臘八蒜為什么是綠的

每到臘月初八這一天，很多家庭都會買一堆蒜，處理干凈之后，放在瓶子或者壇子里，倒入大量的醋一直到完全浸沒過所有的蒜，然后密封起來放在陰涼處。臘月初八泡上，到過年的時候，這臘八蒜就能吃了。那么，為什么臘八蒜會是綠呢？

這里涉及到一個復雜的反應，叫做酶促反應。酶是這種反應當中的關鍵角色，而額外添加的醋和較低的溫度，則是讓酶釋放出來的條件。

所謂的酶，就是在生物體內起催化作用的蛋白質。它平常就在細胞內，不容易發(fā)生反應。不過，醋改變了這一情況，它營造的酸性環(huán)境導致細胞的通透性增加了，細胞里的酶就會釋放出來。接著，低溫激活了這些酶。在酶的推動下，大蒜里的特殊氨基酸與特定的酸類反應，形成了黃色素。而在這個過程中，大蒜里含硫化合物的代謝，又會產生一定數(shù)量的藍色素。兩者疊加，臘八蒜就成了綠色。

來源：科普中國