現代農業發展背景下中國平菇產業現狀及對策研究

摘 " "要： 平菇是我國食用菌產業發展的主要品類，也是發展農村經濟的重要組成部分，有著重要的經濟、社會和生態價值。為加快推進平菇產業向現代農業轉變，提高科技水平，提升經濟效益，增強競爭力，針對2010—2022年我國平菇的生產情況、2013—2022年我國平菇價格波動特征情況、栽培品種情況進行分析，明確產業實際生產現狀，把握市場價格變化趨勢，厘清品種資源，指出當前我國平菇產業整體面臨的問題，從優化平菇產業布局發展西部市場、筑牢優質菌種選育、多環節增值延長產業鏈等方面提出對策和合理化建議。以期實現平菇產業的提質增效、轉型升級，促進平菇產業高質量可持續發展。

關鍵詞： 平菇； 現代農業； 升級轉型； 持續發展

中圖分類號： S646.1+4 文獻標志碼： A 文章編號： 1673-2871（2025）02-184-11

Current status quo and development suggestions of China’s Pleurotus industry under the background of modern agricultural development

TANG Tingting1， NIE Qingyu1， CHEN Jiyu1， CHEN Mingrui2

（1. College of Agriculture and Forestry Technology， Chongqing Three Gorges Vocational College， Wanzhou 404155， Chongqing， China; 2. College of Food Science， Sichuan Agricultural University， Ya'an 402460， Sichuan， China）

Abstract： Pleurotus is the main variety during the development of China’s edible mushroom industry and is also an important component in rural economic development. It has important economic， social， and ecological values. To accelerate the transformation of the Pleurotus. industry into modern agriculture， improve technological level， enhance economic benefits， and increase competitiveness， the recent production status from 2010-2022， the price fluctuation characteristics from 2013-2022 of shiitake Pleurotus. and the situation of cultivation variety were analyzed. It clarifies the actual production status of the industry， grasps the market price trends， grasps variety resources， points out the overall problems faced by China's shiitake Pleurotus industry， and proposes countermeasures and rational suggestions， including optimizing the layout to develop the western market， strengthening the breeding of high quanlity strain， and adding value across mutiple links to extend the industry chain. The goal is to improve the quality and efficiency of the shiitake Pleurotus industry， promote its transformation and upgrading， and facilitate the high-quality， sustainable development of the shiitake Pleurotus industry.

Key words： Pleurotus; Modern agriculture; Transformation and upgrading; Sustainable development

食用菌產業是推動我國鄉村振興、促進農戶增收致富的重要抓手，同時食用菌是大食物觀中營養與健康的重要載體，在構建大農業和糧食安全大格局中具有舉足輕重的作用[1]。平菇（Pleurotus spp.）是側耳屬（Pleurotus）中某些可食種的商品名稱，13世紀初在陳仁玉的《菌譜》上第一次以“天花菌”名稱被記載[2]。在分類學上屬擔子菌門（Basidiomycota）層菌綱（Hymenomycetes）傘菌目（Agaricales）側耳科（Pleurotaceae），是我國三大類栽培食用菌之一。可食藥兼用，子實體大型，肉質肥嫩，鮮美爽口，除含有碳水化合物、蛋白質、氨基酸、維生素和脂肪酸等最常見的營養成分外，還含有酚酸、類黃酮等多種生物活性物質[3-5]。目前GB/T 23189—2008[6]把栽培最廣的糙皮側耳（Pleurotus ostreatus）、美味側耳（Pleurotus sapidus）、黃白側耳（Pleurotus cornucopiae）、肺形側耳（Pleurotus pulmonarius）、佛羅里達側耳（Pleurotus florida）等俗稱平菇，但也有文獻指出平菇專指糙皮側耳[7-9]。與其他食用菌品類相比，平菇種植基質廣，能夠因地制宜地利用本土生產資料和環境，廣泛利用谷物秸稈、玉米芯、棉籽殼、甘蔗渣等[10]富含木質纖維素的農、林業下腳料。并且生長快、抗病性強、生長周期短、栽培技術簡單、經濟收益可觀，已是當前發展農村經濟、實現脫貧致富，促進鄉村振興的優質項目[11]。本文通過分析總結我國平菇產業發展現狀和存在的突出問題，對我國平菇產業發展提出建議，為進一步促進平菇產業發展提供理論基礎和決策依據。

1 中國平菇產業發展現狀

1.1 中國平菇生產情況

由圖1可以看出，2010—2022年中國平菇年產量從559.94萬t增加到615.51萬t，呈現波浪式上升趨勢。2019年總產量達到最高值686.47萬t后，受疫情影響，農業生產準備工作滯后，勞動力投入不足，導致平菇產量減少，2022年農業生產得到恢復，平菇總產量開始小幅回升。2010—2011年平菇的總產量居全國食用菌首位，2012年開始受香菇、黑木耳產量提升的影響，平菇成為我國第三大食用菌品類，占全國食用菌總產量的15%～17%。

從我國三大經濟地區來看，平菇的生產主要集中在中東部地區。2010—2017年東部地區平菇產量位居全國首位，可占全國平菇總產量的51%～71%，主產地為山東、河北（表1），山東因優越的地理條件和先進的種植技術，成為我國最大的平菇供應省，年產量保持100萬t以上。2018－2021年中部地區平菇產量超過東部地區，其主產地河南加快推進脫貧攻堅和鄉村振興工作，以平菇作為主栽品類，大力普及推廣，從2018年開始河南平菇產量開始大幅上升并不斷縮小與山東的差距，2020年產量達到117.17萬t，超過山東。2022年中部地區受吉林發展特色品類（靈芝等）的影響，平菇產量大幅下滑，中部地區平菇產量降至203.24萬t。同年，東部地區以268.80萬t平菇產量重回全國首位，占全國平菇比重的44%。2010—2022年西部地區平菇產量不斷增加，2019年首次突破100萬t，2022年產量達到最高值143.47萬t，占全國平菇比重的23%。主產地為四川、貴州，2019年四川平菇產量達到最高值55.14萬t，受市場需求變化和發展名特優菌類的影響，平菇產量出現起伏，2022年四川平菇產量減少到44.94萬t，同年，貴州大力發展平菇夏秋錯季生產，平菇產量達到最高值38.26萬t。

1.2 中國平菇價格波動現狀

1.2.1 中國平菇年度價格波動情況 由圖2可以看出，平菇年度價格整體呈上升趨勢。中東部地區因山東、河南平菇產量大，市場供應充足，年均價格略微低于全國水平。西部地區平菇產量小，市場供不應求，銷售價格更高。從年均價格高低值看，全國平菇年均價格區間在5.64～7.67元·kg-1，年均價格漲幅2.02元·kg-1。東、中、西部地區年均價格漲幅分別為2.30、2.15、1.96元·kg-1。經比較，東部地區經歷的價格漲幅最大，市場價格受到山東不斷擴大珍稀菇類種植面積、平菇產量減少的影響。因變異系數是標準差與平均數的比值，可分析不同年份之間的價格波動程度，從2013—2022年平菇月度價格的變異系數均小于0.2來看，我國平菇價格的變異系數基本保持穩定，年度價格的變化幅度不大。

1.2.2 " "中國平菇價格季節性特征 " "利用Eviews計量CensusX-12季節性調整法對平菇月度價格數據進行季節調整，將平菇月度價格序列分解為季節成分序列、隨機成分序列、季節調整后平菇價格序列和趨勢成分序列。從季節成分序列圖（圖3-A）來看，2013—2022年我國平菇價格的季節性波動以不對稱的“M”形波動形式出現，價格波動最低點出現在3月或11月，最高點在8月，存在顯著的季節性，基于供需分析，春秋貨源充足價格低，夏冬貨源短缺價格高。

從隨機成分序列圖（圖3-B）來看，平菇價格易受外部自然環境等不確定性因素影響。平菇價格波動存在明顯的不規則波動期，2013—2022年共出現2次短期波動。全國月度價格（圖3-B1）第1次波動最低點在2018年3月，最高點在2014年12月，波動幅度22.61%，其中2014年11—12月我國受大范圍風雹、低溫雨雪災害的影響，使得平菇供應量不足，價格攀升。第2次波動最低點在2022年5月，最高點在2021年6月，波動幅度28.41%，與2021年6月高溫、洪澇災害有關，導致平菇產量減少。從我國三大經濟地區來看，西部地區（圖3-B4）第1次波動最低點在2018年3月，最高點在2016年2月，波動幅度達到40.30%，相比中東部地區，西部地區在2016年1—2月受暴雨洪澇、暴雪低溫災害影響更嚴重，西部地區市場平菇供應困難，月度價格波動劇烈。

1.2.3 中國平菇價格趨勢與周期性特征 基于月度價格趨勢成分序列進一步分析平菇價格波動的長期趨勢，采用H-P濾波法從所有頻率成分中去掉高、低頻率，過濾出一個平滑的序列（圖4）。從H-P濾波分解（QG（lambda=14 400））中趨勢成分看，2013年1月至2022年12月，中國平菇價格呈現平緩的上漲趨勢，與年均價格趨勢（圖2）相吻合。平菇價格的周期成分以“波谷-波谷”劃分周期，全國的周期性（圖4-C1）劃分為8個完整的波動周期，依次為17、16、8、10、21、10、18、20個月，平均周期長15個月，波動規律性不明顯，平菇整體市場穩定性較差。因平菇的栽培成本低、生產周期短，當平菇價格出現較大變化時，種植戶較容易根據平菇的市場價格對自身種植規模作出及時調整。從我國三大經濟地區的周期成分（圖4-C2、4-C3、4-C4）來看，不同地區的價格波動周期差異較大，東、中、西部地區的周期性依次劃分為9、8、4個波動周期，平均周期長為11、15、30個月。從各地區價格波動平均周期來看，中東部地區種植戶受平菇價格波動影響調整栽培品類或轉型的速度相比快于西部地區。

1.3 中國平菇栽培品種現狀

當前平菇的栽培品種較多，包括有廣溫型：冠平1號、天達300、高抗48號、超抗3號、防洞1-2號、江都109、豫888、抗病3號、農平4-6號、錫平1號、太空2號、高產8129、早秋615、早豐162、黑平600、黑平8號、雙抗黑平、黑平815等；中低溫型：姬農21、姬8105、新科108、天達1349、超寒1號、凍菌6019、凍菌6203等；高溫型：蘇引6號、夏王40、改良40、新宇711、殷育20、夏灰1號、夏抗50、海南2號、大葉39等。據報道山東省平菇主要以早秋615、黑平1、抗病3號、新農1號作為栽培品種[12]。2011年河南省雜交選育出黑平17-1和新科108兩個[13]抗高溫、抗高氮的專用品種，經過區域試驗種植，新科108相比河南各地區的12個參試品種產量最高，綜合性能表現最優，2024年選入河南農業主導品種[14]。四川廣泛栽培高溫型平菇品種831、雙耐3號、側五[15]，2024年平菇達平1號選入四川農業主導品種[16]。

2 中國平菇產業發展存在的問題

2.1 區域分布不均衡，西擴發展不理想

我國平菇總產量呈增長趨勢，種植區域主要集中在中東部地區，優勢產地以冀魯豫為主，是產業發展的主要支柱。冀魯豫作為老產區，生產基礎好，在平菇菌種選育、高產技術配套、市場經營銷售、產品加工創新、經濟及社會效益等諸方面全國領先[17]。“十三五”期間，由于受勞動力資源短缺、原材料成本上升和農作物秸稈綜合利用政策引導，食用菌產業進行區域布局優化，推進南菇北移和東菇西移發展。隨著西部大開發形成新格局作出部署5年來，西部地區發揮品種、原料和氣候等方面優勢，食用菌產業崛起，四川、廣西都已進入食用菌產量百萬噸省區市行列[17]。甘肅、貴州等地充分利用當地的資源條件，開展反季節栽培羊肚菌、竹蓀等，取得了較高的經濟效益[18]。從我國三大經濟地區的平菇產量來看，西部地區已從2013年產量占全國總量的6%增加到了2022年的23%，提升明顯。但相比中東部地區，西部地區平菇產能仍然較低。

西部地區幅員遼闊，占國土面積的56.4%，從西部地區銷售價格顯著高于中東部地區來看，西部地區因平菇產量小，市場供給小于需求，價格整體較高，發展平菇生產的市場潛力大。但從H-P濾波的周期成分看，平菇的價格波動規律性不明顯，市場穩定性較差，且西部地區的波動周期明顯長于中東部地區，在平菇價格出現較大變化時，西部地區種植戶對自身種植規模作出調整的時間更長，在平菇市場價格穩定性較差的環境下，西部地區平菇生產承擔的風險更大。四川作為西部地區平菇主產地，2020年開始進行產業結構調整，加強本土特色食用菌羊肚菌、金針菇、銀耳、木耳、竹蓀等菌類的發展，近年來平菇產量有所下滑[19]。貴州緊抓“東菇西移”機遇，大力發展夏菇產業，至2022年平菇產量有了一定提升，但西部地區除四川、貴州外，其他省份產能較低，平菇西擴發展并不理想。

2.2 傳統栽培模式落后，周年供應難以均衡

我國平菇規模化生產始于1972年棉籽殼栽培糙皮側耳技術的成功[20]，經過50多年的快速發展，現平菇種植已遍布大江南北，生產模式多樣并存，但主導生產模式仍為家庭作坊式[21-22]。以家庭為勞動單位的分散栽培，生產方式傳統、粗放，規模小，多采用簡易落后設施，機械化和自動化程度不高，通風換氣憑經驗手動控制，作業強度高，對自然氣候條件依賴大[12，23]。并且從我國平菇價格隨機成分序列分析反映出，平菇價格易受外部自然環境等不確定性因素的影響，主要來自于我國家庭作坊栽培模式的環境調控能力和抵抗風雹、暴雪、暴雨等災害能力弱。

從季節成分序列看，我國平菇價格季節性波動明顯，其波動特征的形成與供給需求密切相關。家庭作坊模式以順季栽培為主，上市主要集中在2—5月份與9—11月份，故春秋貨源充足價格低。而平菇生產受夏季高溫、冬季低溫影響，產量少，市場貨源短缺價格高。2013—2022年間價格季節性波動最高點均出現在8月份，說明夏季高溫相比冬季低溫栽培更困難，夏季平菇貨源短缺更突出。冬季種植戶可通過加蓋薄膜、草簾等方式進行保溫，能一定程度緩解低溫對平菇生產的影響。但夏季高溫種植難度大，受技術水平以及設施設備制約，導致平菇產量低、品質差，想取得經濟收益非常困難，故傳統栽培種植戶更多的選擇夏季停產，從而導致生產空白，市場貨源緊缺，價格更高。因此，在傳統平菇栽培模式下，難以實現市場平菇周年均衡供應。

2.3 品種雜而亂，分類鑒定不清晰

在平菇實際生產中，品種退化、品質不穩定問題一直制約著平菇產業的健康、穩定、高效發展，也是影響優質菇發展的難題。作為科技創新的核心戰略資源，菌種在保障產業持續、穩定和健康發展中起著至關重要的作用。目前平菇品種繁多，分散種植的生產者菌種自產自用并隨意冠名，導致各地使用的栽培名稱各異，存在大量異種同名、同名異種和學名俗名誤用混用現象，嚴重制約了平菇的良種化，不利于菌種優良性和穩定性的保障。李靜等[24]將收集到的91個糙皮側耳菌種進行鑒定，結果顯示10.5%的菌株與菌種名不一致。

由于側耳屬真菌形態分化滯后和形態可塑性較強，并且不同種類、不同生態型和不同變種間可實現雜交繁育，通過近緣繁殖導致雜交品種的生物特性改變，依靠形態學、交配親和性及生理生化等特征準確進行平菇近緣種間區分變得非常困難[25-26]。如崔筱等[27]采用拮抗法和核糖體內轉錄間隔區（the internal transxribed spacer region of nuclear ribosomal DNA，ITS）序列分析結合鑒定平菇菌株豫三05、新831聚為1個大類的不同小類。而胡曉強等[28]通過酯酶同工酶分析菌株豫三05、新831為不同類群。目前平菇的近緣種的鑒定，缺乏統一鑒定標準，在繁多的栽培品種中為做好平菇菌種生產規范性的管理和優質菌種的選育、開發、推廣，亟待解決平菇品種分類鑒定問題。

3 中國平菇產業發展的對策及建議

3.1 優化產業布局，強化科技支撐

隨著我國農業科技水平的不斷提升及政府支持力度，平菇產業正在加速向集約化的現代農業轉變。以平菇產品品質為需求導向，推進傳統家庭作坊模式的升級轉型，逐步發展合作社、產業園區、超級工廠等集約化經營模式。改變一家一戶小作坊生產方式，由企業或合作社根據生產規模，優化資源配置，科學分工，提高生產和運營效率。冀魯豫積極探索聚集模式。山東通過建立現代化食用菌生產標準園區和超級蘑菇工廠等方式，健全食用菌全產業鏈，為提高經濟效益和鄉村振興提供了重要產業支撐[21]。河南建成全國第一家工廠化袋栽平菇企業，引領我國平菇生產從傳統農法栽培向工廠化栽培轉型[21]。西部高海拔地區冷涼氣候發展夏菇產業優勢明顯[29-30]，貴州已是我國南方最大的夏菇和優質竹蓀生產基地，已形成以紅托竹蓀、茶樹菇、姬松茸、香菇為主栽品種的黔西北烏蒙山區中高海拔食用菌產業帶、北部東部大婁山區–武陵山區中海拔產業帶、黔東南黔南苗嶺中低海拔產業帶、黔西南喀斯特山區中低海拔產業帶、黔中山原山地產業帶[29]。平菇生產也要抓住“東菇西移”機遇，推動西部平菇集約化發展，川渝黔滇可依靠特殊的地理環境，布局海拔1000～2000 m區域越夏平菇產業集群，填補夏季平菇生產空白，以實現平菇市場周年均衡供應為方向，促進平菇產業在西部地區的快速發展。

基于現代設施農業的發展趨勢，工廠化栽培必將是未來食用菌的主要生產方式，但從傳統的家庭作坊過渡到工廠化生產模式是一個長期的過程。對于當前平菇產業的升級提速，還需要優化栽培技術，提升質量，節本增效。孫維麗研究團隊通過資源評價、雜交選育出抗高溫、抗高氮的專用品種，結合微生物發酵方法制備培養料技術簡化工藝、降低成本，實現了菌袋100%成品率，較傳統模式優質菇率提升了50%以上[13，31]。另外，還可利用平菇液體制種技術解決傳統固體制種發菌周期長、生產成本高、污染率高、菌齡不一致等問題，提升平菇制種效率[32-33]。在拌料、裝袋到滅菌、接種、采菇及菌渣處理等生產環節，提升機械化率，降低人力成本。使用平菇培養料工程化設備發酵槽，一個人、一臺機器即可實現平菇培養料制備發酵[34]。引入裝扎一體機，簡化栽培流程，集裝袋和扎口于一體[35]。并且在現有季節性栽培基礎上，科學改進設施設備，拓展生產空間，突破自然條件對平菇生產的限制。推動菇棚技術迭代，現河北改進的第六代棚已通過內外循環調節棚內溫度氣壓，實現全年出菇[36]。

3.2 厘清種質分類，抓牢優質菌種選育

對我國平菇種質資源進行準確鑒定和客觀評價是開展優質菌種選育、新品種開發，促進平菇產業持續健康發展的前提和基礎。在傳統分類方法較難準確鑒定物種的情況下，借助分子生物學技術已成為新的途徑。在分子鑒定研究中，DNA條形碼是目前廣泛使用的一種快速準確識別物種的有效手段，可基于核苷酸序列構建系統發育圖譜進行分析研究。ITS被認為是真菌類群的通用DNA條形碼序列，國內外已有較多學者利用ITS進行側耳屬的分子鑒定和系統進化研究[37]。隨著研究的深入，更多的DNA條形碼候選序列核糖體大亞基（large subunit ribosomal RAN gene LSU，nrLSU）、核糖體小亞基（mitochondrial small subunit ribosomal ribonucleic acid，SSU）、翻譯延長因子（translation elongation factor，EF-1a）、DNA拓撲異構酶（DNA Topoisomerase Ⅱ，TopⅡ）、編碼RNA聚合酶Ⅱ第一大亞基（the genes for RNA polymerase Ⅱ largest subunit， RPB1）、編碼RNA聚合酶Ⅱ第二大亞基（the genes for RNA polymerase Ⅱ second largest subunit， RPB2）等[38-42]被發現并運用于側耳屬的系統進化分析。在依靠單一DNA條形碼序列鑒定鑒別側耳屬的研究中發現，對于形態特征差異大、親緣關系較遠物種區分較為理想，但精準鑒定鑒別近緣種非常困難。如基于ITS序列鑒定區分糙皮側耳和黃白側耳的趨異度僅有0.03[43]；基于SSU序列難以鑒定區分糙皮側耳與佛羅里達側耳[41]。

為更加準確地反映物種生物學上的真實性和物種間的親緣關系，系統學家們發現，運用多基因譜系一致性系統發育物種識別法（Genealogical concordance phylogical species recognition，GCPSR）進行多基因片段聯合分析能夠減少單基因內部重組帶來的不確定性[44]。已有研究學者利用GCPSR法對真菌類群進行物種鑒定及生物地理分析研究，如Du等[45]基于RPB1、RPB2、EF-1a、nrLSU基因序列對羊肚菌屬（Morchella）的系統發育多樣性進行分析，首次為中國30個羊肚菌物種提供了詳細的分子系統學評估方法，還發現16個我國特有的新物種；Han等[46]基于RPB1、RPB2、EF-1a和細胞色素氧化酶亞基Ⅲ（the gene for mitochondrial cytochrome oxidase subunit 3，COX3）基因序列聯合分析研究松塔牛肝屬（Strobilomyces）的物種多樣性，揭示了牛肝屬49個系統發育物種，發現18個新物種；Cai等[47]首次利用nrLSU、ITS、RPB2、EF-1a和微管蛋白（beta-tubulin，β-tubulin）基因序列進行北半球鵝膏屬（Amanita Pers.）的系統發育研究，結合形態特征共鑒定出28個系統發育種，發現14個新物種。在針對側耳屬的研究中，Zhao等[48]為研究白靈側耳[Pleurotus tuoliensis （Bailinggu）]與近緣種的分類地位，以EF-1a、RPB1、RPB2基因序列聯合分析，推斷出阿魏側耳托里變種（Pleurotus ferulae var.tuoliensis）、刺芹側耳托里變種（Pleurotus eryngii var.tuoliensis）、白阿魏側耳（Pleurotus nebrodensis）、白靈側耳、糙皮側耳和肺形側耳為6個系統發育種。Li等[37]以ITS、TEF1、RPB1、RPB2基因片段聯合分析，將糙皮側耳、冷杉側耳（Pleurotus abieticola）、佛羅里達側耳、肺形側耳、刺芹側耳（Pleurotus eryngii）、卵孢側耳（Pleurotus placentodes）和阿魏側耳界定為不同物種。目前，GCPSR法為側耳屬近緣物種分類和系統學研究提供了新方向，但要解決好生產中平菇近緣種快速鑒別的難題還需要更加充足的標本，發現與應用更多高普性和高物種分辨率的優越基因序列，精確地去構建側耳屬家譜。為更好地利用現有栽培種質，保障生產或進行遺傳改良，快速準確識別平菇物種對產業健康發展非常重要。

3.3 打造特色品牌形象，延長產業鏈多環節增值

在現代經濟體系中，品牌建設在帶動產業和地方經濟發展方面起著重要作用[49]。依托傳統特色資源優勢打造區域農產品品牌，借助區域品牌孕育企業形象，形成輻射和協作效應，增強競爭力[50]。在推動地方平菇產業由“小而散”向“大而合”的轉變中，積極推動綠色、有機、地理標志認證和品牌建設，借鑒隨州香菇[51]、古田銀耳[52]、武平靈芝[53]、長白山黑木耳[54]等的品牌建設經驗。挖掘和梳理平菇在地域、品種、生產方式、文化等方面的優勢，塑造特色品牌形象，實現品牌賦值，突破同質化屬性，激發平菇產業活力[55-56]。

通過技術研發和創新實現平菇的精深加工賦值。一方面抓住當前餐飲和傳統農業升級迭代的“新風口”，加強安全、營養、健康、美味的預制菜產品開發[57]。韶關正積極打造“中國食用菌預制菜之都”，發展粵北特色的預制菜產業聚集區，但當前食用菌預制菜產品生產以香菇、杏鮑菇、海鮮菇、茶樹菇、草菇為主，平菇產品相對較少[58]。另一方面積極利用平菇高膳食纖維、高蛋白、低脂肪、低熱量、多營養成分的特性，研發功能性食品。（1）作為動物脂肪、動物蛋白和食鹽替代物、風味添加劑或天然氧化劑，開發具有功能性、更營養健康的新型肉制品[59]。Cerón-guevara等[60]、Yuan等[61]研究結果顯示，將平菇干燥后研磨成粉用于香腸制作，可降解香腸的高脂肪和高鹽，香腸的動物蛋白含量更低、更富營養，并且能有效延緩產品貯藏期間的脂肪和蛋白氧化；Wan rosli等[62]發現，添加25%平菇制作的牛肉糜可有效降低配方成本，且不改變產品理化和感官特性。（2）作為面粉替代品開發烘焙產品。Stoffel等[63]、Slawinsk等[64]研究數據顯示，平菇粉替換小麥粉制作的餅干，蛋白質、總膳食纖維和酚類含量顯著提高，產品營養價值得到提升。（3）可制作食用油墨等產品。Liu等[65]以平菇粉為原料制作3D打印可食用油墨顯示，相比馬鈴薯等高淀粉含量原料制作的油墨印刷性能更好，營養價值更高。再一方面以平菇重要的生物、醫學特性，提取藥用成分，開發制藥、保健產品。現糙皮側耳已是洛伐他汀、木聚糖酶等多種活性物質的重要生產原料[66]，也是傳統名藥“舒筋散”的主要組成成分[67]。研究證實，平菇多糖（Pleurotus ostreatus Polysaccharide）是一種安全有效地預防和治理阿爾茲海默癥的藥物[68]；平菇硒多糖（Selenium-enriched Pleurotus ostreatus polysaccharide）可作為抗胃腸道癌癥藥物，也可開發為有機硒膳食補充劑和功能性食品[69-70]；平菇甲醇提取物（Pleurotus ostreatus methanol extract）可用于糖尿病及其相關并發癥的治療[71]。另外，Falandysz等[72]提出平菇菌絲和子實體生物富集鋰能力強，可作為生產躁狂和雙相障礙病癥治療藥物碳酸鋰的有效原料。并且平菇可生物降解多環芳烴污染，也可作為重金屬銅、鋅、錳和鐵的生物吸附劑，在生態環境保護方面同樣有著較大潛力[73]。

4 結 語

平菇是食用菌中最易栽培的品種之一，據統計2020年栽培平菇667 m2經濟收益已達萬元[74]。作為大宗食用菌類品種，在我國有著穩定且較高的消費需求，發展潛力大。當前隨著食用菌農業現代化的快速推進，平菇產業需要抓住機遇，迎接挑戰，加緊補齊弱項短板，夯實產業鏈基礎，發揮出平菇顯著的經濟、社會和生態效益。

參考文獻

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