“工匠精神”在中職食品烹飪教學中的結合路徑

職業教育是專為各行各業培養技能型、實用型人才的教育，中職的食品烹飪專業主要培養的是餐飲業人才。俗話說“民以食為天”，人只要在這個世界上生存，都要定時攝入食物，這就足以見得食物對人們生活的重要性。而相對于其他行業，餐飲業又是與人的身體健康關聯最為密切的行業，餐飲人在工作中的每一個行為都要做到無愧于心。因此，在中職食品烹飪教學中培養學生的“工匠精神”是大勢所趨，既能推動餐飲行業的持續發展，又能延長學生的職業壽命，還能在一定程度上提高學生的職業發展。本文主要圍繞“工匠精神”與中職食品烹飪教學的結合路徑展開研究，首先介紹了“工匠精神”的定義和培養“工匠精神”的必要性，接著探究了在中職食品烹飪教學中培養學生“工匠精神”的路徑。

1.“工匠精神”的定義和培養“工匠精神”的必要性

“工匠精神”本質上就是一種職業精神。從業者對所從事行業的認識和態度能體現其身上是否具備“工匠精神”，從業者在行業中對工作的認識和態度也同樣能體現其身上是否具備“工匠精神”，而社會上對“工匠精神”的評判還有一種標準，即是否能夠干一行愛一行以及是否愿意深入鉆研和自我奉獻。餐飲行業是民生行業，在大部分人的物質需求無法被全部滿足的年代，人們對餐飲的需求是能吃飽，但在當下這個大部分人的物質需求都得到了滿足的年代，人們對餐飲的需求轉向了吃得好和吃得健康，這種需求變化也推動了餐飲行業向精品化發展。然而，在餐飲行業向精品化發展的背景下，餐飲人素質良莠不齊的問題愈發凸顯。正是在這種“高、精、尖”人才的缺口下，中職的食品烹飪教學更需要與“工匠精神”結合起來，以培養具備“工匠精神”的高素質餐飲人才。

1.1“工匠精神”的定義

“工匠精神”是對高尚職業道德、高超職業能力和高級職業品質的概括，敬業、精益、專注、創新就是“工匠精神”最基本的精神內涵，說某個行業的某人具備“工匠精神”本質上就是說這個人能在工作中做到敬業、精益、專注，同時敢于創新和善于創新?！肮そ尘瘛钡挠蓙砜梢宰匪莸焦糯r耕文明時期。工匠本身指的是專長于某項工藝或某一領域的匠人，在生產力不夠發達、機器還沒有被創造出來的年代，工匠們的巧手創造出了很多社會必需的生活用品。進入工業時代后，工匠們雖然淡出了社會大眾的視野，但其耐心、專注、精益求精的精神仍然受到推崇。隨著社會的發展，“工匠精神”成了永不過時的高尚品質，不再只是對工匠們優良品格的贊揚，各行各業里的每一顆“螺絲釘”都需要具備“工匠精神”，在自己的崗位上力所能及地做好每一項工作。

1.2"培養“工匠精神”的必要性

1.2.1規整學習風氣，催生學生上進心

職業教育中的中職教育對應著基礎教育中的高中教育，九年義務教育后的中考對學生進行了第一次分流，一部分學生升上高中繼續接受基礎教育，另一部分學生則進入中職院校接受職業教育。而在這第一撥分流中，大部分進入中職院校的學生都不太擅長知識學習，對自己所學專業和未來將要從事的行業也不夠熱愛，因此在學習的過程中常常表現出沒有追求和缺乏動力。對此，學校需要通過培養“工匠精神”來規整學習風氣，催生學生上進心。

1.2.2提升職業素養，提高學生競爭力

“工匠精神”突出了職業道德、職業能力和職業品質中的敬業、精益、專注與創新，對高素質職業人才的標準做了界定，強調擁有這些精神品質的職業人才就是能推動行業向上發展的有用人才。而這些特質本身也是職業素養的重要組成部分，可以說“工匠精神”是職業素養的一種高階樣態，突出了職業素養中部分能對人的職業發展起到關鍵性作用的內容。從這一角度出發，學校需要通過培養“工匠精神”來提升學生的職業素養和競爭力。

1.2.3升華職業認知，建構學生大局觀

職業認知指的就是對職業的認識，一個人的職業認知能決定其未來的職業規劃和職業發展。只將自己已有的職業技能看作謀生手段的人大都只想著如何完成工作，而不是如何提升工作能力，在遇到挑戰或困難時，要么退縮，要么投機取巧，在未來的職業發展中很難有大的建樹。而具備“工匠精神”的人在職業認知上大都更為長遠，會主動提升自己，也會積極應對挑戰，未來的發展也有著更多的可能性。因此，學校需要借“工匠精神”來升華學生的職業認知，建構學生大局觀。

2.“工匠精神”在中職食品烹飪教學中的結合路徑

餐飲行業是一個看似門檻低，但想做到“高、精、尖”就必須付出更多汗水和投入更多思考的行業。廚房里的活不僅有粗活和累活，還有精細活。例如，調味料配比往往能決定菜品的味道，細微的差距可能導致截然不同的口味，正所謂“差之毫厘，謬以千里”，對細節的把控在廚藝的比拼中起到了決定性作用，因此對餐飲人才的培養更要看重“工匠精神”。對此，中職院校的食品烹飪教學就要注重教師隊伍的壯大、知識內涵的拓展、教學結構的優化和思想建構的延伸，利用“現身說法”和“烹飪實訓”來突顯與解構“工匠精神”，同時結合“三品教育”和“素養教育”來架構與強化“工匠精神”。

2.1壯大教師隊伍，利用“現身說法”突顯“工匠精神”

本質上，“工匠精神”就是人在工作中需要展現出的優良品質，在某種意義上具備“實體”，因此，純理論教學對學生“工匠精神”的培養起不到實質性的作用，光靠講道理很難讓學生真正理解“工匠精神”的內涵，也無法為學生解答“在工作中有什么樣的表現才算具備職業精神”這一問題。對此，學校需要壯大教師隊伍，邀請代表來進行“現身說法”。

以教材中“制湯”單元的教學為例，這一單元共包含三部分，分別是制湯的意義和湯汁的分類、湯汁的制作、葷湯形成的原理，主要讓學生有效掌握制湯的技藝。作為學生學習的主要場所，學校需要肩負起相應的責任，可以高薪聘請在烹飪領域發展較好的專業教師，以此有效壯大教師隊伍，提高師資水平。與此同時，教師與教師之間可以實現相互溝通，聯合其他學校的教師針對“制湯”方面進行統一學習、交流，促進教師教學水平的提升，使教師在培訓的過程中落實“工匠精神”的本質內涵。而學校可以將行業內的“烹飪大師”邀請到學校來舉辦講座或開課，借著烹飪大師的從業經驗和行業熱愛來體現餐飲行業的“工匠精神”。對學生來說，教師的言傳和烹飪大師的身教就是“工匠精神”的一體兩面，教師能通過“言傳”來幫助學生建立對“工匠精神”的基本認識，烹飪大師能通過“身教”來深化學生對“工匠精神”的認識，言傳與身教的互相補充就能推動學生對“工匠精神”的深層感知。

2.2拓展知識內涵，利用“烹飪實訓”解構“工匠精神”

餐飲行業的“工匠精神”具體體現在備料、烹調、擺盤的全過程中，尤其體現在刀工和勺工上。在食品烹飪教學中融合“工匠精神”的目的是催生學生對餐飲行業的敬業、精益、專注和創新，因此在實際的教學設計與實踐中，教師要注重知識內涵的拓展，將“工匠精神”的結構融入烹飪行業的實訓教學中，以逐步建構學生對餐飲工匠精神的完整認識。以教材中“刀工和勺工技術”單元的教學為例，這一單元中共有兩個項目，項目一是對“刀工刀法”的認識和學習，項目二是對“勺工技術”的認識和學習。首先，在刀工上，中式烹調中有兩個環節尤其能體現廚師的刀工，第一個就是前期的備料環節，哪些食材要切絲、哪些食材要切片、哪些食材要切塊以及絲要多細、片要多薄、塊要多大，這都是備料前要先明確的事，對食材的處理能影響菜品的口感和入味。因此，在實際備料過程中對絲的粗細、片的厚薄、塊的大小的把控就是餐飲“工匠精神”的一種體現。然后，在勺工上，顛勺是中餐廚師需要掌握的一種基本技能，用手腕的力帶動鍋和勺的運動，讓食材在鍋中均勻地翻滾是一項技術，會顛勺的中餐廚師能更好地把控火候，顛勺時也需要足夠的耐心和控制力，因此勺工技術中的顛勺也是餐飲“工匠精神”的一種載體。因而，在烹飪實訓中，教師可以借著對烹飪技巧的解析來向學生灌輸“工匠”應當具備的職業精神。

2.3優化教學結構，結合“三品教育”架構“工匠精神”

“三品教育”指的是品德教育、品質教育和品位教育，其中品德教育是指向思想建構的教育，品質教育是指向職業發展的教育，品位教育則是指向職業自信的教育。“工匠精神”本身就是對工匠身上高階精神內涵的總結和提煉，因此在開展基于“工匠精神”的中職食品烹飪教學時，學校教師需要基于“三品教育”的需要來優化教學結構，以架構學生的“工匠精神”。

就品德教育而言，教師可以通過立足飲食文化的課程思政來展開對學生個人品德、職業道德和社會公德的教育。飲食文化中的餐桌禮儀中有不少內容都可以被用作品德教育的載體，如座次禮儀中尊者、長者、師長坐上座，卑者、幼者、學生坐下首，又或者是“三長兩短”“品箸留聲”“擊盞敲盅”“迷箸刨墳”等禁忌。就品質教育而言，教師可以通過引導學生制定職業規劃或開展餐飲技能競賽的方式來落實對學生的職業指導。學生對職業的認識和對職業未來發展的期望能影響學生的職業態度，而職業態度就是“工匠精神”的一種外顯，因此教師可以借著這種職業指導來為學生建構“工匠精神”的基本框架。在品味教育上，教師可以通過整合校企多方資源、挖掘本地烹飪文化的方式來架構學生的“工匠精神”。在這一過程中，教師不僅需要帶領學生了解地方菜的味型特征和烹飪技巧，還可以引導學生對地方菜進行合理創新，立足實際的探究與了解，更有利于提升學生對餐飲行業的尊重意識。

2.4延伸思想建構，結合“素養教育”強化“工匠精神”

“工匠精神”是一種精神品質，也是職業素養的一種價值體現，其精神內涵與職業素養部分共通。因此，培養“工匠精神”的過程實際上也是培養職業素養的一個過程，教師對學生“工匠精神”的培養也就可以被納入素養教育。在基于“工匠精神”的中職食品烹飪教學中，教師還要延伸思想建構，結合素養教育來強化學生的“工匠精神”。

具體到實踐中，教師有必要立足職業目標、職業能力和職業素養來設計教學活動。在職業目標上，教師要結合“工匠精神”的表現來引導學生對職業發展的長遠規劃，即為學生樹立更崇高的職業目標，如深研某一食材或菜系，在傳承中做到創新，創造能體現個人風格的特色菜品并收獲更多人的認可和喜歡；在職業能力上，教師要依據學生的職業規劃來定位培養方向，以引導學生的專業發展和自我提升；在職業素養上，教師則要將刀工課上切薄、切細、切快的訓練和食材雕刻的實訓練習充分利用起來，以培養學生耐心和堅持的職業特質，也可以將中式面點課上包餡、捏型、發面等實訓練習利用起來，以培養學生細心和精益求精的職業特質，烹飪行業的“有所成”離不開汗水和鉆研，不管是對刀工、勺工、火候，還是對面食塑形的鉆研，都可以說是餐飲“工匠精神”最好的體現。

結語

“工匠精神”是職業素養更高階的價值體現，指向的是在工作中的敬業、精益、專注與創新。在工匠們逐步退出歷史舞臺的新時代，“工匠精神”成了不會過時且備受推崇的高品質職業精神，在職業教育中注入“工匠精神”更成了一種大勢所趨。就中職的食品烹飪專業而言，教師在開展教學時，有必要將“工匠精神”滲透進教學中，從餐飲人的敬業、精益、專注和創新出發，結合餐飲行業的行業特質和發展需要來系統規劃教學內容，借著對學生“工匠精神”的培養來建構學生的職業發展大局觀，以提升學生的職業素養，激發學生的上進心，提升學生的職業競爭力和延長學生的職業壽命。