來到烏茲別克斯坦,想要深入了解這個地方,當地人可能會推薦你去面包房。這里每個城市和村鎮制作的面包幾乎都不一樣。對烏茲別克斯坦人來說,面包不僅是人們餐桌上不可或缺的主食,也是傳統文化風俗的載體。可以說,在烏茲別克斯坦,“面包就是一切”。
如今,烏茲別克斯坦的面包品種數不勝數。在古城撒馬爾罕,面包“加拉·奧斯郁”很是有名,即使儲存了3年,只要在上面噴灑些水并加熱,就能正常食用,特別適合作為長途旅行的干糧。歷史上,它曾經是往返于古絲綢之路商旅們的最愛。
烏茲別克斯坦制作面包的師傅在當地被稱為“馕沃伊”。面包師這個職業在該國很受尊敬,自古以來多是家族傳承、子承父業。
這個行當對技術、經驗和體力都有要求。
制作面包,第一個步驟是和面。長時間擺弄這樣一個大團面是力氣活,因此當地面包師多為男性。
第二個步驟是成型。先將面團切割成均勻的小塊,再壓成外緣略厚、中央薄的圓餅,隨后拿各種形狀的釘板在面餅中央扎上多個小眼。這些小眼在烘烤過程中有利于蒸氣通過面包內部,進而讓烤好的面包外酥里嫩。在烏茲別克斯坦花剌子模地區,面包更加扁平,邊緣更為窄小,這就使得面包中央部分可以“創作”的區域更大。在當地,面包上的花紋會成為不同面包師的產品標記:有的面包師喜歡把民間傳說或者史詩中人物的名字放在面包上;有的面包師將自己的名字和電話號碼放上去,這既是一種廣告,也體現出面包師的自豪和自信。
最后的工序就是烤面包了。面包師搖身一變,從“藝術家”變為“雜技演員”。只見面包師的一條胳膊上,從肩頭到手掌排著四五個壓好的面團,另一只手臂在烤爐邊緣一撐,上半身探入烤爐,熟練地將面團放到爐壁上。只需幾分鐘,爐內面包就鼓了起來,表面呈誘人的金黃色。面包師用帶長手柄的金屬網將面包一個個從爐內取出。
剛出爐的面包最為美味,外表酥脆,里面既軟又有嚼勁兒,咬上一口,嘴里都是迷人的面香和奶香。為了讓客人們吃上可口的面包,一些面包房還會雇傭小伙子用自行車送貨。
烏茲別克斯坦的許多傳統習俗都與面包相關。訂婚的時候,雙方家庭會將一個面包分成兩半,兩家人一起吃完,代表“面包一分為二,家庭合二為一”。訂婚和結婚典禮上,所用的面包是色彩繽紛的,充滿喜慶氛圍。在新生兒慶典上,人們將面包放在孩子的枕頭下面,祝福他(她)健康長壽。孩子剛學會走路時,大人還會把面包放在孩子的雙腿之間,祝愿他(她)此后人生幸福順利。家中孩子出門遠行時,比如,入伍當兵或外出求學,家人會拿兩個面包讓孩子各咬一口,然后將面包放在陽光下曬干,掛在屋里,直到孩子歸來才取下。
在吃面包方面,烏茲別克斯坦人也有講究。面包不能用刀切,只能用手掰。放置面包的時候,要把平整的底面朝下,不能反過來放,否則就是失禮。
每一個細節都體現出當地人對面包的尊重和愛惜,正如一句當地諺語所說:“尊重面包就是尊重國家。”
(摘自2024年9月10日《環球時報》)