腥與麻

腥膻一家，難兄難弟。不怕膻，但招架不住腥。私下開玩笑說自己廚藝第一，文章第二，因為飯只做給自己吃，文章卻是給別人看的。可惜做不好魚，主要原因還是對腥的無可奈何。

我怕腥味，也制服不了它，感覺充滿兇險，讓人膽戰心驚，或許和血雨腥風有關。血的確腥，豬血、鴨血、羊血、牛血都有股鐵腥氣，凝固后，聞起來又微微有些香甜。最喜歡豬血，一次可以吃一小碟子。川菜毛血旺里的鴨血，嫩滑細膩，是點睛之筆。

腥是形聲字，從肉從星。肉與星組合的意思是說，介于臭味和無味之間的味道。腥味的食物，制不得法，總感覺臭，成了一堆穢物。

古人說水居者腥，肉者臊，草食者膻。差不多如此。魚、蝦、蟹、鱉、泥鰍、黃鱔還有各類海鮮，腥氣撲面。

世間常有逐臭之夫，更不乏嗜腥之徒。有人吃生魚片不放芥末，說就貪那股生腥氣，腥得人清醒。我嗜蟹之腥，甚至不覺得腥，相反倒很鮮。每年秋天，常有朋友惠送大閘蟹。清瘦的夜晚，食蟹而肥，一次兩三只，十分溫暖。

魚的腥氣主要在魚線上。廚師燒魚前先在魚頭處劃開一刀，再劃開一刀，用菜刀側面使勁平拍幾下，魚線就出來了，輕輕捏住，往外拉動，會抽出像頭發絲一樣的白線。有一回親眼看見，真覺得自己孤陋寡聞，飲食里天地太大。抽過魚線的魚毫無生腥氣，做湯、清蒸、紅燒，鮮美得很。

腥是最具誘惑力的氣味，因為有兩面性，要么升華成鮮，要么惡化變臭。

之前曾去了趟貴州。貴州人的口味雜，酸甜辣咸且不說，對苦與腥的嗜好，獨步一方。每餐總有涼拌魚腥草。第一餐吃了一口，又苦又腥，強咽下去，再不敢嘗了。

苦，倒不打緊，反正也吃過不少苦頭，關鍵是強烈的生魚腥味，實在難以招架。魚腥草我老家也有，沒有人敢染指一嘗。有年去徽州，暮色里飯桌上有一盤魚腥草。強忍著吃了四根，不敢再吃，實在不能再吃了。

貴州人稱魚腥草為折耳根。折耳根，折耳根，想起小時候念書不聽話，老師過來扯扯耳根。現在禁止體罰學生，連打手心也不準了。

人間有五味，酸甜苦辣咸，最喜歡甜。甜食吃多了損牙，近來不敢貪多。飲食各自癖好，有人喜歡吃苦瓜、苦菜，喝苦丁茶。有人愛酸，好吃西紅柿、山楂、葡萄、杏、檸檬、橙子。有人嗜咸，最愛咸菜、臘肉。有人無辣不歡，洋蔥、芥末、辣椒是餐中常物。

甜是軟，辛是沖，酸是收，苦是悶，咸是和。甜讓人愉悅，辣總是刺激，辛能回味，酸得生津，苦使人冷靜，麻則是麻痹。麻痹之美，美得詭異。第一次吃麻辣燙，碗頭裊起的熱氣十分詭異。不小心吃到一個花椒，嘴巴麻得發木，暗暗心驚，味覺一下鈍了，感覺越發詭異。

麻其實麻在花椒上，皖地口味或辣或淡或咸，從來與麻無染。小時候沒吃過花椒，也沒見過花椒。花椒以陜西椒，四川茂汶椒、清溪椒為上。

去南充，川地潮氣重。怕我們受了寒濕，主人每日特意做一款麻辣菜。麻得舌尖遲鈍，辣得大汗淋漓，毛孔舒張，十分痛快。湯料里放的正是茂汶花椒。花椒除了帶來味覺的麻之外，還可以壓腥除異，增加鮮香。

有人不吃花椒，說辣。有人不吃花椒，說麻。我喜歡花椒，做酸菜魚、水煮牛肉，炸一小把花椒，吃起來滿口奇香，吃飯時多盛一碗，胃口開了。

川渝人做菜常放花椒，青花椒、紅花椒、青紅花椒。面條也沉浮幾顆花椒。川菜在烹調方法上，有炒、煎、燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三四十種之多。最大風味是麻辣，擱很多辣椒、胡椒、花椒。豆瓣醬是川菜的主要調味品，不同配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃。

花椒之麻是川菜點睛之筆，也是點金之筆。

辣味是放是激，川菜里有一種口感的放肆放縱激蕩激揚。麻味是斂，將川菜這匹脫韁野馬拉回來。每次吃川菜，總是在一曲川江號子與一段京韻大鼓之間徘徊。辣味如關西大漢，銅琵琶，鐵綽板。麻味卻是十七八歲的山野女郎，執三弦。

花椒之花甚小，嫩而巧，粉紅色花瓣在枝葉間躲躲閃閃。這樣的花結那樣的果，有一種世事難料。大抵屬異類草木吧，特立獨行，不中不和，老而彌堅，有遺老氣。放有花椒的菜，吃進嘴里，一口有一口味道，越發世事難料。

麻味的菜，喜歡麻辣魚、水煮肉片。這兩道菜第一口是麻，嘴唇微微顫抖，跟著就是辣，一股沖勁上來，然后一陣鮮香，發覺燙的時候，為時晚了。

可惜不會做魚，想吃麻辣魚只能去飯館。水煮肉片做過幾次，比不得廚師。滋味上乘的水煮肉片，味厚。我做的水煮肉片，總嫌輕薄。輕薄倒也罷了，有一次居然做出了淺薄的味道，所有的口感都浮在表面。

吃過最好的麻味是廣東人做的海鮮麻辣香鍋，入嘴麻、辣、鮮、香。麻辣香鍋有葷有素、有淡有辣，天南地北的食材融在一起，味道豐富多樣。麻得干干凈凈，辣得干干凈凈，鮮得干干凈凈，香得干干凈凈，四種味道互不干擾又糾纏不清。因為麻，辣無絲毫躁意。因為辣，鮮不沾半點腥氣。因為鮮，香味悠長淡遠。

在鄭州吃到一款麻辣花生，滋味大好，原有的麻辣香之外多了爽脆，吃了一顆又一顆，回家還帶回一盤。可惜第二餐稍稍受潮回綿，口感少了脆一味，打了折扣。后來在外多次遇見麻辣花生，找不到那次感覺了。美食常常像孤本善本。

麻味的菜還會做麻婆豆腐，裝盤后撒花椒粉。麻得像李清照的詞，婉約中有惆悵。

選自《文學報》