海蜇＆豬蹄Q彈口感革新冷盤菜單

菜頭拌海蜇

原料：薄皮菜頭1000克，海蜇皮120克，紅椒粒15克，生姜6克，青椒絲30克。

調料：鹽適量，雞粉5克，生抽5克，陳醋10克，芝麻油5克。

制作：

1．菜頭去皮，切成1.5厘米寬、10厘米長的片納盆，調入適量鹽抓拌腌制15分鐘殺水，置于細流水下沖去多余鹽分，擠干水分待用。

2．海蜇皮切成1.5厘米寬的條，沖水瀝干待用。

3．將海蜇皮和菜頭片納盆，撒姜絲、小米椒碎，調入雞粉、生抽、陳醋、芝麻油，淋適量熱油激香拌勻，點綴青椒絲即成。

冰鎮豬尾

批量預制：

1．豬尾處理干凈后，冷水下鍋，加蔥姜、料酒焯去浮沫，撈出沖凈。

2．將焯好的豬尾放入湘式鹵水中鹵10分鐘，關火后浸泡30分鐘，撈出后改成厚0.5厘米的片。

走菜流程：取豬尾300克納盆，加生抽15克、香油15克、蠔油5克、大蒜碎20克、小米椒碎10克充分拌勻，放進冰箱冷藏20分鐘，取出即可走菜。