釀酒記

一

初冬有霜了。

清早，依山傍水的瓦屋，房頂飄繞淡青色炊煙，半枯黃草尖兒綴滿銀白。老人、孩子背對(duì)太陽曬暖和，大黑狗躺稻草上瞇縫著眼似睡非睡，從里到外暖酥酥的。

還沒等來一場小雪呢，新年一晃就到跟前兒，家家忙著蒸酒。冬至是大日子。起墳，打灶，蒸酒，都相宜。那時(shí)，老家的冬至，總有響晴的天，總有糯飯香纏繞母親細(xì)條的腰身。

母親頭發(fā)烏黑油亮，扎兩鬏子，松松的，擱耳后根兒。五六歲的我，頭埋進(jìn)被窩，紙糊的窗，小孔灌進(jìn)霜風(fēng)來，颯颯然，吹到臉上刀子似的。不知幾時(shí)，廚房響起洗鍋臺(tái)的唰唰聲。平日里煮飯、炒菜的大鐵鍋，以井水洗凈。飯菜熟了。紅薯絲拌米飯、蘿卜、青菜，都是素的。

要蒸酒了。

干透的松柴抱進(jìn)灶前，灶膛內(nèi)火舌頭舔舐烏黑鍋底，紅彤彤的，呼，呼，青煙直躥上屋頂，繞煙囪畫出一個(gè)圓，霜白濡濕，黑瓦水亮。

糯米浸泡兩日，微微發(fā)脹，滾圓，舀進(jìn)大酒甑——酒甑坐進(jìn)滾水中，裝兩斗半糯米，齊沿兒高；母親將紅皮番薯擺滿，輕壓，緊上木蓋。

姐姐燒火。蒸兩三個(gè)小時(shí)，先大火，再中火，蒸汽透過酒甑底邊縫隙滲透，糯米在滾燙的水汽中變軟、熟透。母親忙著準(zhǔn)備拌糯飯的大竹匾、放酒甑的大木盆，找出酒餅（又叫酒藥、酒曲，白露時(shí)節(jié)，上山采來草藥做的）。

我去矮凳上坐，和黑狗一塊兒曬太陽。半睡半醒中，聞著一股糯飯香，熟透的番薯味又甜又香。

母親將青花大碗洗凈，揩干，盛滿糯飯，凸起半個(gè)圓，倒出陳年冬酒，半盅干茶，點(diǎn)三炷香，扎在半截紅皮水蘿卜上，擺進(jìn)提籃。她碎步走到正廳門前，仰頭迎向陽光，高高舉起，向上，兩臂送過頭頂，穩(wěn)穩(wěn)托住提籃；低頭，微閉眼眸，靜默。

糯飯香氣裊裊上升，霜冷晴空下，飄起一波波圓圈兒，遠(yuǎn)了，淡了。老神仙睡昏昏，被叫醒了，乘風(fēng)駕云來，老鼻子聞了又聞，呦，香，真香！來年，保你好收成。

此刻，人安靜；狗也不搖尾巴，舉頭望天，眼神虔敬。母親將提籃輕輕放低，再高舉，放下，反復(fù)三次，謝天，謝地，謝神明。

回屋，祭灶神；轉(zhuǎn)大廳，祖宗神位牌前鞠四個(gè)躬，將糯飯、酒、茶、香火供上神龕，燃起兩支紅油燭。香燭青煙纏繞糯飯香，一個(gè)圓圈，又一個(gè)圓圈，繚繞神牌。滿滿的糯飯松動(dòng)了，一粒粒滾落，沾染香灰。哈，在吃，在吃，老祖宗聞香出動(dòng)了。

我們躲進(jìn)巷道門背后，躲在暗影里，讓出大廳堂。瞧，來了，白頭發(fā)的老奶奶，白胡子的老爺爺，擠進(jìn)屋來，瞇瞇笑，頭碰頭，說著悄悄話。

河邊，隔著南山坡，大祠堂禮炮響了，嘣！嘣！嘣……連發(fā)九響。村子里幾百戶農(nóng)家，屋頂流溢糯飯香，男人祭祖，女人蒸酒。天上游蕩的神仙，地下沉睡的祖宗，趕集似的一起來，歡聚一堂。

勞累一年的農(nóng)人，手腳麻利，筋骨酥軟，笑容可親，他們看見了眾神仙的微笑——逝去的先人也是“仙”。老人過世，在我們村，那不叫“死”，是“走了，做新客去了”——這不，大年大節(jié)，清明冬至，他們又回家了。

聞著糯飯香，我咕嘟咕嘟吞口水。母親差遣我捧上一海碗糯飯，搭上幾個(gè)甜番薯，送給屋里的白發(fā)老阿婆嘗嘗。

糯飯熱氣騰騰，母親的臉紅潤潤。酒甑抬下灶，輕放架起“井”字木架大木盆上。澆井水，一遍、兩遍、三遍、四遍，涼水淌進(jìn)木盆里。

糯飯舀起，攤開在大圓匾上，母親和姐姐面對(duì)面站著，貓腰，四只手插進(jìn)黏稠的飯團(tuán)，一推，一攏，一撒，撥開，抖散，快速舞動(dòng)。姐姐端來研成細(xì)末的酒餅，撒進(jìn)大匾里，拋一遍，母親翻一遍，又拋，又?jǐn)噭?dòng)，拌勻，分四五次，撒完小半盆碎末（十八粒酒餅搗成的），反復(fù)和勻，揉開每一塊黏著的糯飯團(tuán)，讓酒餅均勻吃進(jìn)糯飯中，才能變出香甜的米酒。

拌好酒曲，重新舀入洗凈擦干的大酒甑。抹平，當(dāng)中挖口小井，讓空氣滲透糯飯中，輕合木蓋板，坐回大木盆“井”字架上。置睡房一角，裹上厚棉絮。

余下的事情，交給時(shí)間。

夜里霜風(fēng)緊，關(guān)上房門，牛皮紙糊的窗戶，噗，噗，像一頭小獸要撞進(jìn)來。床前燒一盆響炭，我和大弟裹著厚棉襖。母親的斜襟襖子打開，小弟藏懷里吃奶，露出半個(gè)黑腦瓜。

酒甑也裹著厚棉襖，舊棉絮包緊它圓滾滾的身子，腰間系根粗麻繩。窗前，煤油燈盞火光暗黃，東倒西晃。屋角蹲著個(gè)胖乎乎的老奶奶——她身著棉絮，絲絲毛孔慢慢透出酒香。

夜里，我擠在母親腳下，和大弟并一頭兒，睡夢(mèng)里還扳住他的小胳臂。怕他半夜起床，把甜酒釀偷吃盡了。

方才三五天，酒甑暖暖的，底下滴答滴答響，米白色酒釀滴漏木盆里，又香又甜。火盆醉紅了臉。炭火溫暖，酒氣熏人昏昏欲睡。糯飯日日熟軟，化作甜酒糟。

二

白日里，大人忙農(nóng)活，我和弟弟看門兒。偷偷解開酒甑的大袍子，卷起袖子，抓一把送嘴里，酒釀帶酒糟吞下，暖融融地在肚里著火，透口氣兒，再抓，一吃就上了癮。

午后敞亮陽光下，我和弟弟站在院坪上，臉上兩抹桃紅，眼神迷離，步子搖晃，分明是酒醉的神氣。扛著鋤頭、赤腳回來的母親，看著我倆的傻樣兒，板起臉問：又偷酒糟吃了？

小手還黏糊糊的，酒糟粘嘴角邊兒。

半夜醒來，盆底唧唧咕咕響。

阿媽，誰在偷酒吃？酒蟲子？

酒香醺醒了母親。她迷迷糊糊地應(yīng)著：是啊，酒餅里住著千千萬萬個(gè)小蟲子，鉆進(jìn)糯飯吃糖，它們吐出甜酒，吹起泡泡兒。

聽，咕嚕，咕嚕，木盆里冒出小氣泡兒，氣泡兒破了，噗，溢出一股甜酒香。靜坐七八天，焐得糯米飯發(fā)熱，全酥軟了，甑底木盆里瀝出十幾斤甜酒釀，點(diǎn)點(diǎn)酒糟，綠蟻似的。

熟軟的酒糟倒入酒缸（暗金色，敞口，圓肚），加一桶涼開水，蓋上粗葛紗布，還擱房內(nèi)暗角里，靜靜躺著，叫“坐缸”。時(shí)間分分秒秒溜走，酒缸里時(shí)時(shí)刻刻在變——酵母、酒餅中的微生物、空氣與時(shí)間流逝交纏，自然變起魔法：酒釀鮮甜，女人愛喝，不醉人，“坐缸”前已從木盆里舀起；倒進(jìn)涼開水的酒缸里，三十天后，濁酒新出，喝一小碗，鮮、甜，和甜酒釀相比，有種些微“老了”的味道。

一小缸三十斤左右，五斗米出六十幾斤新酒，分兩缸存放，還用粗葛布遮擋，防蟲蟻鉆入，一周后，壓上木蓋板。

每日間，它還在變：繼續(xù)熟化一百日，渾濁新酒成金色，入喉，熱、辣、輕甜，一點(diǎn)微火游走。

這客家糯米酒，濃郁香甜，都在立冬以后、冬至?xí)r節(jié)釀造，所以老家人都叫它“冬酒”。用黃泥封缸，存放經(jīng)年，酒色金黃，酒質(zhì)澄澈，陳化為老冬酒。

糯米是自家田地里種的糯谷、老磨盤手推磨碾的；酒餅是自家以中草藥熬成湯汁、摻入米粉做的；自家土灶松柴烈火蒸熟糯飯，自家挑山泉水釀出的酒，喝進(jìn)肚里十萬個(gè)妥帖、放心。

幾壇冬酒，過大年一家團(tuán)圓吃，正月來客也吃，開春犁田、種谷下泥也吃，春四月蒔田也吃，秋天割稻子也吃，一直吃到下年再釀新酒。酒壇里還存著點(diǎn)老酒，冬至日蒸酒，敬天，祭祖，謝灶神，還得格外留心。

甜酒釀?dòng)貌Ａ∑渴⑵穑^三五年，拿出來，黑金色；倒一小杯，啜飲幾口，甜香撲鼻，粘牙粘口——老酒釀呈自然焦糖色，甜，直甜到心底。老輩人愛攢著兩小瓶兒，不怕哪天鬧個(gè)肚子，胃口不好脹得慌，拿出陳酒釀來熱乎乎暖上，喝一小盅兒，打幾個(gè)嗝放幾個(gè)響屁，啥事都沒有了。

也有女人愛酒，用木盆接起甜酒釀，還倒入軟化的酒糟當(dāng)中，加少量涼開水，坐缸，緩緩地發(fā)。十天半月，酒糟細(xì)軟、舒化，幾成酒中懸浮物，就這樣連酒帶糟，小瓶分裝。餐前，飲一小杯（浮層酒糟，綠蟻?zhàn)儼胪该鳎∪缦s翼），女人常飲，必是面若桃花，活成個(gè)老神仙。

十八歲以前，求學(xué)、返鄉(xiāng)，逢年過節(jié)，暑假寒假，幫襯著干些農(nóng)活，也陪父親喝上兩碗冬酒，老辣、甘甜、微醉，都不礙事兒。

那年冬天，接連下了三場雪。臘月二十四過小年，月亮懸掛枯枝頂，冰凌扎破她雪白的臉。我跟村會(huì)計(jì)老楊走過溜滑的田埂，轉(zhuǎn)進(jìn)村中央大屋場，被老鄉(xiāng)一把扯進(jìn)屋：“喝酒。”

九只藍(lán)花海碗，盛滿金色黃酒。

“自家釀的老冬酒，放心喝。”女主人殷勤勸酒。

酒是冷的，不辣喉，也甜。一海碗酒一斤足。我又累又餓又凍，菜沒吃幾口，一碗酒下肚。和我坐一條板凳的老楊，扯我衣角朝我擠眼。我沒搭理。

鄉(xiāng)鎮(zhèn)工作多年，早先說話都怕疼的一介小女生，靈魂里已住進(jìn)個(gè)野蠻人。粗門大嗓吆喝著，連飲三碗。竟坐不穩(wěn)。

我呼地起身，跨過門檻時(shí)絆了一跤。會(huì)計(jì)伸手緊拽住我。門口有人哄笑。老楊嗚嗚發(fā)動(dòng)摩托車，我攀住打著綁帶的后備廂，蹦跶幾次。咋爬不上去？老楊將那根綁帶瞧了又瞧，恨不能把人給捆上。

酒醉三天，醒來。照照鏡子，頭發(fā)蓬亂，衣衫不整，臉色桃紅，從頭到腳，肌膚發(fā)紅發(fā)燙，十只腳指甲都是紅的。

“什么酒，會(huì)死人！”我電話質(zhì)問會(huì)計(jì)。今年春，剛調(diào)到縣城附近鄉(xiāng)鎮(zhèn)工作，駐點(diǎn)村會(huì)計(jì)老楊和我年紀(jì)一般大。這回若不是有他護(hù)送，真不知會(huì)鬧出什么笑話。

酒醒膽寒，渾身發(fā)抖。

“碧洲‘風(fēng)攪雪’——邵溪酒藥，碧洲的酒，縣里名聲響當(dāng)當(dāng)?shù)模瑳]聽說過？虧你還是老鄉(xiāng)鎮(zhèn)呢。”會(huì)計(jì)老楊哈哈大笑。

什么酒？竟有這等霸氣的名字？“風(fēng)攪雪”，我怎么覺得它攜著北方狼族血性于大漠狂風(fēng)呼嘯？它難道真是一位身經(jīng)百戰(zhàn)、叱咤風(fēng)云的北國英雄、黃河漢子真身所化，借一縷酒魂，藏身江南煙雨，沉湎醉軟花香，得著一方水土，情愿溫柔鄉(xiāng)里隱姓埋名？

可它的性子，怎么藏？

三

離我出生地不足五里路遠(yuǎn)，探問另一戶人家的酒藥配方——辣蓼草、蛤蟆藤（海金沙藤）、甜酒蘗、三雞米（野生麥冬）、雞矢藤、金竹葉、馬蹄香、奶子草、地膽頭，她的酒藥以這九味草藥為主，還有變化無端的“其他”，算起來不下十六種——它們的學(xué)名叫什么？鄉(xiāng)下人說不出，我也說不出。

再問：“其他”幾味草藥的名兒？土名兒也成。人家干脆把臉埋桌子上笑：家傳秘方。不好再問。

金竹葉，加不加？這會(huì)兒，抿一口老酒釀，我又向邵溪村的老呂小心求證。

不能多放，會(huì)打腦（普通話叫“上頭”），老呂憨憨地笑：邵溪冬酒不打腦，酒藥里沒有金竹葉。

真沒招了。

事后，再三向母親求教：兩個(gè)配方差別在哪？怎么不同的人家，各個(gè)不同？

“拿紙筆來，我念，你寫。”母親戴起老花鏡，從鏡片后面斜視桌面，盯著筆，在后廚冒出滾滾糯飯香的姐姐家—— 一個(gè)月后，一家人齊聚客廳，姐姐釀甜糯米酒，母親指點(diǎn)江山。

辣蓼草、甜酒蘗、蛤蟆藤（海金沙藤）、白面風(fēng)……

辣蓼草、甜酒蘗、蛤蟆藤（海金沙藤）、牛白藤……

辣蓼草、甜酒蘗、蛤蟆藤（海金沙藤）、干桑葉……

每次報(bào)出的配方，后邊幾味草藥名兒都不一樣。

我丟下筆。抬頭看母親。

是不一樣。年成不同，山上田里的草也各不一樣，有時(shí)沒找到雞矢藤，有時(shí)山雞米被雞啄光了，不過我們屋前屋后從沒見過什么“土荊芥”。

原來如此。

看，入秋，辣蓼草總在河灘水渠邊，粉紅一片；蛤蟆藤纏繞木籽樹，寒露霜降采摘油茶果時(shí)順手捋回家；甜酒蘗性喜紅泥山丘，低頭隨處可見，所以，家鄉(xiāng)的釀酒師、酒藥師傅，人人心里各有一本家傳秘方——“3+N”，三味常見草藥，眾所周知的公開秘密；寫在心底的“N”，是祖輩的秘語，也是天地風(fēng)霜的秘語，可遇，不可求，年份不同，它時(shí)時(shí)在變。

此番，我也曾按圖索驥，將《醉酒的植物學(xué)家》一書翻閱十幾遍，企圖從美國著名園藝學(xué)家艾米·斯圖爾特記載的一百六十種與酒有關(guān)的植物譜系中，尋得中國人釀酒配方之蛛絲馬跡——結(jié)果，大失所望，它們的近親也沒見著一個(gè)。

我原本以為，老祖宗把與口中好物相關(guān)的秘密全上了鎖，然后，又把鑰匙扔進(jìn)茫茫大山深谷，連他們自己也找不著了；就像散落民間、存儲(chǔ)于鄉(xiāng)村老郎中腦海里那一部部“秘籍寶典”，一個(gè)個(gè)診治疑難雜癥的偏方，終隨一具具肉身腐爛，蝕入黃土，杳無蹤跡。

當(dāng)我走訪完幾位本土釀酒師，追尋著酒曲師傅的家傳配方，已然明白：沒有形成文字傳承的民間技藝，生于山野，長于山野，或終將消隱于山野。

老傅講述的，是現(xiàn)今碧洲“風(fēng)攪雪”的原始釀制手藝——它的前身，到底藏著怎樣的傳奇？

自打十八年前被醉倒，我算是領(lǐng)教了它的柔媚與刀鋒，它的芳名“風(fēng)攪雪”，令我生發(fā)無限好奇。冬日暖陽下，靜坐庭院，橙紅橘綠，酒香氤氳，聽取傅家祖輩口耳相傳流傳至今的“風(fēng)攪雪”的傳奇。

它是生活中天賜的偶然——美酒和愛情。

事情發(fā)生在唐朝末年。一股叛軍流竄福建侵?jǐn)_地方百姓；原駐守河南固始的銀青光祿大夫、威武軍節(jié)度招討使傅實(shí)奉旨入閩平叛后，傳令軍中置酒慶賀。可帶來的白酒已所剩無幾，北方人喜飲烈火一樣的白酒，怎喝得慣當(dāng)?shù)靥鸾蚪颉ず呐疵拙疲?/p>

慶功宴上，豈能無酒？

此時(shí)，正值農(nóng)歷十月小陽春，福建百姓家家戶戶在釀糯米酒。聞著陣陣酒香，傅實(shí)將軍突發(fā)奇想：何不將軍中所剩白酒倒入百姓正在釀制的糯米酒糟中去？遂令屬下照此一試。

一個(gè)月后，軍民舉杯相慶，喝著摻了白酒的糯米酒，既不像白酒那樣刺鼻嗆喉，也不像糯米酒那樣津甜沒勁，而是剛?cè)嵯酀?jì)、柔中有剛——這是一種誰也沒喝過的酒。

傅實(shí)將軍品嘗著，贊嘆：是啊，是好酒，真是比俺北方的“風(fēng)攪雪”還帶勁兒。

此刻，他或許想起了昔日戰(zhàn)場的廝殺聲，風(fēng)攪動(dòng)雪，雪落滿弓刀，偏坐金鞍的少年英雄目光如電，雪夜提刀追殺來犯之?dāng)常R蹄聲“嘚嘚”，漸漸淹沒于漫天風(fēng)雪里。沉吟良久，他點(diǎn)點(diǎn)頭道：依我看——白酒是風(fēng)，甜酒是雪，這酒就叫“風(fēng)攪雪”吧。

據(jù)《傅氏族譜》記載，“風(fēng)攪雪”的誕生，緣于事件與人物的奇思妙想偶然相撞——傅實(shí)將軍為傅氏入閩第一人，后長期駐守福建，子孫綿延四方。

碧洲鎮(zhèn)境內(nèi)傅氏家族是福建客家遷徙到此的移民，為傅實(shí)將軍后裔。當(dāng)年釀制“風(fēng)攪雪”的獨(dú)門工藝，由傅氏子孫代代相傳；如今，遂川已有多地釀制“風(fēng)攪雪”酒，但都以碧洲傅家“風(fēng)攪雪”為正宗嫡傳。

無獨(dú)有偶，晉南威風(fēng)鑼鼓經(jīng)典目錄中，亦有《風(fēng)攪雪》曲名。威風(fēng)鑼鼓，相傳源自堯舜游獵文明的古老文化遺存；這一代表性曲目，卻與遂川客家米酒——“風(fēng)攪雪”撞了名兒。

這，是純屬巧合，還是另有歷史淵源？

“風(fēng)攪雪”這一獨(dú)特的酒文化背后，是否透露了北方游牧文明與南方農(nóng)耕文明長期相爭相殺、相互融合的隱秘傳承與書寫信息？

此刻，我懸坐庭院秋千架，微風(fēng)搖蕩樹影，滿地碎金；欄外，一片金色稻田映襯藍(lán)天。端起“風(fēng)攪雪”陳釀，聞著杯中醉人酒香，我仿佛聽到來自遠(yuǎn)古的風(fēng)攪動(dòng)北國的雪，鮮衣怒馬的血性男兒踏風(fēng)雪一路狂奔，蹄聲冷冽；威風(fēng)鑼鼓密集的鼓點(diǎn)為他壯行，隨他殺出重圍，或者召喚他墜于戰(zhàn)場的英魂，安放江南煙雨里，數(shù)點(diǎn)青峰間，直認(rèn)他鄉(xiāng)作故鄉(xiāng)。

（選自2024年第6期《西部》）