基于OBE理念的食品感官評價課程多元化教學改革與實踐

1.引言

黨的二十大報告指出：必須堅持科技是第一生產力、人才是第一資源、創新是第一動力，深入實施科教興國戰略、人才強國戰略、創新驅動發展戰略。為適應現代化食品產業的需求，高校要推動食品科學與工程類專業教育的發展，培養出具備綜合素質和實踐能力、能符合新經濟需求的專業人才，以及具有創新能力與跨領域融合能力、能引領未來食品科技發展的復合型人才。新工科教育基于OBE理念的食品感官評價課程教學改革，需要強化新工科教育，培養工匠精神，提高工程人才培養質量，為食品加工、食品安全、食品檢驗等領域提供高素質人才。

食品感官評價是河南工業大學食品科學與工程專業的必修課程，基礎理論18學時，實驗課時8學時。針對目前食品感官評價課程“教學形式單一”“學生課堂參與程度低”等問題，對課程授方式進行改革，鼓勵學生以多種形式參與課堂，采用限時搶答、線上測評、參觀學習、分組調研、小組匯報等多種方式，提高學生的學習積極性。在教學過程中，教師也能有效掌握學生的學生情況，并及時針對學生學習在中的問題調整教學方法。

2.多元化教學課程體系的建立

2.1 設計詳細方案，調整教學目標

在食品感官評價課程教學中實施多元化教學與考核方法，使對教學的評價和教學的過程緊密結合。遵循OBE理念和工程教育認證的要求，對食品感官評價課程教學目標進行了更細致的設計，使其符合工程教育認證的理念要求，分解后對應“食品科學與工程”專業畢業要求的“12項”中的7項。教學過程中不僅強調知識學習，還重視專業素質培養和綜合能力鍛煉。通過課程教學內容和教學方法的改革創新，經過對近幾屆授課年級成績分析，學生在基本概念、基本知識掌握，實踐能力和工程素質培養等方面均取得一定成效。該課程在提升食品分析能力，培養出基礎牢、能力強、經驗豐富的食品感官評價人員方面起到了支撐和關鍵作用。

2.2 多元化教學方法，豐富教學內容

每次上課前都應預習課程的主要內容，尤其是課程的重點難點，有準備的聽課學習效果更好。在課堂上，通過隨堂提問讓學生明確需要掌握課程重點和難點，每一章節的重點和難點是課程教學的重點目標。學生在課后復習課堂內容并完成作業。討論環節是同學們共同學習、共同解決問題的重要環節。學生在討論之中熟悉知識點、掌握難點和重點。在講授食品感官評價的客觀條件一章內容時，參觀小麥和玉米國家工程中心食品感官評價實驗室也是一項重要的改革內容，實地參觀使學生的印象更深，學生對知識的掌握程度也將更高。

為實現教學目標，課程實施啟發式、對比式、案例式、觀看視頻等多種教學方法，提高學生學習熱情。啟發式教學法貫穿于整體授課過程，首先通過問題引入一些基本概念。例如，由實際案例“食品公司的產品質量管理、新產品開發”等引出新內容（什么是食品感官評價？為什么要食品感官評價？食品感官評價應用于哪些領域？）。品酒師品酒、品茶師品茶、美食家點評食物等引出新內容（什么是描述檢驗法？）。在介紹感官評價與理化分析的關系時，采用對比式教學對比分析的方式分析理化分析和感官分析的優缺點，有助于學生的理解。介紹食品感官評價方法中差別檢驗法的多種方法時，通過列表，對比多種方法在應用范圍、實施方法、結果分析方式等。學生可以通過比較，很快掌握各種評價方法之間的差異。采用實例法教學，以評價方法的應用實例引出每種食品感官評價方法的實施方法、應用范圍、評價員的要求、樣品制備與呈送、結果分析方法、結論判定等。在介紹描述性檢驗方法時，帶學生觀看《舌尖上的中國》節選視頻，以提高學生的學習興趣。

2.3 重視調研與設計環節，鍛煉學生應用知識的能力

在課題之外，將學到的感官評價知識應用到市場調研中，應根據自己產品的特點選擇特定的人群，調研結果要經過科學統計分析，并形成調研報告。在此過程中不僅進一步強化了感官評價方法的知識，鍛煉了學生設計和實施實驗的能力，而且鍛煉了學生的組織管理能力、表達能力和人際交往能力。設計環節包括根據特定的實驗目的設計食品感官評價實驗室、食品感官評價實驗方法的設計。食品感官評價實驗室的設計需要學生首先復習食品感官評價實驗室的設置以及設計原則，再結合實驗目的進行設計。食品感官評價實驗方法的設計需要學生首先明確多種感官評價方法之間的差別，從中選擇出合適的評價方法，再根據方法規定進行設計。在此過程中，學生基于食品感官評價方法的基本理論與適用范圍，針對特定需求選擇合適的食品感官評價方法，設計實施方案，根據環境要求、人員要求選擇合適的評價環境和評價人員，并給出結果分析方法評價報告。

2.4 側重實驗環節，教、學、做一體

實驗是重要的應用實踐環節，在實驗課前學生需要預習實驗，明確實驗方法、實驗目的。在實驗過程中，以科學的實驗態度對待實驗，規范化操作，不可隨意涂改實驗結果。要求學生體驗評價人員、組織者、以及樣品制備人員角色。組織者能夠有效地與食品感官評價候選人員進行溝通和交流，完成評價員的初選、篩選、培訓與考核。在差別檢驗實驗中，由于各人感官能力差異以及實驗的特殊性，可能會有一部分同學判定錯誤，不應因為判定結果錯誤而扣學生們的實驗分數，學生面對錯誤的實驗結果也不能隨意涂改實驗結果，否則會有學術態度不端正的嫌疑。描述性檢驗實驗中，食品感官評價人員能夠就評價結果，與小組成員進行有效溝通和交流，從而形成一致性結果。最終，培養學生能夠在食品感官評價小組中承擔評價人員、組織者、以及樣品制備人員的多種角色。實驗報告是重要的評分依據，課后認真分析實驗結果，撰寫實驗報告，并對實驗進行反思，查閱學習資料，完成老師布置的思考題。

2.5 多元化考核方式，全面反映學習過程與學習效果

本課程考試是檢驗學生對食品感官評價的基礎理論和相關的應用等知識的掌握程度，督促學生認真學習、主動思考，著重考察學生運用知識解決問題的能力，目的是使學生熟悉和掌握食品感官評價的主要方法。本課程采用多元化考核方法，可強化學生基礎知識，鍛煉學生設計與實施實驗的能力，而且鍛煉學生的組織管理能力、表達能力和人際交往能力，有利于提高學生的學習創新能力，改進教學質量和增強畢業生工程素養。食品感官評價課程的考核方式為過程性考核與終結性考核相結合，具體為20%的平時成績、40%的實驗成績與40%的期末成績。其中平時成績包括課堂與課后作業5%、線上測評5%、調研報告5%、設計匯報5%。實驗成績包括實驗表現10%、實驗報告30%。期末考試以開卷考試形式進行，考試題目以設計型題目和計算題為主。考察學生對基礎知識的理解能力，靈活運用所學知識解決復雜問題的能力。

2.6 豐富學習資源，激發學習興趣

本課程采用中國林業出版社出版，杜雙奎、韓北忠、童華榮主編的“十四五”重點規劃教材《食品感官評價》作為統考書。為豐富學生學習資源，提供參考書可供學生自主學習，如《食品感官評價原理與技術》，Harry T. Lawless等著，中國輕工業出版社；《食品感官評定》，衛曉怡主編，中國輕工業出版社；《食品感官評價操作教程》，冷小京、陳建設主編，中國農業大學出版社；《食品感官分析與實驗》（第二版），徐樹來主編，化學工業出版社。同時，提示學生到食品伙伴網、中國知網、維普等食品專業網站和學術論文網站查閱和下載與食品感官評價有關的資料。另外，在學習通軟件中建課，發布教學PPT、課程大綱、執行大綱、拓展文獻資料等。為了方便學生進一步了解食品感官評價的應用實例，教師準備了《舌尖上的中國》視頻，由于課堂時間有限，因此放在學習通軟件中，鼓勵學生線上觀看視頻。

2.7 加強與學生的交流，掌握學生學習動態

為支持學生學習食品感官評價的知識，增加學生與教師的交流，安排每次課后1小時內答疑。建立微信交流群，學生們可通過群交流學習心得，也方便老師發布重要通知。公布老師的微信號與郵箱號，歡迎學生通過微信、郵箱等方式隨時與老師交流。老師耐心解答學生們的問題，也可以指引方向引導學生自行解決問題。老師與學生們形成良好的交流狀態，更有利于老師掌握學生的學習動態，及時發現問題并解決問題。學生們通過相互之間的交流以及與老師交流，很容易克服學習中的困難，取得良好的學習成績。

2.8 多方面評價教學效果，實現持續改進

本項目在2023-2024-1學期的課程教學中實施多元化教學與考核的過程性評價、終結性評價與創新能力評價等。在課程結束后，整個課程的多元化評價方法實施之后，采用調查問卷、面談等方式對學生進行回訪調查，并根據學生評教，教務處的第三方評價等不同評教結果來評價本項目實施的效果，使本項目在現有改革的基礎上仍能持續改進，以實現培養目標的要求。

結語

基于新工科教育OBE理念“以學生為中心、成果導向、持續改進”，進行了食品感官評價課程多元化教學改革。從設定教學目標、實施多元化教學與考核方式、豐富學習資源、設置調查與實踐環節、加強與學生的交流等方面進行改革，并從學生回訪調查、學生評教、第三方評價等多方面評價教學效果，實現持續改進。本教學改革的成功實施有利于強化新工科教育，提高工程人才培養質量，推動食品相關領域的現代化發展。

基金項目

1. 河南省A類專業創建建設專項，項目編號HN-HautFood-107，HN-HautFood-114，HN-HautFood-138；2. 河南工業大學青年骨干老師培育計劃。

作者簡介

趙貝貝（1985-），女，博士，副教授；主要從事糧油食品加工與品質控制技術研究。