四川菜用大豆產業發展現狀及對策

摘要：經過十多年發展，四川菜用大豆種植面積位居全國前列，生產區域以成都為中心，擴大到德陽、綿陽、內江、自貢、宜賓等生產力和光熱條件較好的地區。四川菜用大豆具有上市早、持續供應時間長、產量高的鮮明特點，其中80%外銷，為國內消費者提供了優質高蛋白蔬菜，也是川內菜農的重要收入來源，菜農種植積極性高。通過對四川菜用大豆的產業現狀進行充分調研，剖析了產業鏈中存在的品種單一、重茬連作嚴重、栽培技術不規范、采摘困難、保鮮期短等主要問題，提出了優化種植區域、加大品種選育力度、采摘機械化、保鮮技術研發、產品多元化開發等對策建議。

關鍵詞：四川省；菜用大豆；產業現狀；發展趨勢；對策；建議

Development Current Situation and Countermeasure of

Vegetable Soybean Industry in Sichuan Province

CHEN Siwei1，ZHONG Wenjuan1，LIAO Ri 1，JI Peicheng1，GU Gang2，

YAN Qin2，MAO Tingde3，YU Mingjun4，MU Fangsheng1

（1Industrial Crop Research Institute，Sichuan Academy of Agricultural Sciences，Chengdu 610300；2Agricultural Service Center，Suining Chuanshan District Agricultural and Rural Bureau，Suining 629000，Sichuan；3Dechang County Agricultural and Rural Bureau，Dechang 615500，Sichuan；4Shifang Agricultural and Rural Bureau，Shifang 618400，Sichuan）

菜用大豆，也稱毛豆，是指在R6（鼓粒盛期）至R7（初熟期）生育期間采青食用的大豆，其豆莢籽粒飽滿，莢殼和籽粒均呈綠色。菜用大豆不僅含有豐富的蛋白質，還含有多種維生素和膳食纖維等，被譽為營養豐富的綠色保健蔬菜，深受消費者喜愛。菜用大豆在中國分布廣泛，主要生產區域為長江流域和東南沿海地區，隨著勞動力的日益缺乏和價格上漲，菜用大豆逐漸從東南沿海發達地區向西南、北方區域轉移。經過十多年發展，四川菜用大豆種植面積達4.0萬～4.6萬hm2，位居全國前列，種植區域以成都為中心擴大到德陽、綿陽等周邊平原地區，并輻射到光熱條件較好的內江、自貢、宜賓等東南部地區。四川菜用大豆以一年兩季為主，供應時間達半年之久，從5月底開始陸續供應市場，持續到11月中旬，80%銷往省外，是國內菜用大豆的重要供給，為消費者提供了高蛋白優質蔬菜。菜用大豆已成為四川夏、秋季的重要蔬菜和菜農的重要收入來源。

1 菜用大豆產業發展概況

1.1 國外菜用大豆產業概況 隨著對菜用大豆的健康和營養價值的深入認識以及國際市場的需求增加，菜用大豆的種植面積在過去15年內逐漸增加[1]。

主要生產國是中國[2]、日本[3]、泰國[4]和印度尼西亞[5]（表1）。日本是世界上最大的菜用大豆進口國，主要從中國、泰國和印度尼西亞進口[3]。美國阿肯色州進行了菜用大豆商業化種植和加工[6-7]，明尼蘇達州和華盛頓州也有部分農場種植[8]，菜用大豆已成為美國消費第二的大豆食品，年消費量為2.5萬～3.0萬t[9]。美國消費的菜用大豆中至少有70%需要進口，主要來自中國[10-11]。泰國菜用大豆大部分以訂單農業生產模式出口到日本，主要品種是臺75A和84-2[12-13]，其國內消費量也顯著增加，消費的主要品種是Tharn Kasem[14]。菜用大豆在北歐的部分地區成功進行了種植，產量水平與世界其他地區相當，顯示了高緯度地區種植菜用大豆的潛力[15]。全世界菜用大豆的種植和消費情況顯示，種植以亞洲國家為主，消費市場逐漸由亞洲市場走向歐美國家，需求量也逐步增加。

1.2 國內菜用大豆產業發展概況 中國是菜用大豆最大的生產國、消費國和出口國，年種植面積約40萬hm2，總產量400萬t左右，占全球總量的90%[2]。年產值約100億元，出口量約占世界總量的52%[4]。臺灣省菜用大豆年種植面積9180hm2，產量84490t，主要出口到日本和美國[3]。江蘇省是中國菜用大豆種植面積較大的省份之一，常年種植面積約10萬hm2，形成了內銷各省和出口東南亞市場的產業。春播菜用大豆常年種植面積4.67萬hm2以上，主栽品種有臺292、新3號和蘇新6號[16]。菜用大豆在浙江省是區域特色明顯的優勢農作物，常年種植面積約6.67萬～8.00萬hm2，在全國位居前列[17]。同時，菜用大豆還是浙江省主要的出口創匯農產品之一，在蔬菜生產中占有十分重要的地位。長三角（江浙滬）地區居民有吃毛豆的習慣，所生產的鮮食大豆80%為本地消費，20%用于速凍加工出口，銷往日本、韓國以及東南亞國家。隨著沿海地區勞動力成本上升，菜用大豆種植區域慢慢向內地發展。其中，湖北江漢平原一帶非常適宜種植菜用大豆，湖北省常年種植菜用大豆約2萬～3萬hm2 [18]。

近年來，安徽、云南、湖南菜用大豆的種植面積也有較大提升。

2 四川菜用大豆產業發展現狀

2.1 四川菜用大豆生產區域 四川菜用大豆產業發展于近15年，以成都平原為主，最早在金堂縣種植，隨后向成都平原其他區域發展。目前四川菜用大豆播種面積最大區域在成都市，常年播種面積約1.21萬hm2，主要集中在金堂縣、簡陽市和彭州區。全省菜用大豆播種面積約4.0萬～4.6萬hm2，每年播種面積會因前一年度鮮莢市場價格進行自發調整；全省菜用大豆平均鮮莢產量9000～15000t/hm2，不同區域不同季節產量差異比較大。全省約有33條鮮豆莢清洗分選初加工線，主要分布在成都市、德陽市、綿陽市和眉山市（表2），其他區縣會根據播種面積自發增加清洗分選加工線。每條加工線每年能分選0.5萬～2.0萬t鮮豆莢，并配有相應面積的凍庫進行保鮮儲藏。

2.2 四川菜用大豆主栽品種 最早引入四川省種植的菜用大豆品種主要是遼鮮1號、臺292、臺75等，近幾年來隨著銷售市場的需求變化從而引起了種植品種的變化，主栽品種主要為翠綠寶、新遼鮮1號、奎豐1號、大冬豆等。翠綠寶（開科源5號）生育期較短，適宜四川早春播種，占四川菜用大豆種植面積的50%以上；奎豐1號則為四川夏季播種的主栽菜用大豆品種；大冬豆是浙江本地大豆品種，采鮮莢要85d左右，特耐采摘，產量高，屬中晚熟品種，適宜秋季種植。

2.3 四川菜用大豆種植模式 當前，四川菜用大豆種植主要分為3季：第1季是春播早熟菜用大豆，2月下旬至4月播種，5月下旬至7月上中旬收獲，主栽品種是翠綠寶、新遼鮮1號等早熟品種；第2季是夏播中熟菜用大豆，5月中下旬至6月下旬播種，8-9月收獲，主栽品種是奎豐1號、科豐系列品種；第3季是秋播晚熟菜用大豆，7月下旬至8月中旬播種，10月下旬至11月上旬收獲，主栽品種為大冬豆。四川菜用大豆3季種植模式相比其他區域種植模式具有明顯的優勢，本地菜用大豆供應可以從5月下旬開始持續到11月中旬，能保證6個月的持續上市時間。目前，連續3季種植模式只能在川南區域實現，大部分區域選擇2季菜用大豆+1季蔬菜進行輪作，以實現土地周年種植。近年來在經果林復合種植模式中菜用大豆亦發揮著重要作用。

2.4 四川菜用大豆育種現狀 在四川菜用大豆自主試驗開展之前，四川省推廣的品種多來自東北地區，市場銷售的菜用大豆品種多、亂、雜，推廣風險較高。2018年四川省種子站設置四川省特殊類型鮮食大豆品種自主試驗，科學、公正地審定適合四川省種植的菜用大豆品種，引導市場主推的品種參加試驗，規范品種的試驗、審定、推廣工作，正式開啟了四川菜用大豆品種試驗與審定綠色通道。

四川省農業科學院于2014年開始菜用大豆品種育種工作，2020年育成通過四川省首批審定的菜用大豆新品種川鮮豆1號、川鮮豆2號，現已育成“川鮮豆”系列品種7個。隨后自貢市農業科學研究院也加入菜用大豆育種行列，現已育成“貢鮮豆”系列品種1個。經過5年的自主區域試驗，四川省審定菜用大豆新品種8個：川鮮豆1號（川審豆202030003）、川鮮豆2號（川審豆20203005）、川鮮豆3號（川審豆20213003）、川豆155（川審豆20213004）、川鮮豆4號（川審豆20223005）、成鮮豆2937（川審豆20203004）、浙農2號（川審豆20223006）、貢鮮豆4號（川審豆20223004）。因這些品種近年來才審定，目前僅川豆155、川鮮豆1號有一定推廣應用，其余品種還處于示范階段。自主試驗參與單位除了相關科研單位外，還有來自省內外的種業公司積極參加，為四川菜用大豆品種提供了更豐富的種質資源。

2.5 四川菜用大豆采后加工處理與銷售 菜用大豆以食用鮮莢為主，所以采后處理主要是對鮮莢進行初加工，當天采后的鮮莢進入收購商分選清洗加工線。分選清洗加工線主要是根據當地的菜用大豆種植面積來布局，收購商就近組織收購貨源，清洗分選加工線由毛豆風選機+提升上料機+滾筒清洗機+毛豆專用清洗機+挑揀輸送機組成，要求更高的需要增加色選儀精選，以提高豆莢分選等級。四川菜用大豆80%銷往省外，20%省內消費。清洗分選加工的鮮莢絕大多數通過冷鏈的方式銷往北京、上海、廣州、深圳、江蘇、西安、新疆、甘肅等地，相較于江蘇和浙江80%省內消費、20%出口的比例，四川菜用大豆省外消費比例占比高，是大型城市的重要蔬菜供給地。

3 四川菜用大豆產業發展存在的主要問題

3.1 種植品種單一，注重外觀品質 通過調研不同區域的種植品種發現，目前四川菜用大豆品種主要有3個，即早熟翠綠寶、中熟奎豐1號、晚熟大冬豆，分別對應春季、夏季、秋季3個種植季節，不同的季節品種比較單一。單一品種種植對于大面積生產存在很大的隱患：（1）品種單一種植上市較集中，價格波動比較大，種植收益不穩定；（2）單一品種抗病抗蟲性弱，發生大規模病蟲害的風險較高；（3）單一品種對極端天氣的應對能力較低。另外，我國消費水平較低，菜用大豆消費往往注重豆莢外觀，對鮮、甜、香等內在營養品質關注較少。

3.2 常年重茬連作障礙 菜用大豆種植區域大多土壤較肥沃，常年2季菜用大豆+1季蔬菜種植模式導致土壤連作障礙，連作不僅會導致菜用大豆生長發育受阻、產量降低，還會影起土壤理化性質的變化。連作障礙的發生，使土壤水分和養分含量下降，微量元素含量失衡，土壤pH值降低，土壤酶活性下降，土壤細菌數量減少，真菌數量增加，微生物多樣性下降，土傳病蟲害頻發，不利于土壤質量的恢復和菜用大豆的生長。隨著連作年限的增加，土壤中速效氮、鉀和微量元素鋅、硼含量降低，影響菜用大豆的生長發育，導致抗病能力下降，根腐病、莖腐病大面積發生，最終影響菜用大豆產量與品質。成都金堂和彭州是最早種植菜用大豆的區域，連續十幾年的菜用大豆種植使得該區域出現連作障礙，病蟲害發生嚴重，嚴重影響產量和品質。

3.3 種植技術實施不規范 四川菜用大豆由于種植面積不大，沒有專門的管理部門對其生產進行監督管理，種植技術不規范。種植主體為了提高豆莢產量，在施肥、病蟲害防治等方面存在諸多問題：沒有做到精準施肥，化肥施用量過多，利用率不高，部分地區不施肥或施肥不足；憑借經驗打藥，過度施用農藥，對土壤和環境造成了危害，同時病蟲害防治不及時，防治效果不好；覆膜栽培的地膜沒有清除或清除不徹底，造成土壤白色污染；豆莢采后豆稈資源利用率低。針對上述生產問題，四川省農業科學院經濟作物研究所受委托制定了DB 51/T 2607—2019《菜用大豆生產技術規程》，該技術規程由四川省市場監督管理局于2019年進行發布，規范了四川菜用大豆的生產技術，但種植戶并沒有完全依照實施，全省菜用大豆規范、安全生產之路仍然任重而道遠。

3.4 育成品種與市場不完全接軌 通過市場調研發現，豆莢收購商更多注重的是豆莢的外觀品質，對食用和營養品質關注度不高。因此，四川菜用大豆種子市場主要銷售的是來自于外省已經廣泛種植推廣的品種，如翠綠寶在各省種植的表現較好，并且豆莢市場接受度比較高，這個品種幾乎占據四川種植面積的50%以上，而目前四川省已審定的菜用大豆品種與市面上推廣的品種還有一定差距。育種單位還需要深入研究菜用大豆豆莢的外觀品質（莢色、莢厚薄、莢形、籽粒飽滿度）、耐儲運特性、豆莢采摘期等特征，提高品種的外觀商品性。另外，受市場采購商的影響，商品豆莢的需求比較單一，嚴重制約了育成品種的推廣。

3.5 機械化采摘困難限制了種植面積的增加 菜用大豆生產與加工的許多環節都能實現機械化：耕地起壟機械化、播種機械化、水肥一體化、植保機械化或者無人機飛防、清洗分選加工機械化等，能明顯提高生產效率，降低人工成本投入。但與全國其他菜用大豆生產省份一樣，四川菜用大豆還沒有實現機械化采摘，盡管國內也對相應的采摘機進行了研發，但機械采摘后的效果不是很好，主要有以下幾方面的問題：（1）機械對莢的損傷率過高，尤其是破口和碰損的問題，嚴重影響采后清洗加工的品質；（2）農機與農藝融合的問題，豆莢收割機要求品種底莢高度較高，而大面積種植品種未考慮機械采收底莢問題，田間損失率過高；（3）機械采收豆莢市場接受度不高。機械采摘對豆莢造成損傷后影響清洗和初加工，收購商大多拒絕收購機械采摘的豆莢。人工采摘是目前菜用大豆生產過程中用工最多、成本最高的環節（1000～1200元/667m2）。菜用大豆人工采摘勞動力日益缺乏，影響了大規模種植，工價上漲也降低了種植效益，從而影響種植積極性，無法實行機械化采摘則嚴重制約了菜用大豆的發展。采摘成本高、效率低是菜用大豆產業發展最大的限制因素和亟需突破的瓶頸。

3.6 儲藏保鮮精深加工技術欠缺 新鮮菜用大豆含水量高，成熟后采摘期短，采后極易失水萎蔫或腐爛變質，難以長期儲存，極易影響豆莢售賣的商品性和價格，降低豆農的經濟效益，挫傷豆農的生產積極性。解決這些問題的途徑除了調節栽培技術和培育耐儲、持綠期長的品種外，關鍵是對菜用大豆進行保鮮加工處理。菜用大豆的著色和風味在貯存與加工中極易劣變，因此，使其產品保持良好的色澤和質感、延長保質期，是進行產品深加工的關鍵。四川菜用大豆的初加工產品主要以鮮豆莢和鮮豆米的形式在菜市場中廣泛銷售，在深加工領域，盡管有極少量加工廠生產速凍加工產品（速凍豆莢）但主要用于出口，國內銷售較少，菜用大豆的精深加工研究和產品缺乏。

4 四川菜用大豆產業發展對策

根據菜用大豆產業國內外情況、四川發展現狀，結合市場需求、競爭、產業技術發展等，針對四川菜用大豆今后的發展提出如下對策建議。

4.1 加快宜機收高產優質新品種選育 隨著我國人口結構的變化和從事農業的勞動力逐漸減少，全程機械化是今后農業發展的出路。限制菜用大豆發展的關鍵因素在于機械化采摘，除了合適的采收機械外，還需要選育適宜機械化種植的新品種，要加強合適的底莢高度、株型收斂、豆莢易摘、豆殼耐損傷等性狀的評價篩選，從品種源頭開啟機械化種植。同時市面上主栽的品種大多來源于外省，需要四川省育種單位結合市場需求設計選育目標，今后審定的品種應該具備宜機收、高產、優質和市場易接受的特點，只有這樣的菜用大豆新品種才能有“用武之地”，才能更快地走向市場、走出四川。

4.2 加強高產配套栽培技術研究及推廣應用 根據菜用大豆品種特點，應選擇適宜的土壤，以土層深厚、排水良好、土壤呈中性或微酸性為宜。種植基地水源條件需較好，由于菜用大豆種植過程中需水量較大，較好的水源才能保證高產。要選擇符合條件的地區開展菜用大豆綠色高產高效技術模式研究及示范。一是加大高產高效配套栽培技術研究，使用良種良法才能有良好的效益，優異的品種是先決條件，配套高效栽培技術是提高產量和品質的關鍵：選擇抗性好的高產品種，提高種植產量；提倡精準施肥提高肥料利用率，建議土壤條件不好的增施有機肥，改良土壤種植條件；根據氣候條件合理預防病蟲害，減少化學農藥的施用，增加物理和生物防治；按照市場經濟規律開展菜用大豆生產，面向市場、適應市場，及時掌握市場供求信息，合理調整菜用大豆的種植模式，采用露地栽培、地膜覆蓋以及大棚栽培相結合模式，調整生育時期以滿足不同時期的市場需求，保障種植效益。二是要建立綠色高產高效示范點，以點帶片（面），尤其是在新興種植區域，特別需要重視種植技術的培訓，提高種植技術水平才能保證種植效益。三是要注重研究輪作和套作模式，尤其是長期種植菜用大豆的區域，需要與糧食作物進行輪作避免土壤連作障礙。在適宜的地區推行糧豆輪作模式和經果林套作模式，在不增加種植面積的前提下增加菜用大豆產量，提高經濟效益。四是農業技術推廣部門在本地區內對菜用大豆高產高效栽培技術加大推廣和培訓力度，提高豆農種植水平，保障種植效益。

4.3 加大機械化采收設備和技術研究合作力度 發達國家在20世紀50年代就開始了菜用大豆機械化農機裝備的研究與制造，其中以日本最具有代表性，研發出大中型不同款式的菜用大豆采摘機，采摘效果較好。而中國菜用大豆收獲機械的研究起步較晚，目前主要采取兩種機械收獲：一種是分段收獲，即人工先將菜用大豆整株收獲，再利用采摘機進行脫莢處理，該收獲方式效率為400kg/h，可滿足散戶種植；另一種是田間聯合作業，利用聯合收割機作業，效率可達0.067hm2/h以上，是人工采摘的70倍左右。大型聯合收獲機比較適合于土地平坦地區采摘，并且價格昂貴，不能全面適應種植戶需求。

盡管已經研發了相關的采摘機械，但農機與農藝融合的力度不夠，以上機械都存在豆莢損傷率大的問題，基于采摘機械的共性問題，需要聯合品種選育單位和機械研發機構協同攻關，共同攻克菜用大豆采摘機械的難題。研發適應四川丘陵小地塊、價格低廉、可靠性高的自走式菜用大豆收獲機，是四川菜用大豆業界的主攻方向。

4.4 科學布局優勢種植區域 四川菜用大豆價格受市場供需關系波動很大，尤其是全國大量上市時，四川菜用大豆沒有明顯的價格優勢。從調研的情況來看，5月份上市的早春菜用大豆市場價格較高且穩定，種植效益高。6月份播種的菜用大豆與全國其他區域的上市時間集中，從而價格明顯偏低甚至過低。晚秋菜用大豆需要在7月底、8月份后種植，豆莢上市越晚價格越高，一些地方因后期積溫不夠而不能種植。因此，川南地區、攀西地區重點發展“春提早”和“秋延后”的菜用大豆生產模式，與其他種植區域實現錯季上市；成都及周邊地區具有地勢平坦、土壤肥沃、規模成片、機械化程度高、加工運輸便利等優勢，可打造成菜用大豆高產生產基地和加工貿易中心，擦亮四川特色菜用大豆的“金字招牌”。

4.5 合理利用采后保鮮技術 菜用大豆采后保鮮主要是利用機械冷藏、保鮮劑防腐和氣調儲藏原理合理有效地調節外部環境因素，盡可能延長菜用大豆的新鮮程度，保持原有的口感風味和外觀色澤。當前四川銷售的菜用大豆采收保鮮僅限于在清洗分選初加工后的短時間貯藏保鮮，一般在1～5℃的冷庫中貯藏不超過1周就需要出貨。而國外和我國福建、江浙一帶采用漂燙速凍技術對菜用大豆進行保鮮儲藏，工藝流程包括：貯前準備—采收入庫—原料清選—無菌漂洗—瀝水風干—開水漂燙—冷卻—防腐滅菌—分裝—貯期管理[19]。采用漂燙速凍保鮮技術能顯著延長市場供給時間，并且能根據市場上同類產品和相關產品的旺、淡季合理選擇保鮮時間和保鮮數量，以獲得錯季上市的高價格。因此，四川應加強漂燙速凍保鮮技術的利用，延長菜用大豆供應期。

4.6 重視完善深加工產業鏈，開發多元化產品 菜用大豆目前主要以鮮豆莢和鮮豆米為產品，屬于初級加工產品。應加強對菜用大豆加工企業的扶持，建立菜用大豆深加工基地，開展加工貯運保鮮技術的研究，提高對鮮莢的加工貯運保鮮技術水平，從而滿足居民的消費需要及為出口創匯創造有利條件。同時多渠道利用菜用大豆，開發不同類型的菜用產品，供大于求時轉變加工類型，可生產鮮豆粒罐頭，以及發展鮮豆粒小包裝、軟包裝、加工速凍等保鮮產品，制成各種優質味美的鮮豆制品，實現周年供應。

近年來預制菜為百姓餐桌提供了新選擇，更為中國農業產業的發展提供了新的賽道。2023年《中共中央國務院關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工業的意見》提出：提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業。2023年四川省人民政府工作報告中明確支持發展預制菜產業。目前在浙江省有少數精深加工的產品如五香毛豆、調味毛豆、雪菜毛豆、毛豆辣子雞等，大多數為半成品的預制菜。四川應扶持企業多元化開發菜用大豆產品，使菜用大豆作為重要的配菜進入預制菜產品中，開發適宜年輕人的不同口味產品，為老百姓的餐桌提供更多的選擇，為菜用大豆的精深加工提供更多的方向。

4.7 合力打造四川菜用大豆品牌 四川菜用大豆相較其他區域有明顯的優勢：一是上市時間早，最早上市時間在5月下旬；二是持續供應時間長，本地豆莢供應時間達半年之久；三是產量高，相較江浙區域，四川菜用大豆的產量高；四是生態氣候條件多樣化，攀西和川南區域的明顯氣候優勢能促使四川菜用大豆錯季上市。綜合以上四川菜用大豆的優勢來看，建議合力打造“四川菜用大豆”品牌，通過塑造區域品牌，提高四川菜用大豆的品質產量優勢，提升四川菜用大豆的國內外影響力，助推四川菜用大豆產業的健康可持續發展。加強菜用大豆地方品牌、區域品牌建設，促進區域品牌與銷售渠道品牌的合作，以品牌效應提升種植效益，振興菜用大豆產業發展。

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（收稿日期：2024-08-06）