江南靈秀：八寶葫蘆鴨的水鄉情韻

正所謂“食不厭精，膾不厭細”，江蘇人身體力行地踐行著這一箴言，將一只鴨子做出百般花樣，八寶葫蘆鴨正是其中之一。

何謂“八寶”

八寶葫蘆鴨中的 “八寶”，并非八種固定不變的食材，而是一個較為寬泛的概念，通常包含了糯米、火腿、香菇、蓮子、蝦仁、雞丁、栗子、筍丁等。主廚孫三同選用的八寶葫蘆鴨餡料匯聚山珍海味——鮑魚、海參、蝦仁、青豆、鮮筍、紅棗、香菇、糯米等。鮑魚鮮美軟嫩、海參富有彈性、蝦仁鮮嫩彈牙。青豆顆粒分明、鮮筍爽脆清新、紅棗甘甜綿密、香菇細膩濃郁。糯米是八寶葫蘆鴨的核心食材之一，它能吸收鴨肉和其他食材的鮮美湯汁，愈發軟糯香甜。這些精心挑選和巧妙搭配的食材不僅豐富了八寶葫蘆鴨的口感，也實現了營養均衡。

制作過程

餡料的選擇只是制作八寶葫蘆鴨的前哨，后面才是真正耗時費力的工序。

首先是選鴨。一般選用2～3 斤谷飼麻鴨制作八寶葫蘆鴨。麻鴨經由天然綠色的谷物飼料喂養，脂肪含量相對較低，瘦肉較多，鮮嫩細膩、緊實有嚼勁，更符合現代人對健康飲食的追求。

選好鴨子后進行處理。將鴨子宰殺、煺毛、去內臟，然后清洗干凈，晾干水分。接著，在鴨子的背部開一個小口，把骨頭剔除干凈，同時也要保證鴨皮完整不破漏，是制作八寶葫蘆鴨的重中之重。只見廚師使刀輕挑，稍一扭轉用力，便脫出一根腿骨。細長的骨頭上甚至沒有附著多少血肉。

處理好鴨子后準備餡料。將糯米提前浸泡數小時，蒸熟備用。將八寶餡料的食材切成大小均勻的丁狀與青豆，加入適量調料調味，炒至食材熟透。將餡料與糯米攪拌均勻，使每一粒糯米都裹上香味。

接下來是填餡。將混合好的餡料塞入鴨腹中，盡量填滿填實，但也不要過于用力，避免撐破鴨皮。填好餡后，用竹簽扎住開口，以免露餡。再用一條繩子捆住鴨子中間，系緊后呈現上小下大的葫蘆形狀。把鴨頭推進鴨胸，只露出長長的鴨喙充當葫蘆嘴。

最后是烹制。將鴨子放入鍋中慢燉，直至鴨肉酥爛、湯汁濃稠。在燉煮的過程中，鴨子的香味與餡料的香味相互交融，彌漫在整個廚房，讓人垂涎欲滴。

好的八寶葫蘆鴨應是葫蘆形態飽滿，色澤金黃，油光發亮，表皮緊繃。輕輕切開鴨子，徐徐展露乾坤，八寶餡料濃郁的香氣撲鼻而來，瞬間勾起食欲。各種味道相互交織，每一口都充滿層次感。

另開生面

在現代社會，隨著人們生活水平的提高和飲食觀念的變化，八寶葫蘆鴨也在不斷地傳承與創新。比如，有的八寶葫蘆鴨與西餐結合，具有西式風味；有的在餡料中加入了一些新的食材，如堅果，帶來全新的口感體驗；也有的八寶葫蘆鴨變為客制，每人一只小八寶葫蘆鴨，方便食用，當然制作難度也增加了不少。在傳承與創新的過程中，八寶葫蘆鴨正煥發出新的生機與活力，繼續在中華美食的舞臺上綻放光彩。