大數(shù)據(jù)解讀熱門(mén)餐飲

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局2024年7月15日發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，6月，全國(guó)餐飲收入4609億元，同比增長(zhǎng)5.4%；限額以上單位餐飲收入1286億元，同比增長(zhǎng)4%。今年1-6月，全國(guó)餐飲收入26243億元，同比增長(zhǎng)7.9%；限額以上單位餐飲收入7192億元，同比增長(zhǎng)5.6%。

The latest data released by the National Bureau of Statistics on July 15， 2024， shows that in June， the total catering revenue in China was 460.9 billion yuan， a year-on-year growth of 5.4%； the catering revenue of enterprises above designated size was 128.6 billion yuan， 4% up year on year. From January to June this year， the total catering revenue was 2.6243 trillion yuan in China， a year-on-year increase of 7.9%； the catering revenue of enterprises above designated size was 719.2 billion yuan， a year-on-year growth of 5.6%.

餐飲消費(fèi)新格局

當(dāng)你走進(jìn)一家餐廳，服務(wù)員已經(jīng)知道你最喜歡的菜品是什么？或者，當(dāng)你還在猶豫不決時(shí)，一份根據(jù)你口味定制的菜單已經(jīng)擺在你的面前？這并不是科幻電影的情節(jié)，而是AI技術(shù)在餐飲業(yè)中的實(shí)際應(yīng)用。

想象一下，一家連鎖餐廳通過(guò)大數(shù)據(jù)分析了成千上萬(wàn)的顧客數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)了辣味菜品和冷飲的購(gòu)買(mǎi)關(guān)聯(lián)性。于是，當(dāng)你點(diǎn)上一份毛血旺時(shí)，系統(tǒng)自動(dòng)推薦了一款特制的冰鎮(zhèn)飲品。這樣的個(gè)性化服務(wù)，不僅讓顧客感到驚喜，也無(wú)形中增加了銷(xiāo)量。

再來(lái)看看供應(yīng)鏈管理，大數(shù)據(jù)應(yīng)用通過(guò)歷史銷(xiāo)售數(shù)據(jù)，預(yù)測(cè)出接下來(lái)哪些菜品會(huì)成為熱銷(xiāo)。這樣，AI機(jī)器人就可以依據(jù)銷(xiāo)量自動(dòng)化下單備貨，確保食材新鮮，供應(yīng)充足，避免因缺貨而錯(cuò)失銷(xiāo)售機(jī)會(huì)及破壞了客戶(hù)體驗(yàn)。但大數(shù)據(jù)的應(yīng)用遠(yuǎn)不止于此。在會(huì)員管理方面，大數(shù)據(jù)能夠通過(guò)會(huì)員的消費(fèi)行為、偏好等數(shù)據(jù)，為每位會(huì)員提供量身定制的服務(wù)和優(yōu)惠。比如，對(duì)于長(zhǎng)期未光顧的沉睡會(huì)員，AI可以自動(dòng)發(fā)送優(yōu)惠券或特別活動(dòng)邀請(qǐng)，提醒他們回歸。

近年來(lái)，中國(guó)餐飲行業(yè)快速發(fā)展，成為經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的重要組成部分。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，近年來(lái)中國(guó)消費(fèi)者外出就餐的頻率顯著提升。大城市如北京、上海、廣州等地的消費(fèi)者每月外出就餐達(dá)10次以上，中小城市的消費(fèi)頻次也在上升。

從消費(fèi)結(jié)構(gòu)來(lái)看，高品質(zhì)、高性?xún)r(jià)比成為消費(fèi)者選擇餐飲的關(guān)鍵因素。隨著健康意識(shí)的增強(qiáng)，消費(fèi)者更關(guān)注食材的新鮮度和健康性，有機(jī)食材、低脂低糖的健康餐飲在市場(chǎng)上快速興起。外賣(mài)和線(xiàn)上點(diǎn)餐服務(wù)的普及使餐飲業(yè)從堂食逐步向“堂食+外賣(mài)”模式轉(zhuǎn)型。數(shù)據(jù)顯示，在一線(xiàn)和二線(xiàn)城市，外賣(mài)消費(fèi)已成為主流，尤其在年輕消費(fèi)群體中表現(xiàn)顯著。各大餐飲企業(yè)通過(guò)外賣(mài)平臺(tái)與消費(fèi)者建立聯(lián)系，并推出外賣(mài)優(yōu)惠活動(dòng)，以迎合消費(fèi)者的需求變化。伴隨消費(fèi)升級(jí)和跨文化交流的增強(qiáng)，消費(fèi)者對(duì)不同地域、不同文化背景的特色餐飲產(chǎn)生濃厚興趣。例如，川菜和湘菜因其獨(dú)特風(fēng)味深受消費(fèi)者喜愛(ài)，日料、西餐和泰餐等異域風(fēng)味餐飲也逐步進(jìn)入主流市場(chǎng)，形成多樣化的餐飲消費(fèi)格局。

北京、上海、廣州、深圳等一線(xiàn)城市消費(fèi)者對(duì)于餐飲的高端化和多樣性有更高需求。數(shù)據(jù)顯示，以上海為例，高端餐飲的市場(chǎng)規(guī)模占據(jù)較大份額。消費(fèi)者追求環(huán)境優(yōu)雅、菜品精致的餐廳，并愿意為其支付更高的價(jià)格。此外，一線(xiàn)城市聚集了大量外籍人士和高收入群體，西餐、日料和高端定制餐飲也形成了一定的消費(fèi)市場(chǎng)。二三線(xiàn)城市的消費(fèi)者在選擇餐飲時(shí)更加注重性?xún)r(jià)比，且相對(duì)更加青睞本土餐飲。例如，川菜、粵菜、湘菜等具有地方特色的菜系在二三線(xiàn)城市具有廣泛受眾。同時(shí)，這些城市的消費(fèi)頻次有所增加，但人均消費(fèi)金額相較一線(xiàn)城市更低。沿海地區(qū)由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展較快，消費(fèi)者在選擇餐飲時(shí)更加注重品質(zhì)和健康，而內(nèi)陸地區(qū)的消費(fèi)者對(duì)地方特色餐飲和本地食材的需求較高。數(shù)據(jù)顯示，山東、江蘇、浙江等省的消費(fèi)者在選擇餐飲時(shí)更偏好海鮮、海產(chǎn)類(lèi)菜品，而四川、重慶等內(nèi)陸省份的消費(fèi)者則更偏好川菜和火鍋類(lèi)飲食。

行業(yè)面臨轉(zhuǎn)型

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示，今年1至8月，全國(guó)餐飲收入34998億元，同比上升6.6%；限額以上單位餐飲收入9687億元，同比上升4.1%。從宏觀數(shù)據(jù)來(lái)看，國(guó)內(nèi)餐飲消費(fèi)穩(wěn)中有增，但增速明顯放緩。同時(shí)，餐飲消費(fèi)也在發(fā)生明顯的消費(fèi)分層和結(jié)構(gòu)性分化，全行業(yè)正在轉(zhuǎn)型。有從業(yè)者感嘆，“快進(jìn)快出”賺快錢(qián)的時(shí)代一去不復(fù)返了。

進(jìn)入慢增長(zhǎng)時(shí)代，不少中高端餐飲品牌選擇了下行戰(zhàn)略。近日，中式快餐知名品牌老鄉(xiāng)雞宣布啟動(dòng)“品牌衛(wèi)星店”戰(zhàn)略，計(jì)劃于年內(nèi)開(kāi)設(shè)50家品牌衛(wèi)星店，以江蘇、浙江、湖北為主要加盟區(qū)域。老鄉(xiāng)雞董事長(zhǎng)束小龍直白地表示：“衛(wèi)星店，可以理解為以純外賣(mài)經(jīng)營(yíng)為主的店。”

今年以來(lái)，海底撈等許多餐飲品牌都加快了衛(wèi)星店的布局。據(jù)美團(tuán)發(fā)布的“繁盛計(jì)劃”，截至今年9月3日，已有150個(gè)餐飲品牌在堂食店經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)上累計(jì)開(kāi)出超1000家衛(wèi)星店。

在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，衛(wèi)星店遍地開(kāi)花的原因很簡(jiǎn)單——行業(yè)內(nèi)卷。從兩年前開(kāi)始，大量經(jīng)營(yíng)者涌入餐飲行業(yè)，引發(fā)曠日持久的價(jià)格戰(zhàn)，眾多餐飲企業(yè)降價(jià)，進(jìn)入微利時(shí)代。

業(yè)內(nèi)人士表示：“衛(wèi)星店的初始投入較低。在人員用工方面，也可以與主餐廳協(xié)同共用，所以這個(gè)模式相對(duì)較輕。”輕資產(chǎn)的衛(wèi)星店模式更適合當(dāng)前高度內(nèi)卷的行業(yè)環(huán)境，不少中高端餐飲品牌將打造衛(wèi)星店視為“第二增長(zhǎng)曲線(xiàn)”。

與此同時(shí)，衛(wèi)星店與門(mén)店的靈活搭配，有助于餐飲品牌覆蓋更多消費(fèi)者。有些區(qū)域不適合開(kāi)設(shè)堂食餐廳，但消費(fèi)者又存在一定的需求，衛(wèi)星店可以有效地對(duì)這些區(qū)域進(jìn)行填補(bǔ)。為了確保衛(wèi)星店不會(huì)分流門(mén)店的業(yè)務(wù)量，在選址上衛(wèi)星店距離主店都相對(duì)較遠(yuǎn)。

餐飲連鎖品牌開(kāi)設(shè)的衛(wèi)星店與普通外賣(mài)店有何區(qū)別？招商人員表示：“衛(wèi)星店的商業(yè)邏輯和普通外賣(mài)店有著本質(zhì)上的不同。衛(wèi)星店是對(duì)線(xiàn)下點(diǎn)位的補(bǔ)充，能夠?qū)ΜF(xiàn)有產(chǎn)能進(jìn)行重新組合，減輕門(mén)店的外賣(mài)負(fù)荷，實(shí)現(xiàn)對(duì)存量客戶(hù)的深入挖掘。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是讓做堂食的專(zhuān)心做堂食、做外賣(mài)的認(rèn)真做外賣(mài)。”

從餐廳類(lèi)型分布情況來(lái)看，在正式餐廳就餐依然是主流之選；2022年的正式餐廳市場(chǎng)份額占了餐飲行業(yè)總規(guī)模比例的57%。此外，隨著生活的快節(jié)奏化，中國(guó)快餐店行業(yè)迅猛發(fā)展；快餐店市場(chǎng)規(guī)模由2017年的8917億元增長(zhǎng)到10359億元，2022年的市場(chǎng)份額比重為24%。按菜式可將餐飲分為中式餐飲、西式餐飲和其他，2022年的中式餐飲市場(chǎng)份額占了餐飲總市場(chǎng)比重的78%。中式餐飲具有一定的地域性，可分為川菜、粵菜、江浙菜等不同菜系；其中，川菜在中式餐飲市場(chǎng)的所占比例為23%。數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)門(mén)店總數(shù)保持穩(wěn)定增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，中國(guó)餐飲行業(yè)連鎖化進(jìn)程加快。2021年，中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)門(mén)店總數(shù)為4.3萬(wàn)個(gè)，比2012年增長(zhǎng)1.4倍；營(yíng)業(yè)額比2012年增長(zhǎng)96.8%。

菜品跨界創(chuàng)新成為吸引消費(fèi)者的新亮點(diǎn)。許多餐廳在傳統(tǒng)菜系的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，例如川菜與粵菜結(jié)合，傳統(tǒng)火鍋與烤串結(jié)合等，推出了更多樣化的菜品選擇。這類(lèi)跨界融合的餐品吸引了年輕群體，打破了傳統(tǒng)菜系的界限，豐富了餐飲市場(chǎng)的多元性。

健康意識(shí)的提升推動(dòng)了健康餐飲的發(fā)展，低卡、低糖、無(wú)油的健康餐備受歡迎。許多餐飲企業(yè)推出了專(zhuān)門(mén)的健康菜單，甚至開(kāi)設(shè)健康餐飲品牌。素食文化也在中國(guó)逐漸普及，消費(fèi)者對(duì)素食餐飲的興趣逐步增加。健康餐飲和素食餐廳吸引了年輕人和健康意識(shí)較高的消費(fèi)群體。

新零售模式為餐飲行業(yè)開(kāi)拓了新渠道。許多餐飲品牌與電商平臺(tái)合作，將餐飲品牌的產(chǎn)品進(jìn)行線(xiàn)上銷(xiāo)售。例如，知名火鍋品牌推出火鍋底料、電商版配料包等，將線(xiàn)下的消費(fèi)體驗(yàn)延展至線(xiàn)上。新零售與餐飲結(jié)合的模式拓寬了消費(fèi)場(chǎng)景，也進(jìn)一步提升了餐飲品牌的影響力。餐飲行業(yè)的技術(shù)升級(jí)將繼續(xù)深化，智慧餐飲的普及程度進(jìn)一步提高。預(yù)計(jì)未來(lái)幾年內(nèi)，智能點(diǎn)餐、機(jī)器人送餐、智能廚房設(shè)備將逐漸普及，推動(dòng)餐飲業(yè)的智能化轉(zhuǎn)型。同時(shí)，AI技術(shù)與大數(shù)據(jù)分析將被廣泛應(yīng)用于消費(fèi)者數(shù)據(jù)分析和精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)中，提高餐飲業(yè)的運(yùn)營(yíng)效率。消費(fèi)者對(duì)個(gè)性化、定制化消費(fèi)體驗(yàn)的需求將逐漸增強(qiáng)，餐飲企業(yè)需要根據(jù)消費(fèi)者的口味偏好、飲食習(xí)慣等進(jìn)行菜品的定制。通過(guò)智能點(diǎn)餐系統(tǒng)和線(xiàn)上數(shù)據(jù)分析，餐飲企業(yè)可以為消費(fèi)者提供個(gè)性化的推薦和服務(wù)，提升顧客的滿(mǎn)意度和品牌忠誠(chéng)度。

健康餐飲的需求將繼續(xù)增長(zhǎng)，消費(fèi)者對(duì)無(wú)添加、天然食材的需求也會(huì)不斷增加。餐飲企業(yè)將會(huì)加大健康餐飲的研發(fā)力度，推出更多健康、低熱量、低脂肪的菜品，以滿(mǎn)足消費(fèi)者的健康需求。

觀念的變遷

近年來(lái)，健康觀念促使人們?cè)谌粘Ｉ钪懈幼⒅仞B(yǎng)生和保健，在飲食習(xí)慣方面開(kāi)始注重飲食的均衡和多樣性。為確保身體獲取到全面的營(yíng)養(yǎng)，人們開(kāi)始將葷素搭配作為餐桌上的基本法則。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)各地主要飲食以葷素搭配為主，其中華南及西南地區(qū)占比相對(duì)其他地區(qū)較少，不足五成，素食為主的占比則較其他地區(qū)更多。

不同家庭在不同場(chǎng)景下的有著不同的餐飲需求，但從整體來(lái)看，居家做飯和外出就餐是全國(guó)家庭餐飲主要形式。家庭餐飲的選擇是多種因素綜合作用的結(jié)果，包括時(shí)間、經(jīng)濟(jì)、健康、口味偏好和社會(huì)交往需求等。在快節(jié)奏的生活中，外出就餐提供了便利和多樣性；而在追求健康生活方式和家庭團(tuán)聚的時(shí)刻，在家做飯則成為更優(yōu)選。

在某些情況下，外賣(mài)可能比外出就餐更加經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。特別是在一些優(yōu)惠活動(dòng)或套餐組合中，消費(fèi)者可以享受到更加優(yōu)惠的價(jià)格和服務(wù)。數(shù)據(jù)顯示，在西北及東北地區(qū)，選擇叫外賣(mài)的家庭占比均超五成，接近居家做飯和外出就餐的占比。外賣(mài)平臺(tái)上的餐廳種類(lèi)繁多、口味多樣，滿(mǎn)足了消費(fèi)者對(duì)于不同風(fēng)味美食的追求。許多家庭在選擇外賣(mài)時(shí)，會(huì)考慮家庭成員的不同口味偏好，從而選擇多樣化的菜品組合。

隨著西餐等海外飲食逐漸進(jìn)入中國(guó)，中國(guó)飲食結(jié)構(gòu)的多樣性不斷增加。城市化進(jìn)程加速了人們的生活節(jié)奏，隨之興起的快餐文化也對(duì)國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了影響。根據(jù)美團(tuán)外賣(mài)平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，2023年度中國(guó)人下單最多的5種海外美食，分別是披薩、意面、薯?xiàng)l、壽司和石鍋拌飯，披薩高居榜首。

數(shù)據(jù)顯示，在全國(guó)各地家庭偏好的菜式中，中餐穩(wěn)居第一，在六個(gè)地區(qū)中普遍占比達(dá)六成以上，其中東北地區(qū)高達(dá)87.5%。中餐作為中華民族的傳統(tǒng)飲食文化，歷經(jīng)數(shù)千年的發(fā)展，深深根植于國(guó)人的日常生活中，且中餐地域性強(qiáng)，各地風(fēng)味各異，滿(mǎn)足了不同地區(qū)人們的口味需求。