蟠園·印象贛州：飯館里搭戲臺(tái)“沉浸式”品贛菜

蟠園·印象贛州是贛州市中龍酒店管理有限公司旗下的一家歷史情境文化主題餐廳，成立于2016年，累計(jì)接待食客已超過(guò)200萬(wàn)人次。目前該店在贛州中心城區(qū)有3個(gè)門店，營(yíng)運(yùn)面積累計(jì)超過(guò)1.4萬(wàn)平方米，單店經(jīng)營(yíng)面積均達(dá)3500-6000余平方米，50佘間精致包廂，專屬泊車位近300個(gè)，可以滿足800人同時(shí)就餐，每個(gè)月營(yíng)業(yè)額能達(dá)到160萬(wàn)元左右。

門店裝修思路以傳統(tǒng)文化為主線，通過(guò)街景院落的休閑方式承載贛州飲食文化，突出場(chǎng)景化體驗(yàn)感和沉浸式彰顯贛州味，建筑風(fēng)格融合了贛州碼頭水運(yùn)城遷、客家楹聯(lián)牌匾、古贛州亭臺(tái)樓閣、古街巷老店書院、贛南古戲曲等多種文化元素，開放式的明檔如集市般琳瑯滿目，小炒、煲湯、點(diǎn)心、瓜果等應(yīng)有盡有。

店內(nèi)搭建的蟠龍古戲臺(tái)每天輪番上演京劇、東河戲、采茶戲等，也時(shí)常舉辦大型沉浸式宋城文化演出，通過(guò)舞蹈、音樂(lè)、戲劇等多種形式，展現(xiàn)贛州宋城時(shí)期的繁華與人文風(fēng)情，將贛州飲食文化和特色文化技藝動(dòng)靜結(jié)合，打造一座“能吃”“活化”的飲食文化體驗(yàn)館，讓食客在享受美食的同時(shí)，也能深入了解這座城市的歷史底蘊(yùn)。

蟠園的菜品以經(jīng)典贛菜為主，除了贛南小炒外，小編還品嘗到了贛州傳統(tǒng)手工蝴蝶魚餃，其外觀精美，形似蝴蝶．制作時(shí)選用新鮮魚肉，剔除魚骨后片成連刀片，蘸上紅薯淀粉用木槌反復(fù)敲打成薄片，包入肉餡繼續(xù)敲打封口，外皮輕薄透明，能隱約看到內(nèi)里餡料。成菜造型大氣，魚肉鮮美，彈滑爽口，因?yàn)槭羌兪止げ耍M(fèi)時(shí)費(fèi)力，一般只有在節(jié)假日才會(huì)制作。

傳統(tǒng)紅松魚

原料：鮮草魚一條（約1500克），豬五花肉末300克，雞蛋3個(gè)，西蘭花150克，姜米15克，蔥白末16克，生姜末16克，紅薯淀粉230克。

調(diào)料：精鹽15克，料酒13克，味精5克，高湯100克，醬油10克。

制作：

1．將魚對(duì)半剖開，去除內(nèi)臟洗凈，用平刀從尾部沿背脊骨切開，取出帶皮凈魚肉兩條（魚邊）。用刀片去除魚皮上端的部分魚肉，留約0.6厘米厚的魚肉在魚皮上，在魚肉面打上斜十字花刀，加入鹽3克、料酒3克腌制待用。

2．將剩下的魚肉（約400克）剁成蓉，加豬五花肉末150克、雞蛋2個(gè)、紅薯淀粉200克拌勻，入鹽5克、料酒5克、蔥白末8克、姜末8克調(diào)味，用手?jǐn)D成丸子，放入蒸籠蒸熟待用。

3．剩余五花肉末納盆，添入少許淀粉，加鹽5克、少量清水、料酒5克、蔥白8克、蛋黃1顆、姜末8克、味精3克，用力攪打上勁，制成肉餡待用。

4．雞蛋清加少許淀粉調(diào)成蛋清糊，魚皮朝下平放在砧板上，抹上蛋清糊，鋪上打好的肉餡，用刀抹平，切成長(zhǎng)6厘米、寬2厘米、厚1.2厘米的長(zhǎng)條，即成紅松魚坯。

5．鍋入寬油燒至六成熱，下入紅松魚坯炸至金黃色，撈起控油。

6．另起鍋，放高湯、鹽2克、味精2克、醬油，下入炸好的魚坯燜六七分鐘，待湯汁收濃取出，魚皮朝下碼入扣碗，入籠旺火蒸十分鐘取出，倒扣入盤中。

7．原鍋置爐上，將湯汁勾薄芡澆在紅松魚上，淋少許香油，將焯水后的西蘭花和熟魚丸沿盤邊間隔擺放，在魚丸上點(diǎn)綴少許辣椒醬即成。

燴蝴蝶魚餃

原料：草魚一條（約1500克），豬瘦肉225克，豬肥膘肉75克，蔥白25克，生姜20克，紅薯淀粉200克，青菜心300克，香菇20克，胡蘿卜20克。

調(diào)料：精鹽10克，雞粉10克，味精5克，料酒15克，香油2克，醬油2克，濕淀粉25克，高湯1000克。

制作：

1．草魚去鱗剖腹，去除內(nèi)臟、鰓洗凈，兩面片開，剔去魚骨，取下帶皮凈魚肉兩條（魚邊），切成約0.3厘米厚的連刀魚片納盆，入鹽5克、料酒腌制片刻，魚頭、魚尾留用。

2．豬瘦肉、肥膘肉剁成蓉，香菇、胡蘿卜切末納盆，加入鹽5克、味精、醬油、濕淀粉拌勻成肉餡。

3．取一片腌制過(guò)的魚片攤開，兩面撒上干紅薯淀粉，用小搟面棍沿魚肉邊輕輕敲捶成圓形片，放入肉餡，對(duì)折捏成餃形，再用搟面棍沿邊緣輕輕敲成蝴蝶狀封口，制成魚餃生坯。

4．鍋入寬水燒沸，下魚餃氽熟，撈起放入清水過(guò)涼，用剪刀剪去不規(guī)則的邊緣。

5．另起鍋燒熱，滑油后下蔥白、姜絲煸炒片刻，倒入高湯燒開，下魚頭、魚尾煮熟定型撈出，加入魚餃、魚餅煮3分鐘后撈出擺盤，用焯水菜心圍邊，舀入適量魚湯即成。

注：魚餅做法詳見《烹飪世界》2025年1月刊p47。

豉味排骨

原料：排骨600克，土豆600克。

調(diào)料：鹽3克，味精5克，蒜粒5克，蔥白3克，蔥花5克，辣椒醬20克，醬油10克，蠔油10克，本地紅薯淀粉20克，豆豉5克，米酒娘20克。

制作：

1．排骨洗凈，斬成小塊納盆，加入鹽、味精3克、醬油、蠔油、紅薯淀粉抓拌均勻。

2．凈鍋燒熱，倒入花生油燒至七成熱，下排骨炸至金黃色撈出。土豆去皮洗凈，切滾刀塊鋪入籠底。

3．鍋留底油，下蒜粒、蔥白、豆豉炒香，加入炸好的排骨，烹入米酒娘、味精2克、辣椒醬炒勻，起鍋裝入鋪有土豆的籠中，入蒸箱蒸制15分鐘取出，撒蔥花點(diǎn)綴即成。

酸蕌頭炒河蝦

原料：小河蝦300克，酸蕌頭250克，小米辣圈50克，生姜末5克，小蔥末5克。

調(diào)料：鹽3克，醬油10克，味精5克，白糖5克。

制作：

1．自腌酸蕌頭切碎，鮮小河蝦過(guò)油炸熟撈出控油。

2．凈鍋倒入色拉油，下小米辣圈、生姜末、小蔥末爆香，加入酸蕌頭、小河蝦炒勻，入鹽、醬油、味精、白糖調(diào)味，勾薄芡即可出鍋。

柚皮拌牛肉巴

原料：柚子一顆，牛肉巴200克，小米辣50克，大蒜葉50克。

調(diào)料：鹽10克，雞精5克，蠔油10克，醬油10克，香油5克，白糖10克，香醋10克。

制作：

1．將柚子剝皮，去除外皮青色部分，留柚皮白馕切成厚片，加鹽腌制20分鐘，用清水抓洗干凈。

2．鍋中入寬水燒沸，下入柚子皮煮兩分鐘撈起沖涼，納盆用清水浸泡6小時(shí)，中途換水一次，取出擠干水分，入鍋干煸一下盛出待用。

3．牛肉巴蒸熟切片納盆。凈鍋入食用油燒熱，下小米辣、大蒜炒香倒入盆中，加入步驟2中處理好的柚皮、鹽、雞精、蠔油、醬油、香油、白糖、香醋拌勻即可擺盤。

注：牛肉巴是一種獨(dú)具特色的江西傳統(tǒng)美食，尤其在贛州等地頗為流行。它以精選牛肉為原料，經(jīng)腌制、晾曬、油炸等多道工序制作而成。

技術(shù)關(guān)鍵：柚子皮浸泡時(shí)間足夠長(zhǎng)，且需換一次水，才可去除苦澀味。

蟠園小炒皇

色彩豐富，顏值超高，是飯桌上的“小清新”選手。

原料：甜豆200克，木耳50克，紅黃彩椒各30克，蝦仁150克。

調(diào)料：鹽3克，味精2克，雞精3克，食用油10克。

制作：

1．甜豆、木耳、紅黃彩椒、蝦仁洗凈，鍋入寬水燒開，將所有食材飛水撈出。

2．凈鍋上火，倒入色拉油燒熱，下蔥段炒香，加甜豆、木耳、紅黃彩椒，入鹽、味精、雞精調(diào)味，勾薄芡翻均勻即可。

冬筍炒三絲

冬筍、豬瘦肉、魷魚同炒，脆爽清口。

原料：去殼冬筍600克，豬瘦肉150克，魷魚100克，胡蘿卜50克，韭菜50克。

調(diào)料：鹽5克，味精3克，蠔油10克，香油3克，紅薯淀粉5克。

制作：

1．本地去殼冬筍飛水撈出瀝干，豬肉、魷魚、胡蘿卜洗凈切絲，韭菜切段留頭備用。

2．鍋入寬油燒熱，豬肉絲納盆加紅薯淀粉上漿抓勻后過(guò)油撈出。

3．鍋留底油倒入冬筍絲、韭菜、胡蘿卜絲炒香，下魷魚絲、肉絲炒勻，加鹽、味精、蠔油、香油調(diào)味，勾薄芡即可起鍋裝盤。

青椒炒牛筋

原料：牛蹄筋400克，青椒200克，生姜30克，大蒜30克。

調(diào)料：鹽3克，味精3克，蠔油10克，醬油5克，料酒30克。

制作：

1．牛蹄筋洗凈飛水撈出，放入高壓鍋，加蔥、姜各25克、料酒30克上火壓制25分鐘，取出切成片待用。

2．青椒、姜、大蒜洗凈切碎。凈鍋倒入色拉油燒熱，下姜5克、蒜5克、青椒碎炒熟，再下入切好的牛蹄筋，入鹽、味精、蠔油、醬油調(diào)味，大火炒勻，勾薄芡即可出鍋裝盤。

客家粉蒸豆腐

原料：油豆腐400克，豬肉末250克，大白菜200克，香菇20克，胡蘿卜20克，生粉100克。

調(diào)料：鹽10克，味精5克，蠔油10克，香油5克。

制作：

1．大白菜、香菇、胡蘿卜切碎納盆，加入肉末、鹽、味精、蠔油、香油、生粉和勻即成餡料。

2．油豆腐開個(gè)小口，從內(nèi)向外翻開，釀入調(diào)好的餡料，緊挨著碼入蒸籠，上蒸箱蒸制10分鐘，取出撒少許蔥花點(diǎn)綴即可。

技術(shù)關(guān)鍵：油豆腐需由內(nèi)向外翻開，用外皮面釀餡，防止蒸制過(guò)程中湯汁漏出。

錦繡扣蛋餃

原料：雞蛋6個(gè)，豬肉末250克，香蔥末5克，生姜末5克，西蘭花150克。

調(diào)料：生粉10克，鹽8克，味精5克，醬油8克，料酒10克，胡椒粉2克。

制作：

1．雞蛋打散，加入生粉攪勻，入炒勺小火燙成蛋餃皮。

2．豬肉末、蔥末、姜末納盆，加入鹽、味精、醬油、料酒、胡椒粉攪拌均勻即成餡料。蛋清加入少許濕淀粉調(diào)成蛋清糊。

3．左手托住蛋皮，將餡料放在蛋皮上，捏成半月形餃子狀，用蛋清糊封口，上籠蒸8分鐘取出。西蘭花入油鹽水中氽燙至熟撈出，擺盤時(shí)點(diǎn)綴少許泡發(fā)的枸杞即可。