油茶

寒冬臘月，大街小巷，油茶處處飄香。

油茶是由西周時的“酏食”演變發(fā)展而成，明清時代被稱為“面茶”。它是一種將油與茶（或茶粉、茶籽等）巧妙融合，并輔以多種配料制成的特色食品，以色鮮、爽口、溢香、養(yǎng)腸胃而聞名。

油茶的起源雖無確切定論，但廣泛流傳于我國多個省份，且各具特色，形成了豐富的地域文化符號。

恭城油茶：健康美味“打”出來

清晨，漫步在恭城縣城的街巷里，你總能聽到一陣陣此起彼伏且富有節(jié)奏的敲打聲——這是“打油茶”的聲音。

恭城油茶選用上等山茶油，配以生姜、大蒜、茶葉等炒制，再加入米花、花生、蔥花等配料，第一口微苦，第二口微澀，隨即茶的香味與甘甜在唇齒間彌漫開來，一碗喝完再來一碗，越喝越過癮，身體的疲憊似乎一掃而空。

據(jù)相關(guān)史料記載，恭城于隋朝大業(yè)十四年（公元618年）建縣，始稱茶城縣。境內(nèi)重巒疊嶂，群山之中生長著許多野生茶樹，在隋朝時已是茶葉種植和貿(mào)易的重要地區(qū)。進入唐朝后，茶文化開始興起，茶具、茶藝得到發(fā)展，茶政、茶法出現(xiàn)，茶貿(mào)易愈發(fā)興盛。這一時期，瑤民從湖南、廣東、江西等地陸續(xù)遷入恭城，多住在崇山之中，居住環(huán)境潮濕，瘴氣重。為了對抗惡劣的自然環(huán)境，瑤民就地取生姜和茶葉這兩種常見的食材，制作出早期的油茶。

宋朝，人們將茶宴推向了繁榮，飲茶成為時尚。受此影響，恭城油茶的工藝得到不斷豐富和提煉，逐漸形成獨具一格的油茶文化。

明清時期，瑤民為了縮短煮茶的時間，將茶葉與姜配以油鹽放在鐵鍋里先炒后煮，炒的時候用鍋鏟或木槌輕“打”茶葉和姜，由此發(fā)明了“打油茶”。

關(guān)于恭城油茶的傳說很多，最有名的是乾隆皇帝下江南時喝油茶的故事。傳說當(dāng)年乾隆游江南，沿途百官獻上各類山珍海味，吃得乾隆見食生厭。正當(dāng)眾御廚束手無策時，一位恭城籍的御廚制作了一碗恭城油茶獻上，乾隆喝后頓時口舌生津、胃口大開，連呼“爽、爽、爽”，于是賜名“爽神湯”。

在長期傳承中，瑤族油茶習(xí)俗逐漸成為瑤族社交的重要方式、人生禮儀的重要環(huán)節(jié)、招待貴客的最高禮節(jié)。2021年，恭城“瑤族油茶習(xí)俗”被列入第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

貴州：有客到我家，不敬清茶敬油茶

在貴州的侗族村寨，油茶不僅是日常飲食的一部分，更是一種社交文化的體現(xiàn)。

侗族油茶講究“四味”：苦、辣、香、甜，通過不同食材的搭配，展現(xiàn)出豐富的味覺層次。同時，油茶還是侗族人民待客的上等佳品，一碗油茶，足以拉近彼此的距離。

相傳，在三國時期諸葛亮七擒孟獲，大軍進入當(dāng)時未開發(fā)的“蠻夷”地區(qū)，士兵水土不服，很多染上頭暈嘔吐、腹瀉腹脹疾病，給行軍帶來很大的困難。諸葛丞相心急如焚，向土民求治病良方。后來，有位老太太應(yīng)邀而來，到軍營查看了士卒的病情后，即叫架鍋制湯藥。她先將大米倒入鍋中炒至枯焦，加入茶葉炒出香味，然后加井水、姜、蒜煮成羹湯，分給病卒服用。病卒飲后出一身大汗，休息一日即病退，三軍無不稱奇。此方傳至侗鄉(xiāng)，村人患類似疾病，照方制作服用，莫不藥到病除。

按照侗族勞動人民的習(xí)慣，每天至少需要喝掉十五碗油茶。而這喝油茶也是有講究的，一般是配著早餐“吃豆茶”。每當(dāng)客人來訪，侗族同胞都會燒火架鍋為客人打油茶。客人要吃上4小碗才行，不然主人就會覺得是油茶不好吃，客人不領(lǐng)情。

打油茶時，主、客圍坐火塘，主婦負責(zé)烹調(diào)、送茶。第一碗必須端給貴客或長輩。主人說聲“請”，客人方可飲用。連喝4碗，是表示對主人的最大尊敬。農(nóng)歷九月十五日，侗族青年走寨時，更興喝油茶，要連喝15碗，邊喝邊對歌。

武陟油茶：一種名叫“茶”的粥

武陟油茶，秦朝稱“甘醪膏湯”，漢稱“膏湯枳殼茶”，因產(chǎn)于河南省焦作市武陟縣而得名。它名為茶，實際是粥。主料為精粉麥面，做粥之前，要先用油把面炒熟，所以被稱為“油茶”。除此之外，其原料還有珍珠淀粉、花生、芝麻、小磨油等，另外還要加入茴香、花椒、肉桂、丁香等24種高級香料。

武陟油茶成名于兩千多年前的秦朝末年。據(jù)歷史記載，公元前206年，楚漢相爭時，劉邦在武德縣受了傷，住在一戶姓呂的人家里。呂家天天給他吃膏湯枳殼茶，三個月后劉邦傷愈，留下一句詩：“佳膳出武德兮，膏湯勝宮筵。”劉邦即位后，在長安思念膏湯而不得，即召呂某入宮，封為五品油茶大師，封油茶為御膳。

唐朝詩人李商隱游安昌時，吃到了武陟油茶，作詩云：“芳香滋補味津津，一甌沖出安昌春。”

武陟油茶真正出名是在清代雍正年間。那時，黃河多次在武陟境內(nèi)決口，沖毀了大片田園，民不聊生，清世宗御駕親臨武陟河巡察，嘗了油茶后龍顏大悅，稱頌道：“懷慶油茶潤如酥，山珍海味難比美。”敕令在武陟開設(shè)油茶館，以饗往來百官，武陟油茶由此名聲大振。

皖北油茶：慢工出細活

電影《大決戰(zhàn)》里有一個情節(jié)：在淮海戰(zhàn)役圍殲黃維兵團期間，前敵指揮部駐扎在淮北地區(qū)，寒冬臘月，前委書記鄧小平正在洗冷水浴，炊事員端了一碗油茶過來，說：“首長，我剛熬好的油茶，趁熱趕緊喝，給首長去去寒！”

在皖北城鎮(zhèn)的街頭巷尾，常可見一把碩大的鼓肚子鐵壺，不用問，定是賣油茶的。那鐵壺一次能裝十來公斤，壺嘴又細又長，食客要湯，賣者一手扶壺把慢慢傾斜，一手端碗伸老遠接湯，妙的是碗滿湯停，一滴不灑。冬天為了防涼，特意用棉布包著鐵壺，用作保溫。

皖北油茶材料一般有千張、海帶絲、面筋、骨頭湯、花生米、肉末等。先選大的豬骨頭，細細熬得骨酥肉脫，這時的湯濃而鮮美，這是油茶之稱“油”的第一步。然后切一些肉丁，加油炒好。千張、海帶要切得細如發(fā)絲，這樣容易浮上來，且沒有腥味。花生米可以一部分切碎，一部分完整，最好是本地的那種小花生米。最難的是做面筋，以手工反復(fù)揉、洗，成品軟如棉而又有一定的韌性，入口清新芳香。

把水燒開，加入比水少些的骨頭湯、少量炒好的肉末和花生米，再燒開，加入千張、海帶絲、面筋和鹽——面筋要撕成大小不同的塊。再燒開，然后把揉面筋時的水倒入。這是非常重要的一步，油茶的稀或稠、香味能否提起來、顏色等都由它決定。做得好時，在油茶的表面會很快結(jié)出一層薄薄的皮子。再次開鍋時放入味精、黑胡椒粉、黑芝麻即可。

上品的皖北油茶應(yīng)該有淡黃的顏色，粥一般黏稠，倒入碗里時所有的用料都在每個層面上懸著，絕無沉下去的感覺，連面筋都是如此。口感鮮香而帶著黑胡椒的微辣，軟黏而絕不滯口，而且從入口起到食后很久，香味一直均勻發(fā)散，即所謂的“厚而勻”。

山西油茶：一碗充滿家鄉(xiāng)味道的“暖肚湯”

在山西民間，人們將油茶親切地稱為“暖肚湯”。

據(jù)說在數(shù)千年前，西周名將尹吉甫戍守平遙時，為了解決士兵因勞動強度大、營養(yǎng)匱乏的問題，醫(yī)療膳食官員調(diào)制出了以雜糧、牛羊油為主，配以多種輔料的食品“油茶”，食用少量，饑餓感便會消失，精神倍增，工程進度也因此大大加快。從此，油茶在平遙以及周邊地區(qū)盛行開來，成為人們的日常食品，特別是用于早餐。后來，油茶也成為早期晉商必備口糧之一。晉商出門做生意的時候，家里人便會為他們準(zhǔn)備炒制好的油茶當(dāng)干糧。

如今，油茶的制作工藝已經(jīng)傳承了許久，也成為山西人心中的家鄉(xiāng)味道。每到冬天，媽媽們都會炒上一鍋油茶，供家里人早晚食用，她們總會說“油茶味厚，冬天喝了，熱乎乎的暖胃暖身，其他季節(jié)喝了要上火”，所以只在冬天做。

在《飲膳正要》中，油茶被描述為：“羊油又作油茶，以油煎滾，用面粉炒黃攪之，佐以椒鹽蔥桂之類，以凝冷成團。每摘少許，煎湯飲之，冬日最宜，體溫而適口。”

喝山西油茶，也有它的儀式感：沿著碗邊輕輕吸溜，既避免了燙口，又能感受到那股溫暖的流動。當(dāng)油茶緩緩滑入胃中，那種羊肉與面香的完美融合，那種溫暖，是任何言語都無法完全表達的美妙。

川味油茶：別具一格的存在

在中國的油茶版圖里，南方油茶和北方油茶是兩種不同的小吃，川渝地區(qū)的油茶又是另一朵奇葩。

川味油茶，泛指四川和重慶的油茶品種，其風(fēng)味特色可用八個字概括：不南不北，別具一格。

北方油茶的主角是面粉，南方是茶湯，川味油茶則用的是米粉。較普遍的做法，是將大米或大米、糯米混合，用清水浸泡，以石磨推成米漿，再摻入沸水鍋中，邊摻邊攪拌，慢火煮熟，這樣做出的米糊潔白晶瑩。也有的地方在米糊中加入炒好的糖色或紅糖，做出的米糊略帶焦黃或棕褐色。常用調(diào)料包括川鹽、紅油、椒油、酥花生、炸黃豆、芝麻面、麻油、大頭菜、香菜、蔥花等。不管怎么調(diào)味，最后都要撒上一把川味油茶的標(biāo)志——馓子。早晨來一碗趁熱食之，米糊細膩鮮燙，馓子酥脆咸香，味道麻辣爽口，開胃提神又有營養(yǎng)，尤宜秋冬食用。

從史料中看，較早描述北方油茶類食物的，是元代忽思慧的《飲膳正要》、明代朱權(quán)的《臞仙神隱書》和黃正一的《事物紺珠》，較早記載南方油茶的則是宋代袁文的《甕牖閑評》，制法皆與今日大體一致。而在更早的三國時期，張揖的《廣雅》就寫下了巴蜀地區(qū)用茶葉、米膏加蔥姜煮食的風(fēng)俗，直到明代，蜀人還有食用此物的習(xí)慣。如此看來，川味油茶還真算得上是中國油茶界的先驅(qū)呢！

編后：

油茶不僅僅是一種食物，更是中華民族飲食文化的重要組成部分，蘊含著豐富的文化內(nèi)涵和民俗風(fēng)情。在許多地區(qū)，油茶是節(jié)日慶典、婚喪嫁娶等場合必不可少的食品，象征著團圓、和睦與幸福。隨著時代的發(fā)展，這一傳統(tǒng)美食也在不斷創(chuàng)新與傳承中煥發(fā)出新的生機。無論是城市里的高端茶館，還是鄉(xiāng)村小道的農(nóng)家小院，油茶都以其獨特的魅力吸引著食客們的目光，成為連接過去與未來的美味橋梁。