風味人間總顧問陳立：做大自然的搬運工

宋人吳文英在《聲聲慢﹒詠桂花》中說：“濃香最無著處，漸冷香，風露成霏。”意思是如果天氣一旦轉冷，雖然桂花的香氣猶存，桂花卻要像雨雪般紛紛落下。

近日，氣溫驟降，出杭州市區去陳立老師錦繡錢塘的家，一路上雨霏霏，頗有夢入江南晚來秋意境。今年全國的桂花相約遲開，所以現在趕上怒放，杭州城也迎來《聲聲慢》改版。

陳立老師原本住杭州市區東山弄，陳曉卿說，“這里有兩樣東西更重要：一個是東山農貿市場，杭嘉湖平原的應季時鮮，總會不停變幻著出現在這里；另一個，就是學者陳立教授的家了”，來自全國各地的人如過江之鯽游進陳曉卿口中“杭州最繁忙的客廳”，吃飯、喝酒、聊天，享受“陳氏時光”，烹煮思想盛宴。

陳立老師是著名的“雜家”，他的研究覆蓋人類學、社會學、心理學、藥學以及臺港澳問題，被丁磊稱為“行走的百科全書”。他信奉“一粒米中藏世界，半邊鍋內煮乾坤”哲學思想，大中華區慢食協會主席喬凌曾有這樣解讀：善于把常人眼中的一桌普通飯菜，像膠片一樣回放到廚房菜場、山野田間，在四季輪回中探本溯源，以最豐富立體的光譜、最樸素平實的理念揭示出美食的本質，以及人類與飲食的關系。

從東山弄到錦繡錢塘，陳立老師解釋說：好多東西放不下。搬到錦繡錢塘后，以前蜷縮在一起的書籍、字畫等有了舒展，我們的訪談就在茶香氤氳中慢慢深入。

非遺，是用到多少有關的產品？

趙一頻：

我們同行的成都院子酒店，是一家以“竹編、漆器、蜀錦、蜀繡、銀花絲”五大成都非遺元素為主題的酒店。想請教陳老師，非遺如何與餐飲有機結合。

非遺不是裝修，要看你的菜品有沒有用到非遺產品，用到多少非遺產品。在產品不足以支撐的時候，裝修太重反而會拖累你。

廚師的功力是用味覺來實現對消費者的審美，這點川菜做得非常到位，但是現在有三個因素干擾得厲害，一是普遍的口味偏重，口味偏重有個大問題，包括重辣、重油、重鹽，就是細微的味覺變化表現不出來，就好像去聽一首重金屬音樂都是低音炮，聲部、樂部等，在配樂方面的變化就搞不清楚，這跟味覺是一樣的；二是有些過度的刀法表現反而破壞了食材的完整性，對食材的紋路、肌理和味道是有影響的；三是發酵非常重要，發酵是體現一方風味的最近距離，但普遍做得并不好。

我先跳開講一下，徽州的發酵跟浙江紹興發酵就很不一樣，徽州的發酵中會有臭鱖魚、刀板香、毛豆腐，是把乳酸菌、酵母菌跟霉菌平行進行發酵，所以它是一個輕度腐敗，但是重度“好色”這么一種菜系。可是紹興很不一樣，紹興的酵母菌跟乳酸菌是為曲菌墊底的，所以它是霉、糟、臭、腌這樣一類的口味，重度的霉口，他們發酵的表面上看只是參與了霉菌、酵母跟乳酸，其實這背后都是因為徽州跟紹興的不同，它有不同的這種氣候、地理、水文、濕度、氣壓，菌群完全不一樣。

四川的發酵是得天獨厚的，得益于四川盆地的氣候條件，菌群也不一樣，大量發酵制品像豆瓣、泡菜、芽菜、冬菜、大頭菜等，但是沒有被充分發掘出來，或者說體現得不充分。有一個重要因素，你們用不用榮縣的陶制品？

榮縣的陶制品是不上釉的，而且榮縣的陶土跟江蘇宜興跟云南建水陶土都大不一樣，它的含鐵量較少，含銅含鋅量很高，因此它透氣不透水，而且呢很光滑。我覺得過往的非遺當中包括郫縣豆瓣，所有的發酵用的都是榮縣的，因為現在經濟發展了，很多地方有大的產能面世，但是陶土的性質有很大不同，比如說現在大量的使用湖南、江西的，它本身對當地的微生物種群，是沒有任何好處的。

為什么郫縣豆瓣用的是蠶豆，而沒有用黃豆？我們都知道，制醬跟制醬油最好的地方是在北回歸線的兩邊，這里日曬跟夜露最平均，而且日曬的陽光，跟空氣中的濕度是最匹配的，離開了特殊的地理條件就不能夠這樣做醬油。在浙江有一個醬油的制作方法叫子母醬油，不制曲，用當年的頭道醬油來重新做為一個曲種來發酵煮熟的黃豆。

可是在四川陰濕而且陽光不足，做不到把黃豆發酵，所以發酵了蠶豆。四川整個醬，被附著的菌群跟菌群之間代謝的過程是獨有的，這跟其他地方的醬是不一樣的。所以，你不恢復到當地的這種緯度、陽光、水和氣壓的這些條件與過程，你制出來的醬油就會跟海天、李錦記這種沒區別，所以得用你自己的方法。這就是非遺。

味道，盯住爺爺、奶奶、爸爸、媽媽

趙一頻：

從人類學、社會學怎么看川菜

了解川菜，我覺得有幾個緯度，應該給你帶來一些思路。首先，一定要了解袍哥，袍哥的起源是長江的纖夫和管理纖夫的人，他們如果要在一起謀生存，就一定要齊心合力，他們以其抗爭的不但是自然環境，而且還有盤剝他們的那些東家，所以他們才有這樣子的一個凝聚力，靠什么凝聚呢？你想只有長江沿線的碼頭，為什么有站著吃飯的習慣？

因為他沒有時間吃飯，還有一個就是要求在盡可能短的時間內能夠快速的補充能量，因此他并不特別講究那種非常高端的食材，就像內臟等下角料，這種具有豐富的物質元素以及能量元素的材料，他們大量的使用，所以這其實是川菜的底色，包括后來興起的火鍋，包括蹄花、豆花，都是這個系列。

第二個呢就是填川，特別是湖廣填川帶來了很多外部世界對不同飲食的需求。第三個，要了解士大夫怎么去招待他們的同僚，因為他要表現自己不是山高皇帝遠，我有好東西，所以是誠心誠意的，把一些最基本的味型表達出來，所以川味簡單講就是一個“怪味”，他的味就是與眾不同的。你看變臉，他要吸引人家對自己的注意力，但不是每個人都能變臉的，那怎么辦呢？變味。就是他的變化是吻合在一起的。

趙一頻：

近幾年，以甬府、新榮記為代表的寧波菜、臺州菜興起，川菜反而缺乏這種強勢，是不是川菜的包袱比較重反而受約束。

是川菜的潛能沒有發揮出來。寧波菜、臺州菜的興起跟浙商的興起有關，所以不要光是看甬府、新榮記，你要看淮揚菜的興起，看徽菜的興起，看粵菜的興起，背后都是經濟實力的興起。川、閩沒有這個特點，但不等于川、閩本身沒有特點，就是你不要跟著他們學，結果新路子沒學會，老路子忘了，不會走路了。

我最近一次去澳門的美高梅吃了一次蜀道，結果令我大失所望，盡管大家都說好吃的不得了，但我認為是他一上手就做錯，他竟然用四川的烹調方法，烹調了一條龍蝦，這個呢我覺得不是不可以，但是你要表現蜀道的話，我在想你不扎根在土地上面，你要利用別人的經驗。我為什么講這句話呢？因為用甬府跟新榮記都是海鮮，用海鮮的方法，包括新榮記最近做的那個臭豆腐麻婆豆腐，都是這個思路，這個思路是可以討巧，可以讓人眼前一亮，但是你所有的餐飲，實際上是你的烹飪與胃腸道菌群的長期互動，這個他做不到。

我不是給他們敲喪鐘，在他們之前杭州有一個非常有影響力的餐廳，他不但開到了北京上海東京香港，20年前他一年在全球開了 28家，最后倒閉了，問題就是用這種創新的方法去博眼球，博大家的關注。

有句話說，會吃要三代人，不用三代人，但是你餐飲的味型不能被年輕人牽著走，年輕人的味覺體驗不像我們講的視覺體驗與聽覺體驗，是一個數字體驗，視覺可以數字化，聽覺也可以數字化。味覺是個模擬信號，永遠不能數字化。味道一定是被老師傅帶的，一定是被爺爺奶奶帶的，一定是被爸爸媽媽帶的。所以我覺得要做這種非遺，要做川菜的一種永續，就應該盯著爺爺奶奶，盯著爸爸媽媽，不應該盯著年輕人。

趙一頻：

陳老師講這個很經典，讓人深思，現在市面 這種討巧的、博眼球的太多太多。所謂“爆款爆款”爆一陣子就銷聲匿跡了。

川菜有這么深的持續力，還是要挖老川菜。你們現在那個油底肉，現在還能買到四川產的嗎？你仔細看看，哪里生產的，哪個公司生產的，是出口日本的。我覺得你們完全有條件把這個油底肉做成最好的，你們回去就試一下，用壇子肉加上宜賓南溪的豆腐干，然后用郫縣豆瓣醬做成回鍋肉，那也很棒。既然講非遺，就要多挖這種民間的、傳統的味道。

川菜，本身的立足點在川

趙一頻：

取巧的多，一個是受年輕消費者影響，還有就是市場壓力吧，這兩年的網紅風氣，確實變成餐飲的指揮棒

你扛不住壓，就不能成為一個長期主義者。做餐飲，一定有壓力。我剛才講袍哥，你還可以從另一個角度去考慮，以前黑社會收保護費靠什么？靠拳頭，所以我幫你維持正常營業，你每年交保護費。現在網紅靠什么收保護費啊？靠流量，靠差評。扛不住壓力，別做餐飲。流量不是修羅場，是名利場。

你還是要踏踏實實的，就川菜本身這個立腳點就在“川”，是川的物產，川的烹調技法，川的一些配料，加上川的味道，所有這些基礎都是四川本地的微生物在起作用。四川的微生物種群跟徽州跟紹興就是不一樣。我舉幾個例子，我們都知道日本人吃生魚片是要用芥末的，那是青芥。在北京吃芥末白菜，用的是黃芥末。一個是用山葵磨制，一個是用芥菜籽磨制，但芥菜籽磨制的黃芥末，在法國的牛排當中也用，可是你們四川有個極好的芥，是菜籽油殼磨成的芥，這個芥菜在你們四川有個單獨的吃法叫“沖”，沖菜。這個東西是四川獨有的，那么你怎么樣子把它發揚？它現在沒有發揚開來。

還有一個，翹腳牛肉現在竟然都用黃牛做，這是大錯特錯。蹺腳牛肉當年流行的時候是水牛，因為牛在農耕時代是重要生產工具，吃牛是犯法，只有老弱病殘牛才能吃，當時都是水牛，那么這個水牛怎么做呢，就只能反復的燉爛，沒有辦法用現在黃牛的做法做。水牛肉的吃法，目前在全國的考證當中大概只有你們四川做成翹腳牛肉。怎么樣都是很有價值的東西。

還有廣安的咸皮蛋，是用堿加鹽共同發酵的，非常獨特，蛋白是松花的黃色，蛋黃是一個類似咸鴨蛋有油的，很有意思，這在中國也是唯一的。所以，非遺不是一個概念，非遺是具體內容。怎么把內容做出來，怎么把菜的根源找出來，怎么好吃，再加上唯一性，年輕人就會喜歡。

廣安咸皮蛋

趙一頻：

為了適應市場，堅持做好一件事情最重要。

我覺得思路不能這樣想，經營要好，但有沒有想過經營的基礎是什么？經營的基礎是內容，沒有內容的話，你為了經營去堆砌內容，其實你很累，而且經營也不能被你變成是一種能夠盈利的手段。

不論是餐飲，還是一個工廠，甚至一個國家，強大的根本實力，是你有什么東西，而不是你表達了什么東西，所以我覺得這里面沒有堅持，因為你如果做的東西，是符合市場的需求的，你沒有需要堅持的東西，你只是不斷的去適應他，問題是怕什么呢？

這個市場被各種流量各種媒體描述成為一個你不了解的，你只好聽他的，你很累，結果經營者沒有內容。那沒有內容怎么辦呢？大家一樣，那只好內卷降價，或者把品質下降，所以內容是首位，內容和經營是不同的兩碼事。

內容的基礎是，你對自然、食材、微生物的了解和你對人群的了解，你其實本質上是一個大自然的搬運工。