魚露露華濃

這世間，最寶貴的是時間。交給愛情，叫天長地久；交給老酒，叫陳年佳釀；交給魚露，叫味厚醇鮮。

魚露即魚鹵醬油，潮汕稱之為“腥湯”，膠東稱之為“魚油”，我老家稱之為魝油。

潮州一評上世界美食之都，我就組了個吃貨團，直奔潮州逛吃逛喝。嘗了一百多道菜，印象最深的是芥藍。潮州人上菜，不管上什么氣勢逼人的生猛海鮮，一道芥藍是少不了的。下豬油，用猛火，最后加魚露調味。白灼芥藍、魚露芥藍、芥藍煎蛋、芥藍炒飯、芥藍炒面、芥藍牛肉。芥藍一身翠綠，鮮甜脆嫩，咬之嘎嘣有聲。

在潮汕，除了芥藍要用魚露，還有魚露豆腐、魚露茄子、魚露雞翅、魚露雜菌。有了魚露的提點，滿桌活色生香。

北魏《齊民要術》是農學專著，也是美食寶典，里面記錄了魚露的做法。把新鮮海魚加鹽、干姜、橘皮等調料，層層碼好，用泥封口，放在太陽下曝曬，滲出的鹵水就是魚露。

在不見天日的幽暗歲月里，各種微生物活躍其間。黃褐色的魚汁滲出，魚汁上漂著一層厚厚的魚油，鹵水油光閃閃，這是魚肉蛋白分解后的氨基酸。這種鮮咸的汁水，清亮醇厚，經過過濾、煎煮、熬煉，就成了魚露。整個釀制過程，需要走過二十四節氣，耗去一年光陰，才能發酵出優質魚露。魚露含有多種氨基酸，還有各種有機酸，天然谷氨酸含量也很高，這是它鮮美的源泉。

如果說魚露如酒，那三年的魚露則是陳年佳釀。上品的魚露呈紅褐色，澄明有光澤，有濃厚的鮮味。現在使用酶解法生產出的魚露，三個月就推向市場，快是快矣，只是風味遠遜傳統高鹽發酵。

魚露中的極品是三鮑鹵。浙東沿海有三鮑鰳魚，是咸魚中的王者。鰳魚經過三次鹽漬，色澤鮮紅，肉質細硬，腌魚后滲出的鹵水油光閃閃，是鹵中上品。海邊人家稱“三鮑鹵”，其實就是最上乘的魚露。

魚鹵加青蔥、蒜葉、辣椒絲、姜絲，以小火熬制，去腥殺菌。煮沸后澄清，涼后，倒入壇子備用。蘸海蜇頭吃，脆嫩清香，還可以拌面條、拌香干絲，咸鮮無比。那種鮮，吃完后，舌尖還要舔上三舔。

前些年去柬埔寨，一路游玩下來，隨處可見魚露。柬埔寨人極嗜魚露，無論是在暹粒的大排檔吃一碗炒面，或者在湄公河上吃一碗炒粉，都會有魚露那又腥又鮮的味道。除了柬埔寨，東南亞的泰國、馬來西亞，也時常能聞到魚露那種極具辨識度的氣味。

魚露的味道，聞不慣的人認為腥臭無比，甚至稱之為惡臭，聞到就要干嘔。喜歡的人，覺得魚露美如花露，香馥濃郁，將食物在魚露中略微一蘸，舌尖上立馬有了鮮和美，仿佛是海上的水汽、山間的霧氣，再寡淡的菜，加點魚露，就有了風流綺麗。那種鮮味，令人欲罷不能。真是甲之蜜糖，乙之砒霜。

從潮汕回來，饑腸轆轆。放下行李，翻箱（冰箱）覓得半袋小餛飩，卻找不到餡料包。好在調料架上，還有小半瓶魚露。餛飩燒至九成熟，從陽臺上掐幾根小香蔥，加一小勺魚露，這碗小餛飩立馬有了鮮氣騰騰的靈魂。那種鮮美，呵呵，套用李白一句詩，簡直就是“春風拂檻露華濃”。

選自《遼沈晚報》