水產品預制菜全產業鏈標準體系構建研究

摘 要：本文聚焦水產品預制菜行業，以湛江國聯水產開發股份有限公司烤魚產品為例，旨在通過深入分析該行業的特點與發展需求，構建一套全面、系統的全產業鏈標準體系。本研究結合國內外先進經驗，圍繞原料、生產、加工、包裝、物流、銷售及售后服務等關鍵環節，提出具體標準體系建設內容與實施策略，為提升水產品預制菜質量安全、促進行業標準化、規范化發展提供理論依據與實踐指導。

關鍵詞：水產品、預制菜、全產業鏈、標準體系

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2024.22.015

0 引 言

隨著現代生活節奏的不斷加快，人們對便捷、健康飲食的需求日益增長，水產品預制菜作為食品工業的一個新興分支，近年來呈現出爆發式的發展態勢[1]。這一行業不僅革新了傳統水產品的消費模式，也拓寬了水產產業鏈的價值空間，成為推動農業現代化和食品產業升級的重要力量。然而，伴隨著市場的急劇擴張，一系列問題也逐漸浮出水面，其中最為顯著的是產品質量參差不齊、安全標準不一以及消費者信任度不足等問題[2]，這些問題嚴重制約了行業的可持續發展。

在此背景下，構建一套全面、科學、高效的水產品預制菜全產業鏈標準體系顯得尤為迫切。標準體系作為行業發展的“規則之基”，不僅能有效提升產品品質，保障消費者健康，還能增強國際競爭力，促進產業標準化、規范化發展。本文的研究正是基于這樣的時代需求，以湛江國聯水產開發股份有限公司烤魚產品為例，通過綜合分析當前水產品預制菜行業的現狀與問題，探索構建出一套既符合行業特性又具備前瞻性的標準體系，不僅為水產品預制菜行業的標準化工作提供理論指導與實踐范例，也為其他水產預制菜細分領域的標準化建設提供參考與啟示。

1 中國水產品預制菜標準體系研究進展和現狀

中國水產品預制菜標準體系正在逐步完善中。從國家到地方，從行業協會到企業，都在積極參與標準的制定和完善工作，以確保產品質量，保護消費者權益，促進產業健康發展。

2024年3月21日，市場監管總局等六部門聯合發布了《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，首次明確了預制菜的定義及其范圍，并強調了加強預制菜食品安全監管的重要性，同時明確了推動預制菜食品安全標準和質量標準體系建設的方向[3]。據紅餐產業研究院統計，截至2024年5月，我國現行預制菜相關標準共有406項，其中包含地方標準27項、團體標準289項、企業標準90項。然而，值得注意的是，目前尚未出臺國家級別的預制菜標準或行業標準[4]。

陳勝軍等人[5]主編的《水產品預制菜加工與質量安全控制》涵蓋了預制菜原料營養評價分析、預制菜原料半成品加工與品質保持技術等內容，為水產品預制菜的健康、科學、持續發展提供了理論基礎和技術支持。

2024年8月，大連市海洋發展局、大連市市場監督管理局共同發布了《大連市海鮮預制菜產業標準體系》，該體系在現有國家食品安全標準和水產行業系列標準的基礎上，明確了海鮮預制菜產業標準制定的目標、重點領域和主要任務，提出構建一、二、三產協調融合、產業監管到位、研發與創新支撐的新發展模式。體系內容涵蓋了海鮮預制菜全產業鏈相關的基礎通用子體系、研發與創新子體系、海水養殖捕撈子體系、生產加工子體系、流通經營子體系、產業管理子體系等[6]。

威海市海洋發展局會同市市場監督管理局，聯合榮成泰祥食品股份有限公司、中國海洋大學、威海海洋高新技術產業園等單位，制定了威海市地方標準《海洋預制菜生產質量管理規范》[7]。該標準適用于海洋預制菜生產企業規范生產質量管理過程，對海洋預制菜原料、輔料、食品添加劑和食品相關產品的采購、驗收、儲存，加工過程的食品安全控制，檢驗、儲存和運輸、追溯與召回管理等技術要素都進行了明確規定，不僅與實際生產相適應，還與我國現行的法律法規、國家標準、行業標準、地方標準有良好銜接，讓相關生產企業進行規范化生產有據可依、切實可行。

中國水產品預制菜標準體系正在逐步完善，通過地方、團體和企業的標準建設，加上相關政策的支持，正推動著水產品預制菜產業向著更高質量的方向發展。隨著市場對預制菜需求的不斷增加，以及消費者對食品安全的關注，標準體系的建設和完善顯得尤為重要。

2 水產品預制菜標準體系構建背景

湛江國聯水產開發股份有限公司創建于2001年，是目前中國最大的水產品食品企業。公司以“為人類提供健康海洋食品”為使命，專注于水產行業的全產業鏈發展，同時以水產食品研制為龍頭，逐步發展為“育苗—養殖—水產飼料—水產科研—食品加工生產—貿易”一體的全產業鏈跨國企業集團。預制菜烤魚，是以羅非魚為主要原料，搭配上辣椒、菠蘿、蒜子、玉米、洋蔥等輔料，經過腌、烤炸、燉三種烹飪工藝技術制作而成。作為公司主打預制菜品牌，烤魚已實現從育苗、工廠化養殖、飼料、海洋食品加工等環節的全產業鏈追溯，并通過BAP 4星國際認證。

構建烤魚預制菜全產業鏈標準體系，能夠針對國聯水產公司烤魚預制菜產品全產業鏈，制定最完善、優化的規則，以發揮標準化系統效應，實現預制菜烤魚產品對應的產品、研發、原料、生產、檢驗和營銷售后以及支持流程全鏈條的相關活動的最佳秩序。編制該標準體系表，將為本公司各級各部門人員了解掌握標準和實施標準提供基本依據，為制定本公司企業標準化中長期規劃和年度計劃、全面開展企業標準化工作、提高企業管理水平、保障產品質量、提升經濟效益，實現企業戰略規劃和中長期目標提供重要保證。

3 標準體系構建

3.1 標準體系總體結構

烤魚預制菜全產業鏈標準體系結構的設計與確定依托GB/T 13016、GB/T 13017、GB/T 15496、GB/T 15497和GB/ T 15498等標準，頂層設計力求覆蓋小霸龍烤魚預制菜產品全產業鏈各環節，逐步細化企業發展方針、試點建設主要目標任務與使用的法律法規等。考慮到烤魚預制菜產品所呈現的不僅僅在于生產端，還包括公司為保障產品實現有序生產為前提所設置的基礎保障體系與明確公司各環節、各部門有關人員的具體職責、事務的崗位標準體系。為此，結合上述內容對烤魚全產業鏈企業標準體系進行適當的調整，并遵循湛江國聯水產開發股份有限公司及廣東省預制菜全產業鏈標準化試點的發展戰略和目標，對產品生產全流程起到引領和指導的作用。烤魚預制菜全產業鏈標準體系總體結構圖如圖1所示。

3.2 產品實現標準體系

3.2.1 結構

產品實現標準體系包括：產品標準子體系、預制菜研發標準子體系、預制菜原料標準子體系、預制菜生產標準子體系、預制菜檢驗標準子體系和營銷、售后標準子體系。產品實現標準體系結構圖如圖2所示。

3.2.2 產品標準

產品標準是湛江國聯水產開發股份有限公司以預制菜烤魚產品為核心，結合企業自身的技術和資源優勢，對烤魚的術語和定義、要求、生產加工過程衛生要求、檢驗方法、檢驗規則、標簽、標志、包裝、運輸、貯存、保質期等做出技術規定，收集、制定的產品標準可包括但不限于：

（1）企業聲明執行的、與預制菜烤魚產品有關的國家標準、行業標準、地方標準或團體標準；

（2）企業聲明執行的企業產品標準。

3.2.3 預制菜研發標準

預制菜研發標準，是指湛江國聯水產開發股份有限公司針對市場或顧客需求，結合企業具體情況，確定下一步生產預制菜產品，并對針對新產品后續的改進、完善直到在市場供應前所收集、制定的標準。具體包括新產品的開發流程，圍繞新產品有關的委員會制度、研發中心工藝文件管理制度，及已生產產品的后續試味等操作規程。

3.2.4 預制菜原料標準。

預制菜原料標準，是指湛江國聯水產開發股份有限公司為生產烤魚預制菜產品前，規范原料魚基地環境，對接收的原料魚及其他原輔料在采購、驗收環節所需執行的相關標準。具體分為原料生產基地管理，包括生產基地的漁業環境，魚苗質量，養殖過程的病害防治與環境保護；原輔料采購過程管理，包括加工廠相關操作人員操作規范、原料采貨、卸貨等管理制度；原輔料驗收管理，包括預制菜烤魚產品中所涉及的原輔料及相關添加劑的要求。

3.2.5 預制菜生產標準。

預制菜生產標準，是指湛江國聯水產開發股份有限公司生產預制菜烤魚產品過程中，規范生產過程、具體操作而收集、制定的標準。包括相關生產文件，如GMP等。

3.2.6 預制菜檢驗標準。

預制菜檢驗標準，是指湛江國聯水產開發股份有限公司圍繞預制菜烤魚產品檢驗而收集、制定的標準，其中包括過程檢驗與成品檢驗，同時還納入了食品安全國家標準中對食物中重金屬、污染物等檢驗方法。

3.2.7 營銷、售后標準

營銷、售后標準，是指預制菜烤魚產品送至經銷商后，相關營銷服務的評價及操作，以及售出商品后，湛江國聯水產開發股份有限公司的售后管理辦法和操作規范。

3.3 基礎保障標準體系

3.3.1 結構

基礎保障標準體系包括：規劃計劃和企業文化標準子體系、標準化工作標準子體系、人力資源標準子體系、財務和審計標準子體系、設備設施標準子體系、安全和職業健康標準子體、環境保護和能源管理標準子體系、法務和合同標準子體系、知識管理和信息標準子體系和行政事務和綜合標準子體系。基礎保障標準體系結構圖如圖3所示。

3.3.2 規劃計劃和企業文化標準

規劃計劃和企業文化標準是指湛江國聯水產開發股份有限公司對規劃、計劃的管理機制和方法等事項，同時確定企業品牌建設策劃、品牌運營和管理與企業的價值觀念、行為規范和道德、風尚、習俗等事項形成的標準，包括如集團宣傳欄與微信公眾號管理制度，員工管理制度等。

3.3.3 標準化工作標準

標準化工作標準是湛江國聯水產開發股份有限公司為開展標準化活動、實現標準化管理而收集、制定的標準。主要內容包括標準化工作的組織與開展，標準化工作主要任務，標準化工作原理與方法，標準體系構建、標準實施及評價、改進提升的要求，標準制修訂、復審及結果的處置管理，標準化信息管理，標準化創新與成果管理，標準化獎懲，標準化綜合效益評價。

3.3.4 人力資源標準

人力資源標準子體系旨在確保本公司烤魚預制菜產品從原料采購、加工生產到市場銷售各環節的人力資源配置、培訓、管理及績效評估等方面達到規范化、專業化水平，根據本公司發展情況、生產規模、勞動形式、生產環境、人員情況等進行編制。主要內容包括勞動組織、勞動關系、績效管理與評價、薪酬福利保障、培訓和人才開發等。

3.3.5 財務和審計標準

財務和審計標準子體系對于確保企業財務健康、透明度以及合規性至關重要。該子體系應當涵蓋從財務管理到內外部審計的各個方面，以促進企業的可持續發展。主要內容包括預算決算、會計核算、成本管理、資金管理、資產管理、投資融資、稅務管理、審計管理等。

3.3.6 設備設施標準

設施設備標準子體系是烤魚預制菜產品質量、生產效率和安全性的重要基礎。這個子體系應涵蓋從原材料處理、加工生產、包裝貯存到運輸配送各個環節所需設施設備的設計、選型、安裝、使用、維護和管理。主要內容包括預制菜生產設備設施設計和選購、儲運、安裝調試和交付、使用保養和維護、改造停用和廢棄、工藝裝備、監視和測量等。

3.3.7 安全和職業健康標準

安全和職業健康標準子體系是確保員工健康、生產安全及產品質量的重要組成部分。該子體系應全面覆蓋從原材料采購、加工生產、包裝貯存到運輸銷售等各個環節的安全管理和職業健康保護措施。主要包括安全管理標準、應急管理標準和職業健康標準。

3.3.8 環境保護和能源管理標準

環境保護和能源管理標準子體系，旨在確保企業在生產、加工、包裝、運輸等各環節中能夠有效減少環境污染，提高資源利用效率，實現綠色可持續發展。主要包括環境衛生標準、廢棄物排放標準、節能降耗標準等。

3.3.9 法務和合同標準

法務和合同標準子體系是水產預制菜全產業鏈標準體系中的重要組成部分，旨在確保企業在法律合規、合同管理等方面達到高標準，從而降低法律風險，保護企業權益。主要包括法務管理和合同管理標準。

3.3.10 知識管理和信息標準

知識管理和信息標準子體系，旨在確保企業能夠高效地管理和利用知識資源，同時保障信息的準確性和安全性。這一體系涵蓋了知識產權管理、信息采集與處理、文檔與記錄、檔案管理等。

3.3.11 行政事務和綜合標準

行政事務和綜合標準子體系，旨在確保企業在日常管理和綜合運營中的高效、規范和協調。這一子體系涵蓋了行政事務管理、技術資源管理、風險和內控管理等多個方面。

3.4 崗位標準體系

3.4.1 結構

崗位標準體系包括：決策層標準子體系、管理層標準子體系、操作人員標準子體系。崗位標準體系結構圖如圖4所示。

3.4.2 決策層標準

決策層標準子體系，旨在確保企業高層管理者能夠高效、科學地進行決策，推動企業的戰略目標實現。這一子體系涵蓋了決策層的職責與權限、決策流程、戰略規劃、風險管理、績效評估等方面。

3.4.3 管理層標準

管理層標準子體系是確保中層管理者能夠高效地執行企業戰略，協調各部門工作，推動業務目標的實現。這一子體系涵蓋了中層管理者的職責與權限、管理流程、團隊建設、績效評估、培訓與發展等方面。

3.4.4 操作人員標準

操作人員標準子體系旨在確保一線操作人員能夠高效、安全地完成工作任務，提高生產質量和效率。這一子體系涵蓋了操作人員的崗位職責、操作規范、技能培訓、安全管理和績效評估等方面。

4 結 語

湛江國聯水產開發股份有限公司通過在原料管理、生產加工、質量控制、冷鏈物流、信息化追溯等環節建立嚴格的標準體系，不僅保障了食品安全，還有效提高了生產效率，增強了品牌影響力，為其國際化戰略奠定了堅實基礎。其成功案例表明，標準化是推動水產品預制菜行業高質量發展的關鍵驅動力。該標準體系為水產品預制菜產業的規范化、規模化和現代化發展提供了理論基礎和實踐指導，未來還需不斷優化和完善，以適應技術進步和市場需求的變化。

參考文獻

[1]王藝紅，林嘉銘，許智海.水產預制菜產業現狀及發展措施[J].當代水產，2023，48（5）：77-78+81.

[2]于千惠，梁佳敏，張伊涵，等.中國水產預制菜產品發展現狀與消費嗜好分析[J].中國漁業質量與標準，2024，14（3）：16-24.

[3]新華社.六部門發文明確預制菜定義和范圍 兜牢食品安全底線[EB/OL].（2024-03-22）[2024-09-23].https：//www.gov.cn/zhengce/202403/content_6940831.htm.

[4]央廣網.《2 0 2 4水產預制菜產業發展白皮書》發布：市場規模劍指150 0億，企業以差異化破局[ EB/OL].（2024-06-21）[2024-09-23].https：//ent.cnr.cn/canyin/zhiku/20240621/t20240621_5 26757811.shtml.

[5]陳勝軍，趙永強，岑劍偉.水產品預制菜加工與質量安全控制[M].廣州.華南理工大學出版社，2023.

[6]大連市人民政府.我市發布全國首個海鮮預制菜產業標準[EB/OL].（2024-07-28）[2024-09-23].https：//www.dl.gov.cn/art/2024/7/28/art_1185_2341796.html.

[7]威海市市場監督管理局.海洋預制菜生產質量管理規范：DB3710/T 217—2024[S].

作者簡介

章建設，通信作者，碩士研究生，標準化高級工程師，研究方向為標準化與國外技術性貿易措施研究與咨詢。

田迎新，碩士研究生，標準化高級工程師，研究方向為標準化與國外技術性貿易措施研究與咨詢。

謝燕，碩士研究生，工程師，研究方向為水產品研發與工藝研究。

謝懌，碩士研究生，研究方向為工業、農業、服務業標準化研究與咨詢。

刁興旺，碩士研究生，工業、農業、服務業標準化研究與咨詢。

（責任編輯：張瑞洋）

基金項目：本文受廣東省市場監督管理局項目“烤魚預制菜全產業鏈標準化試點”資助。