每到臘月初八這一天,很多家庭都會買一堆蒜,處理干凈之后,放在瓶子或者壇子里,倒入大量的醋一直到完全浸沒過所有的蒜,然后密封起來放在陰涼處。臘月初八泡上,到過年的時候,這臘八蒜就能吃了。那么,為什么臘八蒜會是綠呢?
這里涉及到一個復雜的反應,叫做酶促反應。酶是這種反應當中的關鍵角色,而額外添加的醋和較低的溫度,則是讓酶釋放出來的條件。
所謂的酶,就是在生物體內起催化作用的蛋白質。它平常就在細胞內,不容易發(fā)生反應。不過,醋改變了這一情況,它營造的酸性環(huán)境導致細胞的通透性增加了,細胞里的酶就會釋放出來。接著,低溫激活了這些酶。在酶的推動下,大蒜里的特殊氨基酸與特定的酸類反應,形成了黃色素。而在這個過程中,大蒜里含硫化合物的代謝,又會產生一定數(shù)量的藍色素。兩者疊加,臘八蒜就成了綠色。
來源:科普中國