蛋黃朝牌

蛋黃朝牌是沭陽特有的美味小吃。雖然算不得大菜，硬菜，但是，在沭陽的大小飯店一般都能見到它的身影。這道菜吃起來香脆可口，老少咸宜，真是又壓餓又開胃。

本來朝牌只是沭陽人吃飯時的面食，大概在幾年前，不知是哪位富有創(chuàng)意精神的大廚來了靈感，做了媒，把它和鴨蛋黃聯(lián)姻了，讓小家碧玉的朝牌走向沭陽菜系大家庭中不可或缺的一員。

這道菜的食材是很簡單的“二人轉(zhuǎn)”，蛋黃和朝牌。蛋黃用的是煮熟的咸鴨蛋黃，大概四五個就夠了，用菜刀面把蛋黃踏壓成蛋黃泥備用；朝牌是地道的沭陽特產(chǎn)，把朝牌切成長3-4厘米寬2厘米左右的菱形塊狀備用。其它輔料是小蔥花，些許蒜蓉。

具體做法是：點火起鍋，鍋中加入適量的清油，大火迅速燒到七八成熱后，倒入切好的朝牌，不斷攪拌，一直炸到金黃酥脆后，倒出控油。然后烹飪蛋黃泥，爆出蛋黃的香味后，倒入炸好的朝牌，不停顛鍋翻炒，時間不可過長，大概十幾秒就可以了。否則，炒出的色相不好看，也影響口感。最后撒入些小蔥花、鹽及蒜蓉即可出鍋裝盤了。

下面我們來談?wù)勩痍柕某瓢伞?/p>

據(jù)說朝牌起源于沭陽的顏集鎮(zhèn)。有的人把朝牌寫成“潮牌”，還有的人寫成“烤牌”，我個人覺得這些寫法都是不對的，因為據(jù)說朝牌本來是仿照古代官員上朝用來記事備忘的牌子做的。這個牌子我們叫它“笏”，又叫“朝笏”，《禮記》中記載“笏長2尺6寸，中寬3寸”。《釋名》中：“笏，忽也，備忽忘也。”也就是說古時大臣朝見君王時，雙手執(zhí)笏以記錄君命或旨意，亦可以將要對君王上奏的話記在笏板上，以防止遺忘。

你們看，朝牌的樣子是不是很像笏？而我們普通老百姓不識什么字，也許不知道這個叫“笏”，只知道是上朝用的牌子，叫它“朝牌”豈不是更通俗易懂？

在沭陽出名的朝牌，除了顏集外，我認為還有一個地方的朝牌也很有特色，那就是青伊湖農(nóng)場的趙集朝牌。比較顏集和趙集兩地的朝牌，顏集的朝牌略薄而長于趙集的，趙集的稍顯短些，但更富有“肉感”。兩地的朝牌各有特色，就像兩個傾城美女，一個秀頎動人，一個豐腴動人。

顏集的朝牌現(xiàn)在一般都比較大了，一般六小塊合成一大塊，俗稱叫“一簾”朝牌。趙集那里還是一塊塊的，不粘合，一爐一般能烤有十幾塊到二十塊。

朝牌好不好吃，做朝牌技法是關(guān)鍵。因為是面食，所以首先要先用好的面粉，“巧婦”再巧，“米”要好，才能做出更好吃的“米飯”。其次是和面的功夫，這里面摘錄一個老藝人口授秘決：“面要和得勻，揉要揉得韌，擲要擲得長，搟要搟得薄”。再然后就是進爐烤制了，這也是很關(guān)鍵的一步，朝牌的外香脆里酥綿的口感就在這火候的把握，總之，制作朝牌每一步都要恰到好處。

現(xiàn)在，我們來欣賞一下朝牌師傅的精湛技藝的表演吧：師傅往爐內(nèi)貼朝牌，做到站位固定，遵照“仰掌前推、勾手后貼、從左向右、左右開弓”的口訣，將面塊拉長，手指沾水，再貼在滾燙的爐壁上，一般在兩分鐘左右就要貼滿一周。

爐內(nèi)燃燒的一般用焦炭，火候就全憑師傅自己把握，當(dāng)爐壁上的朝牌面胚因烘烤而表面形成氣泡，顏色呈現(xiàn)金黃焦脆的時候，就可以出爐了。剛出爐的朝牌特點是：香味撲鼻，色澤金黃，一口咬下去，酥脆，噴香，回味悠長。稍待冷卻后再吃，那就顯得筋道耐嚼。

在外打拼的沭陽人，只要一回到家鄉(xiāng)來了，總是碎念著朝牌，然后急不可耐去街市上尋覓朝牌的蹤影，把它帶回家，一解“相思”之苦。而在離開家鄉(xiāng)之前，在收拾的大包小包之中，一定會有一包家鄉(xiāng)的朝牌。好像把朝牌帶上了，就是把鄉(xiāng)愁的味道也帶上了，伴隨著游子踏上了新的征程！

選自《宿遷史志》