陸弈星：巖茶是“慢”的藝術

臉上雖還稚氣未脫，但陸弈星的思想要比相貌要成熟得多。在他的認知里，武夷巖茶不僅是茶，還是一種“慢”的藝術。做茶、品茶、做品牌，都要“慢”，才能達到“快”的目的。尤其是在當下“加速度”時代，在紛擾浮躁的市場，“慢”意味著執(zhí)著的堅守與深耕，需要足夠的耐心和定力。

壹 “會喝巖茶的人都不會太年輕”

我們見到陸弈星時，已臨近中午。對他來說，幾乎每天都是“忙死day”，即便是非茶季，也沒閑著。但，喝茶是例外。他帶來的是自家的“福祿，巖樅古韻”。一看名字，就是老叢水仙。

他沒有像許多同行那樣又是山場又是樹齡地一波“華麗”的輸出，而是默默地喝。他相信，茶有自己的風味“語言”，通過香、味、韻，表達得清清楚楚。當然了，前提得是懂它的人。

“‘活甘清香’是品評武夷巖茶的經典標準。但是，在香氣上，同鐵觀音、鳳凰單叢相比，巖茶并不會讓人‘一見鐘情’，而是要‘日久生情’。”他坦言，武夷巖茶在北方市場的認知度和接受度還不高，其“短板”在于“不夠香不夠吸引人”。而他現(xiàn)在主攻的方向正是長江以北的市場。

若要迎合市場，就得調整制作工藝。比如，為了“求香”，一些茶農、商家采用低溫做青、焙火不足甚至僅僅走水焙等方式做茶。這些背離傳統(tǒng)的做法，短期內會盈利。然而，從長遠看，無異于“自廢武功”，不但走不遠，還會砸了巖茶的金字“招牌”，最終傷害的是自己。

盡管“茶無上品、適口為珍”，焙火之輕重本無對錯。但不論如何，工藝上必須做足做透，巖茶的工藝特點與品質特征才能得到淋漓盡致的“發(fā)揮”，從而正確引導消費。

談及年輕消費群體的培育，陸弈星說：“會喜歡會懂得喝武夷巖茶的人，一般都不會年輕到哪里去，年齡段主要集中在35到50歲之間，極少有‘Z世代’。他們（Z世代）可能更容易接受巖茶的新茶飲。”

換言之，懂得欣賞巖茶的人需要有一定喝茶“段位”的。就像200多年前的清代大才子袁枚，最初是巖茶的“黑粉”（“余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥”）。后來，喝懂了，就由“黑”轉“鐵”：“先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清香撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一二杯令人釋躁平矜、怡情悅性。”

另有《試茶》一詩云：“我震其名愈加意，細咽欲尋味外味。杯中已竭香未消，舌上徐停甘果至。”可見，老袁是很懂巖茶的。

所以，他從不一味地去迎合所謂的“市場流行口味”。“傳統(tǒng)是是經歷了漫長時間考驗后留下的經典。而創(chuàng)新也是在守正的基礎上適時適度調整，而不是顛覆傳統(tǒng)的‘爆改’。做茶需要充分尊重老祖宗留下的智慧結晶和勞動成果。”

貳 “我們也有好山場，但更注重工藝”

在巖茶市場高度“內卷”的福州，許多品牌的茶品很強調山場。除家家聲稱都有的“三坑兩澗”核心山場外，還有林林總總的小眾山場來打差異化。

的確，山場是成就一泡頂級武夷巖茶的關鍵“先天”因素。但，陸弈星更注重“后天”的技藝。同武夷山許多的茶界“后浪”一樣，陸弈星的家族很有“背景”，祖上三代都是武夷山的制茶名師名匠。

舅公葉啟桐，武夷巖茶（大紅袍）制作技藝的國家級非遺代表性傳承人。

曾外祖父葉先順，葉啟桐的父親，曾任崇安（今武夷山市）茶場黨委書記、場長，新中國武夷山茶產業(yè)奠基人之一。崇安茶場工作期間，他高瞻遠矚，為武夷茶產業(yè)的發(fā)展謀篇布局。在遵循武夷巖茶傳統(tǒng)制作方法的基礎上，通過不斷的比較試驗，提升和改進制作技藝，并大力推進巖茶制作工具的機械化建設，大大提升了巖茶的生產效率和品質。上世紀80年代初，在他推動下，肉桂在武夷山得到了大面積推廣。

祖父陸道啟和祖母葉秋玉，當年也是崇安茶場的技術骨干。父親陸潮鳴，武夷山市茶葉專家人才庫審評專家。出生在如此“顯赫”的茶業(yè)世家，要說沒有耳濡目染是不可能的。從念初中起，他就跟著長輩們學做茶。“每年五一節(jié)（假期）就是茶季，家里會請不同的師傅來做茶，他們手法都不一樣，技術都很過硬。”

邊看邊學，看得多了，陸弈星也就慢慢摸出了門道。他很有天賦，博采并蓄不同的手法，并融會貫通。在他看來，武夷巖茶的制作技藝，就是集其它五大茶類制作工藝之大成。

別看陸弈星戴著眼鏡、一副斯斯文文的樣子，如今可是家里獨當一面的做茶大師傅。“陸上花開”“巖筋牛骨”都是他的代表作。

以“巖筋牛骨”肉桂為例。乍一看，就會條件反射般地想到“牛肉”（牛欄坑肉桂）。其實不止于此，它取的是唐代書法非凡風神與境界——“顏筋柳骨”的諧音。陸弈星并不刻意去強調山場有多“硬”，而是突顯技藝有多“硬”。

“做茶就像做菜，食材要好，廚藝更要精。廚藝精湛的廚師，能把普通的食材，做出極致的美味。”

他坦言，不像武夷山當?shù)啬切┩辽灵L、擁有“祖?zhèn)鳌鄙綀龅闹撇枋兰遥~家、陸家都是來自寧德（葉家祖籍福建周寧，陸家祖籍福建屏南）。祖上三代人，都是新中國武夷巖茶各個發(fā)展時期的親歷者與見證者，都是奮戰(zhàn)在生產第一線的技術骨干。

家族里制茶高手如云，以至于學互聯(lián)網營銷專業(yè)的陸弈星畢業(yè)后果斷回家“接班”。“比起專業(yè)對口，也許做茶更容易成功吧。因為踩著他們的肩膀，循著他們的足跡，至少可以少走不少彎路啊！”

叁 “慢是巖茶的藝術，也是品牌之道”

明末武夷僧釋超全《武夷茶歌》云：“鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細。”制巖茶，做青講究“看天做青，看青做青”，焙火講究“文火慢燉”，都要靠慢工細活。喝巖茶，須細品慢啜，方能知味賞韻。

武夷巖茶的魅力，不只是難于言表的山場氣息或巖骨花香之“巖韻”，還在于既微妙而美妙的風味變化。

就拿“巖筋牛骨”來說吧。初水入喉，鮮醇的滋味蘊藉著辛銳的桂皮香，包裹味蕾，通體暢適。湯感圓潤，柔中帶“骨”。鮮銳幽甜的口感里，蘊含著幽谷深澗的清涼感，使人仿佛身臨其境。

湯中融著似蜜桃又似桂花、梔子的花果香，入口千回百轉，風情萬千。每一口啜罷，舌底鳴泉，齒頰留香。愈往后，湯感愈發(fā)柔潤細膩，回味綿長。

要充分地表達呈現(xiàn)巖茶的細微變化，泡茶師傅就很關鍵。武夷巖茶有“三個半師傅”，泡茶師傅就是那“半個”（其余為做青、焙火和拼配師傅）。

泡茶品茶，都離不開茶、水、器三要素。陸弈星一直很強調水質對巖茶風味品質的影響。

他認為，優(yōu)質的武夷巖茶就要用武夷山當?shù)氐暮盟畞砼荩拍軐⑾恪⑽丁㈨嵓捌鋫€性淋漓盡致地展現(xiàn)出來。也就是唐代張又新所說的“夫茶烹于所產處，無不佳也，蓋水土之宜”。（《煎茶水記》）考慮到全國各地水質的千差萬別，陸弈星建議用水源地是武夷山的“農夫山泉”泡茶專用水來泡。這是他親測過的。

不得不說，他的味覺確實很靈敏。采訪當天，陸弈星忙到很遲才吃午飯，菜品中有一份雞湯燉罐。他才喝了兩口就說：“這恐怕不是當天做的。如果剛燉的，肯定不是這味道。”結果一問，果然是昨天沒賣完的！

以次充好，舍本逐利，又何嘗不是浮躁的市場通病呢？

葉啟桐常常提醒陸弈星“要注意保護山場的生態(tài)環(huán)境，不要為了追求產量而過度開墾，過度種植，過度施肥”。因為，這些峰巖坑澗，是孕育“巖骨花香”的襁褓，也是所有茶農賴以生存的根本。

“做品牌也一樣，只有‘根’扎得穩(wěn)扎得深才能‘枝繁葉茂’。”傳承了祖輩父輩們技藝也傳承了他們“嚴謹務實，盡善盡美”精神基因的陸弈星，他的“小目標”是：要把巖福茶業(yè)打造成百年“老字號”。

“時代越是飛速向前，越是要走得慢，走得穩(wěn)，才能走得更快，走得更遠。”這個“90后”掌門人說得“水靈靈”的。