廚房中的化學

不粘鍋的秘密

Q 廚房里有一種特別的鍋——不粘鍋，可以避免食物粘在鍋底，方便清潔：大家知道不粘鍋“不粘”的秘訣嗎？

A 我們可以把不粘鍋的表面想象成光滑的冰面，食物可以在鍋里自由滑行。這都是不粘鍋的表面材料——特氟龍或陶瓷材料的功勞，它們具有性質特

小貼士：使用特氟龍涂層的不粘鍋時，要小心呵護這層光滑的“冰面”。我們應該用合適的廚具和清潔用具。同時，掌握好火候也很關鍵，不要讓鍋太熱，以免涂層受損。如果涂層損壞嚴重，要及時更換不粘鍋。

“悲傷”的洋蔥

Q 洋蔥，這種廚房里的常見食材，以其獨特的風味贏得人們的喜愛。但每當我們切洋蔥時，卻常常淚流滿面。這背后隱藏著什么秘密呢？

A 其實是“洋蔥的自我防衛機制”和“眼睛的應激反應”發生了一場小小的“戰爭”。想象一下，洋蔥是一個小城堡，里面住著一群小小的守衛者——蒜氨酸酶。當我們切開洋蔥時，

清潔衛士

Q 洗潔精是廚房里的清潔好幫手。為什么使用洗潔精可以輕易除去油污呢？

A 洗潔精的秘密武器是一種叫作表面活性劑的特殊分子，它們就像一支訓練有素的清潔小隊。這些分子的兩端具有完全不同的喜好，一端喜歡水，一端喜歡油。當我們將洗潔精

小貼士：使用洗潔精要適量。過多的洗潔精可能會讓清洗過程變得更加煩瑣。記得在使用洗潔精后要用清水充分沖洗餐具，確保沒有殘留。

變色的土豆

Q 酸辣土豆絲是一道美味的家常菜，不過切好的土豆絲卻很容易變色，給人一種壞掉的錯覺。究竟是什么導致土豆變色的呢？

A 這是因為土豆氧化了。土豆中藏著一群“活潑”的酚類化合物。當我們切開土豆，這些化合物就獲得了自由。它們與空氣中的氧氣相遇，跳起舞來——也就是發生了氧化反應，轉變成醌類化合物。醌類化合物的顏色與酚類化合物大不相同，因此切好的土豆絲表面就會逐漸變為棕色。盡管土豆絲的顏色發生了變化，但它們的營養價值并未減少。這種現象在蘋果、香蕉等其他蔬果上也能觀察到。將切好的土豆浸泡在水中可以隔絕空氣，減緩氧化過程，避免變色。

氧化反應

酚類化合物+氧氣→醌類化合物