“牛肉蒸船”里的自助餐經(jīng)濟(jì)學(xué)

“牛肉蒸船”最早發(fā)源于東南亞地區(qū)，是一種將新鮮食材放入熱湯中涮煮的餐食，也是西方人眼中最早的火鍋。20世紀(jì)后半葉，東南亞移民浪潮興起，“牛肉蒸船”隨之進(jìn)入美國，并成為備受追捧的美食“新寵”。當(dāng)時，“世界賭城”拉斯維加斯的一家餐廳率先推出“牛肉蒸船”暢吃，賭場玩家僅需支付極低價錢，即可入場縱情享受全球各地的美食。很快，往來游客便絡(luò)繹不絕。

經(jīng)濟(jì)學(xué)家認(rèn)為，這種發(fā)源于賭場的“暢吃”型餐廳是現(xiàn)代自助餐廳的雛形。同時，他們也開始好奇背后的機(jī)制：這樣極低價格的自助餐廳如何實(shí)現(xiàn)收支平衡和長效運(yùn)轉(zhuǎn)？

原來，自助餐廳采取價格歧視策略，即在所供給的餐食、服務(wù)完全相同的條件下，根據(jù)顧客的身份采用完全不同的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：普通游客的餐費(fèi)是賭場玩家的十倍之多。在很長一段時間里，人們都以為餐廳的利潤主要來自那些慕名而來的，支付十倍餐費(fèi)的普通游客。

然而，隨著時間的推移，經(jīng)濟(jì)學(xué)家逐漸意識到，自助餐廳不止采用了價格歧視策略。在拉斯維加斯，酒店住宿、美食餐廳都與博彩業(yè)緊密相連，以幾乎賠本賺吆喝的經(jīng)營方式，不惜代價地為賭場玩家提供服務(wù)，其核心經(jīng)營目標(biāo)只有一個：留住他們。自內(nèi)華達(dá)州通過博彩業(yè)合法化法案以來，拉斯維加斯不斷擴(kuò)張演變，逐漸成為舉世聞名的“世界賭城”，運(yùn)營方更是通過豪華裝潢、移走時鐘、高亮度照明等手段，竭力營造使人流連忘返的娛樂氛圍，以此延長賭場玩家在賭場停留的時長。同樣的道理，自助餐廳以低廉的餐費(fèi)招攬并留住賭場玩家，使其在賭場豪擲千金，由此獲得巨額利潤的賭場將補(bǔ)貼自助餐廳的收益差額，實(shí)現(xiàn)交叉補(bǔ)貼，這才是自助餐廳長效運(yùn)轉(zhuǎn)的真正秘訣。

交叉補(bǔ)貼是一種定價戰(zhàn)略，是指通過有意識地以優(yōu)惠甚至虧本的價格出售一種產(chǎn)品（稱之為優(yōu)惠產(chǎn)品）的方式，達(dá)到銷售更多產(chǎn)品（稱之為盈利產(chǎn)品）的目的。事實(shí)上，我們身邊有很多交叉補(bǔ)貼的實(shí)例。

當(dāng)搭乘航班出行時，在同一架飛機(jī)上，經(jīng)濟(jì)艙與商務(wù)艙之間的價格差距通常超過3倍。即便同為經(jīng)濟(jì)艙，也會因預(yù)定時間、預(yù)定渠道的不同而產(chǎn)生高額差價。本質(zhì)上，這同樣是利用價格歧視策略，采取交叉補(bǔ)貼的形式平衡收益。此時，極少量超低價機(jī)票就如同自助餐廳里的“牛肉蒸船”，起到宣傳作用。

在會員制商場中，同樣的商品會因你是否擁有會員身份而有不同的價格，倘若你是會員，則可享受一些折扣力度驚人的“破門價”商品（即優(yōu)惠產(chǎn)品），它們給你一種優(yōu)質(zhì)且劃算的心理暗示，當(dāng)你開始挑挑選選，勢必也會圖方便搭配購買其他并不劃算的商品（即盈利產(chǎn)品），購物車中高、低利潤的商品交叉補(bǔ)貼平衡了商店的盈虧。此時，超低價商品就如同自助餐廳的“牛肉蒸船”，起到宣傳作用。

當(dāng)然，我們并不能通過價格歧視策略和交叉補(bǔ)貼策略完全解讀自助餐行業(yè)背后的經(jīng)濟(jì)學(xué)，看似簡單的“自助暢吃”背后，還蘊(yùn)含著商業(yè)產(chǎn)品設(shè)計、運(yùn)籌學(xué)等諸多學(xué)科和策略的實(shí)操運(yùn)用，藏著市場壟斷、非線性定價、拆包策略等商業(yè)行為……綜合而言，它更像是一個圍繞價格歧視與交叉補(bǔ)貼展開的復(fù)雜商業(yè)行為，在不同地域文化、消費(fèi)偏好、消費(fèi)群體中，又擁有各種靈活的變形，等待著我們進(jìn)一步去研究、去探索、去挖掘其中的奧秘。