(shè)置明細(xì)賬，學(xué)校有權(quán)不定期在未通知的情況下，對食材有合情合理的抽檢權(quán)力，學(xué)校有權(quán)在必要時(shí)調(diào)取審查經(jīng)營方財(cái)務(wù)原始憑證，經(jīng)營方不得以任何理由搪塞阻攔成本監(jiān)管的細(xì)節(jié)。正式入駐后，發(fā)現(xiàn)利潤超過5%的部分，從營業(yè)款中扣減后由學(xué)校直接返還給學(xué)生。對虛假采購、財(cái)務(wù)檢查或?qū)徲?jì)中存在明顯異常又無法合理解釋的行為，除了必要的經(jīng)濟(jì)處罰外，還將作為經(jīng)營方下輪招標(biāo)條件或評分的重要依據(jù)。

（二）做好對食材成本的監(jiān)管是工作的重點(diǎn)

經(jīng)營方食堂成本主要包括食材成本、租賃費(fèi)、人員工資、稅費(fèi)、水電煤氣費(fèi)及維修費(fèi)等。關(guān)于租賃及維修費(fèi)，《通知》明確規(guī)定，學(xué)校不得向經(jīng)營方收取或變相收取租金、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、承包費(fèi)、管理費(fèi)等費(fèi)用，食堂房屋維修改造和設(shè)施設(shè)備購置費(fèi)用不得讓經(jīng)營方承擔(dān)，不得變相增加學(xué)生負(fù)擔(dān)。學(xué)校嚴(yán)格遵照文件精神落實(shí)，沒有向經(jīng)營方收取任何相關(guān)費(fèi)用，也即租賃費(fèi)及維修費(fèi)為零。對經(jīng)營學(xué)校食堂的企業(yè)，稅法對其增值稅及附加稅給予全額減免。而人員工資及水電煤氣相對較為固定，為可控成本。關(guān)于食材成本，宜昌市教育局等多地明確發(fā)文規(guī)定其在總成本費(fèi)用的占比不得低于52%。由此可以看出食材成本對經(jīng)營方影響最大，而且食材涉及品類繁多，有的會隨季節(jié)的變化而波動(dòng)，成本計(jì)量不容易控制，該部分就成了學(xué)校監(jiān)管的難點(diǎn)，也是關(guān)注的重點(diǎn)。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，具體監(jiān)管可以考慮從以下三個(gè)方面著手：

1.大宗食材考慮搭建交易平臺。在采購環(huán)節(jié)，對占絕對份額且不易腐爛變質(zhì)的米、面、油、調(diào)味品等大宗食材可以考慮由學(xué)校搭建優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)商和經(jīng)營方的交易平臺，買賣雙方在學(xué)校實(shí)時(shí)監(jiān)控下，通過平臺完成大宗食材的交易。各類大宗食材供應(yīng)商不得少于兩家，且不得高于市場同期同類商品價(jià)格，具體供貨時(shí)，由經(jīng)營方自主挑選，合同由經(jīng)營方、學(xué)校、供應(yīng)商三方簽訂。經(jīng)營方在平臺外的大宗食材采購，沒有特殊情況未經(jīng)學(xué)校批準(zhǔn)不予認(rèn)可，不允許納入成本計(jì)算。

2.對易腐爛變質(zhì)的時(shí)令蔬菜、肉類，允許經(jīng)營方自行采購。學(xué)校成立價(jià)格監(jiān)督小組，將經(jīng)營方的采購明細(xì)清單與超市、大型菜市場的價(jià)格進(jìn)行對比，保證至少每月一次隨機(jī)比價(jià)，比價(jià)時(shí)確保供應(yīng)的生鮮食材價(jià)格同樣不得高于市場同期同類商品價(jià)格。

3.食堂專職工作人員對食材的出入庫在不提前通知的情況下，不定時(shí)地實(shí)地抽樣檢查食材的數(shù)量和品相，避免經(jīng)營方以次充好，虛假采購，做大成本，進(jìn)而保證賬實(shí)相符。

（三）財(cái)務(wù)檢查或?qū)徲?jì)

1.經(jīng)營方每月結(jié)算營業(yè)款前需向?qū)W校上報(bào)上月財(cái)務(wù)報(bào)表，年末還需提供年度報(bào)表，用于對成本及盈利等監(jiān)管，報(bào)表包含但不限于“五表一冊”，即資產(chǎn)負(fù)債表、利潤表、成本占比表、月盤存表、食材（物料）出入庫匯總表、人員工資名冊等。學(xué)校負(fù)責(zé)人收到報(bào)表后，方可在校園卡結(jié)算營業(yè)款上簽字，學(xué)校財(cái)務(wù)人員根據(jù)簽字票據(jù)付款結(jié)賬。

2.將成本指標(biāo)分析運(yùn)用到平時(shí)的財(cái)務(wù)工作中。對經(jīng)營方提供的報(bào)表可以采用絕對數(shù)比和相對數(shù)比、橫向比和縱向比等多種方法，分析變動(dòng)異常的原因。將食材成本占比52%和利潤率5%作為關(guān)鍵財(cái)務(wù)分析指標(biāo)。由于學(xué)校每年招生規(guī)模固定，菜譜變動(dòng)不大，對食堂僅委托一家經(jīng)營的，可以采用縱向比，找出經(jīng)營方各期同一成本因素的異常變動(dòng)。對學(xué)校食堂委托多家經(jīng)營的，由于競爭關(guān)系的存在，除了采用縱向比，還可以采用橫向比分析，找出明顯差異的成本因素。詢問經(jīng)營方異常變動(dòng)的原因，查閱原始憑證，分析其解釋的合理性。

3.財(cái)務(wù)人員也要積極參與檢查食材出入庫登記和盤點(diǎn)。不定時(shí)檢查經(jīng)營方食材出入庫登記，周末學(xué)生放假食堂停餐，財(cái)務(wù)人員根據(jù)出入庫余額明細(xì)表參與經(jīng)營方的庫存盤點(diǎn)，并采用逆查的方式核對經(jīng)營方的食材出入庫明細(xì)，根據(jù)經(jīng)營方每月提供的報(bào)表倒查至賬簿、原始憑證，核實(shí)是否存在虛假采購，做好出入庫登記和盤點(diǎn)異常記錄。

4.聘請審計(jì)經(jīng)驗(yàn)豐富的會計(jì)師事務(wù)所等第三方進(jìn)行專項(xiàng)審計(jì)。對財(cái)務(wù)人員人數(shù)和專業(yè)素質(zhì)有限或者有審計(jì)需求的學(xué)校，可以考慮在每學(xué)期寒暑假，聘請審計(jì)經(jīng)驗(yàn)豐富的會計(jì)師事務(wù)所，結(jié)合平時(shí)財(cái)務(wù)人員出入庫登記和盤點(diǎn)異常明細(xì)表，對經(jīng)營方賬目進(jìn)行更詳細(xì)具體的專項(xiàng)審計(jì)，以做到全方位多視角的成本監(jiān)管。

四、展 望

食材采購系統(tǒng)、出入庫管理系統(tǒng)、校園卡系統(tǒng)和賬務(wù)處理系統(tǒng)之間做到有效銜接，財(cái)務(wù)信息一體化。在學(xué)校和上級領(lǐng)導(dǎo)的大力推動(dòng)下，學(xué)校可以共享經(jīng)營方的財(cái)務(wù)信息一體化，對經(jīng)營方進(jìn)行實(shí)時(shí)成本監(jiān)管的愿景也是指日可待的。

作者單位：湖北省襄陽市第五中學(xué)