閑來無事 吃個(gè)鴨貨

鴨脖 | 鴨翅 | 鴨掌 | 鴨鎖骨 | 鴨頭

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鴨脖、鴨翅、鴨掌、鴨鎖骨、鴨頭等鴨貨已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ钪械牧阕煨∈场ｘ嗀洓]有多少肉和脂肪，卻口感扎實(shí)、滋味十足，吃起來富有趣味，正好滿足人們不想長(zhǎng)胖但要解饞的貪心。觀看影視劇時(shí)搭上一些鴨貨，屏幕上的人嬉笑哭鬧，屏幕外的人啃咬嘬嚼，情緒有了具象的味道。

鴨貨扎根于民間飲食傳統(tǒng)。《紅樓夢(mèng)》第八回提到 “糟鵝掌鴨信”，其中鴨信即鴨舌。“糟鵝掌鴨信”就是將鴨舌煮熟、剔骨后，用雞湯加鹽復(fù)煮，再用香糟汁或糟油糟制。光想想就口舌生津，被香個(gè)跟頭。此處對(duì)鴨舌的描寫雖著墨不多，但反映出在當(dāng)時(shí)已有鴨貨的一席之地。

當(dāng)然，鴨貨的故事不止于《紅樓夢(mèng)》。在旅游市場(chǎng)和休閑食品市場(chǎng)的推動(dòng)下，各地推出具有本地特色的鴨貨，于是每只鴨子都有了自己的故事，廣袤的大地上到處都生長(zhǎng)著鴨貨的傳說。

武漢鴨脖

關(guān)于武漢鴨脖的誕生故事便有兩個(gè)，一說20 世紀(jì)90 年代初，湯臘九在成都學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)和中藥材配方，回武漢后開起了第一家鴨脖子專賣店；一說精武路下崗工人開啟了武漢鴨脖的輝煌之始。

武漢鴨脖還有更多的故事，為那根鴨脖抹上神秘色彩。武漢鴨脖麻辣鮮香，油亮的色澤十分誘人，濃郁的鹵香撲鼻而來。鴨脖口感緊實(shí)而富有彈性，肉質(zhì)絲絲分明，每一口都充滿嚼勁。鹵制的湯汁完全滲透到了骨頭里，越嚼越香，讓人欲罷不能。武漢鴨脖的辣味最為突出。剛?cè)肟冢蔽对谏嗉馍锨娜簧㈤_，接著蔓延至整個(gè)口腔，帶來強(qiáng)烈的刺激感，鹵料的香味和微微的甜味，巧妙地中和了辣味的沖擊。

咀嚼中，鴨脖中的香料味道逐漸釋放出來，花椒、八角、桂皮……讓人回味無窮。現(xiàn)鹵的熱氣飄逸在武漢的街頭巷尾，穿過精武路、黃鶴樓、東湖……

武漢鴨脖已經(jīng)成為地方代名詞。外國(guó)游客到武漢也要吃上幾只武漢鴨脖，一邊驚呼鴨脖“模樣怪異”，一邊小心翼翼地嘗試。

浙江衢州鴨頭

浙江衢州鴨頭要追溯至上世紀(jì)，那時(shí)衢州有一家冷凍廠，專殺鴨，鴨頭無人問津。一個(gè)中年婦女為補(bǔ)貼家用擺了 “味鮮贊鴨頭” 鴨頭攤，便宜又好吃，很快風(fēng)行衢州，接著小吃店、大排檔、飯店、賓館等推出衢州鴨頭。此后，衢州鴨頭遍地開花，在全國(guó)打響招牌。打開外賣平臺(tái)，搜索衢州鴨頭，會(huì)跳出許多名字僅有微小差別的店鋪，難以辨別誰是正版。只有實(shí)際品鑒一番，才能得出“最佳選擇”。

衢州鴨頭多是香辣口，趁熱吃軟嫩有彈性。鴨頭外皮微微酥脆，肉質(zhì)鮮嫩多汁。它的辣味不同于川渝地區(qū)的麻辣，也不同于湖南地區(qū)的純辣，而是帶有濃郁香料味的鮮辣。

南京鴨四件

到南京，要吃鹽水鴨烤鴨，也要吃鴨貨。南京的鴨貨拋開“辣”元素，將“咸鮮”一味發(fā)揚(yáng)光大。

吃膩了鹽水鴨鴨肉，便要上鴨四件，如此循環(huán)，百吃不厭。南京鴨四件用老鹵腌制，鹵湯中的醬油、冰糖等使鴨四件逐漸上色，呈現(xiàn)出誘人的紅棕色或深褐色。鴨翅皮和肉之間有一層薄薄的油脂，口感更滋潤(rùn)。經(jīng)過鹵制后，鴨翅的骨頭也被鹵得入味，啃起來別有一番風(fēng)味。鴨掌軟糯，幾乎沒有什么脂肪，越嚼越香。鴨肫質(zhì)地緊實(shí)，口感脆嫩，咬起來嘎吱嘎吱的，而且內(nèi)臟風(fēng)味經(jīng)過鹵制后變得更加濃郁。鴨肝細(xì)膩柔軟，入口即化，帶有淡淡的鹵香和甜味。

鴨血粉絲湯則將鴨血、鴨肝、鴨腸等鴨雜匯入一碗，撒上一撮香菜，那真是“乖乖隆地咚”！鴨血彈嫩、鴨肝粉糯、鴨腸爽滑，若是錢包富余，再放上一塊緊實(shí)有嚼勁的鴨肫，連湯都能喝干凈！

斗門橫山鴨扎包

斗門橫山鴨扎包是珠海的省級(jí)非遺美食，有鴨腳包、鴨下巴包和鴨翼包等。

傳說清朝光緒年間，一個(gè)叫葉鴻波的人偶然嘗試把鴨腳、鴨腸包在一起腌制后清蒸，摸索出制作原始版本的“鴨扎包”。他的兒子葉潤(rùn)超傳承技藝，且創(chuàng)新地將剩下來的鴨腳、鴨下鏟、鴨翼等 “廢料” 和肥豬肉進(jìn)行腌制晾曬，并用鴨腸將其捆扎在一起，分給工友們品嘗，大家贊不絕口，橫山鴨扎包由此得名。

鴨扎包經(jīng)過腌制后再進(jìn)行晾曬，這一過程使食材中的水分逐漸蒸發(fā)，油脂滲出，蛋白質(zhì)和脂肪發(fā)生分解和轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)，形成了獨(dú)特的臘香。有時(shí)店家還會(huì)在里面放上廣東省人民的心頭好——陳皮，添上一絲清爽氣味。鴨扎包蒸一蒸便可食用，臘味咸香，肉質(zhì)甘醇。

鴨貨零食

“碎片化”是現(xiàn)代生活的關(guān)鍵詞，“刺激”是平淡生活的佐料，隨時(shí)可吃、隨時(shí)可以放下的鴨貨逐漸在零食屆中做大做強(qiáng)。小包裝鴨貨成為追劇、野餐、辦公零食新寵，商家不再滿足傳統(tǒng)香辣，川式山椒風(fēng)味、泰椒冷泡風(fēng)味、泡椒酸辣風(fēng)味、檸檬酸辣風(fēng)味等群雄逐鹿。在口味創(chuàng)新的浪潮之下，鴨貨零食的包裝設(shè)計(jì)也踏上變革之路。簡(jiǎn)約時(shí)尚風(fēng)、復(fù)古國(guó)潮風(fēng)、可愛萌趣風(fēng)等風(fēng)格爭(zhēng)奇斗艷，緊緊抓住消費(fèi)者的眼球。

各式各樣的包裝，五花八門的故事，層出不窮的品牌，足以可見鴨貨已從傳統(tǒng)食材演變?yōu)樘厣r明的產(chǎn)業(yè)符號(hào)，在現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)浪潮中闖出一片廣闊天地。但作為消費(fèi)者的我們，無需思考鴨貨的前生今世未來，只要吃就好了，正是——閑來無事小神仙，一盤鴨貨樂無邊。