預(yù)制菜，你真的了解嗎？

制菜進(jìn)校園”事件的持續(xù)發(fā)酵引發(fā)了更多人對(duì)預(yù)制菜的關(guān)注。不少家長為抵制預(yù)制菜，親自給孩子送飯。隨即，教育部有關(guān)司局負(fù)責(zé)人指出，鑒于當(dāng)前預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制，對(duì)“預(yù)制菜進(jìn)校園”應(yīng)持十分審慎態(tài)度，不宜推廣進(jìn)校園。這一現(xiàn)象的背后，折射出的是對(duì)預(yù)制菜的擔(dān)憂和不放心。近日，記者就預(yù)制菜的相關(guān)問題，專訪了中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授羅云波。

預(yù)制菜的定義及分類

據(jù)羅云波介紹，預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，添加或不添加調(diào)味料等輔料，不使用防腐劑，經(jīng)預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱后方可食用的預(yù)包裝菜肴。而“加熱”是指將食品加熱到可食用狀態(tài)的過程或經(jīng)炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過程。

羅云波說：“預(yù)制菜的分類目前還沒有一個(gè)明確的標(biāo)準(zhǔn)，它可以根據(jù)烹飪的方法來分類，如即烹的和即熱的。即烹的，是半成品，要經(jīng)調(diào)理烹飪后才能吃；即熱的，它本身就是熟的，加熱下即可食用。還可以根據(jù)食材來分類，如肉類、蔬菜類以及其他制品類。有些專家根據(jù)加熱的方法分類，如蒸熱的、微波爐加熱的等。”

羅云波特別強(qiáng)調(diào)，以下幾類不屬于預(yù)制菜范圍：一是連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用的中央廚房，其自行制作并向餐飲門店配送的凈菜、半成品及成品菜肴；二是經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹飪的凈菜類產(chǎn)品；三是速凍水餃、饅頭、包子等主食類；四是不經(jīng)加熱即可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜。

國家大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的原因

羅云波強(qiáng)調(diào)，發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有諸多好處。第一，能把大家從繁重的家務(wù)勞動(dòng)當(dāng)中解放出來。因?yàn)楝F(xiàn)在大家生活節(jié)奏都很快，會(huì)做飯和愿意做飯的人越來越少，但是又要吃得有煙火氣，像居家吃的一樣，所以說預(yù)制菜就這樣應(yīng)運(yùn)而生了。比如，一些半成品回家熱一熱就可以吃，這樣就解決了好多白領(lǐng)又想在家里吃，但是又不會(huì)做的難題。第二，推廣預(yù)制食品能夠更好地保障食品安全。因?yàn)轭A(yù)制食品屬工廠化制作，從原料選購到加工過程都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。他建議老百姓到正規(guī)的商超去購買食材，這是因?yàn)檎?guī)的商超會(huì)有規(guī)范的采購以及檢測等保障措施，相當(dāng)于它能幫消費(fèi)者把關(guān)。第三，預(yù)制菜未來的發(fā)展能夠滿足老百姓對(duì)營養(yǎng)均衡的需求。因?yàn)槲覀冏约鹤霾说臅r(shí)候不一定那么科學(xué)，在做菜時(shí)是否油多、鹽多、糖多等都說不好，尤其是營養(yǎng)搭配就更不用說了。但預(yù)制食品具有工業(yè)化屬性，預(yù)制菜在生產(chǎn)過程中用了現(xiàn)代的科學(xué)技術(shù)和管理，所以它是未來的一個(gè)發(fā)展方向。從政治意義上來說，更是鄉(xiāng)村振興、增加農(nóng)民收入、促進(jìn)農(nóng)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的有效措施。預(yù)制菜對(duì)原料有了要求，這就倒逼農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)能夠規(guī)范化、科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化，從而從源頭保障食品安全。

預(yù)制菜在發(fā)展過程中遇到的問題

談到預(yù)制菜發(fā)展過程中遇到的問題，羅云波說主要有以下四方面。

一是邊界不清，把什么都當(dāng)成預(yù)制菜。如方便面、饅頭、速凍餃子都是預(yù)制的，但是國家明令規(guī)定，這些能夠長期保存的不在預(yù)制菜的范疇內(nèi)。

二是預(yù)制菜不熱，導(dǎo)致消費(fèi)者覺得它不新鮮，是老菜、陳菜、隔夜菜。實(shí)際上，預(yù)制菜需要有規(guī)范的廚房，進(jìn)行規(guī)范的生產(chǎn)，并在合理的條件下運(yùn)輸、貯藏，從而保證了食品安全。

三是標(biāo)準(zhǔn)還不夠完善，因?yàn)轭A(yù)制菜品類很多，標(biāo)準(zhǔn)要逐漸制定、積累、完善。有了標(biāo)準(zhǔn)，做出來的預(yù)制菜才會(huì)是統(tǒng)一的，也是預(yù)制菜大規(guī)模生產(chǎn)的前提。

四是媒體或者政府宣傳力度不夠，沒有給預(yù)制菜一個(gè)科學(xué)的介紹。現(xiàn)在有的餐館打出“本店不銷售預(yù)制菜”的口號(hào)，實(shí)際上有一個(gè)很大的誤區(qū)。如果它嚴(yán)格地按照這種說法去做，餐館是沒法開的。比如，我們到餐館去點(diǎn)一碗燒白或者扣肉、紅燒牛肉。如果現(xiàn)做，要等兩個(gè)小時(shí)，所以頭一天晚上它就要根據(jù)客流量預(yù)制出來，到時(shí)熱一熱端上來。關(guān)鍵是怎樣規(guī)范預(yù)制菜，這才是最重要的。

羅云波強(qiáng)調(diào)，預(yù)制菜有一個(gè)很重要的指標(biāo)就是不用食品防腐劑，但不是不用食品添加劑。老百姓對(duì)添加劑有誤解，覺得預(yù)制菜不能用添加劑。實(shí)際上，居家過日子與添加劑是密不可分的。比如，油、鹽、糖本身就是添加劑，味精也是添加劑，添加劑的范疇很廣。所以，在新的國家標(biāo)準(zhǔn)中，就談到可以用食品添加劑，但不能用防腐劑。為什么不能用防腐劑？因?yàn)轭A(yù)制菜是我們?nèi)粘Ｈ偷呐洳耍恍枰梅栏瘎╅L期保存，不需要把它制成預(yù)包裝食品。大家把預(yù)制菜跟預(yù)包裝食品混淆了。預(yù)包裝食品根據(jù)不同的情況可以存放半年或者三個(gè)月，所以要加防腐劑。

此外，消費(fèi)者擔(dān)憂的還包括包裝塑化劑的殘留、運(yùn)輸及存放過程中的環(huán)境控制、加工環(huán)節(jié)的操作是否規(guī)范、食材原料處理過程中的交叉污染、食品衛(wèi)生問題（如出現(xiàn)異物等）、使用劣質(zhì)或變質(zhì)的食材、原料、非法添加劑等。

預(yù)制菜的健康和安全性要靠標(biāo)準(zhǔn)來保障

“預(yù)制菜實(shí)際上走的是一條工業(yè)化道路，它把廚師的手藝變成了工藝。既然是工藝，就牽扯到標(biāo)準(zhǔn)。我們居家過日子，要做菜就得去買菜，不管我們到超市還是去攤位上去買，抑或到便利店去買，甚至是農(nóng)貿(mào)市場去買，基本沒有關(guān)注過食材的來源。但是預(yù)制菜一旦上市，從原料開始，如食材的來源、品種、成熟度以及農(nóng)殘等，這是保障食品安全的源頭。”羅云波說。

羅云波表示，預(yù)制菜還有著全產(chǎn)業(yè)鏈的標(biāo)準(zhǔn)，在運(yùn)輸、儲(chǔ)存的過程中，包括到了廚房以后，因?yàn)檫@個(gè)廚房已不是居家的廚房，而是一個(gè)做預(yù)制食品的廚房。有的把這個(gè)廚房叫中央廚房或者食品加工廠。對(duì)于預(yù)制菜的每個(gè)菜品，其原料也要有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，在工業(yè)化的生產(chǎn)過程中，還可以加入消費(fèi)者的訴求和我們所倡導(dǎo)的營養(yǎng)健康的訴求。我們有中國居民平衡膳食寶塔，可以按照寶塔的標(biāo)準(zhǔn)和原則，如少鹽、少糖、少油。未來肯定還要講營養(yǎng)搭配。如在提供餐食時(shí)，要考慮蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質(zhì)的搭配。

羅云波強(qiáng)調(diào)，現(xiàn)在行業(yè)要做的一個(gè)很重要的工作就是把預(yù)制菜的各種品類的標(biāo)準(zhǔn)做出來。比如，梅菜扣肉，原料必須是五花肉或一定的肥瘦比例，我們的標(biāo)準(zhǔn)有國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。世界各國最高的標(biāo)準(zhǔn)是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)槠髽I(yè)創(chuàng)品牌必須高于國家標(biāo)準(zhǔn)，只有比別人的標(biāo)準(zhǔn)高，才能夠在市場上競爭。當(dāng)然，這與企業(yè)的實(shí)力以及消費(fèi)者的購買力有關(guān)系。國家標(biāo)準(zhǔn)是最基本的標(biāo)準(zhǔn)，在國家沒有出來標(biāo)準(zhǔn)之前，可以制定一個(gè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)可以由某行業(yè)協(xié)會(huì)來制定。企業(yè)在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)之上進(jìn)一步完善，可形成企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向

羅云波建議，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向：一是加快標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)。以農(nóng)業(yè)產(chǎn)品為原料，以手工菜品（傳統(tǒng)食品）為對(duì)象；以工業(yè)食品的加工為手段，以定量代替經(jīng)驗(yàn)；以標(biāo)準(zhǔn)代替經(jīng)驗(yàn)，以機(jī)械代替手工、以工藝代替手藝；以自動(dòng)控制代替人工控制；以連續(xù)化的生產(chǎn)方式代替間歇的生產(chǎn)方式。標(biāo)準(zhǔn)化是預(yù)制菜生產(chǎn)的重要基礎(chǔ)，工廠化生產(chǎn)的預(yù)制菜正是將傳統(tǒng)的菜品工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的具體體現(xiàn)。 二是加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)溝通。風(fēng)險(xiǎn)溝通是推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的必要手段。要改變“專家評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)、政府制定對(duì)策、公眾被動(dòng)接受相關(guān)信息”的傳統(tǒng)食品監(jiān)管模式，加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)溝通。在公共政策的制定過程中，及時(shí)向公眾介紹相關(guān)情況，并注意傾聽、吸納、回應(yīng)公眾的反饋意見，把公眾從單純的接受者變?yōu)閰⑴c者。三是提升技術(shù)水平。如生產(chǎn)技術(shù)，包括蔬菜類凈菜加工保鮮、禽肉制品加工、食品非熱加工、低溫保鮮加工、食品精準(zhǔn)3D打印；速凍技術(shù)，包括食品真空預(yù)冷、液氮速凍、高壓冷凍、納米級(jí)冰晶鎖鮮技術(shù)；包裝技術(shù)，包括真空貯藏保鮮、殼聚糖/聚丙烯薄膜、新鮮度智能包裝；風(fēng)味技術(shù)，包括真空低溫慢煮、風(fēng)味物質(zhì)微膠囊化；運(yùn)輸技術(shù)，包括冷凍板冷藏集裝箱、液氮或干冰冷藏集裝箱、無損檢測、數(shù)字冷鏈運(yùn)輸、風(fēng)險(xiǎn)因子快速檢測、全程全息智能檢測、檢測技術(shù)等。四是個(gè)性化產(chǎn)品定制。主要針對(duì)65歲以上的老年人群、5歲以下的嬰幼兒人群、受疾病或藥物治療影響免疫力較低人群、懷孕人群等。

羅云波總結(jié)道：“我相信，未來的預(yù)制菜是大眾生活離不開的重要品類。尤其是隨著生活水平的不斷提高、生活節(jié)奏的不斷加快，人們對(duì)食品的美味和營養(yǎng)健康的追求越來越高，而預(yù)制菜恰恰能夠滿足我們?cè)谶@方面的需求，所以預(yù)制菜一定會(huì)迎來本應(yīng)該屬于它的藍(lán)海和新天地，這是不以人的意志為轉(zhuǎn)移的。”